1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Монастырский хлеб на закваске

Секреты и польза домашнего хлеба. Монастырский хлеб на закваске

Мы привыкли к вкусу продуктов промышленного производства, забыли аромат настоящего домашнего хлеба, вкус той самой буханки, которую пекли наши бабушки и прабабушки с заботой и молитвой.

Сегодня хлеб выпекают с помощью хлебопекарных дрожжей – быстро, надежно, можно напечь огромное количество хлебобулочных изделий и немедленно реализовать их. Вопросом о том, полезен ли такой «быстрый» хлеб, производитель не задается. Зачем? Главное – прибыль и рентабельность производства, остальное неважно. В век золотого тельца никто не задумывается о том, что хлеб – это не просто дрожжи, мука и вода, это божественная еда, которая должна обогащать духовно, давать силу и здоровье. В настоящее время разгораются целые дискуссии по поводу того, вредны ли современные дрожжи для здоровья и нужно ли отказываться от покупного хлеба.

Мы не будем вступать в эту полемику и поговорим о приготовлении настоящего русского хлеба, который источает медовый аромат и имеет приятный вкус, совсем не похожий на тот, к которому все уже привыкли.

О пользе домашнего хлеба, сделанного на закваске, можно говорить бесконечно. Организм насыщается всеми необходимыми элементами, которые так необходимы для поддержания иммунитета и здоровья.

Домашний хлеб – это продукт, приготовленный на основе растительных компонентов и только, в нем не будет разрыхлителей и других химических добавок, распространенных в современном хлебопечении. Вы будете знать наверняка, что едите и как была приготовлена булка хлеба. Давайте научимся печь настоящий монастырский хлеб, приготовление которого подробно рассмотрим в этой статье.

Монастырский хлеб на закваске

Прежде чем научиться печь хлеб, нужно усвоить одно главное правило – без терпения и хорошего настроения ничего не получится! Это проверено не только хлебопеками, но и личным опытом автора этих строк. Если браться за выпечку хлеба находясь в недобром духе, результат будет плачевным.

Процесс приготовления сводится к ведению закваски, затем опары, теста и собственно выпеканием хлеба.

Для закваски нам понадобится:

– Шишки хмеля 50 гр. Их можно купить в аптеке, но не стоит покупать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр.

– Мука пшеничная с отрубями (грубого помола) 200 гр. Если нет возможности найти такую муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зерна на кофемолке самостоятельно. Получится то, что надо.

– Сахар 100 гр (полстакана).

– Картофельное пюре 250 гр. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его.

Для приготовления закваски возьмите эмалированную кастрюльку, насыпьте хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите хмельной отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю. Отвар не должен быть горячим, это очень важно. В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками. После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23°-24°. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте ее толстым полотенцем. Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло. Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть еще теплым, но не горячим. Тщательно все перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного, пусть будут. Далее вновь ставим закваску в теплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить ее можно в холодильнике в течение 4 месяцев.

Теперь, когда основной ингредиент готов, можно приступать к приготовлению хлеба. Для выпечки двух булок хлеба нам понадобится для опары:

– 1 стакан закваски. Достаем ее из холодильника, размешиваем и отливаем нужное количество.

– 750 гр теплой воды (кипяченой).

– 1,5 ст. ложки сахара.

– 1 ст. ложка муки с отрубями (можно вновь самому смолоть зерна пшеницы).

Смешиваем все ингредиенты и добавляем муку, разводим все до консистенции кефира или блинного теста. Используйте венчик, желательно деревянный. После этого накрываем кастрюльку чистым полотенцем и ставим опару в теплое место на ночь. Она должна начать пузыриться и покрываться пенкой. Утром следующего дня добавляем муку и доводим опару до консистенции густой сметаны, вновь ставим в теплое место на два часа. Тесто должно подняться, на нем вновь образуются пузырьки и пенка.

Через два часа продолжаем работать с тестом. Добавляем:

– 1 ст. ложку соли (без горки).

– 1-2 ст. ложки растительного масла.

Все тщательно перемешиваем и доводим мукой до консистенции тугого теста. Месите его руками на столе. Когда все будет готово, поставьте тесто в теплое место подходить. Примерно часа через два поднявшуюся квашню разделите на две равные части, вновь помесите руками и разложите по формам для выпекания. Поставьте их в теплое место так, чтобы хлеб вновь поднялся до самых краев формы.

После этого можно отправлять булки в духовой шкаф (температура 170°), но лучше, конечно, в русскую печь, жаль, что не у каждого есть возможность выпекать хлеб в настоящей печи. Время выпекания 1 час. Если вы видите, что корочка слишком зарумянилась, закройте хлеб сверху газетой и продолжайте выпекать. Так корочка не сгорит, а останется румяной и хрустящей. Готовый хлеб сбрызгивают водой с помощью кисточки и укутывают в полотенца.

Вот мы и приготовили вкусный, полезный хлеб, источающий приятный, медовый аромат. Такой хлеб не плесневеет и не черствеет. Хранить его можно в обычном целлофановом пакете при комнатной температуре. В холодильник класть его не обязательно, он не портится в отличие от дрожжевого, магазинного хлеба. Кушайте на здоровье настоящий русский хлеб!

Я Кулинарка

Эта страница предназначается для ваших уникальных рецептов. Главное условие — эти рецепты должны быть постнымивегетарианскими. Можно так же размещать рецепты с молоком. Сохраните животных и жизнь на планете. Всем будет интересно ознакомиться с вашими адекватными новостями.

Монастырский хлеб «Аскет» и все этапы его приготовления: от закваски — до выпечки.

Рецепт выведения маточной закваски

Маточная закваска изготавливается только на воде и муке.

Маточной она называется, очевидно, потому что это исконная закваска, первородная. Именно так готовились первые закваски.

Берем литровую банку, заливаем ее на четверть водой, помешивая, всыпаем муку. Доводим до густоты сметаны, накрываем тканью и ставим в тёмное место.

Чем чаще и дольше вы будете перемешивать будущую закваску, тем быстрее она оживет.

Раз в сутки в банку нужно наливать немного, граммов 50, свежей воды, и добавлять муку, доводя раствор до консистенции сметаны. Через некоторое время (1–5 дней) закваска довольно резко увеличится в объеме, раза в 2–3, а потом также резко опустится. Вы вряд ли поймаете этот момент, но заметите подтеки на стенках банки и густые пузырьки на поверхности и внутри жидкости. Это признаки готовности закваски.

Инструкция по уходу за закваской

· Разбавить закваску в два раза холодной водой.

· Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник (не в морозилку!)

В таком состоянии закваска может храниться две недели без подкормки.

· Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).

· Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

· Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри и характерный запах брожения. Закваска готова.

Половину закваски используем для выпечки, половину — консервируем.

· Достать закваску из холодильника.

· Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).

· Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

· Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри и характерный запах брожения. Закваска готова.

· Разбавить закваску в два раза холодной водой.

· Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.

Рецепт хлеба «Аскет»

Это очень простой рецепт приготовления полезного и вкусного ржаного хлеба.

Делать его будем из настоящей цельнозерновой муки, которая содержит и отруби, и зародыши. Хлеб из нее чудесно пахнет и вкусен без каких-либо пищевых добавок — просто мука, вода и закваска.

Начинаем замешивать тесто.

Выливаем половину банки закваски в замесочную посуду. Другую половину, в банке, разбавляем водой до консистенции кефира и ставим в холодильник. В дальнейшем её нужно подкармливать один-два раза в две недели, если вы печете регулярно. Если же редко, то закваску можно хранить в морозилке. В этом случае подкармливать ее не надо.

Готовить тесто будем опарным способом. Опара – то же самое, что и закваска, только в большем объёме.

Читать еще:  Запеканка с брокколи и грибами

Добавляем в дежу (замесочную ёмкость) немного воды, тщательно перемешиваем веслом. Добавляем муку до консистенции сметаны. Через 3-4 часа опара будет готова. Признаки готовности: пена и пузыри на поверхности, характерный запах брожения.

Добавляем в готовую опару муку.

Вымешивать тесто удобнее не руками, а веслом, так как ржаное тесто прилипает к рукам всегда, вне зависимости от его консистенции.

Доводим тесто до такой густоты, чтобы можно было скатать колобок. Тесто не должно быть слишком густым – если колобок положить в дежу, он должен медленно оседать и расплываться.

Вымесив тесто, оставляем его на 3–4 часа до того момента, как оно поднимется раза в полтора. Потом снова вымешиваем.

Смазываем формы маслом, мокрыми руками формируем колобки, смачиваем их водой и укладываем в формы (у меня формы круглые для куличей с антипригарным покрытием).

Потом брендируем будущие буханки — наносим свой фирменный вензель.

Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора и накрываем тканью. Через 1–2 часа тесто подойдёт раза в 1, 5. Характерные признаки достаточной расстойки – появление дырочек на поверхности теста. Они появляются, когда углекислый газ пробивает поверхность теста.

3 дырки – оптимальная расстойка. Если дырок будет более 5 – это характеризует перестойку. Поставив такое тесто в духовку, вы будете наблюдать его дальнейший подъём, но через некоторое время клейковина теста начнёт рваться и хлеб опадёт. После выпечки такой хлеб получится с закалом (с не пропёкшимся внизу слоем теста).

Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора и ставим форму в духовку, нагретую до 250 градусов. Через 15 минут уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем ещё 30-45 минут.

Данный режим выпечки подходит для изделий массой 1200 – 1500 гр. Чем изделие меньше, тем второй этап, выпечка при (180 гр.), короче.

Минут через сорок после начала выпечки кухню заполнит густой запах ржаного хлеба.

Готовый хлеб сразу же вынимаем из формы. Корка со всех сторон должна быть хорошо пропекшейся.

Палочкой протыкать хлеб не стоит, так как степень готовности чисто ржаного хлеба таким образом не определить: он остается немного влажным и липким всегда. К тому же процесс «пропекания» продолжается и при остывании хлеба.

Для проверки его готовности нужно постучать пальцем по нижней корке. Если звук будет звонкий, барабанный – хлеб готов. Если глухой – поставить его допекаться.

Вкушать хлеб лучше на следующий день или хотя бы после его остывания. Иначе нарушите структуру мякиша, и он будет казаться непропеченым, слипшимся.

Монастырский хлеб: ингредиенты и рецепт приготовления

Издавна одной из русских православных традиций считалось изготовление хлеба в монастырях. Удивительно, но практика приготовления монастырского хлеба пережила даже Советский Союз и сохраняется до сих пор. Следует понимать, что данный продукт в натуральном виде встречается достаточно редко и имеет свою нишу покупателей, которые стремятся есть продукты, приготовленные исключительно из растительных продуктов без добавления маргарина и яиц, а также различных химических добавок и консервантов. В этой статье будет рассмотрено, как самостоятельно приготовить постный монастырский хлеб на закваске.

Что такое хлеб из монастыря?

На данный момент пищевое производство усиленными темпами переходит на автоматический труд. Действительно, таким образом можно заметно сэкономить время и деньги, которые столь важны для предпринимателей. Однако на практике давно было замечено: подобные изменения ведут к тому, что качество продукта, изготовленного таким способом, значительно ниже.

Стоит приготовиться к тому, что самостоятельно в домашних условиях приготовить бездрожжевой монастырский хлеб будет невероятно сложно и потребует затрат времени и усилий. Непосредственная рецептура изделия требует придерживаться старинных методов в выпечке. Зато приготовленный таким способом хлеб будет не только невероятно вкусным, но и полезным для здоровья.

Особенности приготовления

Как уже упоминалось ранее, монастырский хлеб без дрожжей требует приверженности древним методам. В первую очередь потребуется подготовить исключительно натуральные ингредиенты. Поэтому стоит сразу же отставить в сторону дрожжи. При приготовлении данного вида хлеба никогда они не использовались, поскольку считается, что готовить на дрожжах могут только ленивые люди.

Поэтому следует приготовиться к тому, что потребуется первоначально узнать, как приготовить закваску для хлеба, поскольку именно она здесь играет главную роль. Для ее приготовления потребуется не один день, так что сделать ее нужно заранее.

Плюсы монастырской выпечки

Достаточно много врачей придерживаются мнения, что приготовленная на дрожжах выпечка вредна для здоровья, поскольку содержащиеся в них грибы могут спровоцировать развитие в организме различных злокачественных опухолей и образований. Именно поэтому монастырский хлеб настолько полезен – отсутствие в нем дрожжей полностью убирает данный фактор.

К тому же готовится сама закваска посредством процесса брожения с применением полезных кисломолочных бактерий. Такая выпечка отлично усваивается желудочно-кишечным трактом, поскольку данные микроорганизмы естественны для желудочной среды.

Помимо приведенной выше пользы, хлеб, выпеченный на закваске, отличается более нежной текстурой и отличным вкусом. Попадая в организм, он очень быстро переваривается, а потому не начинает процесс брожения в самом организме. К тому же, несмотря на то что при приготовлении не используется каких-либо разрыхлителей, монастырский хлеб вполне можно хранить достаточно долгое время без порчи.

Ингредиенты закваски

Первым делом стоит приготовить отличную закваску для хлеба. В домашних условиях сделать это будет довольно сложно, но если подобрать качественные ингредиенты и обеспечить нужные условия, то сделать это вполне возможно. Итак, для приготовления закваски потребуется взять:

  • 1/2 стакана ржаной муки;
  • 1/2 стакана зерен ячменя;
  • 1 стакан зерен пшеницы;
  • 1 стакан белой муки высшего сорта;
  • 40 граммов сахара.

В современном городе будет достаточно сложно найти качественные ячменные и пшеничные зерна. Поэтому лучше всего будет отправиться в магазин здорового питания и купить там зерна для проращивания – они будут наиболее полезны.

Приготовление закваски

После того как все ингредиенты для закваски, подходящей к монастырскому хлебу, будут собраны, следует непосредственно приступить к ее изготовлению.

  1. Для этого потребуется первым делом смешать между собой ячменное и пшеничное зерно, а затем пересыпать их в глубокую миску. Далее эти ингредиенты заливают обычной прохладной водой так, чтобы они полностью скрылись под ней.
  2. Посуду следует отставить ровно на одни сутки, но перед этим миска закрывается плотно материей. По истечении этого времени лишняя влага сливается. Однако это вовсе не означает, что зерно подготовлено. Затем требуется намочить кусок материи и накрыть ею смешанную пшеницу и ячмень. Так смесь должна простоять несколько дней. Стоит периодически проверять ее, чтобы предотвратить возможность высыхания тряпочки.
  3. За это время зерно должно уже прорасти, так что следует приступить к следующему шагу. Потребуется взять мясорубку, а затем перекрутить через нее проросшие злаки. Далее в получившуюся смесь добавляется предварительно просеянная мука обоих сортов, а также сахар.
  4. Все нужно перенести в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Готовится закваска примерно один час при постоянном помешивании. Готовая закваска оставляется еще на один день в теплом месте.

Это основа для закваски. Ее следует хранить в холодильнике. Впоследствии для получения новой закваски следует просто брать небольшое количество смеси и добавлять в нее нужное количество муки и воды. По консистенции полученная смесь должна напоминать густое тесто практически без жидкости.

Рецепт монастырского хлеба

Как только будет готова отличная закваска, то, можно сказать, большая часть дела по приготовлению сделана. Так что стоит приступать к следующему шагу. Для изготовления вкусной и ароматной буханки потребуется:

  • около 6 столовых ложек закваски;
  • 500 мл воды;
  • 300 грамм ржаной муки;
  • 300 грамм пшеничной муки высшего сорта;
  • чайная ложка соли;
  • столовая ложка сахара;
  • около полутора столовых ложек растительного масла.

Пошаговое приготовление

Приготовление монастырского хлеба является очень ответственным делом, поэтому следует очень внимательно следовать приведенным ниже инструкциям:

  1. Первым делом в миску нужно выложить необходимое количество закваски. В нее следует добавить воду, которую предварительно следует нагреть (оптимальная температура около 38 градусов). Затем в полученную смесь добавляется ржаная мука. Все требуется тщательно перемешать, закрыть и поставить на некоторое время в теплое место до тех пор, пока не появится опара.
  2. Как только опара хорошенько вспенится, ее нужно еще раз хорошо перемешать и перелить в банку ровно в том количестве, сколько ее было изначально. Банка затем прикрывается салфеткой и убирается в холодильник до нужного момента.
  3. Затем в тесто добавляется сахар, соль, пшеничная мука и растительное масло. Получившаяся смесь по консистенции будет заметно менее плотной, чем обычное тесто, которое вымешивается. Так что следует просто взять ложку и мешать до тех пор, пока тесто не станет однородным и без комков.
  4. Когда густая масса будет готова, ее нужно прикрыть и поставить в теплое место на час для подъема и загустения.

Правильный способ приготовления хлеба

Пока тесто подготавливается, необходимо взять формы для выпечки. По желанию их можно застелить пекарской бумагой или попросту смазать растительным маслом – особой разницы здесь не будет. Как только тесто увеличится, его нужно переложить в форму и снова накрыть на один час. Как только это время истечет, хлеб необходимо сверху смазать простой водой, а затем посыпать семенем подсолнуха и кинзы для красоты и пользы.

Читать еще:  Тесто для лепешек

Готовится монастырский хлеб в духовке, предварительно нагретой до 220 градусов. Таким образом нужно готовить его около получаса, а затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 30 минут. Во время приготовления на самом нижнем уровне духовки обязательно требуется поставить миску с водой, чтобы она при прогревании постоянно выпускала пар. Как только хлеб будет готов, его нужно переложить на сетку и закрыть полотенцем. Рекомендуется есть такую выпечку только часов через 5 после того, как она полностью остыла. Так что нарежьте хлеб и подавайте к столу.

Заключение

Если вы хотите попробовать приготовить по-настоящему вкусный и полезный хлеб, то обратите внимание именно на этот рецепт. Пусть с ним и будет больше возни, чем с простым, зато конечный результат просто поразит вас своим вкусом и ароматом. Рецепт с вековыми традициями, который издавна использовали монахи, передавался из поколения в поколение и до сих пор не потерял своей актуальности. Даже один кусочек этой выпечки запомнится на долгие годы, поэтому он точно заслуживает потраченных вами времени и усилий. А приготовленная один раз закваска может потом использоваться еще долгое время.

Елена Дубровина

авторский сайт

ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (Монастырский рецепт)

Хлеб без дрожжей очень полезен, ведь дрожжи активируют раковые клетки, естественные бактерии его полезны для организма, он не плесневеет, он постный и очень вкусный, не бродит в животе и легко усваивается. Это хлеб из самого себя.

Для закваски понадобится:

зерна ячменя — 0,5 стакана

зерна пшеницы — 1 стакан

сахар — 2 ст. ложки

ржаная мука — 0,5 стакана

белая мука высший сорт — 1 стакан

Смесь из зерна ячменя и пшеницы (1 к 2-ум), любое количество, поместить в лоток, залить сырой водой, чтобы покрыло все зерно, накрыть тряпочкой и оставить на сутки. Через сутки лишнюю воду слить, накрыть влажной тряпочкой и оставить на 2-е суток, тряпочка не должна быть сухой, если высохнет, то следует снова намочить.

Зерна прорастут, их следует перекрутить на мясорубке. Примерно на 1 стакан такой смеси добавить 2 ст ложки сахара и 1,5 стакан муки (ржаная хуже поднимается, чем белая пшеничная и быстро скисает поэтому лучше смешать белую и ржаную). Варим помешивая 1 час на медленном огне. Оставляем на 1 сутки в теплом месте, затем эта масса уже хранится в холодильнике в виде закваски.

Берем немного этой смеси, добавляем в нее воду и муку, замешиваем негустое и нежидкое тесто – получается все та же закваска, т.е. кусочек такого теста это и есть закваска, т.е. носитель квасного гриба, ею можно поделиться.

мука пшеничная, можно добавить немного ржаной муки и немного отрубей

в тесто можно добавить изюм и орехи

Берем кусочек закваски, кладем в кружку, вливаем пол стаканчика воды и добавляем муки, чтобы получилась жидкая кашица, ставим на 3-5 часов в теплое место, пока не появятся пузырьки и не появится кисловатый квасной запах.

Если закваски маловато и вы хотите выпечь больше хлеба, то эту процедуру проделываем с кашицей, берем ее снова и добавляем муки и водички и ставим снова на несколько часов.

Если же закваски достаточно, то приступаем к замешиванию теста. Эту кашицу и используем как опару. Т.е. закваска должна заиграть, чтобы поднять потом тесто. Для теста муку смешиваем с водой, добавляем закваску, вымешиваем (тесто должно быть не жидким и не густым). Можно добавить орехи или изюм.

Смазываем слегка противень растительным маслом, посыпаем мукой, выкладываем тесто в половину формы, лопатку смачиваем водой и ею ровняем тесто, затем ставим в теплое место и ждем, когда тесто поднимется до краев. Затем выпекаем на медленном огне (хлеб 5-ти см выпекается час), когда тесто будет почти готово, можно сделать узоры или надписи из теста и покрыть верх, затем снова поставить в духовку.

Чтобы корочка хлеба блестела, за 5 минут до готовности, слегка смазываем ее водой с сахаром.

Рубрика «Веселый печеник». Вкусные и полезные рецепты постных блюд.

С любовью, рубрика «Веселый печеник». Вкусные и полезные рецепты постных блюд.

Поделиться в соц. сетях

2 комментарии на “ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (Монастырский рецепт) ”

Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.

Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.

После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары — как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа — это норма для ржаного хлеба.

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (

1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто «легкое». После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 — 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (

9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.

1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.

1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).

1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.

1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.

3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.

4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.

4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.

4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки.

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.

5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут:

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.

Читать еще:  Квадратный торт из мастики

Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.

Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.

В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

  1. Елена Дубровина Автор записи 14.05.2015 в 16:26

Спаси Бог Вас за такие замечательные и подробные рецепты! Обязательно попробую приготовить в домашних условиях! И другим посоветую)))

Монастырские закваски: рецепты

Рецепты Закваски для хлеба Монастырские закваски: рецепты

Монастырские закваски: рецепты

Инвентарь:

Руководство:

В рассол насыпать муку до консистенции густой сметаны, например, на 200 мл рассола требуется примерно 300 г муки при средней влажности воздуха (не рекомендуем использовать более 0,5 л рассола за раз).

Опару делаем из теплой воды, закваски, обдирной ржаной муки и сахара. Все смешиваем до густоты теста для оладий. Опару оставить на 4-5 часов в теплом месте. Если она поднимется слишком сильно – осадить.

Закваска готова. Замесить тесто по вашему рецепту и разложить по формам, таким образом, чтобы оно занимали примерно половину объема формы. Выждать пока тесто поднимется и займет весь объем формы. После этого формы можно ставить в духовой шкаф, печь. На выпечку уйдет порядка 1-1,5 часов. Вынимаем хлеб, корочку смачиваем водой, даем остыть и кушаем. Приятного аппетита!

теплый рассол не ниже комнатной температуры (подойдет любой рассол без уксуса, но обычно используется огуречной или капустный);

обдирная ржаная мука;

сахар для ускорения брожения (сахар – чистый углевод, питательная среда для кисломолочных бактерий).

Хмелевая закваска № 1

Засыпать хмель в кастрюлю, залить его водой и прокипятить до состояния, когда количество воды уменьшится вдвое. После чего дать отвару настояться примерно 8 часов. Процеживаем отвар, хмель выбрасываем. 200 мл отвара заливаем в пол-литровую банку, добавляем муку и сахар в указанных выше количествах, тщательно перемешиваем до достижения однородности. Банку не закрывать, просто прикрыть марлей или любой тканью (не синтетикой), поставить на двое суток в любое теплое место. К началу третьего дня закваска увеличится вдвое против своего первоначального объема. Готово.

1 стакан (200 мл) сухого хмеля (можно купить в любой аптеке);

2 стакана дистиллированной воды (как показывает практика, от качества воды зависит и качество, и вкус выпечки);

0,5 стакана пшеничной муки.

Хмелевая закваска №2

Хмель залить водой и кипятить на медленном огне в течение 15-20 минут, после чего процедить через марлю. Остудить отвар до 40ºС , добавить сахар (мед). Тщательно перемешать до полного растворения (образования однородной смеси). Добавить муку, помешивая в процессе засыпания, до получения кондиции сметаны. После этого отправляем полученную смесь в любое теплое место примерно на сутки. Учтите, что за указанный срок закваска увеличится в размерах вдвое, выбирайте посуду с учетом этого требования. Закваску поместить в холодильник, использовать по мере надобности.

3 ст. л. сухого хмеля;

0,5 л дистиллированной воды;

1 ч. ложка сахара или меда;

200-250 г пшеничной муки.

Хмелевая закваска №3

На этот раз хмель не нужно кипятить, достаточно просто залить водой (кипятком) и настаивать в течение 7-8 часов, процедить через марлю. В указанных количествах в отвар последовательно добавлять муку, соль и сахарный сироп, после чего все тщательно перемешать. В итоге должна получиться смесь по густоте сопоставимая со сметаной. Наставить полученную закваску в течение 3 часов. При выпечке использовать из расчета 250 г закваски на 1 кг муки.

1 стакан (200 мл) кипятка;

сахарный сироп (количество выбрать по вкусу);

морская соль или каменная;

2 ст. л. сухого хмеля.

Хмелевая закваска №4

Прокипятить хмель в дистиллированной воде не менее 30 минут. Процедить отвар, дать ему немного остынуть, после чего добавить сахар и соль, перемешивая во время засыпания до однородной кондиции. Накрыть марлей или любой другой тканью, но не перекрыть доступ кислорода и оставить отстаиваться на 2 суток. Сварить картофель и дать ему остынуть и обсохнуть, можно аккуратно вытереть насухо чистой тряпкой. Добавить картофель к отвару и тщательно все перемешать. Поставить на несколько дней в теплое место (температура должна быть ненамного выше комнатной), регулярно и аккуратно помешивая полученную смесь. Отвар слить в фарфоровую или глиняную посуду, плотно закупорить и поставить в холодильник. Использовать для приготовления домашнего хлеба в количестве 100 г закваски на выпечку 1 батона.

3,5 л дистиллированной воды;

1,3 кг отварного картофеля.

Изюмная закваска

Все ингредиенты тщательно смешать, затем, закрыв крышкой, поставить в теплое место. Через 1-2 дня закваска будет готова. Расходовать по половине или одному стакану закваски на каждые 550 г муки. Закваску можно использовать повторно, оставляя каждый раз несколько ложек нетронутыми.

1 стакана теплой дистиллированной воды;

1,5 ч. ложки меда или сахара;

полстакана мелкоизмельченного черного изюма с косточками.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×