Французский крем для торта

Заварной крем Патисьер (Patissiere)

пятница, 13 февраля 2015 г.

Сегодня готовим классический заварной крем Патисьер (с французского языка “patissiere” можно перевести как “кондитер”), который можно подавать в качестве самостоятельного десерта или использовать как начинку в самых различных кондитерских изделиях.

Этот заварной десертный крем готовится на основе молока и яичных желтков и его основе отличие от того же классического Creme Anglaise или английского крема (кустард) заключается в добавлении пшеничной муки или крахмала. Именно за счет этого процесс приготовления до невозможного прост, а результат гарантирован! Кстати, если добавить в Патисьер взбитые сливки, получается еще один вкуснейший воздушный крем – Муслин.

Заварной крем Патисьер принято использовать для прослойки тортов, наполнения тарталеток и эклеров, его можно подать к блинчикам и оладьям. Вариантов столько, на сколько богата фантазия кулинара. Я, к примеру, готовила с Патисьером круассаны – получилось необыкновенно вкусно и нежно.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Готовить этот заварной крем мы будем из молока, яичных желтков (белки можете заморозить, а потом приготовить безе, к примеру), сахарного песка, пшеничной муки (можете попробовать взять картофельный или кукурузный крахмал в качестве загустителя) и ванильного сахара (отлично подойдет щепотка ванилина, ванильный экстракт – несколько капель, натуральная ваниль – на кончике ножа).

На самом деле готовить крем Патисьер гораздо быстрее, чем писать рецепт. В кастрюльке соединяем яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар.

Перемешиваем все до относительной однородности – можете воспользоваться миксером или венчиком. Получается такая вот рассыпчатая масса.

Теперь хорошенько подогреем молоко – почти до кипения. Понемногу добавляем горячее молоко в кастрюльку с желтковой массой и тщательно вымешиваем. Вообще советую налить примерно полстакана молока и взбить все миксером. Так мы не оставим ни единого шанса комочкам. Затем добавляем остальное молоко и все еще раз перемешиваем.

Получается жидкая масса, по цвету напоминающая разведенное водой сгущенное молоко.

Ставим кастрюльку на огонь. Вначале можно готовить этот заварной крем на сильном огне, но весь процесс приготовления его нужно непрерывно мешать. Когда жидкость прогреется, станет больше, чем теплой, убавляем огонь и варим крем на огне ниже среднего. Все время мешаем венчиком, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Крем не должен прямо кипеть, а лишь немного булькать крупными пузырями. В общей сложности я варила крем примерно минут 5. Заварной крем Патисьер готов, когда по консистенции он станет как негустая манная каша или сгущенное молоко. Помните, что после охлаждения он еще загустеет.

А теперь небольшой секретик (для тех, кто не знает): при охлаждении на поверхности крема может образоваться корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в креме будет вода. Это нам тоже не надо. Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею крем, прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем крем до полного остывания.

Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Патисьер приятно загустеет – посмотрите на фото. Из такого количества продуктов получается 570 граммов изумительного домашнего лакомства.

На вкус он просто изумительный: нежный, гладкий, шелковистый и однородный. Довольно сладкий, кстати сказать (можете попробовать немного уменьшить количество сахара, если вам будет слишком сладко).

Теперь можно готовить с этим заварным кремом всевозможные домашние кондитерские изделия или просто подать его у кофе или чаю. Приятного аппетита, друзья-сладкоежки!

Как приготовить французский сливочный крем

Хотите получить доступ сразу к 146+ мк и урокам?

О чем тут

Представьте Ваше любимое ванильное мороженое в качестве густой кремообразной начинки между двумя слоями торта. Значит Вы представили французский сливочный крем! Представляем Вашему вниманию рецепт французского сливочного крема.

Хотите получить доступ сразу к 146+ мк и урокам?

Статья является переводом материалов, опубликованных кондитером Лесли

Представьте Ваше любимое ванильное мороженое в качестве густой кремообразной начинки между двумя слоями торта. Вы представили французский сливочный крем!

Сделанный из яичных желтков, сливочного масла и сахара, французский сливочный крем легок в приготовлении и обладает очень насыщенным вкусом.

Ингредиенты:

• 6 яичных желтков комнатной температуры
• 1 чашка сахарной пудры
• 1/4 чашки воды
• 450 г несоленого сливочного масла
• 2 чайные ложки ванильного экстракта или ванильной пасты, или любой другой ароматизатор по вашему вкусу
• 1/4 чайной ложки поваренной соли

Шаг 1:

Положите 6 яичных желтков в миску для миксера. Взбейте на средне–низкой скорости пока желтки немного не сгустятся и не посветлеют. Это займет около 5 минут.

Шаг 2:

Между тем, положите сахар и воду в кастрюлю и прокипятите на сильном огне, пока кондитерский термометр, опущенный в сироп, не покажет 115 градусов. Если у Вас нет кондитерского термометра, нагревайте сахарный сироп до стадии “мягкого шарика”. На этом этапе небольшое количество сахарного сиропа, брошенного в воду, образует мягкий шарик.

Шаг 3:

Пока взбиваются желтки, а сахарный сироп нагревается до 115 градусов, порежьте сливочное масло на куски и оставьте размягчаться при комнатной температуре.

Шаг 4:

Как только сахарный сироп достигнет температуры в 115 градусов, включите миксер на среднюю скорость и медленно влейте сироп во взбитые яичные желтки.

Шаг 5:

Когда выльете весь сироп в желтки, увеличьте скорость до средне – высокой, и взбивайте смесь до тех пор, пока миска не перестанет ощущаться теплой на ощупь. На это потребуется от 10 до 15 минут. Не переходите к следующему шагу, если миска по прежнему ощущается теплой.

Шаг 6:

К тому моменту, когда миска остынет, Ваша смесь ячных желтков и сахарного сиропа должна быть густой, кремообразной и иметь бледно–желтый оттенок.

Шаг 7:

Добавьте в смесь ванильный экстракт или ванильную пасту, или любой другой ароматизатор на ваш выбор. Также добавьте соль. Взбейте смесь до однородной консистенции.

Шаг 8:

К этому моменту масло должно слегка размягчиться. Оно должно продавливаться пальцем, но не быть слишком мягким. Включите миксер на средне–низкую скорость и медленно частями добавляйте масло. Это займет около 5 минут.

Шаг 9:

Продолжайте взбивать смесь на средне–низкой скорости, пока не останется комков, и смесь не приобретет однородную консистенцию.

Шаг 10:

Очистите стенки чаши миксера, включите миксер на высокую скорость и взбейте крем в течение 2 минут.

Этот сливочный крем можно хранить в холодильнике в течение 5 дней, в морозилке в течение 2 месяцев и 1 день при комнатной температуре (20 – 22 градуса). В настоящее время в некоторых супермаркетах можно купить пастеризованные яйца в скорлупе. Если вы используете желтки таких яиц при приготовлении крема, он будет храниться при комнатной температуре немного дольше.

Этот сливочный крем пастообразный и достаточно мягкий, что делает его не очень подходящим для глазирования тортов, или использования в качестве основы для помадки. Он прекрасно подходит для использования в качестве начинки, особенно в паре с глазурью из шоколадного ганаша, которая не дает начинке сдавливаться под весом коржей торта. Подавать такой крем стоит только при комнатной температуре.

4 лучших рецепта крема: Патисьер, Англез, Пари-Брест и Миндальный крем

Предлагаю четыре рецепта французского крема, который идеально подойдет и к выпечке, и к разным восхитительным десертам, например, к тарталеткам.

1. Крем Патисьер

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
• 60 г сахара
• 3 желтка
• 25 г кукурузного крахмала
• 25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре. Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечке. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенцией или ванилью.

Ингридиенты:

• 120 г сливочного масла
• 2 яйца
• 120 г сахара
• 1 ст.л. темного рома
• 120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.

По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 1/2 стручка ванили
• 5 больших желтков
• 100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

Крем муслин — это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

• 300 г сливочного масла
• 125 г крема Патисьер
• 75 г пралине

Крем Патисьер:

• 250 мл молока
• 60 г сахара
• 25 г крахмала
• 3 желтка
• 25 г сливочного масла

Приготовить:

Крем Патисьер (1 рецепт) и остудить. Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить. Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

Французский масляный крем для эклеров и тортов

Описание:

Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.

Ингредиенты для “Французский масляный крем для эклеров и тортов”:

Желток яичный (120 гр. в общей сложности) — 6 шт
Вода — 100 мл
Сахар — 150 г
Масло сливочное (комнатной темперауры) — 360 г
Ванилин (ванильный сахар, половина стручка ванили (все по желанию и наличию))

Рецепт “Французский масляный крем для эклеров и тортов”:

1. Вот продукты, которые нам потребуются

2. Смешиваем желтки с щепоткой соли до кремово-белого состояния. Отставляем.

3. В маленький сотейник с толстым дном ( у меня на 1.2 л.) наливаем воду, добавляем сахар и ставим на средний огонь. Помешиваем до полного растворения сахара, доводим до кипения. Как только появятся пузырьки, при помощи ложки или просто силиконовой кисточки убираем их.

4. Увеличиваем огонь, пока сироп кипит, силиконовую кисточку окунаем в холодную воду и несколько раз снимаем пузырьки с его поверхности (я обычно размазываю по стенкам сотейника). Самое главное: НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Готовим до температуры 120 градусов ( у меня термометра нет, так что я уже на глаз определяю- где-то минуты 3-4 нужно поварить. Еще берут ложку, капают в холодную воду, там вроде как должен образоваться вязкий шарик. Могу сказать, что шариков не образовывалось никогда, а вот крем получался всегда. Так что не переживайте по этому поводу ))

5. Снимаем с плиты и сразу же ставим в заранее приготовленную кастрюлю с холодной водой

6. Теперь тонкой струёй вливаем сироп в яичную смесь, взбиваем на низкой скорости до тех пор, пока смесь не охладится до комнатной температуры. Отставляем ( у меня миксер старый, взбивает всё на одной скорости – быстрой. Опять же- результат всегда отличный. У кого есть возможность – делайте на низкой, ну а у кого нет, то и на быстрой сойдет). Сразу говорю, что смесь будет жидкой. Вы главное, не пугайтесь, потом все будет хорошо.
не ставим кастрюлю с сиропом в холодную воду, а просто снимаем с огня и сразу же выливаем маленькую дозу его в желтки, которые в то время постоянно взбиваются, через минуту взбивания внедряет сразу весь остальной сироп. Вливать сироп следует именно на желтки, избегая вылить его на стенки миксера или венчик. Тем самым мы стерилизуем желтки и они становятся безопасными для употребления

Вот что у нас получится:

7. Теперь масло ( если честно, я его всегда взбиваю когда готовится сироп, время экономлю). В отдельной ёмкости взбиваем размягченное масло до кремово-белого цвета, добавляем ваниль (у меня на фото миндальная эссенция. Тоже очень замечательно идет, хочу я вам сказать, особенно, если в сам крем добавить дробленые орехи. Я так обычно для тортов делаю).

8. И теперь- финальный шаг- в ёмкость с желтками и сиропом, по 1 столовой ложке добавляем масло. Сначала всё будет выглядеть так, как будто масло расслаивается. Так и нужно, постепенно взбивайте крем.

9. Вот так он будет густеть. Главное- хорошенько перемешать

Заварной крем «Муслин»: пошаговые рецепты от французских кондитеров

Многие кондитерские шедевры и сладости заглянули в нашу кухню из Франции. Заварной крем «Муслин» сравнивают с шифоном. Его легкость, невероятный вкус, удивительная текстура помогут вам превратить любую выпечку в истинное творение. Такой крем долгое время держит форму, но подвергать его испытаниям при высокой температуре нежелательно.

Крем «Муслин»: рецепт с фото

Описываемый французский крем готовится несложно, важно строго соблюдать рецептурные пропорции. Он состоит из двух основных компонентов: обычного крема заварного и сливочного размягченного масла. Именно за счет белково-масляной структуры текстура крема получается удивительной, оригинальной и длительное время держит форму. Если вы никогда не готовили крем «Муслин», рецепт пошагово вам поможет.

На заметку! Во Франции «Муслин» относят к числу богатых, насыщенных и нежнейших кремов. Традиционно его используют для украшения пирожных из хрустких коржей и вкуснейших клубничных тортов. Наши хозяйки умудрились приспособить этот крем для смазывания слоеных коржей. Для получения необходимого цвета добавьте в крем несколько капель пищевого красителя.

Состав:

• яйцо куриное – 4 шт.;
• 130 г сахарного песка;
• 170 мл коровьего молока;
• 130 мл сливок;
• 75 г сливочного масла;
• 20 г столового крахмала.

Приготовление:

1. Подготавливаем по списку необходимые ингредиенты.
2. Крем будет иметь карамельный вкус, поэтому для начала нужно приготовить карамель. В сотейник или другую жаропрочную посуду высыпаем ровно половину порции сахарного песка.
3. Добавляем 30 мл кипяченой воды.
4. Перемешиваем и ставим на средний огонь.
5. Доводим до кипения и далее нагреваем сироп до температурной отметки в 170°.
6. Нам понадобится кипяток для того, чтобы прекратить процесс карамелизации.
7. Если у вас под рукой нет градусника, обратите внимание на цвет. Готовая карамель приобретет насыщенный янтарный оттенок.
8. Отставляем готовую карамель с огня и вводим в нее примерно 30 мл крутого кипятка порционно.
9. Перемешиваем и отставляем готовую карамель в сторону для остывания.
10. Карамельный соус по мере остывания будет становиться прозрачным.
11. В слегка остывший карамельный соус вводим коровье молоко и сливки.
12. Хорошенечко перемешиваем и начинаем прогревать. Масса должна приобрести бежевый оттенок.
13. Нагреваем карамельно-молочную массу. А тем временем разбиваем яйца и аккуратно отделяем желтки.
14. Выкладываем желтки в глубокую емкость.
15. Взбиваем их миксером или блендером.
16. Взбиваем яичные желтки в крепкую пенную массу.
17. Затем вводим остаток сахарного песка и взбиваем до тех пор, пока он полностью не разойдется.
18. Продолжая взбивать желтковую массу, вводим пищевой крахмал.
19. Молочная масса уже достаточно нагрелась. Доводить ее до состояния кипения не нужно, иначе яичные желтки могут свернуться.
20. Снова начинаем взбивать желтки, соединяем их с нагретой карамельно-молочной смесью.
21. Переливаем приготовленную массу в кастрюлю с толстым дном.
22. Ставим на минимальный огонь.
23. Теперь увариваем крем, при этом постоянно помешиваем его деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
24. В конце варки крем интенсивно взбиваем ручным венчиком.
25. Далее его необходимо быстро остудить.
26. Берем жаропрочную стеклянную форму и выкладываем в нее крем.
27. Распределяем его тонким слоем.
28. Выкладываем в крем мягкое сливочное масло. Предварительно его рекомендуется измельчить тоненькими пластинами.
29. Хорошенечко все перемешиваем. Сливочное масло должно полностью раствориться.
30. Убираем крем в морозильную камеру на 15-20 минут, чтобы он охладился до температурной отметки в +4-5°.
31. Затем ставим его на стол и накрываем пленкой.
32. Оставляем при комнатной температуре.
33. Нам понадобится еще 100 г сливочного масла.
34. Сначала взбиваем мягкое сливочное масло.
35. Затем понемногу вводим крем и взбиваем до однородности.
36. Крем «Муслин» готов к дальнейшему использованию.

Французский крем с изюминкой

Вы можете приготовить описываемый крем и по другому рецепту. Предыдущий рецепт считается классическим, но смело можно исключить карамель, а в остальном технология приготовления не меняется.

Предлагаем вам еще один вариант, как приготовить крем «Муслин» для торта. Вам понадобится немного алкоголя. Лучше добавить любимый ликер.

Состав:

• 0,5 л коровьего молока;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• 0,25 кг сахарного песка;
• 70 г пшеничной муки;
• 0,25 кг сливочного мягкого масла;
• 2 шт. ванильных стручков;
• 40 мл ликера.

Приготовление:

1. Ванильные стручки очищаем от семян.
2. Делаем на них продольный надрез и выкладываем в охлажденное коровье молоко.
3. Сюда же добавляем половину порции сахарного песка.
4. Перемешиваем, ставим на средний огонь и доводим до состояния кипения.
5. Пока молоко закипает, в отдельную миску разбиваем яйца.
6. Добавляем оставшуюся часть сахарного песка.
7. Венчиком вручную или с помощью кухонного гаджета взбиваем яично-сахарную массу до однородной консистенции.
8. Во взбитую массу добавляем просеянную муку и снова хорошенечко перемешиваем.
9. Яично-сахарную массу начинаем взбивать миксером, параллельно тоненькой струей вводим кипящее молоко.
10. Следим за тем, чтобы не появились комки.
11. Перекладываем крем в толстостенную посуду и ставим на медленный огонь.
12. Увариваем его.
13. Готовый крем должен загустеть.
14. Остужаем его, а затем соединяем с мягким сливочным маслом.
15. В самом конце добавляем ликер.

Важно! Чтобы «Муслин» получился густым и держал форму, сливочное масло и приготовленный крем должны иметь одинаковую температуру. В противном случае он получится жидковатым.

Читайте также:

Приготовленный крем идеально подходит для украшения кондитерских изделий. Вы можете воспользоваться специальным шприцем и оригинально оформить свой шедевр. Также этот крем зачастую используют для смазывания коржей. А еще «Муслин» может послужить основой для приготовления других кремов, стоит добавить всего лишь один ингредиент. Если вы новичок в этом деле, четко следуйте рецепту, особенно это касается пропорций. Приятного аппетита!