0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Беляши по госту

Как готовили советские беляши по 10 копеек

Вспоминаю свое советское детство, как время чудесное, хотя бы потому, что вопреки байкам о его кошмарности, было оно очень теплым и, главное ВКУСНЫМ! Мы не голодали, вокруг было полным-полно вкуснятины – но не как теперь, когда вы стоите перед 50-ю сортами чипсов и не знаете, что выбрать из всей этой гадости, на которой нужно написать «Пуля в печень», «Твой будущий сахарный диабет» и прочее.

Нет, такого выбора не было. Но то, что было – делали из качественных натуральных продуктов и готовили отменно. Продавали и в столовых, и в кулинариях и часто –просто на улицах. Например, дивные советские беляши по 10 копеек. Почему-то дома эти беляши получались другими – тоже вкусными, но другими. Поэтому сейчас, своим собственным детям, я стараюсь готовить те самые «советские беляши по 10 копеек за штуку». А рецептом со мной поделилась мастер советского общепита на пенсии.

Советские беляши. Рецепт по ГОСТу СССР – простой и великий.

Но, со скидкой на современность, конечно же, и некоторыми творческими нововведениями – не во вред качеству. Ну и продуктов я беру в два раза меньше – семья, все-таки, а не столовая.

Берем полкилограмма муки, сухие дрожжи, столовую ложку сахара, молока 150 мл и столько же воды – тоже 150 мл, одну чайную ложку соли, одно яйцо, растительное масло рафинированное – 300 мл. Это все – для теста.

Фарш смешанный, говядина-свинина 600 граммов. Кто-то любит мешать говядину с бараниной – пожалуйста.

Одна луковица среднего размера, зеленый лук – 50 граммов, чайная ложка соли. Перец черный и красный – по вкусу.

Кто-то добавляет кориандр, паприку, душистый перец, даже зиру – к баранине. Но в классическом советском рецепте все просто – черное и красное, как у Стендаля.

И ни в коем случае не забываем воду со льдом! 100 миллилитров.

Готовим тесто

Начинаем с него. Подогреваем 50 миллилитров воды, засыпаем дрожжи и сахар, все тщательно перемешиваем. Пусть постоят в сторонке пока, а мы, тем временем, просеиваем в другую миску муку.

То есть, одновременно в разной посуде мы совершаем различные манипуляции. Сейчас, например, у нас в стороне стоят две миски, а мы уже занимаемся третьей, где мешаем молоко с остатками воды и яйцом. Добавляем сюда соль, 75 миллилитров масла и все взбиваем венчиком. Не нужно взбивать особо усердно – просто перемешайте.

Теперь вспоминаем о двух «томящихся» мисочках – с водой и с дрожжами. В смесь воды-масла-яйца постепенно, порциями начинаем подмешивать муку, хорошо мешаем. Затем добавляем дрожжи. Опять все тщательно перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку (вы ведь не вбухали ее всю, еще до того, как добавили дрожжи? Это же не первое тесто в вашей жизни?).

Тесто получится довольно липким. Накройте его полотенцем и дайте постоять. Потом присыпьте его еще 50-ю граммами муки и еще помесите. Снова прикройте полотенцем и оставьте стоять часик в теплом месте. В этот час еще пару раз помесите его. И когда оно начнет оседать – это верный знак, что тесто готово к разделке.

Готовим фарш

А мы в этот час время не теряли и делали начинку для беляшей. Обычно я не покупаю готовый фарш, а прокручиваю его сама через мясорубку с крупной сеткой. Зато точно знаю, мне не будут попадаться хрящи в каждом куске беляша.

Но начнем-то мы с лука для фарша. Нарежем его мелкими кубиками. Нужен еще и зеленый лук – его тоже нарезаем мелко. Лук добавляем в фарш. Туда же – соль и специи. Затем добавляем в фарш ледяную воду. Тщательно все вымешиваем, но не выбиваем – пусть фарш останется жидковатым, таким он и должен быть.

Убираем фарш в холодильник.

Разделка теста

Делим тесто на кусочки по 85 грамм. Да, придется взвешивать. Нет весов? Это не по ГОСТу! Тогда скатывайте шарики размером с небольшое яблоко. При этом, руки, стол и посуда у вас должны быть смазаны маслом, а не мукой.

Из каждого шарика мы делаем лепешку, у которой середина толще, чем края. Разминаем руками, не скалкой! Кладем в середину лепешки две столовые ложки фарша, аккуратно размазываем, края, естественно, от фарша свободны. Потом собираем все края в середину, защипываем. Перевернем это нечто, отдаленно похожее на хинкали, на другую сторону, приминаем – потому что мы готовим не хинкали! Получился уплощенный, набитый фаршем кружочек, но с плоскостью не переборщите. Скалок никаких по-прежнему не нужно.

Все эти круглые пирожочки, будущие беляши, выкладываете на доску, смазанную маслом, накрываете полотенцем и даете постоять полчаса.

Жарим беляши

Для этого нам нужна емкость с высокими краями. У меня есть такая сковорода – сковородища. Не знаю, как будете выкручиваться вы…

На дно этой сковороды я выливаю 230-250 мл масла, нагреваю до средней температуры. Потом просто кладу беляши и обжариваю с двух сторон. Внимание! У меня в центре беляша, где сходятся все его края, всегда есть маленькая дырочка. Это важно, и важно принципиально.

Читать еще:  Постные коржи для торта

Вот эту сторону, с дырочкой, я сначала и обжариваю. Три четыре минуты вам нужно для каждой стороны.

Обжаренные беляши вытаскиваем шумовкой, сразу подаем к столу. Едим с наслаждением, возвращаемся в счастливое советское детство.

Беляши по ГОСТу

Казахское национальное блюдо — таково описание из сборника рецептур 1982 г. Нюансы приготовления беляшей в мультиварке смотрите в рецепте.

Ингредиенты для «Беляши по ГОСТу»:

  • Мука пшеничная / Мука (в тесто) — 534 г
  • Вода (266 мл — в тесто; 70 мл ледяной воды — в начинку) — 336 мл
  • Дрожжи (сухие; в тесто) — 5 г
  • Сахар (в тесто) — 13 г
  • Соль (7 г — в тесто; 9 г — в начинку) — 16 г
  • Говядина (котлетное мясо; для начинки) — 700 г
  • Лук репчатый (для начинки) — 113 г
  • Перец черный (молотый; для начинки) — 2 г
  • Масло растительное (для жарения; для смазывания рабочей поверхности; примерно 800 мл — 1 л.)

Параметры приготовления в мультиварке:

Мощность: 900 Ватт

Программа: Жарка

Рецепт «Беляши по ГОСТу»:

Блюдо приготовлено в мультиварке VITEK 4212-BK.

Замесить тесто безопарным способом. Соединить небольшое количество теплой воды (не выше 40°С), дрожжи, сахар, хорошо размешать и оставить на 10 минут (до появления пенной «шапочки»). Добавить остальные ингредиенты для теста и вымесить его. Накрыть полотенцем и оставить для брожения (примерно на час-полтора), в течение этого времени обмять тесто один раз.
Я замешивала тесто в хлебопечке, воды пришлось немного добавить.
Но его легко приготовить и вручную и, кстати, на расстойку тесто можно положить в чашу мультиварки, предварительно смазав ее растительным маслом, включить режим «МУЛЬТИПОВАР», выставить температуру 40°С или 45°С градусов и оставить тесто для брожжения.

Готовим начинку. Мясо пропустить через крупную решетку мясорубки. Добавить измельченный лук, черный молотый перец, соль, холодную воду. Тщательно перемешать.

Смазать руки и рабочую поверхность небольшим количеством растительного масла. Тесто разделать на кусочки весом 43 г (по рецептуре — 40 г). Подкатать тесто в шарики, оставить на 15 минут, накрыв полотенцем. Из данного количества получается 20 шариков.

Каждый шарик расплющить в лепешку. На середину каждой лепешки выложить по 45 г начинки (по рецептуре предлагается 48 г).

Защипнуть края лепешки и придать изделиям круглую форму — здесь мое отступление, я всегда беляши делаю закрытыми, хотя и знаю, что правильные казахские — беляши с отверстием, в котором видна начинка.

На этом шаге начинается эпопея с мультиваркой, разогревом масла до нужной температуры и жаркой беляшей, но обо всем по порядку. Так как в инструкции к мультиварке не указана температура режимов приготовления, то пришлось это устанавливать опытным путем))
Сначала я попробовала нагреть масло в режиме «МУЛЬТИПОВАР», выставив максимальную °С — 150°С, измерив электронным термометром масло, поняла, что выше 145° масло не разогревается. Далее был испробован режим «ВЫПЕЧКА», температура в этом режиме не достигла даже 130°С (была удивлена). Следующим экспериментальным режимом стал режим «ЖАРКА» — масло нагрелось до 150°С.
Тут-то я и поняла, что дело гиблое и совсем не запахнет жареным, ведь при жарке пирожков и беляшей температура фритюра должна быть 180-190°С)), но решила рискнуть.
Соответственно увеличилось время жарки беляшей (при соблюдении температурного режима они жарятся примерно 7 минут), партия из 4 штук жарилась минут 12-14. Беляши получились не такие пышные, немного плотные, не хватило нежности в тесте, но вкусными все равно, с тем же бульоном внутри!

Подведем итог. Жарить беляши в мультиварке можно, но затратно по времени и потери в качестве готового изделия неизбежны, только если уж совсем безвыходная ситуация и приспичило поесть беляшей или жареных пирожков. Имейте это в виду. Свои беляши я дожаривала по старинке, на плите, но отрицательный опыт — тоже опыт и не воспользоваться случаем и не провести эксперимент, я просто не смогла.
Готовые беляши выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Подавать горячими!
Приятного аппетита!

Скан рецепта из книги «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Москва экономика 1982.

Беляши (ТТК3922)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Беляши

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Беляши вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТОНЕТТО
Мука пшеничная8080
Молоко или вода4040
Дрожжи (прессованные)22
Сахар22
Соль11
Масса теста120
Говядина (котлетное мясо)149110
или баранина (котлетное мясо)154110
Лук репчатый2420
Перец черный молотый0,50,5
Соль22
Вода1515
Масса фарша144
Масса полуфабриката264
Масло растительное для жаренья и смазки1717
стола
и листов
Выход240 (3 шт. по
80 г)
Читать еще:  Чебуреки на пиве

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • ВИДЕО-КУХНЯ (512)
  • СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (414)
  • ДЕСЕРТЫ (404)
  • БЛЮДА ИЗ МЯСА (388)
  • ЗАКУСКИ (360)
  • РАЗНОЕ (281)
  • САЛАТЫ (265)
  • ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (258)
  • К ПРАЗДНИКУ (230)
  • БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ (165)
  • БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ И Т.П. (153)
  • НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (118)
  • МОИ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ (117)
  • КУХНЯ РАЗНЫХ НАРОДОВ (117)
  • СУПЫ и ПЕРВЫЕ БЛЮДА (107)
  • КОНСЕРВИРОВАНИЕ (90)
  • БЛЮДА ДЛЯ ДЕТЕЙ (80)
  • ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА (69)
  • НАПИТКИ (55)
  • СОУСЫ (54)
  • ТЕСТО (44)
  • ВТОРЫЕ БЛЮДА (41)
  • ДЛЯ МУЖЧИН (38)
  • УКРАШЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД (29)
  • БЛЮДА В ПАРОВАРКЕ,АЭРОГРИЛЕ,ФРИТЮРНИЦЕ И т.д. (28)
  • О ПОЛЕЗНОМ ПИТАНИИ (24)
  • БУТЕРБРОДЫ (20)
  • ФАРШ (19)
  • ПИЦЦА (16)
  • ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ (15)
  • ШАШЛЫК (13)
  • ДИЕТЫ,ПОХУДЕНИЕ (12)
  • ЭКЗОТИЧЕСКАЯ КУХНЯ (8)
  • ОТ АДМИНА (6)
  • СЕКС-КУХНЯ (6)
  • ВОПРОСЫ-ОТВЕТЫ (4)

Цитатник

Самые горячие игры в казино Азино 777! В казино Азино 777 есть всё: автоматы с отмен.

Уникальный сайт знакомств с видеочатом Hitlove С момента появления Интернета существуют .

Бесплатный сайт знакомств Hitlove.net с видеочатом — надежное место общения и поиска второй половинк.

Для чего нужен пресс-волл? Основная цель presswall– это реклама бренда компани.

Удобная мебель для персонала и сотрудников от интернет-магазина «Президент-Мебель» Ч.

Видео

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Постоянные читатели

Статистика

Назад в СССР: беляши по ГОСТ.

Четверг, 24 Января 2013 г. 03:46 + в цитатник

lorine все записи автора Беляши по ГОСТ

мука в.с. 605 г
дрожжи сухие 7 г (2ч.л.)
соль 10 г
сахар 39 г
вода 332 г
маргарин столовый (раст.масло) 20 г

мясо 650 г
лук репчатый 150 г
соль 10 г
черный перец щедро
вода ледяная 80 г

Это пирожки из киоска, один в один! Корочку вот эту тоненькую, мягкую, самую вкусную, узнаете?

Замесить тесто из всего, кроме маргарина, воду взять теплую 36-37С. Промесить минут 5-7, затем добавить размягченный маргарин и вымешивать пока не будет отставать от стенок чаши. Тесто получается липковатое. накрыть пленкой, поставить бродить на 3-4 часа при Т 35-40С. Обмять 2-3 раза за время брожения.

Приготовить начинку — мясо пропустить через мясорубку с обычной решеткой, добавить мелко рубленый лук (можно пропустить через мясорубку вместе с мясом), соль, перец, ледяную воду и вымесить.

Тесто разделить на кусочки по 55г — 18 штук. При разделке руки и инвентарь смазывать растительным маслом (мукой присыпать нельзя, она будет гореть в жиру при жарке). Скатать в шарики, выкладывать на расстоянии 5 см друг от друга на смазанный растительным маслом стол, оставить на 5 минут. Затем перевернуть шарики дном вверх и пальцами растянуть в небольшие лепешки. Выложить начинку (по 44г), защипить, дать расстойку.

Растительное масло разогреть в сковороде с высокими бортами до Т=180-190С. жарить 7 минут — 2 мин на стороне с защипом, 2 — на гладкой, еще 2 — на стороне с защипом, и 1 — на гладкой. Выложить на бумажные или вафельные полотенца, накрыть полотенечком, чтобы отмякли. Готово!

Рубрики:НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
РАЗНОЕ

Метки: кулинария выпечка

Процитировано 248 раз
Понравилось: 48 пользователям

Давай попробуем! Кулинарные рецепты

Беляши по ГОСТу.

Беляши..беляши..
Первое воспоминание — пирожок, по размером превосходящий стандартный пирожок с мясом и с кусочками лука…беее..

Второе воспоминание — центральный Комаровский рынок в Минске, хочется чего-то съесть и….потом года два не хочется.

А потом тебе дает их попробовать свекровь. И , о Боже, ты начинаешь думать ну как, как можно поганить такое вкуснейшее блюдо!
Оторвать нашему общепиту руки и ноги…
От эмоций — к продукту. Итак, Сборник рецептур утверждает, что беляш — это блюдо казахской кухни. Другие источники говорят про татарскую и башкирскую. Смотрим на карту — все рядом. Значит можно отнести к любой кухне, а еще и к советской.

Читать еще:  Оладьи из тыквы пышные

Беляши по ГОСТу.

В фарш для своих беляшей я не добавляла лук. И сама не люблю (кусочками, пусть и маленькими), а дети — тем более. Чтобы фарш был сочный, использую из тазобедренной части свинины и добавляю немного ледяной воды, тщательно выбиваю.
Рецепт пишу как положено.
Рецептура №1113

  • Общее время: 02h 30min
  • Подготовка: 02h 00min
  • Приготовление: 30минут
  • Порций: 4

Ингредиенты:

  • мука пшеничная — 320 г
  • дрожжи сухие — 1 г
  • молоко (или вода) — 160 г
  • сахар — 8 г
  • соль — 4 г
  • Фарш
  • Говядина (или баранина) — 200 г
  • лук репчатый (очищенный) — 80 г
  • перец черный молотый — 2 г
  • соль — 4 г
  • вода — 50 г
  • масло для жарки — 80 г

Порядок приготовления:

* в муку добавить дрожжи, соль, сахар, теплое молоко (или воду) и замесить дрожжевое тесто.
* переложить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа (можно тесто приготовить накануне и поставить в холодильник. перед приготовлением ему нужно будет дать время «согреться » при комнатной температуре минут 40)

* подошедшее тесто разделить на 12 частей (1 порция беляшей (готовых) — 3 шт по 80 г.)


дать им полежать на столе 5-10 минут (чтобы освоились 🙂 )

* раскатать тесто в лепешки и на каждую положить лепешку из фарша

* придать изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден..

Про фарш: мясо пропускают через мясорубку (в рецепте дан вес качественного мяса, с которого не нужно удалять жилы и прочую гадость), добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и хорошо перемешивают, затем выбивают.

* разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить беляши до легкой золотистой корочки (укладываем сразу швом вниз)с обеих сторон.
* переложить на противень и поставить в предварительно разогретую до 170 градусов духовку минут на семь-десять.

Зачем лимон? Кто-то когда-то мне сказал, что вот в эту дырочку, в готовый беляш, на фарш наливают немного уксуса. Он растекается внутри и очень вкусно. С уксусом я не рискнула (хотя, смотря какой уксус), но с лимонным соком оказалось божественно!

  • Добавлено: 18.01.2014
  • In: !Рекомендуем!, Выпечка, Завтрак, Закуски, Кулинарный ликбез, Рецепты
  • Tags: Tagged with: вода, Говядина (или баранина), дрожжи сухие, лук репчатый (очищенный), масло для жарки, молоко (или вода), мука пшеничная, перец черный молотый, сахар, соль
  • 7 комментариев

Рецепт очень хороший, исполнение душевное!, но не все правильно. Беляши должны жариться во фритюре, боков белых, непрожаренных быть не должно и слишком толсто раскатано тесто.

Наталья, большое спасибо за ликвидацию моей кулинарной безграмотности. Лично я не позволяю себе указывать кому-то, толсто у него или тонко — человек делает в первую очередь так, как ему вкуснее. По поводу фритюра. Цитирую : «беляши укладывают на сковороду с нагретым до температуры 180-190 градусов жиром отверстием вниз и жарят с обеих сторон до готовности» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Минск, 2007 год)
Для своей семьи (подчеркиваю — для своей семьи) я предпочитаю более щадящий способ приготовления. Тот, который я описала. Да, я знаю и видела не один раз, что в столовых беляши жарят во фритюре, но это, во первых, совсем не значит, что это правильно, а во-вторых — форма у таких беляшей совсем уже не правильная, а именно без отверстия.

Я была уверена, что ответ последует именно такой. Если готовить во фритюре правильно, результат будет не хуже того, что у Вас. Если говорить о щадящей обработке, лучше не выбирать такие рецепты. Верно одно — каждый выбирает сам, как ему готовить, лишь бы было вкусно. А сборники пишут люди, они тоже могут ошибаться… И последнее. Ваш рецепт публицирован в открытом виде и фото, значит имеет место на критику, положительную или отрицательную, тем более что блюдо старо как мир. Извините, если обидела.

Наталья, то, что вы написали больше похоже на нравоучения, а не на критику. Критика бывает высказана в разной форме. Вашу форму критики я не приемлю.
Сборники (а это стандарт, который обязательно соблюдается всеми предприятиями) написан еще во времена СССР, когда меня на свете еще не было. Даже не написан, а разработан. Институтом питания (это если кратко).
Так что — если говорить «должны жариться» — то именно так, как я написала вам в ответе. А дома мы готовим так, как хочется именно нам.
И вы меня абсолютно не обидели — это крайне сложно сделать, особенно в виртуальном пространстве. Всего хорошего.

Простите, а в какой момент сок лимона вбрызгать? Перед жаркой? И по сколько? Спасибо!

в готовый беляш….
сколько лить, сказать не могу — тут исключительно ваши вкусовые ощущения…я дольку выжимала

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector