Хлеб на молочной закваске

Простая молочная булка (на закваске)

автор рецепта и фотографий Елена Прохорчук · опубликовано 25/08/2017

Очень простой и вкусный молочный хлеб на закваске. Для рецепта лучше использовать белую «сильную» муку и пшеничную закваску.
В этом рецепте я буду тестить контейнеры Glasslock (объемом 1 и 6 литров), и нож для хлеба Fiskars предоставленные магазином SWIT.UA

Ингредиенты

ДЛЯ ТЕСТА:

ДЛЯ ОПАРЫ:

ДЛЯ ФОРМОВКИ:

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. На фото контейнеры Glasslock объемом 1 и 6 литров, считаю что это идеальные для пекаря миски . В литровой миске я поставлю опару, а в шести литровой тесто.

2. Для начала нужно приготовить опару, для этого смешайте в миске все ингредиенты для опары, в последовательности:
— закваска
— молоко
— мука

3. Накройте крышкой (так чтобы не попадал воздух), и оставьте на 6-8 часов, опара должна подняться в два-три раза.

4. Если у вас дома очень тепло, и опара поднялась в 2-3 раза намного быстрее чем у меня, значит не ждите заявленного времени, и месите тесто раньше.

5. Чтобы замесить тесто, нам нужно взять всю опару, смешать ее с молоком, и лишь затем добавить муку.

6. Смешать все до однородности, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.

7. Добавить соль и вымесить тесто.

8. Тесто нужно вымесить до такого состояния как на фото (оно должно быть гладким и эластичным).

9. Соберите тесто в шар и положите на дно миски. Накройте миску крышкой и оставьте на один час.

10. Через час тесто должно подняться в два раза минимум (если у вас не поднялось за час, оставьте еще на какое-то время, до тех пор, пока оно поднимется до нужного объема).
Открывать миску не нужно, я ее открыла только для того чтобы показать вам тесто.

11. Уберите миску с тестом в холодильник, на сутки.

12. Через сутки достаем миску из холодильника (как видите тесто еще немного поднялось).
Открывать миску не нужно, я ее открыла чтобы показать вам тесто.

13. Оставьте на несколько часов при комнатной температуре, тесто должно немного отойти от холодильника, и подняться еще.

14. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность.

15. Разделите тесто на три части, из каждой части сформируйте шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть минут 20.

16. Сформируйте булки. Я делала формовку как для багетов, но из этого теста можно испечь любой хлеб, как подовый, так и формовой.
Оставьте еще на час для расстойки (если выпекаете подовый хлеб или багеты — укладывайте заготовки в ткань для расстойки вверх швом).

17. Переверните заготовки на пергамент, и сделайте надрезы.

18. Отправьте заготовки в духову на 15 минут.
Духовку предварительно разогрейте до 240 градусов, и сбрызните стенки духовки водой из пульверизатора, прямо перед посадкой в нее хлебных заготовок.

19. Прежде чем нарезать хлеб — дайте ему остыть на решетке до комнатной температуры.

20. Когда хлеб остыл — можно нарезать.

О том как приготовить закваску, замесить тесто, поделить тесто, сформировать из теста шары, а из шаров хлебные заготовки, и о том как сделать надрезы на хлебе — можно прочесть в первой части моей книги ХЛЕБ. Купить книгу можно по ссылке http://lovekitchen.me/books/bread-1

Ну вот и все 🙂
И контейнеры Glasslock и нож для хлеба Fiskars от магазина SWIT.UA успешно прошли тест-драйв на моей кухне.
Рекомендую всем!

посмотреть видео с обзорами посылок от SWIT.UA можно ниже

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

кулинария (3024)
Пироги,пирожки. (462)
Торты. (390)
Салаты.Закуски. (389)
Вторые блюда. (314)
Сладкая выпечка (307)
Булочки. (227)
украшение тортов (150)
Соленья. (114)
тесто (103)
Мультиварка (82)
Блины,оладьи,запеканки. (79)
из лаваша (65)
в силиконовой форме (64)
Джемы,варенья,мармелад. (60)
пасха (57)
из кабачков (50)
видео-рецепты (49)
Рулеты. (41)
Детская кухня (39)
фуршет (34)
китайская кухня (33)
вареники,пельмени. (31)
Коктейли,сиропы,ликёры,настойки. (23)
карвинг (17)
В микроволновке. (16)
Корейская кухня (6)
холодец,заливное. (5)
Контрольная закупка. (2)
Детям (1053)
Дошкольнику (437)
Логопедия. (290)
Школьнику. (211)
Поделки с детьми (88)
Обучение грамоте. (53)
ТВ-детям онлайн,мульты. (53)
Кукольный театр. (11)
Дифференциация (2)
Постановка звуков. (1)
вязание (763)
Тапочки,следки,носки (164)
Шапки,береты,шарфы,косынки. (67)
Туники,свитера,кофточки. (39)
Платья,сарафаны. (11)
Лосины,штанишки,колготки. (9)
Юбки (8)
Корсеты,бюстье. (5)
вяжем мужчинам (5)
вяжем детям (427)
Новый год (335)
Хлебопечь (320)
оформление дневника (278)
Здоровье (247)
дача (223)
музыка (180)
музыка (177)
Для дома (174)
книги,журналы по вязанию (164)
шитьё (160)
Диеты (156)
Твой стиль (154)
Хиромантия (144)
декор дома (144)
мягкая игрушка (143)
Семейные праздники (141)
Схемы,узоры и много полезного на спицах (137)
Рукоделие (136)
История России (115)
Вязаные куклы (97)
Игрушки (22)
Куклы (12)
Фильмы (96)
шитьё обуви (87)
Причёски. (82)
Стихи (73)
Плетение из газет (71)
Уход за собой. (67)
Книги и журналы по кулинарии (63)
Шаблоны (57)
МК по вязанию (53)
Деньги. (51)
Афоризмы (51)
Бабушке посвящается (47)
Журналы по рукоделию (36)
декупаж (29)
полезные советы (27)
«Вязание на рамке,луме,шаблоне,тенерифе» (25)
Кино,актёры. (20)
История родного края. (15)
из капрона (14)
Для кукол (14)
рисование (13)
Букеты из конфет! (12)
Переделки (11)
Клипарт (11)
картины,иллюстрации (9)
Котоматрицы (9)
Библиотеки,энциклопедии (9)
Аудиокниги. (8)
СУМКИ И АКСЕССУАРЫ (8)
Увлечение сына-спорт. (7)
Танцы (7)
Славяне (7)
Мыловарение (6)
Народные Приметы. (5)
из пластиковых бутылок (5)
из мусорных пакетов (5)
салфетки на рамке (4)
Деревья (4)
шитьё (4)
Луна (3)
Холодный фарфор (3)
(3)
Народные Приметы. (2)
Славяне (2)
Квиллинг (2)
Писатели (1)
Радио-онлайн. (1)
из журналов (1)
Бомбочки для ванной (1)
Изделия из пластика (1)
Травник (1)
Мыло ручной работы (0)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске.

Понедельник, 25 Марта 2013 г. 10:05 + в цитатник

0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)
0,5 л воды
0,5 кг муки высшего сорта (лучше «Макфа»)

Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей).

Будет плавать сгусток теста — это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.

На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.

Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.

Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник.

Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!

Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить.

Тесто и способ приготовления
2 стак. воды или сыворотки
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)
1 ст.л. закваски
1 стак. ржаной муки или отрубей

3 стак. муки высшего или 1 сорта

В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.

Добавить ржаную муку и тщательно размешать.

Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.

Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.

орму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.

Посыпать сверху кунжутом.

Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов.

Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке.

. или ,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).

За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза.

Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.

Если же Вы любите мягкие корочки , то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет — уберите в целофановый пакет.

Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет.

Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее!

Секреты

Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.

Читать еще: Блины на газированной воде

Муку перед употреблением нужно просеивать.

Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.

Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.

Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 — 30%.

При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.

Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:
— Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.
— Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.
— Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.
— Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.
— Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.
— Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.
— Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об
избытке жидкости, слишком горячей духовке.
— Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.
— Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.

Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.

Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.

. Ещё секретики. ..

Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый. очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.

Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина — это придаст хлебу пикантность.

Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина. либо просто присыпать мукой или куркумой.

1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:
1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки
1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
1 стакан овсяных хлопьев «Экстра»
1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей
1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

Рубрики:

Хлебопечь

Метки: бездрожжевой хлеб на молочной закваске

Процитировано 12 раз
Понравилось: 2 пользователям

Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски

(фото Танечки — Foto-Таня )
Для тех кто не решается приготовить закваску, предлагаю необыкновенно простой способ, благодаря которому у вас будет полноценная активнейшая качественная закваска, на которой можно будет готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска.
Кроме того эта закваска богата сильными качественными молочнокислыми бактериями.

70-120 мл ( можно до 1 стакана) кисломолочного продукта ( можно использовать любой кисломолочный продукт, включая сметану, даже подбродивший. это еще лучше для закваски, можно брать смесь, подбирая остатки из баночек). Но только лишь одну сметану желательно разбавлять еще чем-то кисломолочным в равном соотношении. Сама по себе сметана жирновата для молоденькой закваски.
70- 120 г (до 1 ст) ржаной муки ( муки столько грамм, сколько милилитров кисломолочного продукта).

Размешать, накрыть. оставить при комнатной температуре, или если дома не очень тепло, выберите для нее место потеплее. например на холодильнике или на солнышке, на подоконнике.

На следующее утро перемешать. Оставить там же.
Вечером подкормить ( кисломолочное плюс мука в равных пропорциях от 2х до 10 ст.л.). Может за ночь очень подняться, возьмите посуду побольше.

Утром можно печь.Общие рекомендации: на 1 ст закваски 4 ст муки, 1,5 ст воды.Осадить через 2 часа.Когда поднимется (примерно через час) печь 30 минут или до готовности
Хранится отлично в холодильнике (до 3 месяев, если кормить ее кисломолочным).Потом можно кормить мукой с водой (вода приемлима без химикатов).Для хранения достаточно отложить в просторную посуду с крышкой 50г.
(Как хранить и подкармливать — можно посмотреть в теме у Аннушки)
Этот удивительный рецепт нашла на форуме кухарки, писал мужчина коротко и лаконично.Но закваска отлично получилась и работает.
*! Можно такую закваску приготовить сразу из пшеничной муки для выпечки пшеничного хлеба. Лучше использовать цельнозерновую муку при приготовлении закваски или добавить некоторое количество пшеничных отрубей в муку.
На такой молочной закваске пшеничный хлеб получается с несравненным ароматом,менее кислый, на сегодняшний день это у меня наилучшая закваска для хлебов из пшеничной муки

Внимание. Недавно совсем я выяснила, что на кефире эта закваска не получается.
Используйте скисшее молоко, простоквашу, йогурт, можно добавлять сметану (но чтобы было не очень жирно)

когда закваска готова, у вас есть 2 варианта обращения с ней:

1
Вы далее будете кормить закваску мукой с водой.
Тогда без подкормки
храните ее не более 2 недель в
холодильнике

2
Вы собираетесь кормить закваску
кисломолочным-она сможет без
подкормки 3 месяца храниться.Достаточно подкармливать 50 г закваски-стартера из холодильника (дать предварительно 1 час согреться) 3 ст.л кисломолочного продукта смешать с 3 ст.л муки, добавить в стартер из холодильника и дать постоять 16-24 часа при комнатной температуре, потом переставить в холодильник.Если перед кормежкой стартера больше, чем 50г, надо убрать излишки. Их можно отложить отдельно, и при случае, приготовить блины на закваске.Можно даже подкормить меньшее количество стартера.Главное, чтобы в холодильнике находилось не меньше 50г ржаного стартера и не меньше 30г пшеничного.

Можно приготовить пшеничную закваску так же ( то есть смешать пшеничную муку с отрубями с кисломолочным) или перекормив небольшое количество ржаной: 1 ч.л. ржаной закваски, 1,5 ст.л муки;1,5 ст.л кисломолочного или воды.Хранить в холодильнике.

Для выпечки можно брать 1 ч.л. стартера, дать 1 час согреться, покормить 1-2 ст.л. муки и воды, дать постоять6 часов и накормить требуемым по рецепту количеством муки и воды в 1-2 приема.

Но подъемная сила закваски будет лучше, если ее в 2 приема подкармливать, то есть после 6-8 часов размолаживания стартера, надо дать полпорции муки с водой. а вторую половину на сл. утро или через 6-8 часов.

Не стоит использовать только сметану для приготовления или подкормки этой закваски. В сметане много жира и это угнетает подъемную силу закваски.
Когда вы готовите хлеб- оптимальнее всего кормить закваску мукой с водой.

Финский ржаной хлеб (Кулинарные странички Nimbul.ru)
самый настоящий ржаной хлеб, простой и неимоверно вкусный.
Состав:
— 400 грамм ржаной муки
— 3 столовые ложки темной патоки
— 2 столовые ложки ржаной закваски
— 2 1/2 чайные ложки соли
— 240 мл воды

Приготовление финского ржаного хлеба:
— Растворяем в воде патоку и закваску.
— Ржаную муку просеиваем в мисочку, делаем углубление в центре и вливаем воду с разведенной в ней закваской и патокой. Все хорошо перемешиваем и добавляем две чайные ложки соли.
— Вымешиваем тесто (так как это ржаная мука то тесто очень сильно будет липнуть к рукам, поэтому не следует добавлять муки сверх нормы, иначе вместо хлеба может получиться плохо пропеченный плотный кирпич. Чтобы тесто меньше липло к рукам их можно смазать немного маслом или присыпать мукой). Месить тесто нужно долго – минут 5-7. Также для этих целей можно воспользоваться кухонным комбайном.
— Хорошо вымешанное тесто скатываем в шар, перекладываем его в припорошенную мукой миску, присыпаем его сверху мукой, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем при комнатной температуре на 36 часов.
Вид теста после 36-часовой расстойки
— По прошествии полутора суток тесто должно немного увеличиться в объеме, растрескаться и приобрести едва уловимый кисловатый запах.
— Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, обминаем и формируем из него буханку круглой формы. Перекладываем ее на припорошенный мукой противень, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 3-4 часа. За это время на тесте должны появиться хорошо заметные трещины, и оно должно немного увеличиться в объеме.
— По прошествии 3-4 часов ставим противень с хлебом в прогретую до 230-240 градусов духовку, уменьшаем температуру до 200-210 градусов и выпекаем хлеб минут 30-40.
Вот и все, простой и очень вкусный ржаной хлеб готов.

Ржаной хлеб на закваске (Кулинарные странички Nimbul.ru)
понадобится:
— 400 грамм ржаной закваски
— 400 грамм ржаной муки
— 2 чайной ложки соли
— 2 столовой ложки растительного масла
— 2 столовой ложки меда или патоки
— 140 мл воды
Приготовление Муку просеиваем, добавляем ржаную закваску, соль, растительное масло, мед или патоку, и постепенно вливая воду, вымешиваем мягкое тесто.- Тут следует сделать небольшое отступление. В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной или смешанной пшенично-ржаной муке, чисто ржаное тесто очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме. Применение формы позволяет также использовать более жидкое тесто, которое лучше подходит и придает хлебу более нежную и пористую структуру.
Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.
Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.
На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.
Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.
Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.
Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, а на дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.
Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40.
Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.
Приятного аппетита.
— Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами. Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.

** Часто спрашивают можно ли печь хлеб на закваске в хлебопечке.

Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске. Рецепт

Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске

Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.

Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей.

Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается.

Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.

Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочнокишечного тракта и являются своеобразным «троянским конем», способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом.

Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы B в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями.

Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.

Закваска

0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)

0,5 кг муки высшего сорта (лучше «Макфа»)

Будет плавать сгусток теста — это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.

На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.

Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.

Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!

Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить.

Тесто и способ приготовления

2 стак. воды или сыворотки

1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)

1 стак. ржаной муки или отрубей

3 стак. муки высшего или 1 сорта

В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.

Добавить ржаную муку и тщательно размешать.

Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.

Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.

Форму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.

Посыпать сверху кунжутом.

Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов

Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке

. или ,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).

За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза

Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.

Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет

Муку перед употреблением нужно просеивать.

Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.

Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:

— Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.

— Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.

— Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.

— Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.

— Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.

— Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.

— Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке.

— Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.

— Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.

Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.

Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина — это придаст хлебу пикантность.

1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:

1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки

1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

1 стакан овсяных хлопьев «Экстра»

1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей

1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

Молочный ситный хлеб на закваске

1 сорт. Сегодня я расскажу вам, как приготовить прекрасный молочный ситный хлеб и вновь на закваске. Этот хлеб будем печь из муки первого сорта с использованием томленого молока. Так как я запланировала печь сразу два разных хлеба, и белый, и черный, то в тесто молочного ситного использовала только половину опары. На другой половине я испекла «Московский заварной» http://www.povarenok .ru/recipes/show/991 44/

Ингредиенты для «Молочный ситный хлеб на закваске»:

Закваска (пшеничная) — 200 г
Мука пшеничная / Мука (в опару — 200 гр (любого сорта), в тесто — 500 гр (1 сорта)) — 700 г
Сыворотка — 200 г
Соль — 2/3 ч. л.
Мед (светлый или патока) — 1 ч. л.
Молоко (жирное) — 100 мл
Вода (теплая) — 200 мл

Время приготовления: 480 минут

Рецепт «Молочный ситный хлеб на закваске»:

Сперва ставим ОПАРУ.
Для этого, достанем закваску из холодильника и выдержим ее 30 минут при комнатной температуре. Подготовим 200 гр. муки и 200 мл. молочной сыворотки (теплой). Все тщательно перемешиваем и оставляем на расстойку в теплом месте на 2-3 часа.
После расстойки, 200 гр отложим в банку и уберем в холодильник до следующего хлеба.

ТЕСТО.
Подготовим молоко. Для этого его следует прокипятить на плите или микроволновке и выдержать в термосе в течение 30 минут. В термосе молоко томиться практически без потерь, но все же лучше взять молока немного больше, а после томления отмерите 100 мл на тесто. Затем остудить.
(этот этап сфотографировать забыла, сори)

В дежу просеять муки 1 сорта.

Отмерим 100 мл остывшего молока. Разведем в нем 1 ч. л. мёда и соль.

Отмерим 200 гр опары. А оставшееся отложим на черный хлебушек (буду делать заварной, рецепт выложу).

В муку выложить 200 гр опары и молочную смесь.

В комбайн ставим крюк и начинаем вымешивать, постепенно добавляя теплой воды (у меня ушло 200мл, так как мука была достаточно влажная), что б замесить однородное плотное и достаточно мягкое тесто, не липнущее к рукам.

Готовое тесто собираем в комок, кладем в миску, слегка смазанную растительным маслом и накрываем пленкой. Расстаиваем около 4 часов.

За это время тесто прекрасно подошло. Как вы видите, и меньшее количество закваски прекрасно работает.

Выкладываем тесто на стол, припудренный мукой и, начинаем формировать батон, складывая тесто несколько раз в разных направлениях (думаю на фото все понятно). Затем кладем заготовку швом вниз в расстоечную корзину, обильно посыпанную кукурузной мукой.

Ставим корзину в пакет, завязываем его и оставляем на второю расстойку еще на 45 минут.

После расстойки, посыпаем хлебную заготовку кукурузной мукой и аккуратно переворачиваем на лопату. Лишнюю муку можно смести кисточкой.

Острым ножом делаем глубокие надрезы наискосок, сбрызгиваем водой и отправляем в духовку.
Выпекаем при 200°С около 45 минут, не забывая поставить миску с водой на первые 15 минут.

Хлеб получается толстый, большой. Готовность его можно проверить, постучав ладошкой по задней стенке. Пропеченный хлеб имеет звонкий звук.
Не забудьте завернуть хлеб в полотенце и дать ему полностью остыть.

Теперь можно наслаждаться чудесным, очень хлебным, а так же полезным молочным ситным хлебом.

На разрезе этого кусочка хорошо проглядываются слои, сделанные при формировании батона.

Bon Appétit! Хороших вам хлебов!

Сообщение	Автор

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Молочный ситный хлеб на закваске» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

19 мая 2016 года elenelk #

21 мая 2016 года juliaemf # (автор рецепта)

21 января 2015 года juliaemf # (автор рецепта)

11 декабря 2014 года mtata #

12 декабря 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

29 ноября 2014 года veronika1910 #

29 ноября 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

1 декабря 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

29 ноября 2014 года Aigul4ik #

29 ноября 2014 года alorikk #

29 ноября 2014 года Wasssabi #

29 ноября 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

29 ноября 2014 года белошвейка #

29 ноября 2014 года masha vet #

29 ноября 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

29 ноября 2014 года masha vet #

29 ноября 2014 года Nika #

29 ноября 2014 года juliaemf # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Хлеб на молочной закваске