Начинки для шоколадных конфет

Вкусные начинки для конфет — особенности, рецепты и отзывы

Домашние шоколадные конфеты делают из нескольких основных ингредиентов, купленных в магазине. Вы можете приготовить несколько вариантов этого лакомства, чтобы поставить на праздничный стол набор ассорти. Начинки для конфет могут содержать орехи, ягоды и любые другие наполнители по вашему вкусу.

Приготовление этих домашних лакомств требует некоторых приспособлений, таких как мини-формы для кексов, специальные маленькие бумажные стаканчики из вощеной бумаги либо емкость для замораживания льда. В крайнем случае вы можете использовать бумажные мини-вкладыши для маффинов. Ниже представлены советы, как сделать шоколадные конфеты с разными начинками.

Вариант с орехом пекан и бурбоном

Это лакомство рекомендуется готовить из горького шоколада. По отзывам, бурбон придает десерту аппетитный аромат и отлично дополняет орехи пекан. Чтобы приготовить эти шоколадные конфеты с начинкой, вам потребуются:

• стакан горького шоколада, кусочками;
• стакан полусладкой кондитерской шоколадной стружки;
• 2 л. ст. несоленого масла сливочного, размягченного;
• полтора стакана сахарной пудры;
• полторы л. ст. бурбона;
• полстакана пекана, мелко нарезанного.

Как это сделать?

Поставьте огнеупорную миску на кастрюлю с кипящей водой (на умеренном огне), растопите в ней шоколадную крошку и порезанный горький шоколад. Часто помешивайте и следите, чтобы масса не стала слишком горячей. После расплавления отложите в сторону, пока вы готовите начинку для конфет.

Тем временем смешайте сливочное масло, сахарную пудру и бурбон в емкости среднего размера. После того как смесь станет однородной, добавьте в нее четверть стакана орехов. Поставьте в холодильник, чтобы она могла немного остыть.

Разложите в мини-формы для кексов бумажные стаканчики в поднос или лоток. Заполните пластиковый пакет примерно половиной растопленного шоколада и отрежьте его кончик, стараясь сделать не слишком большое отверстие. Выжмите примерно по чайной ложке шоколадной массы на дно каждой формы. Используйте маленький инструмент (чистую кисть или кончик японской палочки для еды), чтобы нанести шоколад на края бумажного стаканчика, покрывая как минимум половину его высоты. Поставьте лоток с заполненными формами в холодильник или морозильник на 5 минут.

После того как шоколад слегка застынет, положите в каждую заготовку примерно по чайной ложке начинки. Вы можете слегка намочить палец и аккуратно разгладить верхнюю часть конфет, чтобы сделать ее более ровной.

Добавьте больше шоколадной массы в пластиковый пакет, а затем наполните ею формы до конца. Используйте кисть для сглаживания поверхности десерта и полностью закройте начинку. Посыпьте оставшимися орехами. Дайте конфетам постоять в мини-форме для кексов в холодильнике или морозильной камере не менее 30 минут. Храните лакомство в холодильнике до двух недель.

Вариант с арахисовым маслом

В этом рецепте используется очень простая начинка для шоколадных конфет, готовить которую очень легко. Для приготовления данного десерта вы будете нуждаться в следующем:

• полтора стакана капель из молочного шоколада;
• ¾ стакана полусладкой шоколадной кондитерской стружки;
• полстакана арахисового масла;
• 1 л. ст. несоленого масла сливочного, размягченного;
• щепотка соли;
• полстакана сахарной пудры.

Готовим арахисовый десерт

Как говорят многие отзывы, пошаговый рецепт конфет с начинкой очень прост. Поставьте стеклянную миску на кастрюлю с кипящей водой, растопите шоколадные капли и стружку вместе. Часто помешивайте, чтобы шоколад не стал слишком горячим. После расплавления оставьте при комнатной температуре.

Тем временем смешайте арахисовое масло со сливочным в миске среднего размера. Добавьте соль и сахарную пудру и продолжайте перемешивать до получения однородной массы. Поставьте в холодильник, чтобы смесь могла немного остыть.

Расставьте мини-формы для маффинов с бумажными стаканчиками внутри на подносе либо противне. Заполните пластиковый пакет примерно половиной растопленного шоколада и отрежьте его кончик, стараясь не делать слишком большое отверстие и не давать шоколаду вытекать. Выжмите примерно по чайной ложке шоколада на дно каждой из форм, а затем отложите пластиковый пакет в сторону. Используйте кисточку, чтобы нанести шоколадную массу на стенки бумажных стаканчиков до самого верха, ровным слоем. Если вы не против того, чтобы начинка в конфетах была видна, вы можете пропустить этот шаг. Поместите поднос с наполненными формами в морозильник на 5 минут.

Как только шоколад застынет, наполните каждую заготовку примерно чайной ложкой арахисового масла. Добавьте больше шоколадной массы в пластиковый пакет, а затем налейте толстый слой шоколада на каждую конфету поверх начинки. При помощи кисти постарайтесь разгладить поверхность изделий. Дайте им постоять в мини-форме для кексов в холодильнике или морозильной камере не менее тридцати минут.

Миндально-кокосовые конфеты

Как сделать шоколадные конфеты с начинкой, чтобы вкус получился оригинальным? Для этого можно использовать интересный наполнитель. Например, смешать кокосовую стружку и миндаль. Чтобы приготовить такое лакомство, вам потребуются:

• 2 стакана капель из молочного шоколада;
• стакан полусладкой шоколадной стружки кондитерской;
• полторы л. ст. растопленного масла сливочного;
• полтора стакана подслащенной кокосовой стружки;
• 3 л. ст. кукурузного сиропа;
• ¾ стакана сахарной пудры;
• 30 цельных жареных миндальных орехов.

Готовим миндально-кокосовое лакомство

В пароварке или жаростойкой миске на кастрюле с кипящей водой растопите шоколадные капли и шоколадную стружку. Часто помешивайте, чтобы они смешались и при этом не перегрелись.

Тем временем взбейте масло, кокосовую стружку, кукурузный сироп и сахарную пудру в миске среднего размера. Если вы хотите получить более гладкую, менее комковатую начинку для конфет, не бойтесь использовать для этого кухонный комбайн. Поставьте приготовленную массу в холодильник, чтобы немного охладить.

Расставьте мини-формы для маффинов по лотку, положив в них бумажные стаканчики. Заполните пластиковый пакет примерно половиной растопленного шоколада и отрежьте его кончик, стараясь не вырезать слишком большое отверстие. Влейте по чайной ложке шоколадной массы в каждую форму. Возьмите палочку для суши либо маленькую кисть и распределите шоколад по бокам, примерно до половины высоты бумажных стаканчиков. После этого поставьте лоток с формами в морозильную камеру приблизительно на пять минут.

Когда шоколад станет твердым, положите в каждую заготовку по чайной ложке начинки, скрутив ее руками в шарик. После охлаждения кокосовая масса должна стать эластичной, поэтому проблем у вас не возникнет.

Добавьте оставшуюся шоколадную массу в пластиковый пакет, а затем налейте ее поверх начинки на каждую конфету. При помощи кисти разровняйте поверхность изделий. Поместите по одному жареному миндальному ореху сверху каждой конфеты, слегка придавив пальцами. Дайте готовому десерту постоять в мини-формах для кексов в морозильной камере не менее тридцати минут.

Вариант в формах для льда

Форма для кубиков льда идеально подходит для изготовления конфет. В настоящее время многие такие лотки сделаны из силикона, и они достаточно прочные, чтобы выдержать выдавливание готовых изделий. В качестве наполнителя можно использовать все, что вы хотите: карамель, шоколадный ганаш, цукаты, замороженные ягоды, джем и так далее. Например, для конфет с малиновой начинкой ингредиенты будут следующие:

• стакан горького или молочного шоколада, порезанного;
• стакан кондитерской шоколадной стружки;
• стакан замороженной малины;
• полстакана мини-маршмеллоу.

Как сделать конфеты в формах для льда?

Начните с растапливания шоколада, используя инструкцию одного из вышеуказанных рецептов. Вылейте полученную массу в лоток для кубиков льда, наполняя каждую секцию примерно на одну треть. Затем осторожно наклоните форму и дайте шоколаду растечься по краям. Не волнуйтесь, если лоток станет немного грязным. Вы всегда можете использовать небольшую лопатку, чтобы стереть все излишки. Дайте этой заготовке заморозиться в морозильной камере, а затем наполните ее начинкой. Положите в каждую секцию лотка по 1-2 мини-маршмеллоу, а затем наполните почти до края замороженной малиной. Затем вылейте оставшийся растопленный шоколад сверху, заполняя форму, и снова положите его в морозильную камеру. Как только изделия станут твердыми, вы можете вытащить их прямо из подноса и украсить. Это можно сделать каплями или струйками растопленного белого шоколада.

Вариант из белого шоколада в формах для льда

Некоторые не любят горький или молочный шоколад. Конечно, можно попытаться заменить его белым во всех рецептах, но иногда результат будет не совсем ожидаемым. Дело в том, что многие начинки для корпусных конфет рассчитаны именно на сочетание с какао-порошком. Поэтому существует специальный вариант для любителей белого шоколада. Для него потребуется следующее:

• 2 стакана белого шоколада, кусочками;
• стакан белой кондитерской шоколадной стружки;
• стакан раскрошенных вафель;
• 2 стакана арахисового масла;
• щепотка соли.

Как приготовить десерт из белого шоколада

Поместите миску с порезанным белым шоколадом и кондитерской стружкой в микроволновую печь. Нагревайте на высокой мощности на протяжении 45 секунд. Достаньте и перемешайте, затем поставьте нагреваться еще тридцать секунд. Если компоненты не расплавятся, продолжайте нагревать их по 20 секунд, перемешивая в перерыве. Как только масса станет жидкой и однородной, вылейте ее в форму для льда и нанесите на стенки каждой секции. Поместите в морозильную камеру.

Слегка нагрейте арахисовое масло, смешайте его с вафельной крошкой и солью. Дайте смеси немного остыть, а затем разложите ее в белую шоколадную оболочку. Залейте оставшейся шоколадной массой, разровняйте поверхность, а затем поместите в морозильную камеру.

Как сделать шоколадные конфеты в домашних условиях

Никогда не знаешь, из чего приготовлен тот или иной продукт, ведь там могут оказаться и «Ешки» вредные, и эмульгаторы, и красители ненатуральные. К счастью, можно многое приготовить в домашних условиях, так, как хочется вам. Вот и шоколадные конфеты не исключение. Поначалу процесс приготовления может показаться сложным, но качество и непревзойденный вкус того стоят.

Советы по приготовлению шоколадных конфет в домашних условиях

Идеальный десерт получится, если придерживаться этих простых правил:

• шоколад не терпит помещений с температурой выше 20°С;
• следим за температурой плавления шоколадной плитки, чтобы потом на наших конфетах не образовался белый налет. Максимальная температура плавления для горького – 32°С, для молочного – 29-30°С, для белого – 28°С. Температура проверяется кондитерским термометром;
• ни одной кали воды не должно попасть в емкость с растопленным шоколадом, иначе лакомство будет испорчено;
• если охлаждаете конфеты в морозилке, то обязательно используйте закрытую форму (можно взять пищевую пленку), в противном случае у готового десерта будет неприятный запах;
• в любом рецепте приготовления домашнего лакомства есть процесс нагревания: никогда не допускайте кипения шоколадной массы или любой другой жидкости и смеси;
• лучше вместо сахара использовать сахарную пудру, с ее помощью можно легко регулировать консистенцию массы.

Инструменты для приготовления конфет

Без чего не получится приготовить качественные сладости:

• емкость, чтобы растапливать шоколад, лучше использовать пластиковую миску;
• кондитерский термометр, альтернативой может послужить спиртовой градусник;
• пергаментная бумага, на нее выкладываем готовые сладости, чтобы они застывали, а шоколад кристаллизировался;
• формы: можно использовать специальные силиконовые и пластмассовые формочки для конфет, просто формы из-под покупных сладостей в коробках;
• инструменты для темперирования: шпатели для темперирования, мраморная плита, микроволновая печь. Новичкам подойдет паровая баня – это быстро, просто, недорого.

Выбор шоколада для конфет

Для изготовления шоколадных конфет ручной работы подойдет любой шоколад без добавок и начинок: черный, молочный, белый. Но не нужно использовать пористую плитку. Идеально подойдут каллеты – темперированный шоколад в форме небольших дисков. Важный момент – темперирование (о нем подробнее читайте в этой статье). Это процесс постепенного нагревания и охлаждения, при котором создаются стабильные кристаллы. Они позволяют расплавленному шоколаду вновь застывать, придают ему блеск и лоск, препятствуют образованию серого налета.

Начинка

Наполнить десерт можно сухофруктами и орехами, нугой и ганашем, джемом и свежими фруктами-ягодами. В домашних условиях не так сложно приготовить последний наполнитель. Для ганаша потребуются сливки, шоколад, сливочное масло, ароматизатор и немного алкоголя. На паровой бане растапливаем шоколад со сливками, потом к растворившейся смеси добавляются остальные ингредиенты, все тщательно перемешивается и убирается в холодильник на пару часов. Остывший крем уже можно использовать для приготовления десертов.

Как хранить домашнее лакомство

Конфеты лучше хранить в холодильнике. Срок их хранения зависит от того, какая начинка была использована. Десерт с сухофруктами может лежать в холодильнике до одного месяца, а если есть орехи, то гораздо дольше. Если наполнителем были свежие ягоды или фрукты – пару дней. С начинкой ганаш все просто: каков срок годности сливок, таков срок годности и десерта. А сам шоколад хранится до 12 месяцев, все зависит от вида плитки.

Рецепты шоколадных конфет с жидкой начинкой в домашних условиях

Суть всех способов приготовления домашних конфет заключается в том, что мы можем придумать какую угодно начинку, а потом залить ее шоколадом. Все зависит от ваших предпочтений и умения сочетать продукты. Сейчас мы приведем наиболее популярные, вкусные, необычные сочетания и рецепты конфет ручной работы.

Конфетки с джемом

Что нам понадобится:

• фруктовый / ягодный джем – 150 гр;
• черный шоколад – 150 гр

Как это сделать

1. Нарежем на мелкие кусочки шоколадку.
2. Темперируем шоколад. Для этого на водяной бане разогреваем часть шоколадной стружки до 45°С. Затем понижаем температуру массы при помощи оставшейся стружки до 26-27°С.
3. Хорошенько все перемешиваем до полного растворения всех кусочков, можно поставить миску с горячей массой над холодной водой, так она постепенно достигнет 27°С.
4. На этом этапе снова подогреваем шоколад на водяной бане до 32°С, ни в коем случае температура не должна быть выше, иначе все нужные нам кристаллы разрушаться и процесс придется повторять заново.
5. Нужная температура достигнута – проверяем качество темперирования. На пергамент капнем немного массы, если она застыла в течение 5 минут и блестит, то все сделано правильно, работаем дальше.
6. Выливаем темперированную массу в формы для будущих конфеток. Так как наша начинка жидкая, то важно распределить шоколад по всему объему формы, чтобы она в дальнейшем не вытекала. Для этого нужно, как только налили шоколадную массу в емкости, перевернуть формочку на стеклянную доску или просто на стол, чтобы шоколад распространился по краям. Излишки потом нужно удалить.
7. Через 5 минут, когда масса застыла, кладем джем в наши формы с шоколадом.
8. Оставшийся шоколад снова темперируем (один и тот же шоколад можно темперировать до 5 раз), затем выливаем его поверх джема.
9. Ждем 5-10 минут (для надежности можно поставить в холодильник, хотя темперированный шоколад этого не требует) и достаем из форм – лакомство готово.

Принцип приготовления всех домашних конфет с жидкой начинкой похож на тот, который мы описали выше. Для начинки можно использовать свежие перетертые ягоды с сахаром, различные джемы. Отличное сочетание – джем и ганаш.

Рецепты шоколадных конфет с твердой начинкой в домашних условиях

Конфеты с сухофруктами и орехами

Что нам понадобится:

• черная шоколадка – 100 гр;
• сушеный инжир – 100 гр;
• сушеные финики – 100 гр;
• семена кунжута – 30 гр;
• кешью – 100 гр;
• мед – 2 столовые ложки.

Как это сделать

1. Сухофрукты и орехи помыть и измельчить в блендере.
2. Кунжут обжаривается на сковороде до появления золотисто-коричневого цвета.
3. В одной емкости смешиваем кунжут, сухофрукты, орехи и мед.
4. Из получившейся массы делаются небольшие шарики. В каждую конфетку необходимо воткнуть зубочистку, чтобы потом было проще окунать их в шоколад.
5. Конфеты кладем в холодильник на 15 минут.
6. Пока конфетки затвердевают, темперируем шоколадку при помощи паровой бани.
7. Достаем шарики из холодильника и поливаем их растопленным шоколадом.
8. Круглые конфетки выкладываем на пергаментную бумагу и опять прячем в холодильник до полного застывания шоколадной глазури.
9. Из застывших конфет вынимаем зубочистки.

Рецепт «Трюфели по-домашнему»

Что нам понадобится:

• горькая шоколадка – 200 гр;
• жирные сливки – 70 мл;
• сахарная пудра – 50 гр;
• коньяк – 30 мл;
• орехи – 30 гр;
• какао-порошок – 70 гр.

Как это сделать

1. Орехи мелко измельчаем в блендере.
2. Поставим растапливаться шоколадку на водяную баню, предварительно измельчим плитку.
3. Пока шоколадка плавится, смешиваем в одной емкости сливки и сахарную пудру. Хорошо перемешиваем и ставим на огонь, подогреваем, но не доводим до кипения.
4. В одной емкости смешиваем шоколадную массу и сливки с сахаром.
5. В эту же смесь добавляем орехи и алкоголь. Тщательно все размешиваем, после нужно охлаждать массу в холодильнике полтора часа. Через это время она охладиться, консистенция должна напоминать пластилин.
6. Теперь лепим наши конфетки. Для удобства смачиваем руки водой. Из массы формируем кружочки или треугольники, затем присыпаем фигуры какао-порошком.
7. После убираем конфеты в холодильник на один час. По окончании этого срока сладости готовы.

Клубничные трюфели с йогуртом и белым шоколадом

Что нам понадобится:

• белая шоколадка – 120 гр;
• йогурт – 60 гр;
• клубника – 500 гр;
• кокосовая стружка – 150 гр.

Как это сделать

1. Измельчаем и растапливаем шоколадную плитку либо на водяной бане, либо в микроволновой печи.
2. К шоколадной массе вливаем йогурт, хорошенько перемешиваем и ставим остыть в холодильник.
3. В это время нужно помыть и высушить клубнику.
4. Когда йогуртно-шоколадная смесь остыла и затвердела, приступаем к формированию трюфелей. Берем нашу массу и обволакиваем ею ягоду, затем посыпаем конфету кокосовой стружкой. Повторяем то же самое с оставшейся клубникой.
5. Шарики убираем в холодильник, ждем затвердения, а потом подаем на стол.

«Птичье молоко»

Что нам понадобится:

• темный шоколад – 200 гр;
• яичный белок 3 яиц;
• сахарный песок – 200 гр;
• желатин – 20 гр;
• сгущенка – 150 гр;
• сливочное масло – 150 гр;
• лимонная кислота – щепотка.

Как это сделать

1. Приготовить желатин нужно заранее. Заливаем желатин холодной кипяченой водой и оставляем его так на 40 минут.
2. Белки взбиваем миксером с постепенным добавлением лимонный кислоты. Взбивать нужно до образования «твердой» пены.
3. Теперь взбиваем масло и сгущенку.
4. Когда желатин набух, ставим его на огонь, добавляя сахар. Растапливаем смесь, но не даем кипеть.
5. К белкам вливаем растворенный желатин, медленно все взбиваем. Затем к смеси добавляем масло со сгущенным молоком, так же все медленно взбиваем.
6. Теперь нужно переложить массу в формы и охладить. Можно разложить все по маленьким формам, а можно переложить в одну большую, а когда «молоко» застынет, просто разрезать на небольшие кусочки.
7. Пока суфле застывает, темперируем шоколад.
8. Далее нужно искупать «молоко» в глазури. Суфле в шоколаде выкладываем на пергаментную бумагу, даем время всему застыть.
9. Убиваем конфетки с бумаги и подаем.

Рецепт батончика «Баунти»

Что нам понадобится:

• кокосовая стружка – 200 гр;
• сливки (процент жирности – 20%) – 200 гр;
• сливочное масло – 40 гр;
• сахарный песок – 100 гр;
• молочный шоколад – 300 гр;

Как это сделать

1. В сотейнике смешиваем сливки с маслом и сахаром. Ставим емкость на медленный огонь, постоянно помешиваем до полного растворения сахара.
2. Растопилось – снимем с плиты. К этим жидким компонентам высыпаем кокосовую стружку, перемешиваем до образования вязкой однородной массы.
3. Нашу смесь теперь необходимо переложить в пластиковый контейнер, равномерно распределив плотный слой по дну, высота должна составить примерно 2 сантиметра. Предварительно обтягиваем дно емкости пищевой пленкой. Когда кокосовая масса будет утрамбована, контейнер еще раз оборачиваем пленкой. Затем убираем его в холодильник на час.
4. Вытаскиваем из холодильной камеры контейнер. Аккуратно достаем кокосовый слой. Теперь нам надо разрезать пласт на одинаковые кусочки длиной 6 см и шириной 2 см. Для придания эстетичной формы можно скруглить края. Еще неготовые конфеты выкладываем на пергаментную бумагу и снова прячем в холодильник на час.
5. Темперируем шоколад и покрываем им кокосовые пластины.
6. Достаем затвердевшие батончики из холодильника. Поочередно опускаем каждый в глазурь.
7. Когда «искупаны» все кокосовые палочки, мы кладем их опять на пергамент и отправляем в холодильник до полного застывания шоколадного слоя.
8. Готовый десерт далее храним только в холодильнике.

Рецепт «Чернослив в шоколаде»

Что нам понадобится:

• чернослив без косточек – 250 гр;
• горький шоколад – 150 гр.

Как это сделать

1. Помоем чернослив, а потом зальем его кипятком на 20 минут.
2. После сухофрукты нужно хорошо высушить.
3. Темперируем шоколадку.
4. Берем вилку или большую шпажку, накалываем на нее чернослив и опускаем в шоколадную массу. Если шоколад неравномерно лег или слой получился слишком тонким, повторяем процедуру еще раз.
5. После «купания» сухофрукты в шоколаде выкладываем на пергаментную бумагу и убираем в холодильник для застывания.
6. Шоколад застыл – десерт готов.

Шоколадная конфета с помадкой

Что нам понадобится:

• любой шоколад – 300 гр;
• сгущенное молоко – 380 гр;
• сливочное масло – 60 гр;
• орехи – пожеланию.

Как это сделать

1. В сотейнике разогреваем сгущенное молоко.
2. К сгущенке добавляется сливочное масло.
3. Крошим нашу шоколадку, смесь тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
4. После этого добавляем орехи, если они есть в вашем рецепте.
5. Получившуюся массу распределяем по формочкам для конфет.
6. Формы ставим в холодильник и ждем полного затвердения.

Очевидный плюс – скорость приготовления. Преимущество этого рецепта в том, что шоколад не нужно темперировать, а конфета все равно застывает благодаря использованию сливочного масла.

ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет

1. Начинка карамельная облепиха-имбирь

55 г пюре облепихи
15 г сок имбиря
90 г сливок
35 г глюкозы сиропа
80 г сахара
25 г сливочного масла

Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета. Постепенно влить сливки. Потом пюре.

Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.

2. Начинка трюфельная корица-апельсин

Ганаш корично-карамельный:
350 г сливок жирных
5 г цейлонской корицы
25 г глюкозного сиропа

Вскипятить. Карамелизировать 65 г сахара и деглазировать сливками. Хорошо вымешать.

Для этих корпусных трюфелей я нарезала апельсиновый мармелад маленькими кубиками и добавляла в каждый трюфель.

500 г молочного шоколада не менее 31%
75 г темного шоколада
Немного распустить и залить сливками.
75 г сливочного масла комнатной температуры вводим в ганаш и пробиваем блендером. На половину порции ганаша я добавила 10 г куантро.
Наполнить корпуса, уложить диск мармелада, дать стабилизироваться и закрыть донышки.

3. Лаймовый ганаш

80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла

Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад- хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.

4. Начинка с ликером Калуа

Ингредиенты на 28-30 корпусов:
100 г белого шоколада 29% Blanc Satin
110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.

На выходе у нас 90 г ароматизированных сливок. Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколад.

Пробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.

5. Банановый ганаш

69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа

Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.

6. Ганаш оливковое масло-розмарин

400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла

Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусов С.

Распустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать. Этот ганаш можно использовать как для нарезных, так и для трюфелей, что я и сделала. Покрыть темным шоколадом.

7. Мятный ганаш

Приятный, на любителя мяты, он не кричащий, но хорошо чувствующийся. Украшен засахаренными лепестками мяты, они дают приятную хрустинку.

225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)

Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.

8. Мохито (начинка совершенно бомбическая!)

220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты

Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния.

Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно. Я делаю ее только в корпус из тёмного шоколада!

9. Ганаш матча-лайм

150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры

Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером.

Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться. Мне лайма не хватило, в следующий раз добавлю чуть больше.

10. Фисташковая начинка

Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).

170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)

Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку. более кремовую.

Кстати, по поводу донышек: самые идеальные мои в этой партии конфет с помощью трансферного (в моем случае это плотный файл) листа: закрываем донышки шоколадом, кладём лист и шпателем, хорошо прижимая, убираем излишки и оставляем до полной кристаллизации. Не знаю, насколько это правильно- это всего лишь мое наблюдение.

11. Манго-жасмин

Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара
Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.

Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы

Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.

Если вы хотите увеличить срок хранения конфеты и улучшить ее данные, то сорбитол и декстроза вам в помощь! Сейчас они продаются в магазинах для кондитеров. Их нужно добавлять в момент нагревания сливок, тогда оба порошка там растворятся. Найдите хороший, ароматный жасминовый чай.

Из какого шоколада сделать корпус? Я признаю корпус только из темного шоколада:) он наилучшим образом подчеркивает прелесть начинки. Кстати, в ганаше можно белый шоколад заменить на молочный! Особенно я люблю Гана у Cacao Barry.
Не спрашивайте на сколько конфет хватит этой начинки я не знаю ваши формы! На много конфет:)

Авторы:
@dolcemariaspb
@lentochka_palkina

Изготовление шоколадных конфет

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ

Корпусные конфеты по праву считаются самыми красивыми из всех шоколадных конфет. Современные техники позволяют окрашивать конфеты в самых разнообразных техниках. Добавим сюда разнообразие поликарбонатных форм для конфет и получим нереальное количество изысканных дизайнов.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Работа с шоколадом

Идеальная температура воздуха в помещении ± 20°C.

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях

Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната.

Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.

Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!

Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.

Дождались процесса кристаллизации.

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Начинки для корпусных конфет

Рецепт №1. Клубника

31 г Пюре клубники

87 г Молочный шоколад

70 г Масло сливочное

Сливки, пюре, тримолин и ваниль нагревайте до кипения, вылейте на шоколад, вымешайте до гладкости. Добавьте масла. Это формовочная конфета: начинку отсаживайте в подготовленные шоколадные скорлупки.

Рецепт №2. Черная смородина

100 г Пюре черной смородины

50 г Черный шоколад

25 г Молочный шоколад

4,5 г Масло сливочное

Пюре нагревайте до 60 градусов, добавьте перемешанный сахар с пектином, заварите. Отдельно сливки доведите до кипения и влейте в смесь. Начинка формовочной конфеты с черной смородиной готова!

Рецепт №3. Маракуйя

50 г Пюре маракуйя

266 г Белый шоколад

16 г Масло сливочное

20 г Масло какао

Ваниль настаивайте в пюре и сливках. Растопите шоколад с маслом какао, вылейте горячие сливки на шоколад, перемешайте. Охладите и введите масло..

Рецепт №4. Груша с анисом

133 г Пюре груши

167 г Молочный шоколад

33 г Масло сливочное

10 г Ликер грушевый

Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте пюре и анис. Соедините с шоколадом. Остудите до 40°C и введите масло. Наполните скорлупки.

Рецепт №5. Абрикос-карамель

133 г Пюре абрикос

167 г Шоколад белый

33 г Масло сливочное

Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте абрикосовое пюре. Соедините с шоколадом. Остудите до 45 градусов и введите масло.

Решение проблем

Сложности с выниманием из формы

Плохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий

Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте средней текучести шоколад

Белый или серый налет на шоколаде

Охлаждение слишком медленное
Плохо темперированный шоколад
«Сверх-кристализованный» шоколад

Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»

Трещины на формованном шоколаде

В холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро

Матовая поверхность на формованном шоколаде

«Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая

Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»

Загустение массы во время работы

Чрезмерная кристализация шоколада

Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.

Поверхность не блестит

Начинка слишком холодная
В помещении или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры

Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»

Отпечатки пальцев на шоколаде

Продукт задет мокрыми или горячими пальцами

Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки

Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы

Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

Начинки для конфет

готовые начинки, рецепты и все прочее

А насколько здесь профи сидят? А то вылезу со своими конфетами да тапочками запинанная буду =)))

тапочки желательно поменьше тогда и помягче, но конструктивные =))
Рецепт есть и с фото.
Делала конфеты с:
медовой карамелью+миндаль фото http://s014.radikal.ru/i326/1011/14/984b4d4cb745.jpg
получилось немного жидковата основа, даже в холодильнике окончательно не загустелаю Поэтому немного расплылись. НУ и не правильно стемперировала — поэтому не глянцевые. Но хочу еще раз повторить и довести до ума.

Следующие карамельно-шоколадные начинка выглядит так http://s013.radikal.ru/i322/1011/d8/cd70b29f2212.jpg
Пропорции были такие
На 3 карамельно-шоколадные конфеты
30 гр сахара
2 ч.л. воды
20 мл сливок 35% жирности
20 гр шоколадного ганаша

А то вылезу со своими конфетами да тапочками запинанная буду =)))

Как злобный местный модератор, прошу у благодарной аудитории одного: вылезать как можно чаще, но в нужном месте. Если «Про тапочки» — то лучше завести отдельную тему в общем форуме, если про начинки — то 100% по адресу!

Через пару месяцев проведем из добровольцев выборы на должности «управляющих разделами». А то разведем анархию, как нас новички читать будут?

Kudvic, все верно именно про Вас!smileТак что первое замечание за флуд!

kenleh, рекомендую вам в граммах излагать свои идеи, так будет более правильно.

3 ст.л. растопленного шоколада от того, что заливали в формы
Сок 1 апельсина

добавляю свежемолотый кофе (предпочитаю классический вкус без добавок), завариваю в кипящих сливках минут 5-7, после чего процеживаю смесь в растопленный шоколад, 60г слив. масла, 2 ч.л. коньяка, все перемешиваю в одном направлении,

Не знаю, что со вкусом кофе — но у сливок появляется аромат кофе.
масло ввожу размягченное, температура шоколада около 40градусов, коньяк комнатной температуры туда же.
перемешиваю когда чем — и лопаткой, и венчиком, и деревянной ложкой, но лопаткой или ложкой удобнее.

А в одном направлении — мне сказали на мастер-классе, что это способствует лучшему формированию однородной структуры шоколада.
Хотя, если исходить из опыта — каждый раз конфеты почему-то немного отличаются по вкусу, и из-за кофе, и из-за масла, и из-за коньяка

Хотя, если исходить из опыта — каждый раз конфеты почему-то немного отличаются по вкусу,

стабильность ганаша зависит прежде всего от соотношения воды с жиром

всем привет.
вот это убеждение «только по часовой стрелке» или что то подобное встречаю от случая к случаю, не знаю, я разницы не замечала, честно .
насчёт ганаша, syozha, я буквально на днях делала ганаш (две штуки за вечер ), когда остыл, взбила миксером, и тут могу со 100% уверенностью сказать, что главное не перевзбить, первый вариант, который был взбит буквально до чёткого следа, просто тает во рту, второй вариант взбивала и трепалась по телефону короче перевзбила, и вот это чудо которое через два дня стало суховатой воздушной массой, сегодня благополучно ушло в крем для торта. так что думаю взбивать можно, но без фанатизма и телефона у уха .