13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Глазурь для конфет

Глазирование конфет

Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов рав­номерным тонким слоем шоколада или других кондитерских масс. Такое покрытие производят в целях предохранения конфетных корпусов от воз­действия внешних атмосферных влияний (высыхания, увлажнения и т. п.), для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, придания из­делиям привлекательного внешнего вида.

Для глазирования используют следующие виды глазури: чаще всего шоколадную и жировую (на гидрожире); реже помадную; карамельную; приготовленную из сахарной пудры. Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

Шоколадная глазурь повышает срок хранения изделий, так как пре­дохраняет их от высыхания и других изменений, связанных с потерей или поглощением влаги.

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки ка­као-бобов и сахара с введением или без введения вкусовых и ароматизиру­ющих добавок. В качестве добавок в нее может входить сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоколадно-ореховая глазурь). Кроме того, в шоколадную глазурь вводят ванильную эссенцию. Для снижения вязкости рецептурой шоколадной глазури предусмотрено введение разжижителя (фосфатидных концентратов). Шоколадную гла­зурь вырабатывают двух видов: для массовых и высших сортов кондитер­ских изделий. Она может представлять собой стружку, крошки, блоки, а также быть в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури должна находиться в пределах 0,5—1,3 %, а жира — 33,9—37,9 %.

Шоколадная глазурь, поступающая в виде блоков, в соответствии с рецептурой содержит несколько меньше жира (32,1—36,1 %). Поэтому пе­ред использованием в нее дополнительно вводят 28,5 кг какао-масла на 1т. При изготовлении глазури практикуется введение вместо какао-масла твердых специальных жиров, заменителей какао-масла (жир «Шоклин», «Иллексао» ит. п.).

Жировая глазурь почти не содержит какао-масла и какао тертого. Ка­као-масло входит в ее состав только как составная часть какао-порошка. Жировой основой ее служит кондитерский жир. Кроме сахарной пудры и кондитерского жира в нее входят какао-порошок, молотая какаовелла, дезодорированная соевая мука, обжаренная молотая соя, сухое обезжи­ренное молоко,ванильная эссенция.

В зависимости от рецептуры жировую глазурь подразделяют на четы­ре вида, которые обозначают соответствующим номером (1, 2, 3, 4). Особенностью жировых глазурей является: №1 — введение молотой жа­реной сои; №2 — введение значительных количеств какаовеллы; №3 — вве­дение наряду с какаовеллой соевой дезодорированной муки; №4 — введение какао-порошка и обезжиренного сухого молока.

Используемая для глазирования конфет помада должна иметь массо­вую долю влаги 9—10 %. Перед глазированием помаду подогревают до 60 °С, ароматизируют и, если нужно, подкрашивают.

Для покрытия конфетных корпусов кроме глазирования используют кандирование. Так называют процесс нанесения на поверхность конфет­ных корпусов кристаллической сахарной корочки.

Обычно кандированию подвергают помадные или марципановые корпуса. Подлежащие кандированию корпуса укладывают на прово­лочные решетки и погружают в сахарный сироп при температуре около 45 °С. После погружения на корпусах образуются кристаллики сахаро­зы, превращающиеся в сахарную корочку. Обработка сахарным сиро­пом продолжается около 60 мин, после чего сироп сливают, а конфеты подсушивают.

Темперирование шоколадной глазури

Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании до температуры 45 °С.

Какао-масло, входящее в состав шоколадной глазури, обладает поли­морфными свойствами. В зависимости от температуры и времени оно мо­жет находиться в одной, но чаще в нескольких полиморфных формах —γαβ’ и β. Первые три формы обладают избытком свободной энергии, явля­ются метастабильными. При температурах какао-масла выше температур плавления полиморфных форм происходит переход из одной формы в другую до тех пор, пока не образуется устойчивая β-форма триглицеридов. Взаимопревращение одних полиморфных форм в другие является причи­ной жирового поседения глазированных конфет.

Какао-масло способно переохлаждаться на 10 °С ниже точки застыва­ния, оставаясь в аморфном состоянии. Поэтому в шоколадных блоках оно в основном находиться в γ-форме. При таком физическом состоянии ка­као-масла шоколадную глазурь нельзя использовать для покрытия кон­фетных корпусов. Ее необходимо протемперировать при таких условиях, при которых триглицериды какао-масла перейдут в устойчивую кристал­лическую β-форму.

Для темперирования шоколадных масс используются разные прин­ципы, наиболее распространенными являются: постепенное охлаждение нагретой массы при интенсивном перемешивании и циклотермическое темперирование.

Первый принцип осуществляется в автоматизированных темпериру­ющих машинах ШТА, Т-700, LTS и др. В третьей и четвертой секциях этих машин в автоматическом режиме поддерживается температура 30—31°С, при которой в какао-масле образуются центры кристаллизации устойчи­вой β-формы триглицеридов. В таком состоянии шоколадная глазурь по­дается в глазированную машину. Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристаллизации всего ка­као-масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоколадной оболоч­ки конфет.

Так как гидрожир и кондитерский жир не обладают полиморфными свойствами, то жировую глазурь темперируют в машине МТ-250, нагревая до 40 °С при перемешивании. Эффективное темперирование шоколадной глазури достигается при циклотермическом способе. Этот способ отличается от обычного темперирова­ния тем, что часть отгемперированной шоколадной глазури после покрытия конфет стекает в приемник, откуда подается снова в темперирующую ма­шину, подогревается и смешивается с основной массой. Изменен также тем­пературный режим обработки (рисунок 1). Шоколадная масса температурой 45°С (участок 1) поступает в темпе­рирующую машину, где быстро ох­лаждается до 29 °С (участок 2). Это способствует образованию центров кристаллизации как стабильной, так и нестабильных форм какао-масла. Затем следует быстрый разогрев массы до температуры 31—32 °С (участок 3). При этом зародыши и кристаллы низкоплавных фракций плавятся, остаются лишь центры кристаллизации стабильной β-формы. Чтобы увеличить их количество, массу некоторое время продолжают обрабатывать при указанной тем­пературе (участок 4), а затем направ­ляют на глазирование конфет. Часть шоколадной массы, которая стекла с глазированных изделий, нагревается в другой темперирующей машине до 36 °С (участок 5) и смешивается с основной массой.

Рисунок 1 — Изменение температуры шоколадной массы во времени при циклотермическом темперировании

Нарушение режима темперирования шоколадных масс является од­ной из причин жирового поседения конфет. Оно проявляется в виде бело­го налета на поверхности изделий, представляющего собой мельчайшие игольчатой формы кристаллики какао-масла.

Частые случаи поседения шоколадной глазури наблюдаются при исполь­зовании цилиндрических темперирующих машин МТ-250, в которых разные слои массы, несмотря на перемешивание, имеют различную температуру. В та­кой массе образуются центры кристаллизации стабильной и нестабильных модификаций какао-масла. Последних может оказаться больше, чем первых, что также является причиной быстрого поседения изделий.

Важной характеристикой шоколадной глазури, поступающей на гла­зирование конфет, является ее вязкость. Она зависит от содержания жира, температуры, влажности, дисперсности и градиента скорости.

Влажность глазури должна быть не более 1,3%; содержание жира — 35± 1 %, дисперсность — не менее 90 % (по Реутову), вязкость — 10— 13 Па с при градиенте скорости 4,5с -1 .

Глазирование конфетных корпусов

К корпусам конфет, поступающим на глазирование, предъявляют определенные требования. Они должны иметь правильную форму; глад­кую поверхность; корпуса, полученные отливкой в крахмал, должны быть хорошо от него очищены и иметь определенную температуру (например, для глазирования шоколадной глазурью — 25—27 °С, жировой — 25—30 °С). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от кор­пуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности. При наличии крахмала на поверхности корпусов он мешает равномерному покрытию их шоко­ладной глазурью, так как там, где остались следы крахмала, глазурь не смачивает корпус. В результате этого образуются «глазки» — небольшие участки неглазированной поверхности обычно округлой формы. Особен­но много «глазков» образуется на боковой поверхности конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разно­му: обыкновенное однократное глазирование; двухкратное глазирование; покрывание сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпу­са. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. Про­пуская их через машину, первый раз наносят слой, содержащий около 50 % рецептурного количества глазури. После охлаждения эти корпуса пропус­кают через глазировочную машину вторично.

В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с кор­пусами прочной структуры должно составлять 22—25 %, более слабой структуры (ликерные, сбивные) — 30—45 %, с корпусами на вафельной основе — 30—40 %.

Конфетные корпуса глазируют на специальных машинах. На рисунке 2 изображена схема этого процесса. Корпус конфет 3 правильными рядами из специального раскладывающего устройства 2 или непосредственно транспортером формующего агрегата 1 после гильотинной резки отфор­мованных жгутов поступают на транспортер 4 и далее на сетчатый транспортер 6, проходящий через камеру глазирования 11. Этот транспортер движется с несколько большей скоростью, чем транспортер 4 и в рядах корпусов образуются промежутки. Температура в камере для глазирова­ния поддерживается около 30 °С. Под сеткой транспортера 6 находится выдвижной бак 20, в который из темперирующей машины поступает от темперированная шоколадная глазурь. Температура шоколадной глазури в баке 20поддерживается постоянной (в интервале 30—31 °С). Терморегу­лятор автоматически включает и выключает термоэлементы. Бак 20 имеет двойные стенки 22, между которыми циркулирует вода с нужной темпера­турой. Для равномерного темперирования масса тщательно перемешива­ется непрерывно вращающейся на оси 19 мешалкой 21. Над сетчатым транспортером 6 установлена воронка 8, дно которой имеет щелевой за­зор. Ширина зазора (щели) регулируется шибером 7. Шоколадная глазурь из бака 20 насосом 23 закачивается в воронку 8 по трубопроводу 24с водя­ной рубашкой. По пути шоколадная глазурь фильтруется, проходя через фильтр 5. Через щель шоколадная масса, образуя сплошную завесу, стека­ет тонкой струей на движущиеся по сетчатому транспортеру 6 корпуса конфет 3. В результате этого они сверху покрываются тонким слоем глазу­ри со всех сторон, за исключением нижней (донышка). Излишняя глазурь стекает в бак 20. Над сетчатым транспортером 6 установлено сопло возду­ховода 10, по которому вентилятором 9 подается сильная струя воздуха. Этой струей сдувается с корпусов конфет излишек глазури. Изменения скорости воздуха регулируют толщину слоя глазури.

Читать еще:  Украшение торта взбитыми сливками

Для покрытия глазурью донышка конфеты проходят по валикам 12. Окончательная отделка нижней поверхности конфет и снятие наплывов с боковых поверхностей осуществляются быстроврашающимся валиком 13. Этот же валик покрывает глазурью места соприкосновения корпуса с про­волочной сеткой транспортера 6. Покрытые глазурью конфеты переходят на транспортер 15, покрытый клеенкой. На этом транспортере глазирован­ные конфеты проходят через холодильную камеру 14. В камере поддержи­вается температура 6—10 °С. Продолжительность нахождения конфет в камере 5—6 мин. За это время какао-масло полностью кристаллизуется и глазурь затвердевает. Отделение глазированных конфет от клеенки транс­портера 15 происходит с помощью валков 18. Транспортер 17подает глази­рованные конфеты 16 к заверточным машинам или, если конфеты реализуются не завернутыми, для укладки в ящики.

Производительность машины зависит от скорости глазирования и ширины сетки транспортера. Глазировочные машины выпускают с раз­личной шириной сетки: 420, 620, 812, 1067, 1100 и 1370 мм.

После глазирования некоторые сорта конфет подвергаются отделке (обсыпке вафельной или ореховой крошкой полностью или только сверху). В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеют тем­пература и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура не должна превышать 20 °С, а относите­льная влажность воздуха — 15%. При повышении температуры и относитель­ной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это происходит в резуль­тате конденсации водяных паров на поверхности охлажденных глазиро­ванных конфет, выходящих из холодильной камеры, сопровождаемой растворением сахарозы поверхностного слоя глазури. С течением времени сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверх­ность конфет.

Глазирование корпусов конфет жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса шоколадной глазурью. Жи­ровая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37-40 0 С.

Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду с массовой долей редуцирующих веществ не более 10 % и влажностью 10—12 % разогревают при непрерывном перемешивании до температуры 50—55 °С и вводят вкусовые и ароматизирующие компонен­ты, а если нужно, красители. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3—4 ч передают на фасование и упаковывание.

Помадная глазурь быстро высыхает и теряет товарный вид, на поверх­ности конфет образуются белые пятна. По этой причине глазирование по­мадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения.

Шоколадная глазурь

Еда должна быть вкусной и визуально привлекательной — это очевидно. Аппетитный вид блюда делает нас снисходительными и мы готовы не замечать небольшие вкусовые грешки. Шоколадная глазурь для торта, как маленькое черное платье для женщины — и то и другое должно быть наготове, чтобы подчеркнуть преимущества и скрыть недостатки.

Что такое глазурь

Глазурью покрыты пряники, конфеты, бисквитные пирожные и торты, куличи и коврижки. Украсить торт можно кремовыми розочками или засахаренными фруктами, но многие виды выпечки требуют именно глазури.

Глазурь — это сладкий застывший сироп. Можно покрыть шоколадом всю поверхность, ее часть или нарисовать цветочек на прянике — это дело вкуса. Шоколадная глазурь из шоколада или какао делает пончики и торты еще вкуснее и не дает выпечке зачерстветь. Зефир и мороженое в шоколаде, клубника в глазури или глазированные сырки могут быть яркими примерами того, как сладости приобретают новое звучание при соединении с шоколадом.

Виды глазури

  1. Сахарная. Смешать сахарную пудру с водой может даже ребенок, поэтому данный вид можно считать базовым. На 80% глазурь состоит из сахара, при застывании становится белой, хотя сироп можно закрасить соком.
  2. Кондитерская. Состоит из какао-продуктов, сахара и жира. Этот вид глазури используют в пищевой промышленности, но назвать ее полезной сложно из-за сомнительных жиров. Шоколадная глазурь из какао, приготовленная в домашних условиях — классический вариант, вкусный и несложный в приготовлении.
  3. Шоколадная. Кроме сахара и какао, содержит масло-какао — это обычный состав черного шоколада. Глазурь из белого шоколада содержит также молочный жир.

Основные правила приготовления глазури

В этом нет ничего сложного, но шоколадная глазурь для торта, приготовленная в домашних условиях, требует соблюдения нескольких правил:

В этом нет ничего сложного, но шоколадная глазурь для торта, приготовленная в домашних условиях, требует соблюдения нескольких правил:

  • По консистенции домашняя шоколадная глазурь напоминает сметану. Она не должна быть ни слишком густой, ни жидкой, тогда масса быстро уляжется ровным слоем и не стечет. Загустить глазурь можно ложкой сахарной пудры, а разбавить — небольшим объемом горячей воды.
  • Если нужно склеить половинки пирожного, готовят густую массу. Пончики и кексы поливают жидкой глазурью.
  • Лучше приготовить сахарную пудру самостоятельно, а не покупать готовую. Перемалывайте сахар-песок в кофемолке несколько минут, от готовой пудры поднимется сахарное облачко.
  • Если выпечка очень сладкая, в глазурь вместо воды или вместе с ней желательно добавить лимонный сок. Приятная кислинка и аромат сделают вкус еще интереснее.
  • Сливочное масло в рецепте гарантирует, что мягкая помадка не будет крошиться. Кремообразная шоколадная глазурь прекрасно подходит для тортов.
  • Масса уляжется идеально ровным слоем, если наносить ее на джем.
  • Шоколадную глазурь для торта лучше не делать из пористого шоколада.
  • Чтобы цвет был более насыщенным, нужно добавить в шоколад ложку порошка какао.
  • Жидкую помадку можно наносить в несколько слоев кисточкой. Рисовать глазурью удобно с помощью кондитерского шприца.

Шоколадная глазурь – топ 5 рецептов

Все рецепты проверены на практике и одобрены. Разнообразить вкус можно, добавив ванилин, корицу, чайную ложку рома или коньяка. Помадку перед нанесением следует остудить, чтобы можно было контролировать, как она растекается по поверхности.

Перед тем, как сделать шоколадную глазурь, запаситесь широкой кисточкой, кухонным силиконовым шпателем или лопаточкой. Растопить сливочное масло и плиточный шоколад можно на водяной бане, также допускается использовать для этих целей микроволновку в медленном режиме.

Глазурь из какао

Шоколадная глазурь для тортов, рулетов, пирогов и кремообразных десертов может быть приготовлена из какао. Застывшая корочка будет глянцевой и плотной, если вы используете темное какао и качественное сливочное масло. Это самый простой, базовый, рецепт.

Продукты:

  • Молоко — 4 ст. л.
  • Сливочное масло — 50 г
  • Какао-порошок —1 ст. л.
  • Сахарная пудра — 4 ст. л.

Приготовление:

  1. Масло растопить в кастрюльке на небольшом огне или водяной бане.
  2. Добавить молоко и сахарную пудру при интенсивном размешивании.
  3. Варить до однородности.
  4. Осторожно всыпать какао, размешивая массу, чтобы не образовались комки.
  5. Нагревать 2 минуты.
  6. Немного остудить.

Плюсы: Приготовить глазурь из какао просто, она долго застывает, поэтому работать можно не спеша. Густую массу легко разровнять.
Минусы: Может не застыть и остаться мягкой.

Глазурь из какао и сливок (молока, сметаны)

Использование молочных продуктов — самый простой ответ на вопрос, как можно сделать шоколадную глазурь из какао мягкой и блестящей. В массу на основе сливок, сметаны или молока можно добавить дробленые орехи, кокосовую стружку и другие присыпки.

Продукты:

  • Сливки (сметана, молоко) — 3 ст. л.
  • Сахарная пудра — 5 ст. л.
  • Какао — 6 ст. л.
  • Сливочное масло — 50 г.
  • Пакетик ванилина

Приготовление:

  1. Все смешать в эмалированной емкости.
  2. Нагреть на водяной бане и варить, помешивая, пока шоколад не станет однородным.
  3. Если капля глазури на сухом блюдце быстро застывает, помадка готова.

Плюсы: Глазурь вкусная и блестящая. Долго остается мягкой, поэтому ее легко равномерно распределить по поверхности.
Минусы: Может не застыть.

Глазурь из черного шоколада

Шоколадную глазурь для торта проще всего приготовить из плитки шоколада. Подойдет любой сорт без начинки, но у глазировки из черного 72-процентного шоколада вкус будет более насыщенным.

Продукты:

  • Молоко — 5 ст. л.
  • 100-граммовая плитка шоколада
  • Половина чайной ложки сливочного масла

Приготовление:

  1. Смазать дно емкости маслом.
  2. Разломать плитку шоколада и добавить молоко.
  3. Растопить на пару и помешивать несколько минут.
  4. Наносить массу теплой, если начнет остывать, можно немного подогреть.

Плюсы: Это хорошо застывающая шоколадная глазурь, наносить ее нужно теплой. Вкус зависит от сорта шоколада.
Минусы: Слой глазури может быть хрупким.

Глазурь из белого шоколада

Белая глазурь сделает праздничный торт по-настоящему нарядным и торжественным.

Продукты:

  • Плиточный белый шоколад – 200 г
  • Сахарная пудра — 180 г
  • Сливки 30-процентные — 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Растопить на водяной бане измельченную шоколадную плитку.
  2. Всыпать сахарную пудру, влить ложку сливок и варить пока масса не загустеет.
  3. Добавить вторую ложку сливок.
  4. Взбить блендером до пышности.
  5. Глазурь использовать, не дожидаясь остывания.

Плюсы: Приятная консистенция и нежный вкус.
Минусы: Легко перегреть во время приготовления, при этом образуются нерастворимые комочки.

Зеркальная глазурь (вариант 1)

Шоколадная зеркальная глазурь выглядит очень празднично. Ее приготовление несколько сложнее, чем описанное в предыдущих рецептах, но усилия окупятся — торт, бисквитный рулет, суфле, печенье преображаются, как Золушка перед балом.

Продукты:

  • Черный или белый шоколад — 50 г
  • Какао — 80 г
  • Сливки 30-процентные — 80 мл
  • Вода — 150 мл
  • Сахарная пудра — 250 г
  • Желатин — 8 г

Приготовление:

  1. Замочить желатин в воде. На упаковке всегда есть подробные инструкции о времени, температуре и объеме воды.
  2. В кастрюльке сахар и какао-порошок перемешать, залить водой и сливками.
  3. На медленном огне нагреть массу. Как только появятся пузырьки, снять с плиты.
  4. Охлажденный шоколад измельчить на терке или в блендере.
  5. Добавить шоколад и желатин в массу и хорошо перемешать.
  6. Процедить через сито и остудить до комнатной температуры.
  7. Охлажденный торт поставить на решетку и покрыть глазурью.
  8. Торт отправить в холодильник на пару часов.
Читать еще:  Оладьи из кабачков с укропом

Зеркальная глазурь (вариант 2)

В рецепте используется глюкозный сироп. Ингредиент хорошо знаком кондитерам и опытным хозяйкам, но большинство впервые слышат это название. Это прозрачный и вязкий продукт консистенции меда, у него очень приятный карамельный вкус без сахарной приторности. Кондитерскую глюкозу производят из крахмала и продают в пластиковых емкостях. Сироп используют при выпекании сдобы, чтобы коржи, булки и пирожки долго не черствели. Глюкоза в глазури нужна для эластичности.

Продукты:

  • Глюкозный сироп — 150 г
  • Сахарная пудра — 150 г
  • Вода — 135 мл
  • Сгущенное молоко — 100 г
  • Шоколад — 150 г
  • Желатин — 15 г

Приготовление:

  1. Залить желатин 60 мл воды
  2. Смешать в кастрюльке глюкозный сироп, сахарную пудру и воду.
  3. Нагреть массу на медленном огне. Размешать до однородности и не допускать закипания.
  4. В другой емкости растопить измельченный шоколад.
  5. Добавить сгущенное молоко и желатин. Размешать.
  6. Добавить горячий сироп и интенсивно перемешать, можно использовать блендер или миксер.
  7. Остудить до комнатной температуры. Если время позволяет, отправить пакет с глазурью в холодильник на несколько часов, потом слегка подогреть, опустив в горячую воду.
  8. Наносить на охлажденную поверхность.

Плюсы: Ярко выраженный вкус шоколада. Готовую глазурь можно хранить в холодильнике несколько недель. Перед использованием нужно нагреть до +37оС. Застывшая глазурь с желатином не крошится и не липнет.
Минусы: При нарушении технологии или температурного режима глазурь может не застыть. Разравнивать массу по поверхности нужно четкими короткими движениями, а для этого требуется определенный опыт.

Как нанести шоколадную глазурь

Глазирование — это не очень сложный процесс, хотя с первого раза получается не всегда. Даже неидеальный слой шоколада не испортит ваш торт, а с опытом вы составите собственный набор правил. Мы можем предостеречь вас от основных ошибок начинающего кондитера:

  • Глазурь перед нанесением должна немного остыть и загустеть, но не дожидайтесь, пока она собьется в комок.
  • Торты из плотных коржей перед глазированием желательно покрыть тонким слоем джема. Обмажьте бока и верх абрикосовым или клубничным джемом за несколько часов до покрытия глазурью. Потом установите торт на решетку и полейте шоколадом. Поверхность разравнивайте лопаткой или кондитерской кистью. После этого готовый торт отправьте в холодильник.
  • Готовить глазурь удобнее на водяной бане — так ничего не пригорит и вам будет легче добиться однородной консистенции.
  • Начинайте наносить шоколадную массу в направлении снизу вверх и от края к середине.
  • Сначала нанесите тонкий слой шоколада, который станет основой для финишного оформления. Остудите в холодильнике. После этого второй слой ляжет ровно.
  • Если на поверхности появились неровности во время нанесения глазури, сбрызните водой и сгладьте лопаткой.
  • Слишком жидкую глазурь можно загустит небольшим количеством муки.

Теоретический курс кулинарии необходим, но настоящий опыт вы приобретете только на практике. Если шоколадная глазурь будет неидеальной при первом приготовлении, не расстраивайтесь — так бывает почти всегда. Потренируйтесь на небольших кексиках или булочках, и очень скоро вы мастерски превратите торт в произведение кондитерского искусства.

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Как сделать глазурь из шоколада?

Глазурь — важный элемент сладостей. Она не только украшает торты, пирожные, домашние печенья, но и добавляет этим продуктам дополнительный изысканный вкус. Однако о том, как сделать глазурь из шоколада, знают далеко не все домохозяйки.

Этот процесс не так уж и сложен и предоставляет возможность кондитеру проявить всю свою кулинарную фантазию..

Какой шоколад выбрать

  • с различными наполнителями: орехами, кусочками фруктов и пр., так как масса для глазури должна быть однородной;
  • пористый, потому что из него во время плавления выделяется масло, само лакомство не растапливается, а собирается в огромный ком из шоколадных крупинок;
  • дешёвый, так как он неоднороден по составу и имеет низкое качество, что неизбежно отразится и на конечном продукта.
  • идеальным вариантом считается молочный, после растапливания в него ничего не нужно добавлять, разве что немного сливочного масла;
  • кондитерский удобнее в приготовлении глазури, он быстрее растапливается в однородную массу, но по вкусовым качествам он значительно уступает продуктовой плитке;
  • очень интересно использование белого шоколада, он имеет своеобразный мягкий вкус, и в этом случае глазурь можно подкрашивать в разные цвета с помощью пищевых красителей;
  • горький откладывать в сторону не спешите, глазурь, приготовленная из него, очень своеобразно контрастирует с чрезмерно сладкими тортиками или пирожными.

Если вы не собираетесь использовать белый шоколад, обратите внимание на цвет продукта, он должен быть тёмно-коричневым и насыщенным.

Правила приготовления глазури

  1. Как можно мельче поломайте плитку на кусочки;
  2. Ёмкость, в которой будет растапливаться шоколад, нужно смазать сливочным маслом, чтобы смесь не прилипала ко дну и стенкам;
  3. Подберите ещё одну посудину, большую по диаметру, нагрейте в ней воду (можно не кипятить) до 50–70 градусов;
  4. Поставьте меньшую ёмкость в большую, продолжая нагрев, обязательно следите за тем, чтобы горячая вода не выплёскивалась на нагреваемый шоколад;
  5. Постоянно помешивайте приготавливаемую глазурь, лучше деревянной лопаточкой;
  6. Нельзя закрывать ёмкости крышкой, это приведёт к образованию конденсата, который всё испортит;
  7. При необходимости добавьте несколько ложек молока, сахара или сливок;
  8. Сразу после полного растапливания шоколада до однородной массы добавьте к смеси сливочное масло;
  9. Если вы любите экспериментировать, используйте другие добавки, например, мёд, сметану, сгущённое молоко.

Помните, что смесь должна быть предельно однородной и не слишком густой, иначе она застынет до полного оформления кондитерского шедевра, и глазурь одноцветной не получится.

Как сделать глазурь — пошаговый рецепт с фото

  • тёмный шоколад — 120 г;
  • молоко коровье — 4 ст л.
  1. Разломайте плитку на кусочки. Шоколад необходимо поломать на дольки или даже более мелкие кусочки
  2. Растопите до получения однородной массы, влить туда молоко. Плавить шоколад следует на паровой бане
  3. Нанесите на кондитерские изделие.
  4. Дайте смеси остыть.
  5. Оформите торт фруктами и ягодами. Если использовать чистый шоколад, то глазурь будет густой

Приведённый рецепт — базовый, основной. На этой основе можно дать волю фантазии — добавить мёд, сироп и др.

Использование сгущённого молока делает смесь эластичной и она будет легко наносится на разнообразные изделия в любом месте.

Торт в окружении какпейков, вишенок и крышечками макарун Глазурь и творческий подход позволяют добиться небывалых высот мастерства даже у начинаюших поваров и любителей

Очень эффектно выглядит так называемая зеркальная глазурь. Её готовят с добавлением разведённого желатина, замораживают, потом снова растапливают и наносят на то же замороженное изделие.

Хранение

Использование

Как растопить шоколад на водяной бане: видео

Глазурь из шоколада является важнейшим компонентом кондитерских изделий. Если вы однажды используете её во время создания домашнего торта, то потом будете применять всегда. При этом процесс приготовления относительно несложен. Нужно только придерживаться правил рецептуры.

16 рецептов зеркальной глазури

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.

Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

-75 г воды
-150 г сахара
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
-150 г белого шоколада (молочного, черного)
-краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком:

-25 г воды
-115 г жирных сливок
-160 г сахара
-50 г какао-порошка
-6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:

-265 г шоколад
-6 г желатина
-175 г жирных сливок
-40 г воды
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить.

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:

-180 г сахара
-45 г воды
-200 г сливок 35%
-45 г молока
-60 г глюкозного сиропа 43%
-6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку.

Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:

-90 г сахара
-8 г пектина NH
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока
-145 г воды
-6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая.

Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

6. Глазурь на ягодном пюре:

-100 г ягодного пюре
-70 г молока
-45 г сливок 33%
-25 г сахара
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада
-7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад.

Читать еще:  Постная выпечка на дрожжах

Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2:

-500 г ягодного пюре
-2 стручка ванили
-160 г воды
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара
-18 г пектина NH
-50 г желатиновой массы
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты.

Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

8. Карамельная глазурь:

-170 г сахара
-140 г воды
-140 г жирных сливок
-23 г сахара
-14 г кукурузного крахмала
-7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту.

Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:

-180 г жирных сливок
-260 г сахара
-70 г воды
-20 г желатина
-краситель

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая.

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь:

-130 г сахара
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды
-10 г желатина
-71 г молока
-15 г сухого молока
-165 г шоколада
-краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь №2:

-795 г сахара
-285 г воды
-160 г какао-порошка
-170 г сливок 33%
-27 г желатина
-100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин.

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь:

-360 г сахара
-120 г какао-порошка
-280 г воды
-210 г сливок
-22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты.

Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:

-22,5 г желатина
-125 г воды
-225 г сахара
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада
-160 г сгущенного молока
-90 г нейтральной глазури
-краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин.

Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине:

-600 г миндального пралине
-300 г жирных сливок
-900 г нейтральной глазури
-100 г воды
-16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.

15. Шоколадная глазурь:

-150 г воды
-250 г сахара
-100 г какао-порошка
-150 г жирных сливок
-15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито.

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:

-10 г желатина
-250 г мелкого сахара
-415 г жирных сливок
-125 г сгущенного молока
-165 г молочного шоколада
-84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Глазирование корпусов конфет

Процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы называется глазированием.Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности и вкуса, а также для придания красивого вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, менее – помадная, карамельная, желейная и др.

Жировой основой шоколадной глазури является какао-масло. В жировой глазури такой основой являются различные виды кондитерского или другого гидрированного жира (гидрожира). В рецептуру жировой глазури обязательно входит какао-порошок, в зависимости от вида в нее можно вводить соевую муку, какаовеллу и другие добавки. Шоколадную глазурь можно изготавливать с применением заменителей какао-масла. В качестве заменителей применяют жиры, полученные на основе растительных масел, по виду, цвету, температурам плавления и застывания, твердости почти идентичные какао-маслу. К заменителям какао-масла относятся следующие виды жиров: жир «Шоклин» (Нидерланды), жир «Пальми ММ7») (Япония), «Шокзин» (Германия) и др. Все эти жиры заменяют какао-масло в рецептуре шоколадной глазури в соотношениях 1:1.

Глазирование шоколадной глазурью можно производить вручную, а также в машинах, состоящих из раскладочного конвейера, глазировочной машины и охлаждающего шкафа. На транспортерных лентах машин по их ширине можно укладывать от 10 до 22 рядов корпусов конфет. Укладка в ряде производится с помощью саморасклада, позволяющего укладывать в ряды корпуса конфет с прочной структурой (помадные, фруктово-желейные, грильяжные и др.). Корпуса со слабой структурой или имеющие липкую структуру (жидкие, сбивные, молочные) раскладывают вручную. С раскладочного транспортера корпуса поступают на сетку глазировочной машины, движущуюся с большей скоростью, чем раскладочный конвейер. На сетке корпуса раздвигаются, что дает возможность полностью покрыть их шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь поступает в емкость, расположенную над движущейся сеткой. Из ёмкости через щель глазурь в виде сплошной завесы льется сверху. Корпуса, проходя через непрерывный поток шоколада, покрываются глазурью. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью специальных приспособлений. Излишки шоколадной глазури сдуваются воздухом из вентилятора. Регулируя подачу воздуха, получают различную толщину покрытия, а, следовательно, и различное процентное содержание шоколадной глазури. Глазурь, стекающая с корпусов, опускается в ванну с мешалкой, и насосом поднимается наверх в емкость над сеткой (излишки циркулируют).

Температура корпусов должна быть не ниже 20 и не выше 37 о С. низкая температура корпуса приведет к моментальному застыванию микрослоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури и просвечивание корпуса, особенно со стороны нижней поверхности конфеты.

Наличие крахмала на поверхности корпусов мешает равномерному покрытию их шоколадной глазурью, в результате чего образуются «глазки´» — небольшие участки круглого сечения незаглазированной поверхности. Особенно много глазков образуется на боковой поверхности.

Корпуса, изготовленные на вафельной основе, глазируют дважды. Первый раз, пропуская через машину, наносят слой, содержащий до 50 % рецептурного количества шоколадной глазури, а затем, после охлаждения, эти корпуса покрываются глазурью вторично. В некоторых глазировочных машинах устанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразный рисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпки глазированных корпусов различными видами крошки (вафельной, ореховой, шоколадной и т.п.), устройства для неполного глазирования корпусов. В самих глазировочных машинах устанавливается темперирующий механизм для глазури (ведь она все время должна находиться в расплавленном состоянии).

После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки «хвосты» шоколадной глазури. Охлаждение корпусов производится конвективно-контактным методом, при котором внутрь шкафа подается воздух, охлажденный до 8-10 о С.

При неправильном режиме охлаждения возникает сахарное поседение (не путать с жировым поседением, когда плохо оттемперирована шоколадная глазурь!) шоколадной глазури. При высокой температуре и относительной влажности окружающего воздуха в цехе происходит конденсация водяных паров на поверхности сильно охлажденных глазировочных конфет и, вследствие этого — растворение кристаллов сахарозы в поверхностном слое. С течением времени образуются кристаллы сахара более крупных размеров, покрывающие сероватым налетом поверхность конфеты. Для предотвращения сахарного поседения в цехе поддерживается относительная влажность не выше 75 % и температура не выше 20 о С.

Глазирование жировой глазурью проводят в глазировочных машинах тех же конструкций, что и при глазировании шоколадной глазурью. Корпуса конфет должны иметь температуру 25-30 о С. после глазирования они поступают на охлаждение в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 6-8 о С. в связи с тем, что жировая глазурь застывает медленнее, чем шоколадная, продолжительность охлаждения ее составляет 6-12 минут. Жировой глазурью глазируют корпуса таких конфет, как «Лимонные», «Волна» и др.

Получение некачественных глазированных конфет осложняет их вторичную переработку, т.к. приходится возвратные отходы отделять от глазури или добавлять в конфетные массы, в которые по рецептуре идут какао-продукты.

Основные дефекты глазирования корпусов конфет

ДефектПричина
При глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури – наблюдается просвечивание корпусавысокая температура корпусов, поступающих на глазирование
Количество глазури на корпусах выше нормы, особенно на верхней части корпусавысокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури
Глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях незаглазированные участки («глазки»)плохая очистка поверхности корпусов от крахмала
Глазированные корпуса выходят «поседевшими»шоколадная глазурь плохо оттемперирована (жировое поседение) или низкая температура в охлаждающем шкафу и высокие температура и относительная влажность воздуха в цехе (сахарное поседение)
На поверхности корпусов, глазированных помадой, выступают белые пятнавысокая температура помадной глазури и низкая температура в сушильной камере при прохождении корпусов после глазирования
При выходе из глазировочного аппарата на конфетах образуются «хвосты» (или «юбочки»)плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10443 — | 7298 — или читать все.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector