Лепешки из нутовой муки

Безглютеновая Безказеиновая Диета

БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы

Два рецепта итальянской лепёшки из нутовой муки (без злаков)

Соответствует требованиям БГБК диеты

Лепёшка чечина родом из Тосканы. Готовят её и в других регионах Италии, но под иными именами: в Лигурии -фаринату, в Ницце — сокку. Подобную можно также встретить и на Южном побережье Франции, и в Морокко. Уж так случилось, что лепёшка эта совсем не содержит ни глютена ни казеина. Первоначальный рецепт состоял только из нутовой муки (Garbanzo bean/chickpea flour), воды и оливкового масла. В видоизменённой рецептуре могут присутствовать и другие ингредиенты – яйца, дрожжи и т.д.

По оксалатам турецкий горох относится к средней категории (9мг/100 г вареного нута), занимая позицию по соседству с уваренной чечевицей. Сведения о нутовой муке пока отсутствуют.

Оба приводимых рецепта просты в исполнении. По первому лепёшка готовится на плите, а во втором потребуется раскалённая духовка.

Перед тем как перейти к самому рецепту чечины, справедливо будет упомянуть почти анекдотичную историю её появления на свет.

В далёком XIII веке Пиза и Генуя противостояли друг другу в стремлении подчинить себе Средиземноморье – Северную Африку, Испанию, Сардинию и Корсику. Легенда гласит, что после морской баталии 1264 года возле Мелории, где Генуя одержала победу над Пизой, в плен было захвачено много пизанцев. По возвращении в Геную корабли флотилии победителей попали в сильный шторм. Сокрушительный ветер во время грозы повредил много груза. Рассыпалось и разлилось содержимое многих бочек. В основном в них содержались нут (турецкий горох) и оливковое масло – главная еда моряков и воинов того времени.

Оливковое масло смешалось с намокшим и набухшим от воды нутом, образовав весьма неприглядную на вид грязно-серую массу. Генуэзцы, прославившиеся своей прижимистостью (сказать по-современному, практичностью), не стали выбрасывать за борт сомнительную смесь, а решили-таки скормить её пленным пизанцам. Но гордые пизанские воины поначалу отказывались от такого «явства». (У них имелись свои стандарты в питании). Легенда гласит, что один из них даже не притронулся к тарелке, оставив её на целый день на опалённой солнцем палубе. На следующее утро то, что так отвратительно выглядело накануне, вдруг превратилось в настоящий хлеб — лепёшку. Солнце и жара сделали своё дело. Так мир получил чечину.

Попробуйте и вы её приготовить. Получится весьма сытный, питательный продукт, прекрасно подходящий для ланча или перекуса с «сыром»-спредом, салатным паштетом или в качестве коржа для пиццы. Лучше всего чечину подавать с пылу с жару – так она получается вкуснее всего.

Чечина с пряностями

Для придания большего вкуса нутовая смесь сдобрена здесь набором пряных трав и специй. Их можно и не добавлять, а сухие травы заменить на свежие, заодно при этом понизив уровень оксалатов (если такая проблема вас беспокоит).

Источник — Joanne Stepaniak The Ultimate Uncheese Coockbook.

Ингредиенты:

• ½ стакана нутовой муки
• ¼ ч.л. соли
• ¼ ч.л сухого орегано, (перед закладыванием размельчить пальцами)
• ¼ ч.л сухого базилика, (перед закладыванием размельчить пальцами)
• ¼ ч.л чесночного порошка
• чуть кайенского перца или чёрного молотого (или по вкусу)
• чуть куркумы (или по вкусу)
• ½ стакана воды
• 1 ч.л. оливкового масла
• жир (или оливковое масло) для смазывания формы

Приготовление:

1. Поместить в миску все сухие ингредиенты.

2. Постепенно в несколько этапов добавить воду, тщательно взбивая каждый раз до полного совмещения.

3. Обильно смазать жиром по диете или оливковым маслом большую сковороду (лучше взять с антипригарным покрытием, 23 см в диаметре ) и разогреть на среднем огне.

4. На горячую сковородку вылить тесто (перед этим его перемешать). Сбрызнуть сверху оливковым маслом.

5. Готовить на среднем огне примерно минут 5 -7 до тех пор, пока верх не «схватится», а низ не поджарится. Перевернуть и готовить ещё минут 5 до образования хорошей корочки с другой стороны.

6. Переложить на круглое блюдо, разрезать на 8 частей и подавать.

Питательные свойства: в 1/4 рецептуры 54 калорий, 2 г жира, 154 мг натрия, 7 г углеводов, 1 г клетчатки, 3 г белка, 13% ДН фолатов, ГН 3

Лепешки из нутовой муки

Эта нутовая лепёшка (или флетбрэд) готовится из совсем простых и доступных ингредиентов. Без сыра, без яиц и без глютена. С момента беременности во мне проснулась особая любовь к выпечке, которая не отпускает меня и во время грудного вскармливания. Поэтому такие рецепты — настоящая находка! О моих отношениях с выпечкой и рецепт этой нутовой лепёшки с молодым картофелем, чесночным пюре и базиликом — в этом посте.

Если раньше я хладнокровно выбирала салат в пользу пиццы, то последние два года раз в неделю я с удовольствием съедаю и пиццу, и салат. С момента беременности проснулась любовь именно к солёной, а не сладкой выпечке. Особенно к пицце и флетбрэдам! Стараюсь есть их в хороших ресторанах, где сами готовят тесто. Возможно так работает метаболизм во время грудного вскармливания, но после свежеприготовленного теста даже из пшеничной муки у меня нет чувства тяжести или сонливости — особенно, если как следует проголодаться, сочетать пиццу с овощами и во время остановиться. Но это в ресторане. Дома я экспериментирую с кукурузной, нутовой и овсяной мукой. Так появился рецепт киша со шпинатом и блинчиков из кукурузной муки. Рецепт этой нутовой лепёшки выглядит как идеальный вариант для семейного обеда. Без глютена, яиц и сложных ингредиентов. Если веганский вариант для вас не принципиален, я бы добавила к начинке мягкий сыр или песто. Вариаций на самом деле много — здесь также отлично будут сочетаться вяленые томаты, баклажан или кабачок.

Нутовая лепешка с молодым картофелем и базиликом

(для двух лепёшек)

• 2 стакана нутовой муки + ещё немного для обсыпки
• 2 ст. ложки оливкового масла + ещё немного для смазывания формы
• 1 ч. ложка пекарского порошка
• 1 ч. ложка морской или гималайской соли
• 6–8 ложек воды

• 350 г тонко нарезанного молодого картофеля
• 1 головка чеснока
• 4–6 грибов шиитаке без ножек, тонко нарезанных
• 1 маленькая красная луковица, тонко нарезанная
• 1/4 стакана свежего базилика, нарезанного
• 2 ст. ложки кедровых орехов
• оливковое масло
• гималайская соль & перец

1. Тонко нарезанный картофель (лучше на тёрке мандолине) поместите в миску, залейте холодной водой со столовой ложкой соли. Оставьте на час.
2. Разогрейте духовку до 180° C. Срежьте верхнюю часть головки чеснока, чтобы показались зубчики. Снимите основную часть шелухи, положите на фольгу. Посыпьте солью, перцем, полейте оливковым маслом, заверните в фольгу и отправьте в духовку запекаться на 25–30 минут. Зубчики должны стать достаточно мягкими, чтобы в них легко проходил нож. Запеченные зубчики чеснока очистите и разомните в вилкой в небольшой миске.
3. Для лепёшки смешайте в большой миске муку, пекарский порошок и соль. Добавьте оливковое масло и смешайте руками, пока масло не распределится равномерно. Добавляйте теперь по чуть-чуть воду, смешивая тесто руками. В зависимости от качества муки может понадобиться больше или меньше воды. Тесто должно получится мягким, но не слишком липким. Когда тесто станет нужной консистенции, сформируйте из него шар, смажьте оливковым маслом. накройте кухонным полотенцем и оставьте на 8–10 минут.
4. Разделите тесто на две части. Одну часть оставьте в миске. Посыпьте лист пергаментной бумаги мукой. Разомните одну часть теста в плоскую лепёшку и посыпьте сверху мукой. Раскатайте в лепёшку диаметром 23–25 см. Затем повторите то же самой со второй частью теста.
5. Разогрейте духовку до 200° C. Слейте воду с картофеля и промокните влагу полотенцем. Смажьте верх каждой лепёшки 1/4 чесночного пюре, затем выложите поверх картофель. Слегка полейте оливковым маслом, посыпьте солью и перцем. Вместе с пергаментной бумагой переложите лепёшки на противни и запейкате 16–18 минут.
6. Достаньте лепёшки из духовки, выложите на каждую по половине лука и грибов, ещё по 1/4 чесночного пюре и посыпьте щепоткой соли. Запейкайте ещё 13 минут. Достав из духовки, добавьте базилик и отправьте запекаться ещё на 2 минуты.
7. Готовые лепёшки выложите на разделочные доски. Нарежьте, посыпьте кедровыми орешками и скорее подавайте!

Конфеты, фалафели и лепёшки. Готовим постные блюда из нута

Мы знаем нут под десятком разных названий. Турецкий горох, бараний горох, нахат, пузырник. Он незаменим во многих национальных кухнях: еврейской, арабской, индийской, таджикской, узбекской — без него их уже и представить нельзя. Для питания в пост лучшего продукта нельзя придумать.

Во-первых, нут идеально хранится. В сушёном виде он сохраняет до 70% всех витаминов и минералов по сравнению со свежим. Это, кстати, очень неплохой результат. Да и лежит горох очень хорошо, может не портиться и не плесневеть в течение нескольких лет. Во-вторых, нут с успехом может заменить мясо по содержанию белка (в нём содержится около 20 г на 100 г продукта), к тому же этот белок очень хорошо усваивается, в отличие от содержащегося в фасоли, например. По вкусовым качествам нутовый бульон очень похож на куриный, он настолько наваристый, что в нём ложка стоит, как только он чуть-чуть остынет.

Ещё из очевидных достоинств: нут снижает уровень сахара в крови, улучшает пищеварение, предотвращает анемию, укрепляет сосуды. Кроме того, в нём содержится большое количество витаминов и минералов (витамины А и С, фосфор, калий, магний, железо. ), аминокислот, растворимых пищевых волокон, которые помогают выводить из организма холестерин.

Несомненный плюс нута — он универсален! Из него готовят закуски, супы, вторые блюда, используют для гарниров и даже делают сладости. Он сочетается с практически любым видом мяса или рыбы, с любыми овощами, зеленью. Наверное, самое известное блюдо, которое готовят из нута, — это ближневосточный хумус, часто к нему в пару делают фалафели, нутовые фрикадельки, их, кстати, можно класть в суп. Нут добавляют в плов, в карри, делают рагу, запекают в духовке, жарят, бросают во фритюр. Из нута делают муку, из неё получается отличная выпечка. Из нута готовят даже мороженое! На Филиппинах дробят лёд, добавляют в него нут в сиропе из фруктов — получается очень похоже на настоящее, молочное мороженое, его называют холла-хола.

Разнообразьте свой постный рацион с помощью питательных блюд из нута:

Салат из нута и баклажанов

• 100 г нута
• 2 баклажана
• 2 – 3 ст. л. мелкого кус-куса
• 3 – 4 ст. л. оливкового масла
• 1 пучок кинзы
• петрушка
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1/2 ч. л. семян зиры
• 1/2 ч. л. молотой паприки
• соль по вкусу

Шаг 1. Замочить нут на 6 – 8 часов. Потом слить воду, залить свежей и отварить до мягкости.

Шаг 2. Баклажаны нарезать кубиками, залить подсоленной водой, потом слить, обсушить бумажным полотенцем.

Шаг 3. Баклажаны обжарить на масле до золотистой корочки. Огонь убавить и тушить до готовности. Остудить.

Шаг 4. Кус-кус залить кипятком, подсолить и добавить немного масла. Дать настояться 5 – 7 минут.

Шаг 5. Кинзу, петрушку и чеснок измельчить, добавить паприку, зиру, оливковое масло и лимонный сок.

Шаг 6. Смешать кус-кус, нут и баклажаны. Полить заправкой.

Лепёшки из нутовой муки

• 1 стакан нутовой муки
• несколько веточек укропа
• 3 стакана воды
• соль и перец
• масло для жарки

Шаг 1. Нутовую муку развести водой. Размешать так, чтобы не осталось комочков.

Шаг 2. Измельчить зелень, добавить в тесто, посолить и поперчить.

Шаг 3. Поставить миску на небольшой огонь и постоянно мешать. Варить, пока масса не загустеет, около 10 минут с момента закипания.

Шаг 4. Очень быстро размазать массу по тарелкам, слоем около 4 – 5 мм. Дать остыть.

Шаг 5. Разрезать лепёшки на небольшие кусочки.

Шаг 6. Нагреть в сковороде много масла.

Шаг 7. Обжарить кусочки лепёшек во фритюре. Обсушить на бумажных полотенцах.

Фалафели

• 250 г нута
• 1 луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 1 пучок петрушки
• 3 ч. л. молотого кумина
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. соли
• соль
• 1 ч. л. карри
• 4 стакана пшеничной муки
• растительное масло

Шаг 1. Нут замочить на ночь.

Шаг 2. Зелень и лук мелко порезать, чеснок пропустить через пресс.

Шаг 3. Нут измельчить в блендере, выложить в миску, добавить лук, чеснок, зелень, кумин, кориандр, соду, соль, перец и карри.

Шаг 4. Влить 3 ст. ложки воды, перемешать и оставить на 30 минут.

Шаг 5. Добавить муку и перемешать. Влажными руками скатать из теста шарики.

Шаг 6. Разогреть масло и обжарить фалафели во фритюре. Каждый шарик должен жариться около 3 минут.

Шаг 7. Обсушить фалафели на полотенце. Подавать горячими с питой, хумусом, овощными салатами.

Хрустящие конфеты из нута

Шаг 1. Нут замочить на 10 – 12 часов.

Шаг 2. Воду слить. Нут отварить, пока не станет мягким. Обычно он варится полтора – два часа.

Шаг 3. Вынуть шумовкой нут, дать стечь.

Шаг 4. Сильно разогреть на сковороде растительное масло, так, чтобы оно шипело, когда бросите нут. Положить в масло нут. Обжаривать до хрустящей корочки.

Шаг 5. Сахар размолоть в кофемолке, сделать сахарную пудру, обвалять в ней нутовые конфеты.

Шаг 6. По желанию можно дополнительно обвалять в какао.

Лепешки из нутовой муки

Войти

Узбекская лепешка с мукой из нута.

Сегодня я испек самые настоящие традиционные узбекские лепешки с мукой из нута (нохота, как говорят узбеки).

Но я не только испёк лепешки, я завершил гештальт, порыв, намерение погрузиться в незнакомую мне культуру узбекской пекарской традиции, с помощью самых настоящих носителей этой культуры — большой семьи Зохиждона Усманова, тридцатилетнего пекаря из Андижана, который держит маленькую пекарню в Москве.

Пекарня эта спряталась на пересечении Нижегородской улицы и третьего транспортного кольца Москвы, между Нижегородкой и ш. Энтузиастов. Эти два снимка сделаны с одной точки, но это как будто два разных города:

Конечно, я не смог отказать себе в удовольствии сравнить выпечку из духовки с выпечкой из тандыра, поэтому заготовил две порции одинакового теста. А потому на титульном снимке уже ужились в одной компании лепешки и из духовки, и из тандыра (и угадайте, какие где?).

За нутовой мукой я съездил в «Индийские специи», что на пересечении Сретенки и Садового кольца:

Мука 1 сорта у меня уже была:

Рецептура на 2 лепешки:

Тесто, 2-2,5 часа при 30С, формовка в шары, 10-15 мин расстойка, формовка в лепешки, печать, смазывание кефиром или водой, посыпка кунжутом, выпечка 10 — 12 минут при макс температуре:

— 360 г. — мука 1 сорта;
— 70 г. — мука из нута;
— 3 г. — инстантные дрожжи;
— 7 г. — соль;
— 290 г. вода.

Допускается половину воды из рецептуры заменить молоком.

Методика в иллюстрациях:

Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (мои саф инстант голд активируются смешиванием с мукой и выдержкой 30 мин.):

Замесить тесто. Замес короткий, клейковину не нужно развивать до окошка:

Тесто выбраживается 2-2,5 часа при 30С, два раза тесто нужно сложить, через 30 минут и через час:

Выброженное тесто нужно разделить на равные куски, подформовать с натяжением в шары и дать предварительную расстойку минут 10-15 (под крышкой). Далее расплющить или раскатать в лепешки и проштамовать чекичем, смочить водой (кефиром) и посыпать семенем кунжута:

Выпекать 10-12 минут на раскаленном поду при макс температуре (у меня 250С):

Наличие в тесте муки из нута, при прочих равных условиях в сравнении с пшеничными лепешками на выходе дает более поджаренные, более темные лепешки, это очень аппетитно! После того, как две лепешки я испек дома в духовке, я поехал к Зохиджону со своим тестом, чтобы повторить выпечку в тандыре.
С тестом для 4-х лепешек (две из них, я специально запланировал ему на пробу), Зохиджон справился, как ребенок с игрушкой, я только успевал фотографировать:

Зохиджон решил на этих четырех лепешках показать все свои чекичи:

И вот они готовые, с пылу с жару, из тандыра:

Конечно, я опять попросил Зохиджона снять пробу на аутентичность, да на вкус, в конце концов! Его вердикт — ОЧЕНЬ ВКУСНО!:

А вот лепешки дома, две собственной выпечки в духовке, и две из тандыра:

У меня очень хорошее настроение, мне всё понравилось, чего и вам желаю!

Лепешки из гороховой муки

Почти индийские лепешки бесан роти… Пряные, остренькие, в общем — необычные… Заинтересуют тех, кто постится, поскольку не содержат яиц, и тех, кому просто хочется отведать чего-нибудь эдакого… Большое спасибо Марине (Begum) за науку 🙂

Ингредиенты для «Лепешки из гороховой муки»:

• Мука пшеничная / Мука (гороховая) — 100 г
• Мука пшеничная / Мука (обойная ) — 100 г
• Вода (кипяченая, теплая) — 100 мл
• Масло растительное — 3 ст. л.
• Перец красный жгучий (молотый, по вкусу)
• Кинза (сухая) — 1 ч. л.
• Паприка сладкая (молотая) — 1 ч. л.
• Соль — 1/2 ч. л.
• Кумин (семена) — 1/2 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Рецепт «Лепешки из гороховой муки»:

Почему почти бесан роти? Потому что настоящие бесан роти делаются из нутовой муки. Да, есть в России сейчас и такая, да только где-то не у нас. Заморачиваться с помолом и просеиванием нута – это не моя тема, поэтому я заменила муку из нута мукой из ее брата – гороха. Для приготовления этих лепешек вполне можно использовать пшеничную муку высшего сорта – это будет праздничный вариант (да и лепешки получатся нежнее, если честно), но я готовила, так сказать, повседневный (или традиционный) – из пшеничной муки грубого помола (она же цельнозерновая, она же обойная) – и полезней, и аутентичней, что ли… Так же для приготовления бесан роти хрестоматийно используется так называемое масло ги (гхи) – топленое масло, рецепт которого вы можете посмотреть здесь: https://www.povarenok.ru/recipes/show/23413/ (рецепт кулинара Aron-Space), я же, «при наличии отсутствия» оного готовила с обычным подсолнечным рафинированным маслом.

Муку смешиваем, просеиваем (или наоборот, не важно), добавляем соль, зиру, кинзу и перец. Лучше, конечно, мелко порубить свежие перчик и кинзу, а можно использовать и сушеные, как я. Втираем как следует в пряно-мучную смесь 2 столовые ложки масла и, постепенно вливая маленькими порциями воду, замешиваем тесто. Тесто нужно месить до тех пор, пока оно не перестанет крошиться и будет податливым, как пластилин. Готовое тесто накрываем влажной салфеткой и оставляем отдыхать на полчаса-час.

Отдохнувшее тесто делим на шесть кусочков. Из каждого кусочка катаем шарик и раскатываем его скалкой в тонкий блин, этот блин смазываем с одной стороны слегка маслом и сворачиваем вдвое, снова смазываем маслом и еще раз сворачиваем, получая треугольник. Этот треугольник раскатываем скалкой в тонкую лепешку – это и есть наш «бесан роти». Чтобы удобнее было смазывать блинчики-лепешки, я делала это кисточкой, налив столовую ложку масла в блюдце.

Жарить лепешки можно по-разному, все зависит от того, как вам больше нравится: в масле или без. Я предпочитаю второй вариант, смазывая по чуть-чуть кисточкой саму лепешку перед жаркой, а сковорода остается сухой – лепешки получаются посуше, но и жира на них меньше. Каждую лепешку обжариваем на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, чтобы она хорошо пропеклась, идеально жарить на толстодонной чугунной сковороде. Когда жарите на одной стороне, другая сторона должна немного вздуться, как показано на фото. Это значит, все у вас получается правильно. Готовые лепешки складываем на тарелку и обязательно накрываем влажным полотенцем (если вы их не будете готовить непосредственно «на стол»).

Готовые лепешки быстро сохнут, поэтому готовить их лучше немного, и скушать желательно в этот же день, ну а если остались – обязательно завернуть во влажное полотенце. Эти лепешки, по-моему, очень вкусно кушать с кисломолочными продуктами (творог, кефир или йогурт), или с другими блюдами — вместо хлеба.

Блюдо это, разумеется, на любителя. Я осторожничаю с перцем, потому что кусочек обязательно утащит моя маленькая дочка (всегда удивлялась вкусу малышей), а вот для взрослых перчить я бы рекомендовала щедрой рукой, в этом блюде острота очень уместна, и нет выраженного горохового вкуса (так, чуть-чуть что-то бобовое). Как видите, структура у теста достаточно плотная, но очень слоистая и хрупкая, повторюсь – с кефиром – вкуснятина. Для разнообразия, думаю, стоит эти лепешечки приготовить, в конце концов, вы ничего не потеряете, а может быть даже приобретете хороший рецепт в свою копилочку.