1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт хлеба на опаре

Как приготовить опару для хлеба

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.

Приготовление опары включает важный ингредиент – закваску. О том, как её подготовить, описано в статье «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Она также может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и других видов.

Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.

Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:

Как определить объём добавляемых ингредиентов? Количество закваски на любой хлеб можно брать одинаковое – 50 г на изделие с предполагаемым выходом 500 г. Для разных пекарей это вопрос вкуса. Если добавить закваску больше указанного количества, то молочнокислых бактерий будет присутствовать больше. Соответственно результатов их деятельности тоже будет больше. В итоге хлеб будет более кислый на вкус. Многим такая «изюминка» даже нравится, поэтому с количеством закваски в опаре для теста можно поэкспериментировать. С каждым новым хлебом вы будете всё ближе к своему идеальному варианту.

Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.

Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.

Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.

Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.

Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.

Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.

Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:

— выпечка получится кислой;

— хлеб не будет полезным.

Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.

Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,

покрылась пузырьками воздуха

и стала готова для следующих действий.

Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Понравилась статья? Хотите помочь развитию нашего проекта?
Друзья, мы решили убрать всю рекламу с нашего сайта, чтобы чтение статей для Вас было максимально комфортным и удобным. Если у Вас возникнет желание помочь нашему проекту, Вы можете сделать пожертвование, воспользовавшись формой, которая расположена ниже. Сумму можно указать любую. Все деньги от пожертвований будут использованы для развития сайта, на написание новых и интересных Вам статей.
Заранее благодарим Вас за поддержку!

Читать еще:  Блины на молоке с содой

Опара для хлеба

Тесто для хлеба замешивают на дрожжах или закваске, безопарным или опарным способом. Опытные кулинары предпочитают последний вариант. Опара для хлеба созревает достаточно медленно, благодаря чему выпечка лишается характерного дрожжевого привкуса, получается более рыхлой, пышной и ароматной. Само тесто на опаре поднимается быстрее, чем замешенное без ее использования. Также опарный метод предпочтителен, если вы не уверены в качестве дрожжей.

Особенности приготовления

Для приготовления опары смешивают небольшую часть рецептурного количества муки, теплую жидкость с разведенными в ней дрожжами и сахаром или готовую закваску. Эту смесь оставляют подходить. После остается добавить оставшуюся муку и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, дождаться поднятия теста и приступать к формовке и выпечке хлеба. Этот процесс может показаться простым, но на самом деле он имеет множество нюансов. Незнание некоторых моментов может привести к тому, что результат не оправдает ожиданий кулинара.

  • Для приготовления опары для хлеба можно использовать ржаную или пшеничную муку либо их смесь. Важно, чтобы продукты были первого или высшего сорта. Чем выше сортность муки, тем дольше будет подходить замешенная на ней опара, но тем вкуснее и ароматнее получится готовый хлеб.
  • Перед добавлением в опару муку необходимо просеивать. Эта манипуляция нужна не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. Это делает ее легкой. И опара, и тесто на такой муке лучше поднимаются. Выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
  • Для приготовления опары для хлеба обычно используют не молоко, а воду. Температура ее должна быть не слишком высокой. Сухие дрожжи разводят жидкостью, имеющей температуру около 30 градусов, прессованные – водой комнатной температуры. Холодной или горячей жидкость быть не должна. В холодной среде дрожжи будут плохо работать, а горячая жидкость их вообще убьет.
  • Емкость с опарой обычно держат в умеренно теплом месте, обязательно защищенном от сквозняков. Существует необычный способ приготовления опары для хлеба, когда она подходит в холодильнике. Для нее нужны особые (инстантные) дрожжи.
  • Емкость для опары выбирают с учетом того, что она может сильно увеличиться в объеме. На литр опары потребуется емкость объемом не менее 3 л. Посуду с опарой закрывают полиэтиленовой крышкой или затягивают пищевой пленкой. И в крышке, и в пленке нужно проделать узкие отверстия, чтобы опара не задохнулась.
  • Важно не пропустить тот момент, когда опара подошла. Она готова к использованию, как только начнет трескаться в центре и опадать.

Для приготовления теста для хлеба на основе опары в нее добавляют оставшуюся муку и другие компоненты (соль, масло, молоко). Замешенное тесто оставляют в тепле, пока оно не поднимется. После этого можно помещать тесто в форму и отправлять в разогретую духовку. Выпекают хлеб при температуре 220–240 градусов. Обычно на это требуется 1,5–2 часа. Точное время приготовления хлеба зависит от размера каравая.

Опара для хлеба на прессованных дрожжах

  • прессованные дрожжи – 25 г;
  • кипяченая или отфильтрованная вода – 0,25 л;
  • сахар – 20 г;
  • мука пшеничная – 80 г.
  • Разомните дрожжи, покрошите в миску.
  • Залейте дрожжи кипяченой водой, остуженной до комнатной температуры. Если вы используете фильтрованную воду, она не должна быть холодной (не ниже 20 градусов).
  • Добавьте сахар. Тщательно перемешайте, добившись получения однородного состава.
  • Просейте муку, всыпьте ее в миску с жидкой основой. Размешайте, чтобы не допустить наличия в опаре мучных комков.
  • Обтяните миску пищевой пленкой, зубочисткой проколите в ней мелкие отверстия.
  • Оставьте миску с опарой в теплом месте и периодически оценивайте ее состояние.

После того как опара поднимется и начнет опадать, пора добавлять в нее оставшуюся муку и другие ингредиенты, замешивать тесто. Если этот момент пропустить, хлеб может выйти слишком кислым.

Опара для хлеба на сухих дрожжах

  • вода кипяченая – 0,25 л;
  • сухие дрожжи – 10–11 г;
  • сахар – 40 г;
  • мука – 40 г.
  • Вскипятите воду, остудите до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
  • Всыпьте в воду дрожжи и сахар. Размешайте, добившись, чтобы кристаллики сахара полностью растворились.
  • Введите муку. Тщательно перемешайте состав, чтобы в нем не образовалось мучных комочков.
  • Обтяните миску пленкой, проделайте в ней несколько маленьких отверстий.

Остается поставить миску с опарой в теплое место и дождаться, когда она подойдет.

Медленная опара для хлеба на быстродействующих дрожжах

  • вода – 0,2 л;
  • мука – 0,25 кг;
  • быстродействующие сухие дрожжи – 3 г;
  • сахар – 5 г.
  • Просейте муку. Смешайте ее с сахаром и сухими дрожжами.
  • Добавьте воду. Она должна быть чуть более теплой, чем комнатной температуры (около 25–28 градусов).
  • Тщательно перемешайте продукты. Должна получиться довольно густая однородная масса.
  • Поместите получившуюся массу в банку емкостью 1,5–2 л. Закройте банку пластиковой крышкой, проделав в ней раскаленной иглой или просто ножом отверстие.
  • Поставьте банку с опарой в холодильник, на полку, максимально удаленную от морозильной камеры.

Подходить опара будет около суток, но может подойти и быстрее, поэтому через 16 часов после помещения в холодильник нужно начинать контролировать ее состояние. Перед приготовлением теста опаре надо дать возможность согреться до комнатной температуры, выставив ее на 30–60 минут из холодильника.

При замешивании теста на основе опары нужно позаботиться, чтобы в нем было достаточно сахара для питания дрожжей. Если весь сладкий продукт уйдет на подпитку бактерий, каравай выйдет без румяной корочки.

Опару для хлеба можно поставить на живых или сухих дрожжах, в том числе на инстантных. Чем дольше подходит опара, тем вкуснее получается хлеб.

Домашний хлеб классический на опаре в духовке

Душистый хлеб с хрустящей корочкой и сладковатым мякишем. Душистый хлеб на опаре. Готовится достаточно быстро — опара доходит до нужной консистенции уже через час. Еще 2 час на замешивание, расстойку и выпекание и через 3-4 часа на вашем столе исходящий паром ароматный пшеничный хлеб собственного приготовления.

  1. Главная
  2. Лучшие рецепты
  3. Категории рецепта
  4. Домашний хлеб классический на опаре в духовке

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
230 ккал
Белков:8 гр
Жиров:1 гр
Углеводов:48 гр
Б/Ж/У:14 / 2 / 84
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 1 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Опара. Для приготовления опары на хлеб нам понадобится: пшеничная мука, сахар, дрожжи и теплая вода.

Шаг 2:

В теплой воде растворить дрожжи и сахар. Подождать 10 минут. На поверхности должна появиться пенная шапочка. Это значит, что дрожжи активные и годны для выпекания хлеба.

Шаг 3:

Всыпать в дрожжи просеянную муку и перемешать до однородности.

Шаг 4:

Консистенция у опары должна быть, как густая сметана. Опару оставить в теплом месте на 1 час. Опара должна увеличиться в объеме.

Шаг 5:

На поверхности появятся пузырьки. Опару можно оставить и на подольше. Я оставляла на 10 часов. Вечером замешивала опару, а утром пекла. Однако через такое время опара немного опадает, но пузырьки остаются. И в ней начинается брожение, то есть опара преобразуется в начальную закваску. Правда еще очень незрелую. Но в ней уже появляется легкий кислый привкус. Это отражается на вкусе готового хлеба.

Читать еще:  Масляный крем для безе

Шаг 6:

Тесто. Для замешивания теста нам понадобится пшеничная мука и сахар. Сахара можно брать чуть меньше, если хотите получить более нейтральный по вкусу мякиш.

Шаг 7:

Добавить в опару муку и сахар. Замесить однородное мягкое и эластичное тесто. Вымешивать руками около 10 минут. ВАЖНО: муку добавлять постепенно. Потому что процессы в опаре у всех разные. И муки пожет понадобиться больше или меньше — сколько возьмет тесто. Например, у меня через 10 часов опара слегка опала и муки понадобилось на 70 г меньше. Поэтому следите за консистенцией. Тесто не должно липнуть к рукам, но и слишком плотным и тугим тоже быть не долж

Шаг 8:

Выложить тесто в смазанную растительным маслом миску.

Шаг 9:

Накрыть полотенцем и оставить на 1 час подходить.

Шаг 10:

Выложить подошедшее тесто на присыпанный мукой стол, обмять и сформировать круглую буханку. Сделать на буханке крестообразный надрез и переложить тесто на застеленный пергаментом противень.

Шаг 11:

Выпекать около 40 минут при 200 градусах. Под противень предварительно поставить емкость с водой. Тогда хлеб получится пышным и не пересушенным внутри.

Домашний хлеб. Тесто на опаре

Известно, что изделия из дрожжевого теста имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. Зачем нужна опара для теста, чем отличаются разные виды опар и как правильно замесить дрожжевое тесто на опаре, рассказывают ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале Кухня-ТВ Мария Кудряшова и Алена Спирина.

Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. На профессиональном языке опару для теста называют «хлебопекарный полуфабрикат», пусть вас это не смущает.

Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкик и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.

Для чего нужны опары?

Замес опары для теста — дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой – готовая опара начнёт оседать, недобродившая – останется на месте, перебродившая – начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте.

Общие правила работы с опарами таковы:

— температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое);
— чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения;
— в тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка;
— цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки;
— если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба;
— как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.

Условно все опары можно разделить на дрожжевые и заквасные (опара на закваске).

У дрожжевых опар для теста много имен, по которым опытные хлебопеки сразу понимают, какой консистенции будет опара и сколько времени потребуется на ее брожение.

Пулиш (poolish) – появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.

Спелое тесто (pate fermente) — называется так же «зрелое тесто» и «старое тесто». Это кусочек теста, которое бродило не менее 3-х часов, а затем добавленное в свежее тесто для формирования вкуса и текстуры. Поскольку это просто кусочек, оставленный от предыдущего теста, он состоит из муки, воды, соли и дрожжей.

Хлеб с семенами

Бига (biga) – основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.

Спонж (sponge) – имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли.
Быстрый спонж: тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнее не более 30 минут.

Опары на закваске

Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain.
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour.

У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.

Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут – это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.

Рецепт хлеба на опаре

ЧТО НУЖНО:
— опара (вся)
— соль — 1,5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки — растворить вместе и то, и другое примерно в 100 мл воды (если хлеб получается кислым, увеличить это количество до 200 мл) и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)

— мука, желательно цельнозерновая, но здесь уже не обязательно до консистенции мягкого пластилина (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 500-600г ржаной муки и 100-150г пшеничной — для ржано-пшеничного хлеба, и, соответственно, 600-700г ржаной — для ржаного. Муку нужно обязательно просеивать, высевки НУЖНО удалить.

Читать еще:  Пирожки в духовке с фаршем

— при желании (на самом деле, совсем необязательно) растительное масло — 2 ст. ложки (только не льняное – его нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.

— вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы

— миска, ложка, сито, форма, полотенце

Убедимся, что опара готова: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски, затвор за ночь поднимался и опал. Если этого не произошло за отведенный срок, значит, нужно дать затвору больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, он чрезмерно кислый, и таким же получается на нем хлеб, что-то нужно уменьшить — поставить в более прохладное место, либо класть меньше закваски, либо не давать стоять так долго после того, как он опал. Если на какой-то фактор влиять не удается (например, летом слишком жарко), нужно активнее воздействовать на другие два.

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито — а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби — продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем), а также из-за прочих антинутриентов. Так что не следует добавлять все отруби в тесто (а надо сказать, в старину так и не делали – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта»).

ЗАМЕС
Вымешивая тесто, муку следует добавлять постепенно, небольшими порциями, и вмешивать каждую из них. Не пугайтесь, если тесто будет вести себя совсем не так, как пшеничное — глютена-клейковины, придающего тесту эластичность, у ржи гораздо меньше, чем у пшеницы, но это и хорошо, ведь глютен для здоровья совсем не полезен. Когда муки будет добавлено столько, что вымешивать ложкой станет сложно, следует остановиться и дать тесту отдохнуть минут 10. Эта пауза необходима, чтобы влагоемкая ржаная мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом (растительным или топленым).

Через 10 минут продолжаем — муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам — по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за э

Через 10 минут продолжаем — муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам — по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму — и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается — муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма 🙂

РАССТОЙКА
Тесто скатаем в колобок или, если нужно, придадим продолговатую форму (для прямоугольных хлебов). Затем переложим на ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности — и сверху, и по бокам, и снизу: это особенно важно, если мы хотим, чтобы на верхней корке при выпечке не образовалось трещин. Хлеб аккуратно переложим в уже смазанную форму, прикроем влажным полотенцем или фольгой, а форму поставим в очень теплое место.
Тесто нужно расстаивать около 2,5 часов (от 2 до 3) в прогретой до теплоты (и выключенной) духовке, либо, если духовка электрическая, при температуре градусов 50-70. Тесто должно прогреться до 30-35 гр — если у вас есть термощуп, проконтролируйте это — и увеличиться в 2 раза. Сигналом, что расстойка состоялась, также является появление большого числа дырочек на верхней корке. Если корочка западает, это признак, что расстойка была чрезмерно длительной, а также, возможно, что тесто было замешано жидковато. Оптимальная длительность расстойки зависит от того, до какой температуры прогревается хлеб, от силы закваски и затвора.

За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика, постояло на этом пике и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку, если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской или даже впалой, так как оно пошло уже на спад. Однако не менее важно дать тесту настолько полную ферментацию, насколько это возможно: если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится, не наберет кислотности, необходимой для формирования ржаного мякиша (подробнее о том, почему это важно: https://vk.com/wall-83903602_1021) — и это еще полбеды; самое главное — оно не ВЫКВАСИТСЯ, ферментация не успеет наполнить его всеми удивительными веществами, которые будут исцелять и наполнять силой наш организм, а значит, настоящего и действительно полезного хлеба не получится.

ПРИМЕЧАНИЕ: для ржано-пшеничного хлеба, подъем которого происходит быстрее, может быть допустимо деление на предварительную (в течение 1-1,5 часа, в деже) и окончательную (еще 1 часа, в форме) расстойки — чтобы верхняя корка имела приятную округлость. То же самое касается и тех случаев, когда чисто ржаной хлеб при двухчасовой расстойке из раза в раз имеет нормальную кислотность, но при этом впалую верхнюю корку.

ВЫПЕКАНИЕ
Духовку разогреть до 250-260 градусов. Если важна корка без трещин — еще раз смазать ее водой или сбрызнуть из пульверизатора непосредственно перед выпечкой. Либо же хлеб можно посыпать отрубями, тмином, зеленью, сделать нарезку.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл — режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:

— ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-260 градусов.

— температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector