1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пралине рецепт для торта

Ореховое пралине из фундука для торта и конфет самостоятельно

Лучшее дополнение для любого кондитерского изделия – ореховый топпинг, который еще называют пралине. Имеет пастообразную структуру, пикантный карамельно-ореховый вкус, готовится очень легко из фундука, миндаля, фисташек и других орехов.

Пралине представляет собой кондитерскую массу из обжаренных и измельченных в мелкую крошку орехов, смешанных с сахарной карамелью. Пралине из карамелизированных орехов можно добавлять в крем для торта эстерхази, в мороженое, в начинку конфет, маффинов, наполнять им пирожное-трубочки, смазывать бисквитный рулет, использовать для прослойки вафель.

Сладкая пастообразная начинка может использоваться в качестве украшения кондитерских изделий и как отдельное блюдо-намазка (например, на белый хлеб или сдобную булочку). Простое, но поистине гениальное изобретение кулинаров, которое в буквальном смысле слова, сделает жизнь слаще и поднимет настроение.

История происхождения

Есть две версии относительно происхождения названия кондитерского ингредиента. Согласно первому варианту, термин произошел от глагола «praliner», что буквально значит «обжарить в сахаре». Действительно, приготовление пралине обычно включает процесс обжаривания орехов, арахиса, миндаля и соединение их с расплавленным сахаром.

Вторая версия утверждает, что десерт назван в честь французского герцога дю Плесси-Пралена, по приказу которого было приготовлено лакомство его поваром в 1671 году. Изысканное угощение герцог планировал преподнести королю Людовику XIV. Первоначально задумка была совершенно иной, но юный помощник шеф-повара случайно рассыпал миндаль, на который, в довершение казуса, был еще и пролит расплавленный кипящий сахар. Так родился новый сладкий шедевр.

Сегодня никого не удивишь пралине в конфетах, а еще 100 лет назад десерт был доступен только богатым социальным слоям. Прошло больше века со дня изобретения, но этот вид конфет до сих пор остается самым популярным в Германии и Швейцарии.

Рецепты

Дам базовый рецепт на основе фундука. Затем расскажу об отличиях и нюансах при приготовлении из других видов орехов.

Фундучное пралине

    Кухня: Французская Тип блюда: начинка десертов, кремов Способ приготовления: карамелизация и измельчение Порции: 200 мл 40 мин

Ингредиенты:

  • сахарный песок — 200 г
  • жареный фундук — 200 г.

Приготовление

Покупать ядра можно как очищенными, так и в кожуре.

Лучше, если очищенные ядра будут помещены в непрозрачную герметичную упаковку, так они дольше сохраняют питательные свойства, вкус, меньше портятся. Обратите внимание на дату изготовления товара и срок годности.

Чтобы освободить фундук от твердого панциря, используют специальный прибор «орехокол промышленный М-3», чеснокодавку, плоскогубцы, либо чистят при помощи мешочка и молотка. Скорлупа станет более хрупкой и податливой, если подержать орехи 10 минут в разогретой духовке на противне.

Следующий шаг – очистка ядрышка от мягкой коричневой кожицы. Поместите фундук на сковороду, обжарьте, помешивая, 5 минут. Огонь должен быть небольшим. Либо разогрейте духовку до 180 градусов, расстелите орехи на противне, держите в духовке 5-7 минут. После термообработки шелуха подсохнет и легко отпадет или снимется.

Если вы приобрели уже очищенный и обжаренный фундук, то пропустите вышеописанную процедуру. Если фундук без кожицы, но сырой, обжарьте его на сковороде (5 минут) или в духовке (6-7 минут при 180 градусах, около 10 минут при 150 градусах). Для нашего кулинарного изыска нужны именно обжаренные ядра, у них более насыщенный вкус.

Теперь будем готовить карамелизованный сахар для пралине. Сахарный песок насыпьте в сотейник с толстым дном.

Нагрейте сахар на среднем огне, пока не превратится в карамель.

Добавьте обжаренный и очищенный от шелухи фундук в карамель.

Перемешать, чтобы расплавленный сахар покрыл орехи.

Расстелите на разносе или столе фольгу. Переложите на нее карамелизированные орехи. Дайте им остыть. Остывание пройдет быстрее, если массу расстелить, а не выложить толстым куском. Если нет фольги, выложите смесь на кулинарный силиконовый коврик, или на смазанный маслом противень.

Поломайте орехи в сахаре на куски. Можно это делать руками, либо при помощи деревянной скалки или стеклянной бутылки.

Положите в блендер.

Измельчите ореховую массу. Вначале получается крупная крошка.

Так как процесс измельчения довольно долгий, давайте блендеру отдыхать. Мелим в несколько этапов, чтобы крошка стала мельче.

Получилось ореховое пюре-паста однородного состояния.

Итак, мы сделали пралине из фундука по самому простому рецепту. Желаете усложнить задачу – добавьте в пасту 50 г растопленного горького шоколада, либо 100 г густых сливок, взбейте все вместе. Получится приятный и нежный крем. Используйте его для торта, начинки пирожных или по своему усмотрению. Можете вносить в технологию и рецептуру свои поправки, регулировать на свой вкус пропорции компонентов.

Хозяйке на заметку

Чтобы предохранить домашнее пралине от быстрой порчи, поместите в вакуумный контейнер или заверните плотно фольгу. Храните в прохладном месте до 7-10 дней.

Степень измельчения ядер выбирайте на свое усмотрение. Кому-то нравится однородная кремообразная структура пасты, в которой отдельные частицы не уловимы; а кто-то любит, чтобы присутствовали небольшие хрустящие вкрапления из орешков грубого помола.

Есть разные виды данной пасты, которые понравятся не только сладкоежкам. Готовят их аналогичным способом, только в качестве основы используют другие виды орехов.

Миндальное наслаждение

Кондитеры не без основания утверждают, что настоящее пралине нужно делать только из миндаля – вкус будет тонким и незабываемым. Ядрышки используют как в очищенном, так и в неочищенном от мягкой кожицы виде. Но паста из очищенных орешков получится светлее и нежнее. Чтобы очистить миндаль легко и быстро, залейте его кипящей водой, подержите 10 минут. Затем кипяток слейте и обдайте ядра холодной водой. После этого кожица будет очень легко сниматься, особенно если вышеописанную процедуру повторить дважды. Теперь следует подсушить и слегка подрумянить орешки в разогретой до 150-160 градусов духовке, примерно 10 минут.

Фисташковое

Пралине на основе фисташек используют не только как начинку конфет, прослойку тортов, из него получается неповторимый кондитерский соус с легким зеленоватым оттенком. Оно обладает податливой консистенцией, прекрасно хранится, удивительно хорошо сочетается с другими продуктами из арсенала кондитера. Такой зеленоватой пастой можно не только дополнять, но и декорировать сладкие изделия. Для приготовления этой начинки берут очищенные от скорлупы и не обжаренные фисташки. Предварительно их дробят пестиком в ступке, либо положив в мешочек и постучав молоточком. Затем полученную крошку кладут в жженый сахар и перемешивают.

Чтобы легко очистить фисташки от жесткой скорлупы, используют такой способ: возьмите одну половинку скорлупы этого ореха, вставьте в щель ореха между двумя половинками скорлупы и резким движением проверните скорлупку в сторону. Орешек легко раскроется на две части. Ядрышко выпадет.

Кокосовое

Для приготовления такой пасты берут не свежий кокосовый орех, а стружку из него. Желательно, чтобы стружка была белой, не подкрашенной. В отличие от орехового пралине, ее поджаривать не надо, а просто смешать с необходимыми ингредиентами: с растопленным белым шоколадом, маслом какао. Иногда в массу добавляют мед, толченые вафли.

Часто подобное лакомство готовят из грецких орехов, арахиса, кешью. Получатся самые необыкновенные вкусовые переливы, если одновременно сочетать несколько видов орехов, соединять их с кокосовой стружкой и миндалем.

Иногда орехи в рецепте заменяют очищенными и обжаренными семенами подсолнечника. Но получившуюся массу называют уже не пралине, а козинаки.

В заключении позвольте обратить внимание, что любое пралине – десерт не только вкусный, но и весьма калорийный благодаря своему составу. В нем огромное количество жиров и углеводов, а калорийность в среднем составляет 560 Ккал/100г. Наслаждаться лакомством можно лишь иногда, но увлекаться не стоит, если заботитесь о стройности фигуры.

Пралине для торта: рецепт прослойки из фундука, миндаля или кокоса

Если вы мечтаете о сладком десерте с нежным ореховым вкусом, то для вас идеально подойдет торт или пирожное с прослойкой из пралине. Рассмотрим, что это такое, как приготовить пралине для торта, рецепты этого лакомства.

Что такое пралине

Десерт пралине представляет собой сладкую смесь из мелких обжаренных кусочков орехов, которые смешаны с карамельной крошкой. Такой сахарной массой кондитеры наполняют крема для тортов, пирожные в виде трубочек, шоколадные конфеты и другие сладости. Также пралине может использоваться в качестве декора или отдельного пастообразного блюда, из которого можно приготовить сладкие бутерброды и подсластить себе жизнь вкусным десертом.

Как появилось пралине

Новая сладость была создана в 17 веке, она должна была стать презентом для короля Людовика XIV, но изначально задумывалось как совершенно другое блюдо. Из-за ошибки юного повара, который рассыпал орехи, да еще пролил на них горячий сахар, на свет родился новый шедевр сладкой кулинарии.

Читать еще:  Пицца на слоеном тесте с курицей

Новое блюдо многим пришлось по вкусу, и поначалу десерт считался самостоятельной сладостью, а не начинкой или прослойкой. Сверху пралине поливали жженым сахарным сиропом, рецептура же немного отличалась от современной – обязательными ингредиентами были шоколадная крошка, мед, а основой был миндальный орех.

Сейчас же вариаций данного блюда существует великое множество, и в основном пралине можно встретить в качестве начинки или прослойки других десертов, по большей части в конфетах. Однако данную сладость можно приготовить в домашних условиях и использовать для тортов собственного изготовления.

Классический пралине из фундука

Один из базовых рецептов пралине имеет основу из фундука и сахарного песка, которые берутся в пропорции 1:1. Для того чтобы десерт получился с насыщенным приятным вкусом, для его приготовления необходимо использовать орехи только высшего качества.

Ядра фундука вы можете купить как очищенные, так и в скорлупе. Но запомните, что заранее очищенные орехи имеют больший риск быть пораженными плесенью или паразитами, а благодаря кожуре они дольше остаются свежими. Ни в коем случае не покупаете орехи для пралине, если вы заметили на них темные пятна, сколы, трещины или почувствовали неприятный запах.

Для приготовления пралине, если вы купили фундук в скорлупе, то в первую очередь освободите ядро от оболочки. Для этого вы можете использовать специальный орехокол, давилку для чеснока, молоток и другие удобные приспособления.

Для того, чтобы скорлупу было проще очистить, немного подогреть орехи в духовке. Так кожура станет более податливой и ее легче будет отделить от ядра.

Также для приготовления пралине само ядро ореха необходимо будет очистить от темной кожицы. Для этого фундук вместе с небольшим количеством масла и соли нужно прокалить на сковороде, а затем шелуха уже при малейшем воздействии будет сама легко отделяться от ореха.

Если вы уже приобрели очищенный фундук, то все вышеперечисленные процедуры вы можете пропустить, однако все равно пожарьте не много ядра на сухой сковороде или в духовке. Так орехи лучше раскрывают свой вкус и аромат.

Следующим этапом в приготовлении пралине является карамелизация сахара. Для этого в сотейнике прогревайте сахарный песок до состояния карамели. Изначально можете добавить совсем немного воды, чтобы процесс шел быстрее, но не переусердствуйте, иначе получится не плотная тягучая текстура, а сироп. И самое главное — не передержите на огне готовую карамель, иначе она станет неприятной на вкус.

  1. После того, как сахар стал светло-коричневым и тягучим, можете добавлять в него подготовленный заранее фундук.
  2. Аккуратно смешайте орехи с сахаром так, чтобы все ядра были покрыты карамелью.
  3. Заранее разложите на плоской поверхности пищевой пергамент и переложите на него орехи в карамели. Пускай сладость остынет.
  4. Вы уже получили десерт в виде карамелизованного фундука, но для того, чтобы приготовить пралине, необходимо фундук и карамель перемолоть в мелкую крошку при помощи блендера.
  5. Сначала ореховая масса должна получиться в виде мелкой крошки. На этом этапе дайте блендеру отдохнуть, иначе он может не выдержать нагрузки, перегреться и сломаться.
  6. Спустя пару минут продолжайте взбивать до пастообразного состояния и выделения масла из орехов. На этом этапе еще могут оставаться довольно крупные кусочки фундука, тут вы также можете сделать небольшую остановку. В конечном результате у вас должна получиться однородная жидковатая масса без комочков.

Вот так, согласно европейской рецептуре готовится классический самостоятельный десерт пралине. Вы можете использовать его в качестве намазки, начинки или просто наслаждаться сладостью вприкуску с чаем или кофе.

Но классическую рецептуру можно немного усложнить путем добавления на финальном этапе растопленного темного шоколада или густых, жирных, предварительно взбитых сливок. Таким образом, вы получите нежный ореховый крем, который можно использовать в качестве прослойки для бисквитных или песочных коржей, для приготовления торта «Пралине».

Для того чтобы домашнее пралине как можно дольше не теряло своих изначальных вкусовых свойств, необходимо поместить его в специальную вакуумную посуду или накрыть пищевой пленкой, а затем плотно завернуть в фольгу. Хранить десерт нужно в холодильнике или другом прохладном месте не более десяти дней.

Пралине из миндаля

Французские кондитеры убеждены, что классическая и правильная версия десерта готовится из очищенного и поджаренного миндаля, как это делалось в 17 веке. Технология приготовления, по сути, не отличается от пралине из фундука. Также поджаривайте орешки, очищайте от кожуры, карамелизуйте и перемалывайте.

При изготовлении миндального пралине могут возникнуть трудности при очищении кожицы. Для того чтобы избавиться от нее, необходимо обдать миндаль несколько раз кипятком, тогда кожура сама начнет отделяться от ядра.

Пралине из фисташки

Фисташковое пралине отлично подойдет не только как начинка для шоколадных конфет, но и как один из ингредиентов кондитерских соусов. Фисташки придают десерту не только пикантный ореховый вкус, но и необычный зеленоватый цвет.

Главным отличием при изготовлении пралине из фисташки является то, что ядра орехов не нуждаются в прожарке, а перед карамелизацией их необходимо предварительно перерубить в мелкую крошку.

Пралине из кокоса

Такой десерт готовится не из свежего цельного ореха, а из предварительного просушенной кокосовой стружки (желательно натуральная, без добавления пищевых красителей). Она не поджаривается, а сразу смешивается с нужными ингредиентами – карамелью, какао-маслом, растопленным шоколадом, медом, сгущенным молоком и так далее. Также порой в данную смесь помимо орехов могут добавлять измельчённые в крошку вафли, печенья и другие хрустящие компоненты.

По технологии приготовления классического пралине такой десерт часто готовит из арахиса, грецкого ореха, кешью, а также из микса разных орехов. Пралине можно также приготовить из семян подсолнечника или кунжута. Такой десерт чаще всего называют козинак.

Советы

Помните, что пралине — сладость довольно калорийная (примерно 550 ккал). Она содержит большое количество жиров и углеводов в своем составе, поэтому не стоит излишне на нее налегать, если вы хотите сохранить стройную фигуру.

При приготовлении пралине вы можете варьировать степень измельчения орехово-карамельной смеси, исходя из своих вкусов и целей. Кто-то любит похрустеть маленькими кусочками сахарных орехов в вафельных трубочках, а кто-то хочет получить нежнейший однородный ореховый крем для воздушного бисквитного торта.

Орехи вы также можете подбирать исходя из своих предпочтений. Пралине – это в целом десерт-вариация и больше технология приготовления, чем блюдо с определенным строгим списком ингредиентов.

Способ употребления пасты из карамелизированных орешков вы также можете выбрать любой. Сделайте из него конфеты или пирожные, намазывайте утром на хлеб, ешьте просто ложкой, когда вдруг захотелось сладкого. Пралине в любом случае вам доставит удовольствие и поднимет настроение.

Всем привет! Меня зовут Елена и я начинающий кондитер. Очень люблю свое дело и хочу с вами делиться своими рецептами!)

Муссовый торт с пралине

Муссовый торт с пралине — это изысканный, вкусный и невероятно нежный торт. Он состоит из шоколадного и бисквитного коржа, нежной прослойки пралине, а также шоколадного мусса и глазури на желатине.

Торт получается настолько вкусным и красивым, что не один из ваших гостей не удержится от такого лакомства. Мягкий, нежный сливочный мусс окутывает собой хрустящую прослойку, которая имеет яркий карамельно-ореховый вкус.

Секретный ингредиет

Ключевыми компонентами этого торта являются паста и крошка орехового пралине. И пасту, и крошку можно подготовить заранее, чтобы в день приготовления торта вам пришлось выполнять меньше процессов.

Рецепты для сладкоежек

Поклонникам нежных муссовых десертов советую обратить внимание на эти десерты:

Каждый из них может сравниться с произведением искусство и точно порадует самых взыскательных любителей сладкого.

Ингредиенты для муссового торта с пралине

для бисквита

для прослойки пралине

для шоколадного мусса

для глазури

Как приготовить муссовый торт с пралине

Сначала нужно приготовить бисквитный корж. Яйцо соединить с сахаром и взбить в течении 5 минут до легкой светлой массы.

К яичной массе просеять муку, крахмал, разрыхлитель и какао. А также добавить растительное масло. Все тщательно перемешать.

Получается вкусное шоколадное тесто.

Тесто вылить в форму 18 сантиметров в диаметре и отправить в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпекать примерно 10-15 минут.

Читать еще:  Торт из овсяных хлопьев

Готовый корж извлечь из формы и полностью остудить. При необходимости подровнять верх.

Переходим к приготовлению прослойки пралине. Шоколад растопить и добавить к нему сливочное масло любой жирности. Хорошо перемешать.

В шоколадную массу добавить крошку пралине.

Нужно тщательно все растереть, чтобы крошка пралине равномерно была распределена по всему шоколадному слою.

Теперь в шоколадную массу нужно добавить воздушный рис.

Воздушный рис — это такие полые хрустящие шарики. Этот рис можно заменить кукурузными хлопьями и вафлями без вкуса и добавок.

Теперь нужно кольцо от формы 18 сантиметров в диаметре поместить на любую удобную миску или досочку и утрамбовать на низ шоколадную массу. Всю эту конструкцию отправить в морозилку минут на 20.

Можно переходить к приготовлению шоколадного мусса. Сначала желатин залить водой и оставить набухать.

Далее нужно взбить сливки до крепких пиков. Сливки должны быть охлажденными и жирность сливок должна быть не менее 33%. Взбитые сливки можно оставить пока на столе при комнатной температуре.

Яйца соединить с желтками и сахаром, взбить в течении 5-8 минут. Добавить растопленный и остуженный шоколад. А также ввести тонкой струйкой растопленный желатин.

В самую последнюю очередь добавить в мусс взбитые сливки и хорошо размешать все венчиком до однородности.

Получается очень вкусный, гладкий шоколадный мусс.

Кольцо от формы 20 сантиметров в диаметре установить на доску или на блюдо подходящее для морозилки. Изнутри форму обернуть ацетатной или бордюрной лентой. На дно поместить бисквитный корж и вылить примерно половину мусса. Отправить в морозилку минут на 10.

Затем выложить шоколадный слой с пралине и вылить оставшийся мусс. Верх разровнять и отправить торт в морозилку до полного замораживания. Замораживаться такой торт будет не менее 4-х часов.

Готовый торт освободить от формы и убрать ацетатную ленту. Также нужно снять с доски или сервировочного блюда. Отправить в морозилку до момента глазировки.

Приготовить глазурь. Желатин залить водой и оставить набухать.

В кастрюле соединить сливки, воду, сахар и глюкозный сироп. Поместить на огонь и прогреть до 100°C. Затем добавить порок какао и проварить еще минуту.

В горячую глазурь добавить набухший желатин и размешать.

Глазурь лучше процедить так как в ней очень часто образовывается много комочков и они портят весь вид торта. Остудить глазурь до 35°C.

Когда глазурь остынет до нужной температуры, достать торт из морозилки, поместить его на удобную возвышенность и полить глазурью. Снизу капли глазурь лучше убрать ножом.

Торт перенести на сервировочное блюдо.

Украсить торт на свой вкус.

Такой торт должен оттаять перед подачей. Лучше всего его поместить в холодильник после того как вы его украсили и дать постоять там часика 4-5. И уже непосредственно перед подачей дать постоять при комнатной температуре около часа.

Торт получается очень вкусным, необычным и уж точно незабываемым.

Торт с муссом пралине с лесным орехом

Этот торт, вдохновленный лицерским печеньем (где сочетается фундучное песочное тесто и ягодное желе или джем) — это некое сочетание муссовых тортов с обычными, которые можно делать без силиконовых форм. И он как классические торты имеет как коржи, так и нежный мусс и еще два контрастных вкусом и консистенцией слоя. Признаюсь, я сдержанно отношусь к муссовым тортам. Несмотря на то, что несколько их сделала, накупила форм и т.д., я осознала, что больше всего люблю когда в торте больше бисквита, есть какие-то фрукты, может даже целые и эти слои повторяются. Но, ведя кулинарный сайт, без лишней скромности утвержу, потому, что годы вдохновенной работы дают свои результаты, украинский кулинарный сайт №1, я должна быть в курсе всех новинок и трендов в гастрономии. Может не всегда все сразу появляется на сайте, а постепенно, я в том или ином рецепте или статье, использую приобретенные навыки и полученную информацию. Так вот, даже не умирая от восторга от муссовых тортов, мне бы их больше хотелось называть десертами, формы у меня есть, технология испытана. И теперь, предлагаю Вашему вниманию торт — сочетание, как говорится, двух миров. Влажный бисквит, там шифоновый бисквит, и я его таки пропитала :-), люблю когда бисквит действительно влажный, а не только таким считается, легкий и воздушный мусс на основе пралине из фундука, он же более благородный лесной орех, насыщенное вкусом желе из красной смородины и хрустящий крустильян из орехов, молочного шоколада и рассыпчатого теста и все это под очень простой, псевдозеркальной глазурью из молочного шоколада, которую гораздо проще готовить чем классическую зеркальную глазурь. Можно не готовить торт в полном исполнении, а лишь взять определенные его элементы для своих кондитерских творений.

Так как писала в группе самых активных кулинаров Picante Cooking на Facebook, у меня нет фото этого торта в разрезе. Я просто забыла его сделать, несмотря на то, что торт получился большой и после праздника, (День рождения мужа), было что фотографировать. Но закружилась в ежедневной суете и мне просто вылетело из головы это сделать вовремя. Так или иначе, в рецепте ниже все подробно расписано и есть фото почти каждого шага приготовления, поэтому не трудно представить, каким он получается в разрезе.

Чтобы не замотаться в день, когда хотите торт подавать, планируйте работу и сделайте все, что можно заранее. А именно: бисквит, желе, пасту пралине, если еще ее не сделали, декорации, штрейзель а также слой крустильян (его фото я, к сожалению, тоже автоматически забыла сделать). Тогда на следующий день, Вам останется лишь приготовить мусс, все собрать, дождаться его застывания, сделать глазурь и полить ею торт. Вот и все.

В общем, в приготовлении торта все довольно просто, я подробно расписала весь процесс по шагам, поэтому не буду повторяться. Помните, что сливки, перед сбиванием нужно очень тщательно охладить. Недостаточно холодные сливки никогда не собьются как следует. И обратите внимание на то, как их сочетать с основанием для мусса.

И, пожалуйста, читайте, представляйте процесс шаг за шагом и только тогда беритесь за работу. Хотя торт и домашний, но домашние кондитерские изделия тоже требуют сосредоточенности и понимание того, что Вы делаете и для чего.


1 торт 24 см в диаметре:

Для фундучного мусса:

  • 200 мл молока
  • 4 желтка
  • 40 грамм сахара
  • 150 грамм белого шоколада
  • 100 грамм пасты пралине из фундука
  • 450 грамм сливок 30%, хорошо охладить
  • 12 грамм желатина (6 листов)
  • 25 грамм чищеного фундука
  • 25 грамм сливочного масла
  • 25 грамм муки
  • 25 грамм сахара
  • 100 грамм штрейзеля
  • 15 грамм чищеного фундука
  • 40 грамм пасты пралине из фундука
  • 50 грамм молочного шоколада, порубить
  • 600 грамм красной, замороженных или свежих
  • Сок и цедра 1-го апельсина, цедру измельчить
  • 80 грамм сахара
  • 10 грамм желатина (5 листов)

Для глазури из молочного шоколада:

  • 150 грам сахара
  • 100 мл воды
  • 150 грам молочного шоколада
  • 20 грам холодного сливочного масла
  • 2 ст.л. коньяка

1) За день до основного сбора торта испечь шифоновый бисквит по рецепту на сайте с указанных ингредиентов в разъемной форме 20 см в диаметре. Достать из формы и оставить до остывания.

2) Так же, за день до сборки приготовить желе из красной смородины. Для этого, листовой желатин замочить в большом количестве воды. Сок и цедру апельсина, смородину и сахар поместить в небольшой сотейник и довести до кипения. Как только ягоды начнут трескаться, снять их с огня.

3) Ягоды, вместе с соком протереть сквозь мелкое сито. Желатин отжать и добавить к ягодному пюре. Мешать до полного растворения желатина.

4) Перелить жидкое желе в кулинарное кольцо 18 см диаметром, затянутое пищевой пленкой. Поставить в холодильник застывать, 1-2 часа, а как только желе застынет, переложить его в морозильную камеру.

5) За день до сборки испечь хрустящий штрейзель. Для этого духовку разогреть до 180ᵒС, а все ингредиенты поместить в чашу блендера и взбить до консистенции однородной крошки.

6) Выложить крошки в произвольном порядке на противень застеленный пергаментом. Поставить в разогретую духовку и печь 12-15 минут, пока штрейзель подрумянится. Достать противень из духовки и оставить до полного остывания.

Читать еще:  Нежная запеканка из кабачков

7) В день сборки торта бисквит разрезать на 2 равные лепешки. Нижний пропитать и поместить в разъемную форму 24 см диаметром.

8) Приготовить крустильян. Для этого молочный шоколад растопить на водяной бане.

9) Фундук, пасту пралине и 1/3 штрейзеля поместить в чашу блендера и взбить до измельчения фундука.

10) Остальной штрейзель поломать мелкими кусочками и вместе с топленым шоколадом положить в чашу блендера. Хорошо все перемешать лопаткой.

11) Подготовленную массу для крустильяна выложить в кулинарное кольцо 18 см диаметром, затянутое пищевой пленкой. Разровнять и поставить в холодильник застывать. Тем временем, приготовить мусс с лесным орехом Для этого листовой желатин замочить в большом количестве воды. Молоко довести до кипения в небольшой посуде. А желтки и сахар поместить в небольшой сотейник и взбить до однородности. Постоянно взбивая, влить горячее молоко к желткам.

12) Поставить на водяную баню, так чтобы вода не касалась дна сотейника и прогревать, помешивая, до загустения массы. Снять желтки с водяной бани и добавить шоколад. Хорошо вымешать все вместе до полного растворения шоколада. Если шоколад будет плохо топиться, вернуть массу на водяную баню.

13) Желатин отжать и положить в сотейник к шоколаду. Мешать до полного растворения желатина. Добавить пасту пралине и еще раз хорошо перемешать.

14) Сливки взбить до устойчивых пиков.

15) Добавить к шоколаду с желтками примерно 1/3 взбитых сливок и энергично перемешать все вместе.

16) Добавить половину вымешанной шоколадной массы к остальным взбитым сливкам, слегка перемешать лопаткой и добавить остальную шоколадную массу. Мешать мусс лопаткой, словно заворачивая сливки в шоколадную массу, пока фундучний мусс станет однородным.

17) Выложить в разъемную форму с бисквитом столько мусса, сколько нужно, чтобы только прикрыть бисквит муссом.

18) Далее, достать из холодильника застывший крустильян, а из морозильной камеры желе. И то и другое достать из формы. Осторожно выложить на мусс крустильян, закрыть очередной порцией мусса, такой, чтобы только покрывала крустильян тонким слоем и выложить сверху желе.

19) Залить тонким шаром мусса желе и накрыть бисквитом. Бисквит равномерно пропитать и залить оставшимся муссом. Вам может понадобится дополнительное кулинарное кольцо, чтобы вставить его в форму и сделать ее выше.

20) Вставить торт в холодильник на 8-12 часов застывать. Застывший торт достать, стенки формы обдуть феном для волос и осторожно снять форму.

21) Приготовить глазурь. Для этого сахар поместить в небольшой сотейник и добавить к сахару 1 ст.л. воды. Поставить на маленький огонь и прогревать, помешивая, до образования карамели золотистого оттенка.

22) Очень осторожно (будут брызги) влить оставшуюся воду и довести все до кипения и мешать до полного растворения карамели в воде.

23) Снять карамель с огня, оставить на 10 минут остывать. Шоколад поместить в глубокую чашу для взбивания и добавить карамельный сироп, хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. Взбить глазурь погружным блендером, стараясь, чтобы в массу не домешать воздуха. Оставить глазурь остывать до температуры 35 ᵒС (она должна быть еще теплой, но уже довольно густой).

24) Торт разместить на решетке, что стоит на подносе или тарелке, в которой собирались бы остатки глазури и полить полученной глазурью. Стороны, при желании, украсить стружкой из белого шоколада, а верх украсить частицами фундука в карамели, такого же, как для приготовления пасты пралине.

Поставить торт с муссом пралине на 30 минут в холодильник и можно подавать к столу.

Хранить готовый торт до 3-х суток в холодильнике.

Муссовый ореховый торт Пралине

Да, это ореховый муссовый торт Пралине, хоть и в несколько необычном исполнении. Зато он оригинален, красив и вкусен. Конечно же, он для любителей орехов, потому что орехи здесь в каждом слое, даже в муссе.

Торт состоит из фундучного бисквита, орехового хрустящего слоя и мусса Джандуи. Кстати, с орехами могут быть и варианты: фундук можно заменить миндалем, а можно попробовать приготовить и с грецким орехом.

Рецепт торта Пралине

  • 30 г холодное сливочное масло
  • 20 г сахар
  • 50 г фундук
  • 50 г паста пралине
  • 40 г молочный шоколад
  • 30 г мука
  • 220 г жирные сливки 33-35% ( в этой порции жирность может быть ниже)
  • 180 г жирные сливки 33-35%
  • 25 г шоколад
  • 100 г паста пралине
  • 7 г (1 ч.л. с верхом) кукурузный крахмал
  • 3 г желатин + 15 мл холодная вод
  • щепотка соли
  • 100 черный или молочный шоколад
  • 30 мл растительное масло без запаха

Я готовлю торт размером 26 х 16 см, это примерно квадрат 20 х 20 или круг 23 см. Размеры могут немного (на 1 см) меняться в сторону уменьшения, торт будет немного выше.

Как приготовить пралине смотрите в этой статье. Если у вас пралине порошком, положите его в блендер и измельчите до состояния пасты.

Весь фундук по рецепту нужно подсушить в духовке при температуре 150° 10 минут и потом очистить.

Этот торт я начинаю с приготовления мусса.

Как приготовить мусс Джандуи

Мусс состоит из двух частей;

Заранее готовится заварная часть. Сливки взбиваются и соединяются с ней, когда основание торта уже полностью готово.

Заварная часть

  • Замочите желатин: залейте его холодной водой, размешайте и оставьте набухать.
  • В сотейнике смешайте сливки с крахмалом. Сначала налейте немного сливок затем положите крахмал все хорошо перемешайте и потом вылейте остальные сливки.
  • Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве, помешивая, доведите до кипения и проварите полминуты.
  • Выключите нагрев и в горячие сливки положите пасту пралине, шоколад, набухший желатин и соль.
  • Подождите пока продукты немного согреются и все перемешайте до полного растворения желатина шоколада и пралине.

Когда все хорошо перемешалось, накройте массу пищевой плёнкой в контакт с поверхностью, дайте ей остыть и уберите на 4 — 5 часов в холодильник чтобы она настоялась. Можно сделать эту заготовку накануне и оставить ее в холодильнике на ночь.

Сам мусс

Когда вы приготовите основу для торта, достаньте из холодильника заварную часть и хорошо пробейте блендером.

  • Охлажденные сливки взбейте до пышной устойчивой массы сначала на малых оборотах миксера, а потом увеличивая на больших.
  • Опять снизьте обороты до минимума и частями вмешайте заварную основу.

Окончательно промешайте мусс лопаткой, переложите в кондитерский мешок и отсадите на основание.

Как приготовить фундучный бисквит

Духовку нужно разогреть до 175 градусов на противень положить пергамент и поставить форму.

  • Растопите сливочное масло.
  • Фундук с половиной сахара измельчите в муку в режиме пульс.
  • Смешайте молотые орехи с мукой.
  • С щепоткой соли взбейте белки и, когда масса стала пышной, добавьте половину оставшегося сахара. В данном случае не нужны устойчивые пики достаточно будет просто пышной массы.
  • А остатки сахара размешайте с желтками.
  • По очереди добавьте к желткам муку с орехами и белки.
  • И в самом конце аккуратно по стеночке введите масло.

Выложите готовое тесто в форму и сразу же отправьте в духовку на 10-12 минут. Проверяйте зубочисткой.

Готовому бисквиту дайте остыть.

Как приготовить хрустящий слой

Температура духовки та же 175°.

  • Половину фундука измельчите так, чтобы он был небольшими кусочками.
  • Оставшийся вместе с сахаром — до состояния муки.
  • Добавьте к орехам пшеничную муку и хорошо перемешайте
  • Подмороженное масло (я кладу его перед использованием на полчаса в морозильник) мелко нарежьте или натрите на крупной терке.
  • Выложите его в муку с орехами, все перемешайте и разотрите в крошку.
  • Готовую крошку положите на противень, равномерно распределите и отправьте духовку. Она должна подрумяниться.
  • В миску, где была крошка, выложите шоколад и пралине.
  • Туда же высыпьте горячую крошку и все хорошо перемешайте до относительно однородного состояния.

Аккуратно распределите эту массу по бисквиту.

Поставьте все в морозильник на час-два.

После этого снимите с основания пергамент и вырежьте его из формы.

Если нужно подравняйте края.

Как приготовить глазурь и покрыть торт

Растопите шоколад и смешайте его с растительным маслом.

Остывшей глазурью покройте основание.

Когда глазурь «встанет», отсадите на нее мусс — крем с помощью насадки закрытая звезда.

Перед подачей торт желательно выдержать минимум пару часов в холодильнике.

Видео — Как приготовить вкусный торт Пралине


Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector