1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лепешки на закваске

Лепешки с сыром на закваске

воскресенье, 25 октября 2015 г.

Сегодня приготовим изумительные нежные пшеничные лепешки на закваске. Сочетание ароматной начинки из двух видов сыра и тонюсенькое тесто однозначно понравятся любителям подобных блюд. Сырные лепешки на закваске по этому простому рецепту особенно хороши в горячем виде, но после остывания они не теряют своих вкусовых качеств.

В рецепт лепешек с сыром входит не сама активная пшеничная закваска , а те остатки, которые остаются после очередного ее кормления. В основном хозяюшки просто выбрасывают их, но я предлагаю собирать их в отдельную баночку и просто хранить под закрытой крышкой в холодильнике. Когда наберется достаточное количество такой пшеничной закваски, можно ее использовать, причем прямо в холодном виде.

Ингредиенты:

Тесто:

Начинка:

Для жарки:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт лепешек с сыром на сковороде входят такие ингредиенты: холодная пшеничная закваска, вода, пшеничная мука, соль, сахарный песок, пищевая сода, рафинированное растительное масло (для жарки), а также два вида сыра: сулугуни и брынза.

В подходящую миску наливаем холодную пшеничную закваску прямо с холодильника, добавляем теплую водичку (можно использовать картофельный отвар), соль, сахар и соду.

Перемешиваем тесто ложкой — оно моментально вспенится и станет воздушным. Это на закваску так действует сода.

Теперь постепенно всыпаем просеянную пшеничную муку — не более 260 граммов. Остальные 40 граммов оставляем для формовки лепешек. Замешиваем тесто руками минут 15, в тестомесе — 10 минут. Его довольно сложно вымешивать руками, так как оно очень липкое, но мукой его не забивайте, иначе лепешки будут жесткими. Если нужно, можно добавить еще немного муки, но не увлекайтесь.

Тесто после замеса получается очень мягким, нежным, но хорошо держит форму. Оставляем его на полчаса в тепле, прикрыв миску полотенцем.

Тесто за полчаса заметно подошло, оно растеклось по миске. Я его вывалила на стол, чтобы показать, какое оно по текстуре. Тесто очень мягкое, просто невероятно тянется.

Пока отдыхало тесто на закваске, мы подготовили начинку. Для этого натерли два вида сыра на средней терке.

После этого руками перемешали сыр, чтобы фета и сулугуни стали относительно однородными.

Теперь немного припудрим доску мукой (помните, мы оставляли 40 граммов) и делим тесто на одинаковые кусочки. Прикрываем заготовки из теста пленкой, так как они моментально заветриваются. Из тертого сыра лепим плотные шарики по количеству кусочков теста.

Теперь формуем лепешки. Берем один кусочек теста, немного раскатываем его скалкой (не забываем постоянно все припудривать мукой, тесто невероятно липкое, но так и надо). В центр лепешки кладем шарик из начинки.

Теперь подтягиваем тесто вверх, делая зажимы. На самом деле на формовку одной заготовки уходит буквально 10 секунд.

Затем прижимаем шарик ладошкой, чтобы начинка равномерно распределилась по всей лепешке.

Ну и наконец раскатываем лепешку с сыром скалкой до нужной толщины (у меня около 3 миллиметров). Мы любим очень тонкие лепешки, а вы выбирайте толщину по желанию.

Разогреваем сковороду и смазываем для каждой лепешки буквально чайной ложкой растительного масла. Кладем в горячее масло лепешку и жарим ее с одной стороны пару минут на среднем огне, чтобы зарумянился низ.

Лепешка с сыром практически моментально надуется. Проколите верхнее тесто вилкой или ножом, чтобы вышел пар и лепешка сдулась.

Затем переворачиваем ее и доводим до готовности вторую сторону. Пока жарится одна лепешка, раскатываем следующую и так далее.

Готовые лепешки складываем стопкой. При желании можно смазать каждую растопленным сливочным маслом (я так не делаю, нам и так вкусно).

Угощайтесь, мои дорогие, нежными, мягкими, ароматными и очень вкусными лепешками с сыром. Получается очень вкусно, сытно и ароматно.

Ржаные лепешки на закваске

Ржаные лепешки на закваске, запеченные на сковороде, иногда быстрее и проще приготовить к обеду или ужину, чем сходить в магазин за хлебом, потому что приготовить их не трудно, пекутся они очень быстро, а пользы от такого хлеба несомненно больше, чем от пышного, мягкого и воздушного из рафинированной муки с неизвестными добавками для аппетитного товарного вида.

Из полезной для здоровья и фигуры ржаной муки, или с добавлением цельнозерновой пшеничной, без дрожжей, яиц и масла, ржаные лепешки на закваске – именно то, что нужно для тех, кто следит за фигурой или является фанатом здорового питания.

Лепешки можно выпекать сразу после замешивания теста и не надо ждать, когда поднимется тесто, но закваска вносит свою существенную лепту: приготовленные на закваске, лепешки отличаются от простых пресных – они ароматнее, мягче и гораздо вкуснее.

Есть у таких лепешек и свой недостаток: они настолько вкусны, что их можно есть просто так, без ничего и от них очень трудно оторваться, особенно, когда они с пылу, с жару. В общем, как бы ни было вкусно, не забывайте есть осознанно и контролировать количество съеденного.

В тесто можно добавить какие угодно травы, приправы, семечки, а можно и не добавлять ничего – на ваш вкус и настроение.

Состав на 4 – 6 лепешек:

1 ст. закваски ржаной – 200 г,

1 ст. воды – 200 г,

ржаная мука – 250 г,

пшеничная обойная мука – 100 г,

1 ч. л. соли – 7 г.

Энергетическая и пищевая ценность ржаных лепешек на закваске

Белки, гр.Жиры, гр.Углеводы, гр.Калорийность, ккал1006,890,9149,96

Как приготовить ржаные лепешки на закваске

Доставайте из холодильника свою закваску, отливайте из банки стакан, или около того, в миску, в которой будете замешивать тесто. Закваска должна быть закисшая, то есть готовая к использованию.

Перекисшая закваска тоже пойдет для приготовления лепешек. Поэтому, если такое произошло с вашей закваской, испеките на ней лепешки, даже, если нет необходимости в хлебе. Их можно заморозить и доставать по мере необходимости. Вкус после размораживания не ухудшится.

В банке закваску подкормите и поставьте обратно в холодильник.

К закваске для лепешек добавьте стакан воды, соль, перемешайте.

Подсыпайте небольшими порциями муку и постепенно замесите ложкой мягкое, густое тесто.

Можно использовать миксер, но совсем не обязательно. Сильно и долго вымешивать тесто нет необходимости, достаточно, чтобы мука равномерно вмешалась в тесто. Муку можете использовать только ржаную, только пшеничную обойную (цельнозерновую) или смесь ржаной и пшеничной муки в разных пропорциях. Можно добавить нутовую, овсяную, гречневую, кукурузную – какую угодно.

Выложите тесто на посыпанный мукой стол, разделите на 4 или 6 частей, в зависимости от размера вашей сковороды и желаемой толщины лепешек. Из каждой части скатайте аккуратный шарик.

Читать еще:  Лепешки на кефире с начинкой

Раскатайте шарик до нужной величины толщиной примерно 2 – 4 мм, используя муку, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке.

Раскатанную лепешку накрутите на скалку и перенесите на разогретую, сухую сковороду.

На сковороде разровняйте лепешку, ее можно «подогнать» под размер сковороды, растягивая или уменьшая руками, если не угадали при раскатывании.

Запекайте по 2 – 3 минуты с каждой стороны на среднем огне до золотистых пятен.

Подавайте на завтрак, обед или ужин в качестве хлеба.

Фокачча на закваске (ленивая)

Лепешка с сыром или аналог пиццы

Рецепт закваски у меня самый простой. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).

А я продолжаю печь на закваске! Сегодня фокачча (она же аналог пиццы, она же лепешка) с сыром и ленивая. Почему ленивая? Потому что не стала я заморачиваться с пробуждением закваски, а замешивала все сразу! Убрала в тепло под пленку на расстойку и забыла на несколько часов про тесто. В лепешку добавила картофель для более мягкого мякиша и для помощи тесту. Картофельный крахмал отличный улучшитель теста, который придает мягкость и воздушность хлебу На вкус Вы его скорей всего не почувствуете, но выпечка Вас приятно удивит!

Итак, рецепт ленивой фокаччи! Тут Вы можете посмотреть приготовление обычной фокаччи!

Рецепт:

  1. Закваска пшеничная – 3 ст. ложки *см. рецепт закваски выше.
  2. Вода – 240 мл.-250 мл. *Зависит от влажности закваски. Тесто не должно быть крутым, должно липнуть
  3. Мука – 400 гр. *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
  4. Соль – 1,5 ч.л.
  5. Масло оливковое/растительное – 5-6 ст. ложки
  6. Картофель отварной – 1 шт. (грамм 100-120)
  7. Сыр – по вкусу
  8. Орегано, базилик – по вкусу

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

  1. Закваску смешиваем с водой, добавляем муку, жиры, соль, сахар. Миксером замешиваем до однородной консистеции (пару минут буквально).
  2. Отварной картофель мнем в пюре или трем на терке, если он был холодный. Сбрызгиваем маслом и добавляем к тесту
  3. Укрываем пленочкой и оставляем в теплом месте до полного подъема (4 часа в среднем, зависит от температуры) *Можно смело уходить по делам, обминать мы ничего не будем, пусто стоит себе спокойно и растет

Формовка:

  1. Кусок пергамента, на котором будем выпекать, посыпаем обильно мукой
  2. Выливаем тесто из миски *Стараемся не сильно заминать его. Тесто прилично жидкое, лопаткой подгребаем все тесто из миски
  3. Расплывшееся тесто собираем к центру. *Мукой не подсыпаем сверху! Просто складываем в относительно круглую лепешку. Ручки купаем в муке, чтобы к пальцам ничего не липло.
  4. Сбрызгиваем маслом и укрываем пленкой. Оставляем на расстойку минут на 40. У меня стояло тесто на столе. *Масло не жалеем, можно еще и пленку смазать. Тесто очень липкое!
  5. Снимаем пленку, пальчиками делаем углубления в лепешке, смазываем маслом, посыпаем травками, сыром
  6. Выпекаем в разогретой духовке на 200 гр. минут 20-25
  7. Горячую лепешку заворачиваем в полотенце и остужаем чуть-чуть. *Лепешка забыла, что она лепешка и попыталась превратиться в хлеб Поднялась очень сильно!

Чуть остывшую фокаччу рвем на куски и кушаем!

Я бы добавила еще чесночка, но торопилась, когда замешивала тесто, просто забыла

Приятного аппетита!

4,932 просмотров всего, 2 просмотров сегодня

Лепешки на закваске (рецепт теста и варианты начинок)

Друзья, привет! С приходом тепла все больше тянет к земле — вылазки на природу и посиделки возле костра, долгожданные пикники (в огороде))) требуют вкусного и простого хлеба. У меня на этот счет есть лепешки, которые обожают и дети, и взрослые, которые пеку из хлебного теста обычно высокой влажности. Замешиваю тесто, а на этапе разделки половину теста формую лепешками, а из половины делаю хлеб. Решила поделиться с вами самым любимым рецептом лепешечного теста, из которого вы можете испечь фокаччу, пиццу, флам-кухен (огненный пирог), чабатту или просто красивый хлеб. И вкусными идеями — что можно сверху положить на тесто, чтоб получилось еще вкуснее!

Рецепт на 1 кг. муки, из этого количества теста у вас получится пара средних буханок хлеба и 2-3 вкусные не очень большие лепешки)

200 гр. белой муки (в/с, 1с. экстра, особо тонкого помола — какую используете);

20 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, дождитесь созревания.

Иногда на этом этапе (параллельно закваске) я смешиваю все, что нужно для теста, включая соль, и оставляю для длительного аутолиза в холодильнике. Утренний замес проходит гораздо быстрее (раза в два быстрее!).

Для теста:

Вся закваска (400 гр.);

150 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

600 гр. белой муки (в/с, 1с. экстра, особо тонкого помола — какую используете)

600-650 гр. воды (если сомневаетесь в себе или муке, возьмите меньше — 550 гр.);

Вес теста: 1820-1870 гр.

Влажность 80%

В закваске 20% муки из общей рецептуры.

Примечания: вы можете варьировать процент цельнозерновой муки в большую сторону, а вот в меньшую я бы не стала — будет не так вкусно и структура лепешки получится более затянутой. Более цельнозерновой вариант, кстати, уже есть в блоге. Но мне сейчас нравится именно этот — когда цельнозерновой муки 20% — очень вкусно и нежно получается! И помните, что цельнозерновая мука содержит очень много грубых частиц, и, чем больше ее, тем сильнее она влияет на формирование каркаса — рвет клейковину и препятствует образованию крупных пор.

Для фокаччи варианты:

оливковое масло + крупная морская соль + травы (розмарин, тимьян или любые другие, которые любите);

чеснок крупный или давленный (серединку выбросить, она у нас не усваивается);

Для лепешек с начинкой варианты:

Сметана+соль+черный перец+мускатный орех = прекрасный вкусный соус, на который вкусно лягут:

сырые или приготовленные грибы!

картофель тонкими слайсами+лук+розмарин;

картофель+яблоко тонкими слайсами+тимьян;

Батат, морковь, сельдерей и другие овощи.

Про пиццу все и так знают. Мой любимый вариант — томатный соус, травы, сыр и чили. И больше ничего не нужно! Дети тоже оценили, правда, без чили и отдают предпочтение вегетарианской пицце)

Читать еще:  Пропитка для торта из сметаны

Процесс далее стандартный:

  • Смешайте созревшую закваску, муку и воду и оставьте для аутолиза за 30 минут.

    • После аутолиза добавьте соль и начните замес на 2й скорости тестомеса. МойAnkarsrum справляется с замесом примерно на 25-30 минут, скорость или вторая или чуть меньше.
    • Если вы провернули такой фокус с тестом, как я люблю, и смешали муку, воду и соль и оставили на ночь в холоде — то просто соедините это с закваской и замесите идеально гладкое тесто, у вас на это уйдет около 15 минут на 2й скорости Ankarsrum.
    • Если вы месите в миксере типа китчен эйд или кенвуд, то вам не стоит использовать всю воду сразу. Эти машинки не умеют месить влажное тесто, поэтому советую сначала замесить средне-мягкое (400-450 воды возьмите в тетсо вместо 600-650) до гладкости, после чего постепенно ввести остальную воду.
    • Если вы замешиваете руками, то используйте метод отбивания, вот такой:

А если тестомесом, то все должно происходить примерно так:

  • Тесто в итоге должно получиться супер-послушным, очень мягким, но упругим и эластичным. Оно НЕ ДОЛЖНО блестеть, быть рыхлым, рваным, дряблым, слабым, текучим. Если у вас такое рыхлое тесто — месите дальше! Посмотрите на это фото, тесто выглядит очень хоршо, но на сворачивании заметен сырой влажный блеск и рыхлость:

  • Оно ДОЛЖНО быть: гладким, матовым, не рваться при сворачивании и натяжении, быть прочным и сильным и собираться в упругий шар, иметь “мускулистую” структуру, сопротивляться вашему воздействию. Если вы не используете самую плохую муку в мире, у вас должно получиться такое тесто. Если не получается — месите дальше))) Вот практически идеальное тесто:

  • Сверните тесто в шар и оставьте бродить в миске, смазанной растительным маслом. Температура брожения — не выше 25 град. Через 50-60 минут сложите тесто один раз. Общее время брожения — около 3 часов.
  • Отправив тесто на брожение, включите духовку на максимум раскаляться вместе с камнем.
  • Подошедшее тесто выложите из миски на припыленный мукой стол, присыпьте мукой или аккуратно сложите пополам.
  • Разделите скребком на нужное количество частей и слегка округлите. Правда, для лепешек процесс округления можно пропустить — если вам не очень важна форма, если хотите круглые — лучше округлите и дайте отдохнуть 15-20 минут, чтоб клейковна расслабилась. Я чаще всего делю так: 2 куска примерно по 450 гр. — для хлеба, и три по 300 гр. — на лепешки.
  • Лепешки растяните руками на пергаменте, “походите” по ним пальцами, смажьте маслом, выложите начинку и. можете печь сразу же, а можете дать минут 20-30 постоять, от этого они будут еще пышнее и вкуснее!

Вот варивант формовки и выпечки пиццы:

А вот фокачча с розмарином, формовка и выпечка:

  • Выпечка 10-15-20 минут (продолжительность зависит от температуры) без конвекции на хорошо раскаленном камне, если есть возможность — с увлажнением, но для лепешек, смазанных маслом это не столь важно.
  • Готовые лепешки и пиццу можно разрезать круглым ножом для пиццы или ножницами — последние удобнее даже!

Вот какие лепешки у меня получились из того, что нашлось под рукой:

Оливковое масло, лук, специи и соль!

Томатный соус, сышеные травы и сыр! (пицца, в общем-то))

Сметанный соус, специи, лук.

ВАЖНЫЕ НЮАНСЫ

ТЕМПЕРАТУРА очень высокая, чем выше, тем лучше. Это основная ошибка тех, кто печет не нежные хрустящие лепешки, а высохшие коржики. Лепешка — изделие тонкое, которое очень легко высушивается и теряет влагу и, чем быстрее оно печется, чем выше температура в печи, тем более пористым и нежным внутри получится, а снаружи вкусно-хрустящим)) Если печь при 200-220 — получите невкусные коржики 🙂

КАМЕНЬ Не зря его чаще называют камнем для пиццы, а не камнем для хлеба. Если вы хотите печь дома вкусные лепешки и пиццу, обзаведитесь камнем. Как выбрать — есть отдельная статья, она поможет вам сориентироваться.

ЕЩЕ КАК МОЖНО:

Использовать метод без замеса — это вообще невероятно удобно! Можете взять тесто из этого рецепта и сделать все так же, просто из подошедшего теста сформовать не хлеб, а растянуть лепешки.

Еще вы можете замесить тесто вечером в точности следуя нынешнему рецепту, но поставить бродить в холодильник, температуре 8-9 град., 10-12 часов. А утром разделить и напечь лепешек!

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Что в узбекской лепешке стало «не так»? Или: почему узбекская лепешка уже «не та»? Ответ, в общем, очевидный — дрожжи. Обычные хлебопекарные, термофильные, а то и «быстрые» дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти — характерную пористость. Они, безусловно, удобны в «использовании» и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки — её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей — дрожжи практически свели на нет. Точнее — совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.

В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек — «дрожа»? Так ведь это, отвечает, «хамиртуруш» — то есть «дрожжи». И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо «хамиртуруш» говорить «дрожа», если это одно и то же? А, может, над тем, что «хамиртуруш» — это «дрожжи», но не совсем? «Хамиртуруш», и как термин и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовало исстари, задолго до появления термофильных и, тем более, быстрых дрожжей.

В русском языке есть альтернатива «дрожжам» — «закваска». В узбекском её не нашли — по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого «хамиртуруш» не перестал быть «хамиртурушем», соседствуя на всякий случай с «дрожа». Оставалось всего ничего — найти «хамиртуруш», точнее — его рецептуру. Еще точнее — одну из рецептур. Зачем?

В вопросе: что первично в узбекской лепешке — закваска или тандыр — очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют термофильными дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она — не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр — уже сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр — это не только температуры, но и «дымок», разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

Читать еще:  Лепешки из отрубей

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр — не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память — не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки.

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?

Итак, закваска для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска — понятие растяжимое. Это отнюдь не «добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей». Закваска — геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.

В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу — очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне — это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть — создание среды для развития особой культуры дрожжей. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук — через день он точно прокиснет.

Теперь мука — её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой — питательной среды для развития особой культуры дрожжей — традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.

Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука.

. а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И — убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.

В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов — с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.

Однако то, что получилось на этом этапе — ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты — побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей — невелика. Если проводить параллели с виноделием, — это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном «заражении» — подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука — например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.

Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество катыка или мацони (что одно и то же) комнатной температуры. Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей — немного разные, хотя и молочнокислые продукты.

Затем следует добавить муку — ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.

И — размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока.

Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истиный характер — поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.

Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду.

Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды.

. и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.

Тщательно перемешав компоненты, «приправленную» закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.

Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.Что мы вскоре и сделаем, чтобы оценить закваску. Но об этом — завтра, ибо много букв.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector