Ганаш шоколадный для торта

Ганаш для покрытия торта — лучшие рецепты идеального крема для красивого десерта

Ганаш для покрытия торта представляет собой сладкую субстанцию, приготовленную преимущественно из шоколада и сливок. При соблюдении правильных пропорций и соответствующем качестве базовых ингредиентов соус приобретает нужную текстуру, хорошо ложится на поверхность десерта и превосходно держит форму после застывания.

Как сделать ганаш для торта?

Зачастую готовят ганаш на темном шоколаде для покрытия торта, сочетая его со сливками, которые придают массе гладкости и пластичности.

1. Натуральный шоколад перед использованием разламывают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопровождающим ингредиентом.
2. Растапливают шоколадно-сливочную основу на водяной бане или в микроволновке, часто размешивая. Можно опустить шоколад в подогретые сливки и размешать до распускания ломтиков
3. Сделать ганаш для торта можно не только из темного, но и используя белый, молочный шоколад высокого качества. Смесь можно подкрашивать гелевыми красителями, дополнять для густоты творогом, другими компонентами или использовать меньше сливок, чтобы масса получилась гуще.
4. Температура ганаша перед нанесением на поверхность торта должна быть не выше 37 градусов, в идеале комнатной температуры, а сам десерт предварительно охлажденным в холодильнике.

Шоколадный ганаш для торта

Качественный шоколадный ганаш для покрытия торта получится только из натуральных продуктов. Его густоту при желании и по необходимости можно отрегулировать, варьируя пропорциями ингредиентов. Представленное ниже количество рассчитано на получение соуса или основы для крема средней густоты. Сливки должны быть свежими, с минимальным или средним процентом жирности.

• темный шоколад – 200 г;
• сливки – 200 мл.

1. Сливки нагревают практически до кипения и выливают к разломанному темному шоколаду.
2. Тщательно перемешивают сливки с шоколадной крошкой до полного растворения последней.
3. Остужают ганаш для покрытия торта до комнатной температуры и используют его по назначению.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

• белый шоколад – 600 г;
• сливки – 200 мл.

1. Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
2. Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
3. Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
4. Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

• молочный шоколад – 180 г;
• сливки жирные – 75 мл;
• масло сливочное – 100 г.

1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

• темный шоколад – 400 г;
• масло сливочное – 200 г.

1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Ганаш для торта из какао – рецепт

Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

• какао – 3 ст. ложки;
• сливки жирные – 60 мл;
• сахарная пудра – 2 ст. ложки;

• масло сливочное – 100 г;
• алкоголь – 1-2 ст. ложки.

1. Какао смешивают с сахарной пудрой.
2. Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
3. После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
4. По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

Ганаш для покрытия торта с подтеками

Ганаш для подтеков на торте должен иметь определенную текстуру и густоту, которую можно протестировать предварительно на охлажденном стакане, а затем подкорректировать, добавив еще сливки или дополнительно шоколад. Глазурь можно сделать со добавлением сливочного масла или распущенного предварительно в сливках желатина.

• шоколад темный – 100 г;
• сливки жирные – 90 мл;
• масло сливочное – 10 г.

1. Подогревают, но не кипятят сливки, выливают их к шоколаду, размешивают до растворения всех ломтиков.
2. После остывания шоколадной глазури добавляют в нее мягкое сливочное масло, размешивают до его полного распускания.
3. Наносят ганаш на край охлажденного торта при помощи корнетика или чайной ложки.

Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

• шоколад белый – 200 г;
• какао масло – 40 г;
• сгущенка – 20 г;
• свежий творог – 150 г;
• масло сливочное – 100 г.

1. Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
2. Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
3. Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
4. Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

Цветной ганаш для покрытия торта

Ганаш цветной для торта используют для покрытия всей поверхности десерта, формированию красочных разноцветных подтеков или оформления всевозможных узоров или надписей. Вместо растительного масла можно добавлять и растопленное сливочное, хорошо размешав его смесь с шоколадом до получения однородной текстуры.

• шоколад белый – 130 г;
• масло растительное – 40 мл;
• гелевый краситель.

1. Растапливают белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, часто перемешивая.
2. Добавляют масло, размешивают массу до однородности.
3. Вмешивают в крем гелевый краситель до получения желаемого оттенка.

Шоколадный ганаш на молоке для покрытия торта

Вполне реально сделать шоколадный ганаш для покрытия торта без сливок, заменив их молоком с высоким процентом жирности или в идеале домашним. Полученный крем можно не только применять для покрытия шоколадного или другого торта и выравнивания его поверхности, но и подать его к блинам, оладьям, выпечке.

• шоколад темный – 200 г;
• молоко – 100 мл;
• масло сливочное – 200 г.

1. Разламывают шоколад на ломтики, смешивают с молоком.
2. Помещают емкость на водяную баню и прогревают при помешивании до распускания всего шоколада.
3. Добавляют после остывания крема порциями мягкое масло, взбивают до однородности миксером.

Карамельный ганаш для торта – рецепт

Уникальным по вкусу, насыщенным, сладким и ароматным получается карамельный ганаш для торта. Данный вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместным для выравнивания или пропитки несладких коржей с нейтральным по вкусу кремом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительно использовать емкость с толстым дном.

• шоколад темный – 300 г;
• сливки жирные – 150 мл;
• сахар – 130 г;
• масло сливочное – 25 г;
• соль – ¼ ч ложки.

1. Насыпают в кастрюлю сахар, ставят его топиться до получения карамели.
2. Одновременно нагревают, но не кипятят сливки.
3. Добавляют в карамель соль и понемногу сливки, размешивая.
4. Вмешивают в соус масло, а затем шоколад.
5. После приобретения ганашем однородности применяют его по назначению.

Веганский ганаш для торта на кокосовом молоке

Веганский ганаш для торта готовят для постных, вегетарианских десертов или, когда хочется сделать лакомство более полезным и менее калорийным. Выбирая темный натуральный шоколад для соуса, следует читать состав на упаковке и следить за отсутствием в составе молочных продуктов, яичного лецитина или животного жира.

• шоколад темный – 400 г;
• молоко кокосовое – 350 мл;
• сахар тростниковый – 100 г.

1. Кокосовое молоко взбалтывают, выливают в сотейник и нагревают до 80 градусов.
2. Добавляют сахар, разломанный шоколад.
3. Размешивают соус до однородной текстуры, дают остыть до комнатной температуры и применяют по назначению.

Шоколадный ганаш

Рецепт шоколадного ганаша очень прост, а способов его использования огромное множество. Так, шоколадный ганаш под мастику выравнивает поверхность торта, создавая базу для дальнейшей работы с украшением торта. Это возможно благодаря уникальному свойству ганаша – застывать, создавая гладкую ровную поверхность.

Другой способ использования этого крема – шоколадный ганаш для макарон. Это беспроигрышный вариант начинки, который идеально сочетается с макаронами. Добавляя различные фруктовые пюре вместо части сливок в базовый рецепт можно получить множество вариаций ганаша, каждый из которых будет удивлять интересными вкусовыми нотками. Нанесите готовый ганаш в центр остывшей половинки макарон, придавите второй половинкой и спрячьте в холодильник. Готовые макароны будут крепкими и нежными. Крем надежно скрепляет половинки, не давая им разваливаться даже в жаркую погоду.

Шоколадный ганаш для покрытия торта можно использовать и как самостоятельный элемент декора готового кондитерского изделия. Гладкий блестящий ганаш создаст чудесную поверхность торта, поверх которой можно больше ничего не делать, максимум украсить любимыми орешками.

Принцип приготовления ганаша один, его различные виды отличаются только пропорцией и типом ингредиентов. Его можно приготовить из различных видов шоколада, с добавлением ароматизаторов и фруктово-ягодных пюре (например, малиновый ганаш, манговый). Шоколадный ганаш, рецепт которого Вы прочитаете на этом сайте – база, которая дает возможность дальнейшего полета фантазии.

Ганаш на основе белого шоколада

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта подойдет так же хорошо, как и для начинки в пирожном. Он радует своим светлым цветом, а также очень сладким вкусом. По желанию можете добавить банановое пюре.

Для ганаша на белом шоколаде необходимо взять белый шоколад и сливки 33% в пропорции 2:1, а также немного сливочного масла (10%). Например, 200 г шоколада, 100 мл сливок, 10 г масла.

Поломайте шоколад на кусочки, а сливки вылейте в ковш и доведите до кипения. Как только они закипят, вылейте сливки к белому шоколаду. Теперь осталось мешать получившуюся массу до полного растворения шоколада. А затем готовы продукт оставить в холодильнике на 2-3 часа, при необходимости можете оставить на ночь. Спустя необходимое время достаньте желтоватую массу и начните взбивать ее миксером. В процессе можете добавить сливочное масло – оно необходимо для блеска и более нежной структуры крема. После этой манипуляции ганаш загустеет, побелеет и будет готовым к использованию.

• Выбирайте только качественные продукты, так как от этого зависит успех Вашей задумки.
• Проверьте, чтоб не попало ни капли воды, так как шоколад может не растопиться.

Ганаш из молочного шоколада (белый ганаш)

Это базовый рецепт на все случаи жизни. Такой ганаш универсален: подходит как для любых функций, а также сочетается с большинством продуктов.

Необходимая пропорция шоколада и сливок для ганаша на молочном шоколаде 3:2, а также 10-я часть сливочного масла. Например, 300г молочного шоколада, 200мл сливок 33%, 30г сливочного масла.

Доведите сливки до кипения, но не кипятите. Залейте ими мелко поломанный шоколад и полностью растопите его. Оставьте полученную массу на несколько часов в холодильнике. Когда достанете ганаш из холодильника, добавьте размягченной масло и взбейте миксером. Ганаш из молочного шоколада готов.

Ганаш из черного шоколада

Это простейший шоколадный ганаш. Он не такой сладкий и мягкий, как предыдущие варианты крема. Зато это отличная глазурь для покрытия торта, которую можно приготовить в кратчайшее время. В нем необходимо лишь смешать горячие сливки с шоколадом, а затем перемешать до полного растворения шоколада. Пропорции шоколада и сливок для черного ганаша 5:3. Главная особенность – это только закипевшие сливки. Они способствуют правильному и равномерному плавлению шоколада.

Дабы успеть покрыть торт до того, как глазурь застынет, поставьте емкость с готовым ганашем на водяную баню.

Ганаш из какао

Доступный и простой в исполнении вариант. Хорошо подходит в качестве глазури. По вкусу немного напоминает трюфель.

Ингредиенты: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошка, 5 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла.

В сотейник налейте молоко и доведите его до кипения. Теперь всыпьте сахар и какао. Варите ганаш на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Далее снимите будущую глазурь с огня и добавьте масло. Перемешайте, чтоб масло растворилось. Когда масса остынет, то загустеет и будет окончательно готова.

На этом список базовых рецептов ганаша закончен. Как видите, все варианты готовятся очень просто, а результат всегда радует своим вкусом и красотой. Более того, Вы можете регулировать консистенцию готового крема. Добавив больше сливок, получите более жидкий крем, которым можно полить фрукты или мороженое. Добавив больше шоколада, получите более твердую структуру, отлично подходящей для начинки круасанов. Шоколад нравится фактически всем детям и взрослым, он придает изысканный вкус любому десерту. По этой причине Вы не прогадаете, решив приготовить этот крем. Включив свое воображение и доверившись своей кулинарной интуиции, можно создавать неповторимые вариации шоколадного ганаша. Кулинарного вдохновения и приятного аппетита!

Рецепты шоколадного ганаша

В торжественных случаях следует готовить лакомство, но часто хозяек останавливает проблема украшения, а также отсутствие опыта. В этом случае умение готовить французский крем ганаш для покрытия в различных вариациях станет настоящим спасением.

Быстро и просто готовится, требует минимум продуктов, но даже если получится не совсем идеально, торт, покрытый блестящим соблазнительным ганашом, все равно будет вкусным.

Что такое ганаш

Это разновидность французского крема из смеси сливок (молока, масла, сметаны) и шоколада.

Основными ингредиентами для этого нежного десерта являются плиточный шоколад и тридцати процентные сливки. В некоторых рецептах они заменяются маслом, а также используются дополнительные составляющие.

Появился рецепт, когда французы нечаянно вылили горячие сливки в кастрюльку с массой – и осчастливили мир новым сортом шоколадного крема на жирных сливках со смешным названием.

Особенности разных видов шоколада

Состав основного продукта имеет значение, поскольку вкус подразумевает определенное количество жиров и влияет на качество готового продукта.

• Темный. Идеально подходит для универсального покрытия, ганаш на темном или черном шоколаде смешивается со сливками в одинаковых количествах.
• Молочный. Ганаш в различных вариантах с молочным шоколадом потребует больше жиров, поэтому сливок придется взять в два раза больше (1:2).
• Белый. Из-за небольшого количества какао-масла продукт на белом шоколаде потребует больше всего сливок. На 1 часть — 4 части сливок. Для белого шоколадного ганаша есть рецепты с маслом.
• Горький. Готовится в равных пропорциях со сливками, однако, учитывайте, что вкус довольно специфический.

Классический рецепт

Шоколадный крем со сливками ганаш, который считается каноническим – только из двух продуктов, но для собственного торта пропорции подбираются по своему вкусу.

Ганаш для покрытия готовится из следующих ингредиентов:

1. Черный шоколад.
2. Сливки с повышенной жирностью (на изделие среднего размера – по 250 г).

Иногда последние заменяют сливочным маслом, но это уже вариация, а не классика.

В результате получается жирная и вязкая масса, а покрытие торта классическим ганашом делают, пока он горячий.

• Поломать плитку на куски и растопить.

Растапливать продукты следует без опасности пригорания – на водяной бане. Для этого в большой емкости вскипятите воду, в нее поместите миску меньшего размера, куда высыпается поломанная плитка. Желательно, чтобы между дном второй кастрюли и первой было расстояние.

• Сливки разогреваются отдельно – до появления пенки по краешкам. Этот момент важно не пропустить, потому что нельзя допускать закипания.
• Затем они выливаются в емкость, где топится шоколад. Смесь помешивают до однородности. Когда появится ровный цвет, все готово.

Хранится на холоде 2 дня, перед праздниками его можно готовить заранее. Для использования разогревать ганаш для покрытия еще раз не нужно – достаточно на некоторое время оставить в помещении.

Рецепт со сгущенкой

• 250 г шоколада;
• 200 г масла;
• 150 г сгущенки.

1. Сгущенное молоко заранее выставить в помещение, чтобы оно было комнатной температуры.
2. Растопить на бане, по отдельности масло и куски плиток.
3. В масло вбить сгущенку и мешать до однородности.
4. Полученные смеси смешать.

Сладкая масса отлично подходит для прослойки шоколадного торта — это нежный сливочный крем, который рекомендуется использовать без охлаждения. Для яркого цвета можно подмешать пару ложек порошка какао.

Рецепт на молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

• шоколад поставить топить;
• молоко греют до 900;
• в нем растворите положенное количество сахара;
• сладкое горячее молоко вливается в емкость с растопленной плиткой и вымешивается;
• шоколадный полуфабрикат можно улучшить, взбив блендером – это сделает его нежнее.

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

• 200 г шоколада от 70%
• 100 мл молока (кроме обезжиренного)
• 200 г масла.

• в разогретое заранее молоко высыпается ломаный шоколадная плитка;
• затем смесь помещается баню и вымешивается;
• при желании добавляется ваниль, сахарная пудра;
• смесь немного остудите;
• маленькими порциями она вмешивается в масло.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Рецепт из какао

Этот рецепт обойдется немного дешевле, потому что в приготовление этого ганаша входит какао-порошок или его молотые вручную зерна.

• 100 г какао;
• 100г сахара (если хочется послаще, можно использовать 150 г сахара);
• 55 мл сливок;
• 100 г сливочного масла.

• какао смешивается с сахаром;
• смесь постепенно, при помешивании, всыпать к горячим сливкам, стоящим на огне;
• заварить на самом маленьком огне, не переставая помешивать;
• сваренную смесь остудить;
• добавить слегка разогретое мягкое масло, вымешать до однородности.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Полученным продуктом промазывают коржи, поливают пирожные. Рецепт шоколадного ганаша из какао для покрытия торта подходит также для домашних шоколадных конфет.

Рецепт с медом

• 100 г сливок;
• 150 горькой шоколадной плитки (рекомендуется использовать 70–72%, чтобы избежать приторности);
• 50 г масла;
• 50 г меда.

• растопить шоколад в горячих сливках;
• вымешать до однородности;
• постепенно соединить с медом и еще раз вымешать;
• постепенно ввести размягченное масло.

Готовая шоколадная масса должна быть ароматная и пластичная. Ганаш для покрытия с медом можно хранить в холодильнике.

Рецепт на сметане

Для сметанной шоколадной помадки нужны:

• 200 мл сметаны;
• 50 г какао-порошка;
• 50 г сахара;
• 15 г масла.

Все смешать и поставить варить на самом маленьком огне. Готовить при непрерывном помешивании, до загустения.

Если ганаш-помадка готовилась на торт, то ее остужают как минимум до 40.

Ромовый

Этот ганаш на сливках мягкий и нежный, до конца не застывает.

• 250 г шоколада;
• 250 г сливок классических;
• столовая ложка рома (можно взять коньяк).

• разогреваются сливки;
• шоколад тем временем подогревается;
• сливки постепенно выливают в шоколад и вымешивают до однородности;
• алкоголь вливается в уже готовую шоколадную массу и еще раз перемешивается.

Взбитый ганаш станет еще нежнее – подождите, пока он остынет и воспользуйтесь блендером.

Из белого шоколада

Это довольно сложный рецепт ганаша – важно, чтобы он красиво растекался по изделию, образуя шоколадные потеки.

• 50 г сливок;
• 100 г белого шоколада;
• 50 г масла.

Это соотношение желательно точно соблюсти, чтобы ганаш из белого шоколада и масла получил идеальную консистенцию.

• горячие сливки добавляются к шоколадной массе;
• все вымешивается;
• при постоянном помешивании частями добавляется масло.

Для торта шоколадное покрытие подходит сразу после охлаждения.

Для пирожных, трубочек и прочих десертов используется взбитый ганаш — его остужают и взбивают 2–3 минуты.

Со сливками и маслом

Ганаш на масле готовится в сочетании с более сладким молочным и белым шоколадами. От классического отличается добавлением небольшого количества масла, которое повысит жирность и компенсирует пониженное содержание какао-масла.

• 500 г молочного или белого шоколада;
• 350 г сливок;
• 50 г масла.

На самом деле можно изменять указанные соотношения, но начать следует с классических. Затем для достижения нужной консистенции можно добавить в шоколадный крем ганаш некоторое количество масла.

• сливки греются до появления тонкой пенки по краям;
• вливаются в емкость, где топится шоколад;
• после вымешивания добавляется масло.

В течение процесса беспрерывно помешивайте смесь.

Приготовление можно упростить, поставив сразу сливки с поломанной шоколадной плиткой на водяную баню.

Советы по приготовлению

• Указанных соотношений следует придерживаться, но это не догма. Конечный результат может потребовать добавления составляющих.
• Сливки используются только жирные – от 30%.
• Сливочно-шоколадный изысканный крем для торта на черном шоколаде получается терпковатым, поэтому для сладости можно добавить сахарную пудру.
• Сливочное масло должно быть подогрето до комнатной температуры или чуть выше, иначе смесь начнет расслаиваться. Если это случилось, всю шоколадную массу подогрейте на бане и взбивать блендером до однородности.
• Шоколадный ганаш – это плотная масса, и для пропитки он не годится.
• Глазурь может потрескаться. Причиной тому могут быть слишком тонкий слой или недостаточно постоявший торт.
• Взбитый блендером шоколадный ганаш становится воздушным и увеличивает объем. Важно не перебить – взбивайте не более 2–3 минут.
• При соблюдении пропорций готовое шоколадное покрытие застывает. Если он остается жидким, значит, качество ингредиентов не самое лучшее.

Торт с ганашом — это всегда удачно и вкусно. Как можно заметить, рецептов много, но это далеко не полный список вариаций на тему его приготовления. Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, рулетов и другой выпечки, которую необходимо сделать привлекательной и запоминающейся.

Шоколадный ганаш для покрытия торта

Разнообразные кремы помогают не только украсить выпечку, но и дополнить вкус. Популярностью пользуется шоколадный ганаш, который применяют в качестве начинки или глазирования тортов и пирожных, из него делают домашние конфеты. Небольшой набор продуктов позволит подать ваш десерт, как в лучших ресторанах мира.

Что собой представляет крем ганаш

Что такое ганаш? Вот небольшая история его изобретения. В одной из французских кондитерских повар пролил сливки в растопленный шоколад. За это шеф назвал его «дураком», а по-французски это звучит как «ganache». Но, сняв пробу, удивился замечательному вкусу, а наименование закрепилось за этим кремом.

Следите при готовке ганаша за консистенцией. Применяйте загустевшую массу для выравнивания торта, даже под мастику, изготавливайте украшения, так как она хорошо держит форму. Ещё в тёплом виде сможете заглазировать домашнюю выпечку.

Особенности состава

Настоящий крем ганаш делали на основе только шоколадной плитки и жирных сливок. Но со временем кондитеры разработали достаточно вариаций, чтобы разнообразить вкус, а также упростить состав, так как не всегда удаётся найти молочный продукт с достаточным содержанием жира.

Как самостоятельно сделать ганаш для десерта? Чаще для добавления жирности применяют натуральное сливочное масло. Этот продукт ещё помогает добиться гладкости и блеска крема.

Шоколад можно брать любой:

В шоколадный крем ганаш стали добавлять фруктовые, ягодные пюре, молоко, даже воду, которые совсем не портят качества. Главное — поддерживать соотношение 2:1, где на две части сладкой плитки приходится половина количества остальных ингредиентов. Но это только стандарты. В реальности всё зависит от качества выбранных продуктов.

Классический рецепт

Чтобы познакомить вас с этим кремом, начнём с базового рецепта, тонкостей его приготовления.

Ингредиенты

Состав будет простым:

• темный шоколад — 400 г;
• сливки с высоким содержанием жира (от 30 %) — 400 мл.

Этот рецепт подойдёт только для тёмного шоколада, в составе которого не менее 40 % какао-продуктов и 20 % какао-масла.

Пошаговое приготовление

1. Сливки разогрейте в толстостенной посуде или на водяной бане. Не доводите молочный продукт до кипения.
2. Затем положите разломанную плитку. Когда она начнёт плавиться, лучше сразу снимите с огня.
3. Непрерывно помешивая, добейтесь однородной блестящей консистенции. Приготовление ганаша закончено, как только растают последние комочки.
4. Если произошло расслоение крема, то виной является плитка шоколада или её подгорание при соприкосновении с горячим дном.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Торт, покрытый таким шоколадным ганашом, получается с ровной поверхностью.

Продукты

Плитку лучше выбрать тёмную, чтобы получить тонкий вкус десерта. Масса получается плотная, хорошо слаживает боковые поверхности торта с подтёками.Способом часто пользуются опытные кулинары для украшения выпечки.

Ингредиенты будут следующими:

• мёд высокого качества — 2 ст. л.;
• сливки (жирные) — 100 мл;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• шоколад — 150 г.

Начинаем готовить

1. Рецепт ганаша достаточно простой: практически не отличается начальными действиями от классического варианта.
2. Вылейте сливки в подходящую посуду и поставьте разогреваться на водяной бане. Для быстрого растапливания шоколадки воспользуйтесь крупной тёркой. Добавьте в тёплую молочную массу вместе с мёдом, постоянно помешивая, дождитесь растворения всех компонентов.
3. Используйте для помешивания деревянную лопатку, которая охватит больше площади и не даст продуктам подгореть.
4. Только сняв кастрюльку с плиты, добавьте сливочное масло, соедините все продукты.
5. Крем можно хранить на нижней полке холодильника.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Иногда не удаётся найти тёмный шоколад хорошего качества, а хозяйкам приходится добавлять жирности составу. Ганаш на сливках с добавлением масла придёт на помощь.

Ингредиенты

Уравновесит содержание жиров следующий состав:

• молочный шоколад — 300 г;
• сливочное масло — 50 г;
• сливки — 250 мл.

Пошаговая рецептура

Шоколадный крем ганаш со сливками прекрасно подходит как для покрытия торта, так и для выравнивания. Если вы правильно повторите все действия, то добьётесь хорошей консистенции состава.

Так как молочный шоколад растапливается быстрее, водяная баня не нужна. Достаточно разогреть сливки в сотейнике до 60 градусов и снять с огня. Затем добавить кусочки шоколадки и масла. Круговыми движениями размешивать, чтобы получилась однородная масса.

Ганаш под мастику

Французские кондитеры любят точность соотношения продуктов во всём.

Покрывая торт мастикой, они добиваются ровной плотной поверхности, чтобы подать аппетитный десерт. Ганаш без сливок будет хорошим помощником.

Соблюдайте следующие правила:

• соотношение тёмного шоколада и натурального масла должно быть 1:1;
• белого потребуется в 2 раза больше;
• молочный берите, учитывая пропорцию 1,5:1 (например, на 100 г плитки нужно 150 г сливочного масла).

Готовить его необходимо на водяной бане, постоянно помешивая и не доводя до кипения, чтобы не свернулась шоколадная составляющая. Оставляют в прохладном месте для остывания. Обычно хватает полчаса, чтобы крем стал «послушным».

Крем для начинки пирожных

Шоколадно-сливочный крем поможет в домашних условиях украсить торт, подойдёт в качестве начинки к выпечке.

• сливки с высокой жирностью — 100 мл;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• тёмный шоколад — 150 г.

1. Разогрейте сливки на водяной бане или обычным способом в кастрюльке до появления пузырьков.
2. Снимите посуду с плиты, добавьте масло с тёртым качественным шоколадом.
3. Перемешивайте, пока всё не растопится.
4. Поставьте в холодильник на 30 минут.
5. Доведите массу до пышности с помощью миксера на медленной скорости.

Взбитый ганаш готов к промазыванию каждого слоя пирожного.

Ганаш на сметане

Сметанное изделие обладает высокой жирностью. Рецепт хорош тем, что необязательно специально искать качественную плитку.

Состав ганаша для сборки и украшения торта:

• сахарный песок — 8 ст. л.;
• сливочное масло — 1 ст. л.;
• какао — 6 ст. л.;
• сметана — ½ стакана.

Как делать ганаш:

Пожалуй, самый лёгкий способ приготовления:

1. Чтобы быстро растворился какао-порошок, сначала смешайте его с сахаром.
2. Добавьте кисломолочный продукт с маслом. Тщательно перемешайте и поставьте на слабый огонь.
3. Постоянно помешивая, варите до загустения массы.

После охлаждения взбейте миксером: на высокой скорости, непродолжительное время. Ганаш для покрытия готов.

Ганаш со сгущенным молоком

Такую вариацию быстро освоили хозяйки. Её используют для начинки, украшения выпечки.

• сгущенное молоко — 150 г;
• масло сливочное — 200 г;
• шоколад — 250 г.

Как приготовить ганаш:

1. Паровая баня понадобится два раза.
2. Растопите масло. Смешайте с помощью миксера со сгущёнкой. Она обязательно должна быть комнатной температуры, чтобы масса не загустела.
3. Плитку разломайте руками, растопите в отдельной посуде.
4. Тонкой струйкой вливайте во взбитый крем, не отключая миксер (пониженная скорость).

Шоколадный торт с этим ганашом запомнится всем гостям надолго.

Крем с белым шоколадом

Потребуется меньше жидкости из-за низкого содержания жиров. Если остудить крем, то получится вкусная начинка. В тёплом виде подойдёт для заливки верха.

Что понадобится

• белый шоколад — 200 г;
• жирные сливки — 80 мл;
• сливочное масло — 50 г.

Как сделать шоколадный ганаш

1. Так как именно белый шоколад быстрее сворачивается при высоких температурах, разогрейте на плите только сливки.
2. С появлением на поверхности пузырьков, снимите кастрюльку и сразу введите разломанный шоколад, а следом масло.

Ромовый ганаш

Присутствие алкоголя возможно только во взрослых компаниях. Нотки рома внесут изысканный вкус и аромат шоколадному десерту.

Продукты

• сливки — 250 мл;
• ром (можно взять дорогой коньяк) — 1 ст. л.;
• шоколад — 250 г.

Как приготовить шоколадный вкусный крем

1. Плитку предварительно разломайте на мелкие кусочки.
2. Сильно разогрейте молочный продукт, не доводя до кипения. Вылейте к шоколаду, размешивайте, пока он не растопится.
3. Добавьте ложку коньяка.

Торт с ганашом — замечательный десерт на окончание пышной вечеринки.

Советы от кондитера

Не стоит избегать применения кремов, название и состав которых вам незнакомы. Шоколадный десерт с ганашом получится, если не нарушать следующие правила:

1. Покупайте продукты высокого качества: натуральные сливки с высоким содержанием жиров (от 33%), шоколад без искусственных заменителей.
2. Соблюдайте все пропорции.
3. Ганаш на масле из горьких сортов шоколада можно подсластить сахарной пудрой.
4. Десерт с подтёками легко приготовить, используя кондитерский мешок или кулёк из пергаментной бумаги.
5. Не нагревайте шоколадную массу выше 80 градусов — для молочного и тёмного шоколада, выше 60 градусов — для белого (чтобы избежать его свертывания). Он также может свернуться, если использовать плитки разных производителей с разным составом.
6. Крем для начинки только охлаждайте, взбивайте при помощи миксера. Получится пышная масса, которая улучшит вкусовые показатели.
7. Возможно применение натурального молока в качестве составляющей крема: только потребуется увеличить количество масла.
8. Шоколадный тёплый крем отлично подходит для украшения верха торта с фруктами.

В статье подробно рассказано обо всех тонкостях приготовления шоколадного ганаша для украшения тортов, пирожных и капкейков. Из всего разнообразия рецептов выберите нужный и порадуйте родных и гостей.

Шоколадный ганаш для покрытия торта – 5 рецептов

Вы восхищаетесь умелыми кондитерами, которые прекрасно выполняют торты с идеально ровными боками и верхушкой? Хотели бы научится также? Это мастерство оттачивается годами, но ведь надо же хотя бы начать! А для этого нужен правильный и проверенный рецепт. Мы познакомим вас с шоколадным ганашом для покрытия торта раскроем все секреты этого необыкновенного чуда.

Секреты идеального приготовления

Сейчас торты с ганашем практически полностью вытеснили полюбившуюся мастику, отодвинув сладкие фигурки на второй план.

Откроем самый главный и важный секрет шоколадного ганаша для покрытия торта: нужна идеальная консистенция. Причем, ключевое слово «идеальная» для каждого кондитера звучит по-разному.

• Для кого-то, это мягкая текстура, которая нежно и легко ложится под шпателем.
• Для другого — плотная и тяжелая, разглаживающаяся только под мускулистыми руками.

Для хозяек с небольшим опытом, самое главное — найти для себя «золотую середину». Возможно, вам придется попробовать приготовить несколько кремов по разным рецептам, чтобы понять, который подходит именно вам.

И еще одно очень важное правило: если у вас на кухне слишком жарко — откажитесь от ганаша и замените его другим кремом. Нежная шоколадная текстура расползается при высоких температурах.

Оптимальная температура окружающей среды для приготовления ганаша с разными видами шоколада равна:

• для черного горького — до +29°С;
• для молочного — до +27°С;
• для белого — до 22°С.

Шоколадный ганаш для покрытия торта — простой рецепт

Для начинающих кондитеров проще всего практиковаться на молочном шоколаде. Он легко плавится, имеет нежную текстуру и сладкий вкус. Выбирайте его только самого лучшего качества, которое может позволить ваш кошелек. Кроме него, для простого рецепта шоколадного ганаша понадобятся сливки в соотношении:

• 300 г шоколада молочного (не пористого);
• 100 г сливок жирностью не менее 33%.

Начните с того, что измельчите шоколад на очень маленькие кусочки, можно даже натереть его на терке.

Сливки поместить в маленькую кастрюльку и поставить на минимальную температуру. Довести до состояния, когда появятся очень мелкие пузырьки. Сразу снять. Немного наклонять кастрюльку в разные стороны, чтобы вышел воздух. Засыпать шоколад.

Силиконовой лопаткой постоянно мешайте. Пока масса не станет однородной. У вас еще останутся нерастаявшие кусочки шоколада, поэтому верните кастрюльку на медленный огонь и подержите еще 3 минуты.

Снимите и перемешайте. Консистенция ганаша должна быть глянцевой и гладкой. Перелейте его в такую емкость, которую потом можно будем поместить в микроволновку и разогреть. Накройте пленкой. Поместите в холодильник или оставьте на столе минимум на сутки.

Перед покрытием торта, достаньте ганаш и разогрейте его на маленькой температуре в микроволновке. Только разогреть! Не горячий и не жидкий! Теплая, однородная консистенция.

Важно! В охлажденном состоянии ганаш может хранится до 30 дней. При комнатной температуре — всего 2-3 дня. Если вы оставили крем на столе на ночь, то затем вам нужно его полностью использовать. Нельзя допускать, чтобы простоявший день ганаш потом хранился при низких температурах.

Шоколадный ганаш под мастику

Шоколадный ганаш — идеальное покрытие для торта, если он будет покрываться мастикой. С помощью крема плотной консистенции легко выровнять края и верх. Кроме ганаш — это единственная сладость, под которой мастика не тает. Рассмотрим вариант из светлого десерта:

Сливки выливаем в антипригарную кастрюльку. Ставим на огонь, но делаем его очень маленьким и доводим до кипения.

В это время измельчите ножом белый шоколад, буквально в крошку.

Снимите сливки и добавьте в них потертые кусочки. В горячей жидкости шоколад начнет подтаивать.

На следующем этапе выручит погружной блендер. С его помощью легко сделать однородную гладкую консистенцию. Погрузите ножи вглубь емкости и включите на полную мощность. Инструмент не вынимайте и не погружайте «вверх-вниз». Просто держите около донышка, ножи все сделают за вас. При такой технологии вы не получите лишних пузырьков.

Отложите блендер, а смесь накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности, чтобы не образовалась корочка. Уберите в прохладное место до завтрашнего дня.

Важно! Что делать, если ганаш расслоился? Бывают случаи, когда сливки и шоколад не прошли нужный этап соединения (чаще всего из-за низкого качества последнего). Тогда вы получите крем крупинками. Его можно попробовать спасти, перемешав блендером.

Ганаш с подтеками на сливках

Красивые соблазнительные капельки, стекающие вниз с торта — это всегда смотрится заманчиво и восхитительно. Вот только добиться такого эффекта совсем не легко. В этом рецепте мы расскажем, как правильно сделать ганаш с подтеками на сливках, чтобы не испортить весь торт. Итак, нам понадобятся:

• шоколад черный горький — 50 грамм;
• сливки 10% жирности — 40 грамм.

В начале нашего приготовления сделайте одну хитрость — положите в холодильник обыкновенный стакан. Позже, вы поймете для чего.

Кладем порезанный шоколад в тарелку, заливаем сливками и ставим в микроволновку ровно на 30 секунд. Вынимаем и перемешиваем. Вы увидите, что шоколад медленно плавится. Не торопите его. Просто силиконовой лопаткой или ложечкой продолжайте методично помешивать.

Если ваша масса стала однородной, но комки шоколада еще есть, верните тарелку в микроволновку на 10 секунд. Не более! Теперь проследите за консистенцией. Если она вам покажется слишком густой, ее можно развести одной каплей сливок.

Поднимите ложку с кремом. Стекает? Прекрасно. Вынимайте из холодильника стакан. Он будет служить нам опорной точкой перед тем, как украшать торт.

Вылейте каплю ганаша с ложки на край стакана. Проследите за тем, как стекает капля. Дошла до самого низа? Крем слишком жидкий. Застыла на верхушке — слишком густой. Если ваш подтек остановился ровно на середине — поздравляем, ваш ганаш готов к своему предназначению.

Чтобы развести слишком густой ганаш добавьте в него по капле сливок, каждый раз перемешивая и пробуя на стакане. Чтобы сделать более густым — растопите кусочек шоколада.

Важно! Перед тем, как поливать торт подтеками, убедитесь, что он достаточно холодный. Именно на перепадах температур формируется красивые длинные капли. Проще всего поставить изделие на 30 минут в морозильную камеру перед финальным украшением.

Шоколадный ганаш для покрытия торта из какао с молоком

Сразу хочется предупредить, что шоколадный ганаш для покрытия торта из какао с молоком будет иметь жидкую консистенцию. Ним покрывается торт, делают потеки, но он не годится для основы под мастику. Вместе с тем, такой ганаш имеет яркую глянцевую поверхность и красиво контрастирует с белым кремом. Для его приготовления возьмите:

• молоко — 170 мл;
• сахар — 5 ст.л.;
• какао-порошок — 4 ст.л.;
• масло — 100 гр.

Ганаш по этому рецепту готовится очень быстро, и за это он высоко ценится.

Приготовьте небольшую кастрюльку, в которую поместите все ингредиенты, кроме масла. Включите умеренный огонь. Постоянно помешивая, следите за тем, пока масса не начнет кипеть. Об этом вы узнаете, когда начнут появляться большие пузыри.

Убавьте огонь и добавьте порезанное масло. Продолжая мешать, доведите ганаш до легкого загустения. Дайте немного остыть до температуры 37-40 градусов, и покрывайте торт. Чем меньше температура шоколадного крема, тем тяжелее его наносить на кондитерское изделие. В тоже время, слишком горячий ганаш может повредить нижний крем торта.

Шоколадный ганаш со сметаной

Рецептов шоколадного покрытия для торта можно найти сотни видов. Но часто случается так, что обыкновенный вариант на сливках и молоке никак не получается. Или масса расслоится, или комки не уйдут, или вовсе не загустеет. Тогда приходится искать другие пути и одним из таких вариантов является проверенный рецепт шоколадного ганаша со сметаной:

• сметана — 4 ст.л.;
• какао — 4 ст.л.;
• сахар — 5-6 ст.л.;
• масло — небольшой кусочек.

Этот крем готовится в один шаг: все смешать в небольшой емкости, которую поставить на огонь и варить до загустения, непрерывно помешивая. Поверьте, такой вариант полюбят начинающие хозяйки или те мамы, у которых очень мало времени стоять у плиты.

Совет! Для того, чтобы приготовить вкусный и правильный ганаш, выбирайте только свежие и качественные продукты, будь то шоколад или какао-порошок.