0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Итальянский крем для торта

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • ИГРУШКИ (220)
  • куклы (97)
  • тильда (54)
  • домашние животные (28)
  • зайки,кролики (20)
  • советы кукольникам по шитью игрушки (18)
  • разное (17)
  • птички (14)
  • дикие животные (12)
  • вязанные игрушки (10)
  • мишки (9)
  • обувь,аксессуары для игрушеккук (7)
  • одежда куклы (3)
  • одежда игрушки (3)
  • фелтинг,игрушки (3)
  • ДЕГОРАТИВНАЯ РОСПИСЬ (88)
  • роспись по батику (5)
  • point-to -point (12)
  • айсинг (7)
  • витражная роспись (16)
  • матирование (4)
  • ожившие камни (9)
  • рисование (32)
  • ЦВЕТОСОЧЕТАНИЕ (2)
  • АСТРОЛОГИЯ (0)
  • АУДИОКНИГИ (31)
  • букеты (1)
  • БУМАЖНОЕ (163)
  • блокноты,альбомы (30)
  • кардмейкинг (12)
  • папье-маше (8)
  • Пейп-арт (2)
  • разное (24)
  • скрапбукинг.скрапнаборы (101)
  • ВЯЗАНИЕ (531)
  • вязание из пакетов (4)
  • вязание крючком для дома (26)
  • вязание крючком жакеты,джемпера (350)
  • вязание крючком:сумки (2)
  • вязание на вилке (8)
  • вязание на луме (тенериф) (3)
  • вязание на ножки (20)
  • вязание спицами для дома (1)
  • вязание спицами для дома (1)
  • вязание спицами:жакеты,блузы,джемпера (31)
  • вязание:жилеты,накидки,пончо (6)
  • вязание:мужчинам (2)
  • вязание:пальто,кардиганы (14)
  • вязание:платья,костюмы,сарафаны (11)
  • вязание:советы,сайты,ссылки (65)
  • вязание:шапки,шляпки. (5)
  • вязание:шарфы,бактусы (6)
  • ДЕКУПАЖ (742)
  • Справочник по декупажу (3)
  • декупаж Sospeso Trasparente (3)
  • декупаж (материалы, приемы,советы, способы . техни (127)
  • декупаж .Идеи для вдохновения (79)
  • декупаж 3D (10)
  • декупаж МК (149)
  • декупаж МК-видео (163)
  • декупаж СОЗДАНИЕ ПРИНТА (7)
  • ДЛЯ СЕБЯ ЛЮБИМОЙ (138)
  • диета (27)
  • здоровье (53)
  • красота (26)
  • кремоварение (13)
  • фитнес (13)
  • ДОМ,УЮТ (248)
  • порядок в доме,организация (87)
  • дом советов (57)
  • мебель (77)
  • ремонт (15)
  • сервировка стола (14)
  • ИН.ЯЗЫК (12)
  • ИНТЕРЕСНОЕ,РАЗНОЕ (420)
  • арт (66)
  • кофепауза (1)
  • Дом, в котором я живу. (41)
  • изотерика,астрология (9)
  • любопытные факты (124)
  • музыкальная шкатулка (30)
  • психология (62)
  • смешно (49)
  • стихи,книги (9)
  • страны,города (29)
  • театр,кино on line (7)
  • КАРТИНКИ (401)
  • картинки . Мужские (7)
  • картинки АНГЕЛЫ (20)
  • картинки АФРИКА (2)
  • картинки БАБОЧКИ,СТРЕКОЗЫ (29)
  • картинки ВИНТАЖ (46)
  • картинки всё в ДОМ(полная чаша) (65)
  • картинки ГОРОДА (15)
  • картинки ДЕТИ,их игрушки,их мир (54)
  • картинки Женские штучки (25)
  • картинки ЖЕНСКИЙ образ (67)
  • картинки ЖИВОТНЫЙ мир (10)
  • картинки КИТАЙ,ЯПОНИЯ (3)
  • картинки КОШКИ (10)
  • картинки ЛЮБОВЬ.ПОЦЕЛУИ (19)
  • картинки МОНОХРОМ,черно-белые (64)
  • картинки МОРСКОЕ (11)
  • картинки НОТЫ,МУЗЫКА (42)
  • картинки ОВОЩИ, ФРУКТЫ (19)
  • картинки ПАРИЖ (53)
  • картинки ПИН АП ( PIN UP ) (9)
  • картинки ПТИЦЫ (59)
  • картинки РАЗНОЕ (26)
  • картинки СКАЗКА, детские иллюстрациии (9)
  • картинки СОБАКИ (14)
  • картинки ТЕГИ,ЯРЛЫКИ (40)
  • картинки ФОНЫ (34)
  • картинки ЦВЕТЫ ,природа (85)
  • картинки,праздники, Д.СВ.ВАЛЕНТИНА (2)
  • картинки,праздники, ПАСХА (24)
  • картинки,праздники,РОЖДЕСТВО (27)
  • Компьютерный ликбез (42)
  • программы,советы,полезности (40)
  • интернет покупки (2)
  • КУЛИНАРНЫЕ НЕЖНОСТИ (426)
  • торты,пирожные (42)
  • курица,птица,яйца (12)
  • Здоровые продукты (6)
  • котлеты (5)
  • запеканки (5)
  • хлеб (4)
  • гриль,барбекью (3)
  • крупы (3)
  • Выпечка сладкая (63)
  • Сладкие десерты. напитки (54)
  • блины (20)
  • вино (5)
  • консервирование,заготовки на зиму (65)
  • крема,майонез,соусы (18)
  • морепродукты (12)
  • мясо (36)
  • Выпечка несладкая. (21)
  • овощи (45)
  • паста (10)
  • пельмени (3)
  • печень (4)
  • рыба (25)
  • салаты (8)
  • сало (2)
  • Livehack еда и кухня,советы бывалого (34)
  • Стартовые блюда. (5)
  • Супы (29)
  • тесто (11)
  • ЛЮБИМЫМ ПИТОМЦАМ.У меня йорк (122)
  • МОИ ПОХВАСТУШКИ (41)
  • ОГОРОД (14)
  • разное (4)
  • виноград (1)
  • помидоры (6)
  • ПРАЗДНИКИ (344)
  • Halloween (13)
  • день св.Валентина (22)
  • мужчинам (5)
  • Пасха (78)
  • поздравления открытки с кодами и без к праздникам (14)
  • Рождество.рукоделие (184)
  • Свадьба,венчание (39)
  • разделители (0)
  • РУКОДЕЛИЕ (1065)
  • птички (14)
  • из кожи (3)
  • абажуры,светильники (35)
  • ароматизаторы (6)
  • бабочки (14)
  • банты (8)
  • вазы,бокалы,бутылки,горшки и тд из разных материал (83)
  • венки.декор (46)
  • вышивка,вышивка лентами (30)
  • игольницы,катушки (16)
  • из пластиковых бутылок (1)
  • Имитационные техники (89)
  • конфетные букеты (6)
  • коробки,шкатулки,корзинки (80)
  • лепка (156)
  • манекен (11)
  • мастер-классы (8)
  • мешковина,холст (57)
  • мозаика (9)
  • молды,штампы,формы (19)
  • мыловарение (10)
  • перевод изображений.графика (67)
  • плетение из газет,бумаги (34)
  • подарки.оформление (67)
  • подсвечники,подвески (12)
  • разное (118)
  • рамки делаем сами (5)
  • саше (14)
  • свечи (15)
  • сердечки (23)
  • советы рукодельницам (46)
  • стиль фахверк (1)
  • топиарии (10)
  • украшения (18)
  • фелтинг (86)
  • САД,ДИЗАЙН (55)
  • газон (2)
  • зеленая изгородь (6)
  • сделай сам на даче (10)
  • уютный сад (19)
  • цветы,растения (23)
  • спасибо (2)
  • СТИЛИ В ИНТЕРЬЕРЕ (254)
  • винтаж (156)
  • дизайн,интерьер-разное (91)
  • шебби-шик (34)
  • СТИЛИ В ОДЕЖДЕ (18)
  • Бохо (5)
  • стиль,разное (13)
  • ТРАФАРЕТЫ (12)
  • ФОТОШОП (58)
  • ЦВЕТЫ РУКОДЕЛИЕ (143)
  • цветы БУМАГА (28)
  • цветы вязаные (5)
  • цветы из разных материалов (2)
  • цветы ТКАНЬ (19)
  • ЧИТАТЬ ВСЕМ (61)
  • post box (4)
  • ШИТЬЕ (212)
  • блузы,туники (6)
  • деткам (1)
  • для дома (68)
  • жакеты,пальто (6)
  • переделка (5)
  • печвок (4)
  • платья (23)
  • советы,выкройки (45)
  • шторы (5)
  • юбки,брюки (20)

Новости

Подписка по e-mail

Музыка

Поиск по дневнику

Итальянский заварной крем.Сrema pasticcera.

Четверг, 30 Октября 2014 г. 12:22 + в цитатник

Этот крем используется для заполнения эклеров, профитролей, изделий из слоеного теста, промазывания коржей для тортов. И также его можно использовать в различных десертах на основе фруктов, ягод и просто есть с любым печеньем или вафлями. Отличается от английского крема тем, что здесь используется для загустения мука или крахмал. Поэтому его ещё называют кондитерский заварной крем или на итальянском это крема пастиччера (crema pasticcera), на английском кастард (custard)

Мне он нравится из-за сочетания сладенького со вкусом лимона.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 4 ЧЕЛОВЕК

400 мл свежего цельного молока , 100мл сливок,4 яичных желтка , 40 г кукурузного или рисового крахмала,крахмал придает бархатистость крему (никогда не используйте муку-ферменты,содержащиеся в ней разжижают крем) , 150 г сахара , 1 чайная ложка ванильного экстракта(не добавляйте ванилин в молоко-крем будет комками) , цедра лимона

Взбейте яичные желтки с сахаром, добавить ваниль, а затем крахмал.

Между тем, поставьте кипятить, предпочтительно в антипригарной кастрюле, молоко и сливки.

Как только молоко начнет закипать, добавить взбитые яйца.

Варить около 1 минуты, помешивая венчиком.

Покрыть пленкой.Дать быстро остыть крему в морозильной камере или поставив в емкость с водой и льдом.

Подавать к столу в креманках или использовать для кондитерских изделий.

Рубрики:КУЛИНАРНЫЕ НЕЖНОСТИ/крема,майонез,соусы
КУЛИНАРНЫЕ НЕЖНОСТИ/ Сладкие десерты. напитки

Метки: заварной крем

Процитировано 6 раз
Понравилось: 3 пользователям

Как приготовить итальянский сливочный крем-безе

Хотите получить доступ сразу к 146+ мк и урокам?

О чем тут

Кондитер Джесси Олесон Мур поделится рецептом как правильно приготовить итальянский сливочный крем-безе, изысканную и вкусную глазурь, которая идеально подойдет для украшения и глазировки любого торта

Читать еще:  Чизкейк с агар агаром

Хотите получить доступ сразу к 146+ мк и урокам?

Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Джесси Олесон Мур.

Сливочный крем. Звучит неплохо. А может быть, может звучать еще лучше? Да. Итальянский сливочный крем — безе 🙂

В этой статье речь пойдет о том, как правильно приготовить итальянский сливочный крем – безе, изысканную и вкусную глазурь, которая идеально подойдет для украшения и глазировки любого торта.

Немного об итальянском креме-безе.

Если вести разговор об идеальном сливочном креме, о котором мечтает каждый кондитер, нельзя обойти стороной итальянский сливочный крем — безе, который, сочетая в себе все преимущества безе и карамели, представляет собой гладкую, слегка глянцевую, роскошную глазурь. Несмотря на свое название, этот крем вообще не содержит сливочного масла, и представляет из себя взбитые сливки, закрепленные растопленным сахаром, который, по большей части, придает этой глазури ее шелковистую текстуру.

И хотя некоторых разочарует необходимость использования в этой рецептуре кондитерского термометра, будьте уверены, этот процесс будет мало похож на сложный процесс производства карамели. Слежение за температурой сахарного сиропа позволит Вам добавить его во взбитые яичные белки именно в тот момент, когда он дойдет до нужной кондиции и придаст Вашему сливочному крему наиболее плотную текстуру.

В результате получается гладкий сливочный крем, который превосходно выдавливается, обладает достаточно твердой текстурой и представляет из себя идеальную глазурь для украшения любых тортов, в том числе свадебных, потому — что выдерживает температуру и повышенную влажность немного лучше, чем традиционный американский сливочный крем, который преимущественно делается из сливочного масла и сахарной пудры.

Рецепт итальянского сливочного крема — безе.

Ингредиенты рассчитаны на 3-4 чашки крема

Ингредиенты:

  • 1 чашка гранулированного сахара или сахарной пудры
  • 1/2 чашки воды
  • 4 яичных белка, комнатной температуры
  • 1/2 чайной ложки винного камня

Инструменты:

  • Маленькая кастрюля
  • Резиновая лопатка
  • Кисточка для выпечки
  • Кондитерский термометр
  • Ручной миксер или стационарный миксер с насадками

Шаг 1:

Смешайте сахар с водой в небольшой кастрюле. Прикрепите к одной стороне кастрюли кондитерский термометр или держите наготове быстродействующий термометр.

Шаг 2:

Нагрейте смесь на среднем огне. Обметайте каждые несколько минут стенки кастрюли слегка влажной кисточкой для выпечки, чтобы к ним не приставал растопленный сахар. Вскоре смесь закипит, но на это уйдет несколько минут, поэтому одновременно начинайте работать над оставшейся частью рецепта.

Шаг 3:

Пока сахарный сироп нагревается, выложите яичные белки и винный камень в чашу миксер, оснащенного венчиком. Взбейте на средне — высокой скорости до появления мягких пиков. Это займет меньше 5 минут (не забывайте следить за горячим сахарным сиропом, который стоит на плите!). Остановите миксер.

Шаг 4:

Когда смесь закипит, начинайте внимательно следить за ее температурой. Как только температура смеси поднимется до 114 градусов, снимите ее с огня. В конечном итоге, если ее температура станет на несколько градусов больше – ничего страшного. Температура сиропа увеличится незначительно после того, как Вы снимите его с огня, поэтому 114 градусов – идеальная температура, при которой нужно снять смесь. Сняв сироп с огня, подождите, пока он не перестанет бурлить и не станет однородным, на это уйдет всего несколько секунд.

Шаг 5:

Снова включите миксер на минимальной скорости. Медленно и равномерно влейте в яичные белки сахарный сироп. Смесь может немного парить. Вылив полностью сахарный сироп, увеличьте скорость до максимальной и взбивайте смесь до тех пор, пока не получите необходимую Вам консистенцию. Вы можете остановиться на мягкой консистенции или продолжить взбивать, пока смесь не взобъется до появления твердых, жестких пиков. По мере необходимости очищайте стенки чаши резиновой лопаткой.

Для получения наилучших результатов начните украшать торт сразу после того, как Ваш сливочный крем достигнет нужной консистенции. В противном случае накройте крем пленкой и уберите в холодильник. Не храните этот сливочный крем больше нескольких часов, потому — что есть вероятность, что он начнет сепарировать на составные части.

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды

0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту — она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

Белково-масляный крем на итальянской меренге

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Читать еще:  Торт с красной смородиной

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.

Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

Итальянский сливочный крем

Итальянцы используют этот крем в тортах, бисквитных сэндвичах, а также просто подают как десерт. Очень вкусный, ароматный, сливочный — не заставит долго с ним возиться.

Ингредиенты для «Итальянский сливочный крем»:

  • Сливки (ТМ «Parmalat» 35%) — 1 стак.
  • Мед — 100 мл
  • Масло сливочное — 100 мл

Время приготовления: 15 минут

Рецепт «Итальянский сливочный крем»:

Очень доступные состовляющие.

Взбить охлаждённое сливочное масло с мёдом до однообразной консистенции.

В другой посуде взбить сливки.
Аккуратно соединить сливки с медовой массой.
Сливочный крем готов. Всё просто и гениально.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Десерт «Ливанские ночи»

  • 19
  • 87
  • 8880

Десерт «Новогодний лед»

  • 64
  • 47
  • 9288

Десерт «Полосатики»

  • 83
  • 91
  • 12138

Десерт из картофеля с тахинной пастой

  • 18
  • 9
  • 1197

Мармелад «Морские камешки»

  • 31
  • 167
  • 6017

Зефир клубничный

  • 56
  • 411
  • 23429

Рисовый десерт «Пэксольги»

  • 13
  • 67
  • 3773

Апельсины под «снегом»

  • 34
  • 28
  • 3545

Десерт мамы Али

  • 177
  • 2315
  • 104535

Комментарии и отзывы

25 апреля 2013 года мисс #

19 апреля 2013 года terry-68 #

24 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

18 апреля 2013 года Boreslavia #

24 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

14 апреля 2013 года дуэт #

17 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

13 апреля 2013 года Бархатные ручки #

13 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

13 апреля 2013 года tomi_tn #

13 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года Po Chan #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года Демоника #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года olka-turk #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года AnnaSi #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года OLGA_BOSS #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года Гусеница Тютюша #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года тататима #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года Esenija #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года Navely #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года Navely #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года TatyankaC #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года Rencha1 #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

12 апреля 2013 года Ольчик40 #

12 апреля 2013 года 8 марта # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Белковый крем для украшения торта и всё о меренгах

Загадочное для непосвященных слово меренга — это белок, взбитый с сахаром, только на французский манер. Меренга бывает французская, швейцарская и итальянская. Используйте такой белковый крем для украшения торта или пирога, тарталеток или испеките безе. Всего из двух ингредиентов можно приготовить чудесный десерт!

Основные правила для приготовления любого вида меренги неизменны – белок нужно тщательно отделить от желтка, посуда для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и не содержать следов жира, для этого их нужно протереть лимонным соком или просто тщательно вымыть с моющим средством. Холодный белок взбивается быстрее, но из тёплого меренга получается более стабильной, белковый крем будет хорошо держать форму, а безе получатся воздушными и хрустящими, я рекомендую взять белки комнатной температуры. Ниже я напишу базовые пропорции для трёх видов меренги – французской, швейцарской и итальянской. Французская меренга чаще всего используется для десертов, которые впоследствии нужно печь. В швейцарской и итальянской белки подвергаются тепловой обработке, поэтому такую меренгу применяют и для украшения тортов, пирогов и других десертов, на основе итальянской меренги готовят разные кремы и муссы. Часто итальянскую и швейцарскую меренгу называют просто — заварной белковый крем, но важно не название, а технология приготовления, давайте разберёмся, как это приготовить.

Французская меренга

  • 1 белок
  • 50 г мелкого сахара или сахарной пудры

Самый простой рецепт белкового крема – это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой статье.

Из французской меренги вы можете приготовить безе. Отсадите меренгу на противень, покрытый бумагой для выпечки. Включите духовку на 100 градусов и пеките примерно 1,5 часа. Затем выключите духовку и оставьте меренги подсушиваться, пока духовка не остынет. Время выпечки и температура может отличаться для каждой конкретной духовки, но если вы хотите белоснежные безе, то не стоит печь их при температуре выше 100-110 градусов. Также с французской меренгой можно приготовить макаруны.

Швейцарская меренга

  • 100 г белка
  • 200 г сахара

На 1 часть (по весу) белка возьмите 2 части сахара. Белок среднего яйца весит около 30 граммов. Количество сахара можно уменьшить до 150 г, в таком случае я обычно добавляю щепотку сухого белка для большей стабильности меренги. Но если вы делаете швейцарскую меренгу в первый раз, начните с базовых пропорций.

Белковый крем видео

Смешайте в глубокой жаропрочной миске белки и сахар, поставьте на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, прогрейте до температуры 55-60 градусов. Снимите с водяной бани и взбейте миксером на средней скорости. Готовая швейцарская меренга будет плотной, блестящей и хорошо держит форму.

Важно постоянно активно мешать белки, когда они находятся на водяной бане, вода в кастрюле не должна слишком бурно кипеть, иначе есть риск перегреть белки и получить сладкую яичницу вместо меренги. Если у вас нет термометра, можете взять немного белка указательным и большим пальцем. если вы не чувствуете крупинок сахара, сахар полностью растворился, белки уже достигли нужной температуры, можно взбивать миксером.

Швейцарская меренга часто используется для украшения тартов, пирогов, тортов и тарталеток. Из неё также можно испечь безе, иногда она входит в состав муссов для тортов. Пример украшения белковым кремом лимонного тарта вы можете посмотреть в этом видео. Для украшения я использовала швейцарскую меренгу и насадку Saint Honore, обжигала газовой горелкой, которую муж купил в строительном магазине.

Итальянская меренга

  • 100 г белка
  • 200 г сахара
  • 50 г воды

На 1 часть белка 2 части сахара и 1/2 части воды.

Для того, чтобы приготовить итальянскую меренгу, во взбитые до мягких пиков белки вливают горячий сироп. Температура сиропа, в зависимости от рецепта, может отличаться. Меренгу, которую используют для декора, заваривают сиропом 118-120 градусов, меренгу для рецепта макаронс — от 110 до 120 градусов.

Как приготовить итальянскую меренгу без термометра? Очень просто — возьмите небольшое блюдце, налейте в него немного ледяной воды. Поставьте на средний огонь кастрюлю с сахаром и водой, периодически помешивайте до растворения сахара. Когда сироп начнёт закипать, прекратите мешать и нагревайте на среднем огне ещё примерно 5-7 минут. Возьмите ложкой немного сиропа и капните на блюдце, пальцы смочите в холодной воде и попробуйте скатать шарик из капли сиропа. Если получается мягкий шарик, то сироп достиг температуры 118 -120 градусов и его можно вливать в белки.

Главный трюк заключается в том, что нужно рассчитать ваши действия так, чтобы белок взбился одновременно с тем, когда сироп достигнет нужной температуры. Если вы хорошо знакомы со своим миксером, проблем быть не должно. Главное, приготовьте всё необходимое заранее — термометр, миксер с белками, чтобы всё было под рукой в нужный момент. Для варки сиропа лучше взять небольшой ковшик или кастрюлю с одной ручкой, чтобы было удобно вливать сироп.

Всыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар, добавьте воду, варите на среднем огне, помешивая, пока сироп не начнёт кипеть. Когда температура сиропа будет 115 градусов, начните взбивать белки со щепоткой соли на средней скорости. К моменту добавления сиропа белки должны быть взбиты до мягких пиков или лёгкой пены, главное их не пере-взбить! Если белки уже взбились, а сироп не достиг нужной температуры — выключите миксер. Когда сироп достиг 118 градусов, влейте его в белки, тонкой струйкой ( или не очень тонкой) но уверенно. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики миксера, лейте рядом с ними, но не прямо на венчики, иначе сироп будет разбрызгиваться. Продолжайте взбивать до остывания меренги, примерно 40-45 градусов.

Итальянская меренга используется для макаронс, украшения тортов, декорирования десертов, часто входит в состав ягодных муссов. Если вы думаете, как украсить пирог со смородиной, вишней или лимоном, итальянская меренга прекрасно для этого подойдёт. Чтобы придать итальянской меренге особенный вкус её можно ароматизировать различными добавками — кофе, цедра лимона, апельсина, ваниль, лимонный сок или сок лайма. Крупно нарезанную цедру просто добавьте в сироп, только не забудьте удалить её перед вливанием сиропа в белок. Также все виды меренги можно окрашивать пищевыми красителями. Для французской меренги лучше взять сухой или гелевый краситель, для итальянской и швейцарской можно использовать жидкий.

Вот такое небольшое руководство по меренгам, постепенно добавлю видео для большей наглядности. Если остались вопросы — пишите их в комментариях, обязательно всем отвечу. Если есть важные дополнения — тоже рада буду узнать. Подписывайтесь на рассылку, чтобы первыми узнавать о новых рецептах и на мой канал youtube, скоро вас ждёт много интересного.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector