0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт русского хлеба

Старинные рецепты хлеба с описанием технологии приготовления

Сегодня все чаще многие последователи идеи правильного питания приходят к решению отказаться от употребления производственного хлеба. Стремясь сохранить здоровье, свое и домочадцев, хозяйки занимаются выпечкой домашнего хлеба по старинным рецептам. Практический опыт показывает, что это является вполне возможным не только в условиях частного дома с сохранившейся настоящей русской печью, но и в типичной современной городской квартире.

Известно, что хлеб и соль издавна являются символом, сопровождающим все важные – как радостные, так и горестные — события, происходящие в жизни русских людей. Наши предки искренне верили в их незыблемую святость. О домовитости хозяйки когда-то судили в первую очередь по ее умению испечь хлеб. По уверениям знатоков, испечь настоящий хлеб по старинному рецепту означает не только обеспечить себя и семью экологически чистым повседневным продуктом питания. Это значит еще и заявить о существовании своей особенной, отличной от принятой в обществе, философии, об особенном стиле жизни, о свободе от условностей и рамок, навязанных техногенной системой. Изо дня в день выпекая хлеб по старинному рецепту, мы сохраняем свое здоровье крепким, а сознание ясным, считают специалисты. А это значит, что вопреки современным тенденциям, мы собственноручно строим свою собственную полноценную жизнь. Как своими руками испечь хлеб по старинному рецепту? Поговорим об этом в нашей статье.

Как пекли хлеб на Руси? Немного истории

По сведениям из старинных источников, процедура выпекания хлеба издавна была довольно сложной. Как правило, вечером, до захода солнца, женщина, являвшаяся в доме самой опытной, приступала к подготовке квашни (бочки, в которой делали закваску для хлеба). Квашню мыли крайне редко, поскольку она постоянно была в работе. Ее натирали солью, предварительно размешанной с закваской, заливали водой (теплой) и помещали в нее небольшой кусок теста, оставшийся от последней выпечки. Затем закваску старательно размешивали при помощи деревянной лопатки (мутовки), доливали еще немного теплой воды и из специального долбленого или дощатого корытца засыпали муку, просеянную через решето или сито.

Затем тесто размешивалось до консистенции густой сметаны. Квашня ставилась в теплое место и сверху накрывалась чистым полотняным рушником. На следующий день к утру тесто поднималось. Теперь хозяйка приступала к его вымешиванию. Эта работа была довольно трудоемкой, требующей немалой сноровки. Тесто вымешивалось до тех пор, пока не начинало отставать от рук и стенок квашни. После этого его опять ставили в теплое место. Когда оно поднималось во второй раз, тесто снова вымешивали и начинали разделывать на хлебы, которым давали расстояться, после этого отправляли в печь. Предварительно печь хорошо протапливалась, зола и угли с ее пода выметались метлой. Благодаря равномерному жару, поддерживаемому в русской печи, хлеб пропекался очень хорошо. О его готовности судили так: булка вынималась из печи, ее брали в левую руку и простукивали снизу. Если хлеб готов, он при этом звенел как бубен.

Известно, что женщина, обладающая умением хорошо печь хлеб, в семье была окружена особым уважением. Хозяйке, мастерски владеющей искусством хлебопечения, было чем гордиться – ведь окружающие считали ее одной из самых домовитых. К труду пекаря на Руси издавна относились с огромным почтением. Особым умением отличались пекари в монастырях.

Множество старинных рецептов выпечки хлеба дошло до наших дней. С некоторыми из них предлагаем ознакомиться далее в статье.

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

  • вода;
  • мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
  • культура диких дрожжей;
  • штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски — скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

О процессе приготовления заквасочной смеси

  1. В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
  2. По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
  3. Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.

По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.

Об особенностях закваски

Тем, кто использует старинный рецепт хлеба без дрожжей, следует иметь в виду, что поначалу закваска будет молодой, не вызревшей. Ее вызревание и превращение в зрелый качественный продукт является отнюдь не быстрым процессом, в ходе которого закваска становится стабильной и приобретает все свои характерные качества. Хлеб, испеченный из молодой заквасочной смеси, будет вполне съедобным, но только не особенно вкусным и ароматным.

Делаем первую выпечку

Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.

Все тщательно перемешивают, после чего закваску отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время она должна вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.

Как замесить тесто для домашнего хлеба?

Готовую закваску (заигравшую) смешивают с 0,5 л воды (теплой, но не горячей), в которой предварительно растворяют 1 ст. л. и размешивают 1 кг муки (любой). Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем продукт ставят в теплое место, желательно не возвышении, накрыв его пленкой. Когда тесто поднимется, его помещают в форму, смазанную маслом, и ждут, когда оно подойдет во второй раз.

Как выпекают хлеб?

Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.

Старинные рецепты ржаного хлеба

Известно, что ржаная мука обладает огромным количеством полезных свойств. В отличие от пшеничной, ржаная мука не образует клейковину, в ее составе в более активном состоянии содержатся ферменты, под воздействием которых расщепляется крахмал. Ржаная мука содержит также необходимую организму аминокислоту, железа и магния в ней больше, нежели в пшеничной. В старинных рецептах описывается преимущественно процесс выпечки хлеба именно из ржаной муки – многие прекрасные качества продукта были оценены нашими предками уже пятьсот лет назад.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:

  1. Вначале делают опару: закваску (400 г) выливают в глубокую миску, добавляют 250 г воды (теплой) и муку (200 г), хорошо вымешивают, чтобы консистенция смеси стала напоминать сметану. Опару оставляют «играть» в продолжение ночи (в условиях комнатной температуры) или около 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того как опара запузырится, ее можно использовать.
  2. Далее замешивают тесто: к 200 г теплой воды добавляют 2 ч. л. соли, вливают в опару, при постепенном размешивании добавляют 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеничной (если использовать только ржаную муку, хлеб получится мокроватым), накрывают и оставляют в теплом месте, где в продолжение 1,5 -2 часов тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Затем продукт перемешивают (внутри его должны появиться пузырьки), смазывают формочки маслом (растительным) и раскладывают тесто. Поверхность теста в формах смазывают водой и разглаживают вручную.
  3. Затем формы накрывают тканью и оставляют тесто подниматься еще в продолжение часа на кухонном столе или минут сорок при более теплой температуре.
  4. Затем необходимо вытопить печь, чтобы к тому моменту, когда будут усаживать хлеб, в ней оставалось было достаточно жара.
  5. После того как хлеб подойдет, можно начинать выпекать. Если используется духовка, температура должна составлять 200 градусов вначале, а через 10 минут ее уменьшают до 170-180 градусов. Выпекают хлеб около 40-50 мин. Красивая корочка получится, если на самый низ духовки поставить небольшую емкость с водой. В печь хозяйки обычно ставят воду в чугунке.
Читать еще:  Оладьи из зеленого лука рецепт

Еще один рецепт (из ржаной муки и родниковой воды)

Закваска делается как обычно. Для приготовления теста используют:

  • ржаную муку (2,5 стакана);
  • пшеничную муку (0,5 стакана); или только ржаную муку (3 стакана);
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар (1 ст. л.);
  • масло растительное (1 ст. л.);
  • теплую воду (1 стакан) – родниковую;
  • закваску (5 ст. л.).

Все перемешивают и выкладывают в форму или сковороду, смазанную растительным маслом, накрывают салфеткой и отправляют в теплое место на пять часов. Выпекают при температуре 200 градусов около 1 часа. Через 20-30 минут после начала выпечки хлеб необходимо накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела. Готовый хлеб достают из духовки хлеб и заворачивают в одеяло и оставляют дозревать в продолжение 1 часа.

Домашний традиционный русский хлеб

Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины рассказывают о том, что такое настоящий русский хлеб и почему сегодня хлеб лучше печь дома самим.

Какой хлеб можно считать традиционным русским?

Исторически кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века. Впрочем, давайте не будем заблуждаться. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (это середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». В XVI—XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Это в последующем на дворянском столе стало зазорным иметь кислый ржаной хлеб. Но до петровских времен отношение к этому было вполне спокойным.

Где в старину пекли хлеб? Была ли разница между городом и деревней?

Натуральное хозяйство в Древней Руси оставляло для этого немного вариантов. Так, из «Домостроя» мы узнаем, что хлеба на Руси пекли в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду. Там же рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней».

Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. Эти заведения специализировались в основном на выработке большого количества булочных изделий мелкого развеса. В деревнях хлеб пекся обычно раз в неделю. Городская же жизнь давала возможность покупать свежий хлеб каждый день и разных сортов.

В советское время хлеб был очень дешевым. Почему?

Мы не случайно вспоминаем советский хлеб, как простой и натуральный. Ведь, настоящий хлеб состоит всего из четырех ингредиентов — мука, вода, соль, дрожжи (закваска). Вот и подумайте, дорого ли он стоил бы даже сегодня. Другое дело, что качество его тогда было разным. «Что можно испечь из этой продающейся у нас в городе муки», — спросил как-то в 1960-х годах основоположника советского хлебопечения Льва Ауэрмана его ученик. «Да, ничего нельзя» — ответил ученый. И вместе с тем, даже в таких непростых условиях советская хлебопекарная промышленность обеспечивала определенное качество. Был ГОСТ на большинство сортов хлеба, который до середины 80-х годов строго соблюдался. Впрочем, все мы понимаем, что качество хлеба зависит еще и от рук, и от оборудования. Так что «на местах» бывало по-разному. К сожалению, сейчас единого государственного контроля за рецептурой хлеба нет вообще.

Были ли рецепты хлеба в дореволюционных кулинарных книгах? Сохранились ли они (рецепты)?

Русский хлеб – это ведь не только караваи и знакомые нам «кирпичики». Это еще и множество типичных хлебных изделий – калачей, саек, баранок, папушников. Их рецепты – неотъемлемая часть нашей дореволюционной кулинарной литературы. Скажем, раздел про хлеб очень содержателен в «Словаре поваренном» (1795) Василия Левшина. Именно он говорит, что иностранные сайки ничем не отличаются от старинного русского папушника. Про ситник мы читаем у Екатерины Авдеевой. А русский кондитер Николай Маслов посвящает немало страниц всяким сладким хлебным вкусностям.

Рецепт русского хлеба

Из словаря Даля: «Хлеб — наиболее сакральный вид пищи, символ достатка, изобилия и материального благополучия. Осмысляется как дар Божий и одновременно как самостоятельное живое существо или даже образ самого божества. Требует к себе особо почтительного и почти религиозного отношения…»

Хлебопечение и Хлеб вообще — это целый мир! Это не только ремесло, священная пища, которая занимает центральное место в фольклоре, быту и традиции, но оказывается — и лекарство, и источник Силы. и самой Жизни!

О том, что Хлеб на Руси всегда был в почете, говорит огромное количество пословиц и поговорок. Это сейчас он воспринимается лишь как дополнение к еде, но раньше Хлеб считался самостоятельным блюдом. Обычного его пекли раз в неделю и подавали к столу только по праздникам и выходным. Секреты хлебопечения хранили в каждом роду и передавали из поколения в поколение.

Хлеб пекли из домашней муки и, конечно же, на различных натуральных заквасках.

Пекарские дрожжи вытеснили прадавние традиционные технологии хлебопечения, потому что «это быстро, удобно и выгодно». Однако сейчас всё больше людей начинают узнавать и говорить о том, что термофильные дрожжи вредны, т.к. провоцируют бурный рост патогенной микрофлоры в организме человека. Подробнее о дрожжах в статье «Хлеб, которым нас убивают» http://www.perunica.ru/zdrava/805-uteryanyj-xleb.html

Приводим один старинный рецепт выпечки домашнего хлеба на закваске из ржаной муки.

Для того, чтобы испечь такой%2*?2?cw?2?леб дома вам понадобятся: закваска, вода, соль, сахар-сырец или мёд, мука — пшеничная (1ого или 2ого сорта), мука ржаная. Муку лучше брать обдирную или цельнозерновую.

Стадии приготовления:
Зачин — закваска, основа для хлеба.
Затвор — опара, заготовка для теста.
Замес — замешивание теста.
Отдых – время, когда тесто просто стоит.
Формирование будущего хлеба.
Расстойка — дозревание, поднятие теста.
Выпекание — собственно приготовление хлеба.
Пеленание — остывание готового хлеба.

СТАДИЯ 1 — Зачин:
Образование зачина (закваски) идет три дня.
1 день:
Берем 100 г обдирной ржаной муки и 100 г воды и хорошо размешиваем до консистенции густой деревенской сметаны. Накрываем влажным льняным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Зачин должен бродить около суток до появления маленьких пузырьков. Можно его иногда помешивать деревянной лопаткой.

2 день:
Теперь закваску нужно подкормить — досыпаем 100 г ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию деревенской сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки оставляем в теплом месте.

3 день:
Закваска должна подняться (врасти в размерах), на поверхности должно появиться много пузырьков, похожих на пену или губку. Теперь ее нужно подкормить последний раз и оставить в тепле.
Затем нужно наблюдать, когда закваска удвоится. В этот момент она набирает наибольшую силу. Делим ее пополам.
Одну часть храним в ёмкости (лучше стеклянной или глиняной банке) закрытой и завязанной холщовой тряпочкой (чтобы «дышала») в холодильнике до следующего применения, но не более 4х суток.
А вторая часть – это Зачин для приготовления Затвора.

СТАДИЯ 2 — Приготовление затвора:
В емкости смешать Зачин и 1 л воды, добавить муку до консистенции не очень густой сметаны. Накрыть льняным полотенцем и поставить в теплое место или «горячую баню» на 1,5 — 2 часа.
Только после этого в затвор нужно добавить по вкусу разведенные в небольшом количестве тёплой воды соль и сахар (мёд).

СТАДИЯ 3 – Замес:
Сначала нужно разделить полученный Затвор на 2 или 3 части. Каждую часть нужно отдельно замесить с мукой до консистенции когда тесто можно сформировать. Муку можно взять пшеничную или смешать равные части пшеничной и ржаной. Густота теста влияет на его способность подниматься на стадии расстойки. Чем гуще тесто, тем медленней или меньше будет подниматься.

Читать еще:  Торт шоколадный с вишней и сметанным кремом

СТАДИЯ 4 — Отдых.
Теперь тесто укрыть холщевой тканью и оставить на 10-15 мин.

СТАДИЯ 5 – Формирование:
После того, как тесто отдохнуло, нужно придать ему форму будущего хлеба, при этой слегка присыпав его мукой. Затем поместить его в форму для выпекания, смазанную топленым сливочным маслом.

СТАДИЯ 6 – Расстойка:
Форму с тестом снова накрыть льняным полотенцем и поставить в теплое место на 8-10 часов или на «горячую баню» на 3-6 часов, чтобы оно поднялось.

СТАДИЯ 7 – Выпекание:
Поместить форму в разогретую до 170-180 градусов духовку или печь. Выпекать в зависимости от размера хлеба 30-40 мин.

СТАДИЯ 8 – Пеленание:
Горячий хлеб нужно положить на деревянную дощечку, по желанию смазать сливочным маслом. Закутать в льняное или хлопковое полотенце и оставить остывать минимум на 1-1,5 часа, а лучше на 5-6 часов. Здесь есть один маленький секрет: хлеб нужно оставлять в пеленке верхушкой вниз, чтобы вышла лишняя влага.

Хлеб должен получиться сверху с хрустящей корочкой, а внутри мягкий. Кушайте на здоровье!

Рецепт русского хлеба

Войти

Хотите узнать, как испечь настоящий домашний деревенский хлеб?

Идёмте! Я Вам расскажу!))
Ездила на пару дней в деревню, в Ульяновской области. Приветливая и заботливая хозяйка угощала нас обалденным домашним хлебушком, после него на наши московские батоны и смотреть не хочется.
Короче, выпросила я рецепт и даже сама испекла!))) Не знаю на долго ли меня хватит, но пока буду печь ..)) Это мой первый хлебушек, думаю, очень удачно для первого раза получилось))
Рецепт вот именно из этой деревни!))

А ещё там есть вот такие красОты:

Ингредиенты даны на большую порцию, получается четыре больших хлеба, но это не страшно, он прекрасно хранится в холодильнике (завернутый в пакет) в течении 7 дней (а может и чуть больше), а ещё, думаю, можно его замораживать сроком до одного месяца.

Ингредиенты:
Вода теплая- 1 литр,
Кефир 3,2% — 0,5 литра,
Масло растительное — 3 ст.л.,
Соль — 2 ст.л.,
Сахар — 3 ст.л.,
Дрожжи свежие — 30 гр.,
Мука — 2, 100 гр. — 2, 250 гр. (во второй раз я добавила 2,250 гр. — мне показалось, что так даже лучше))
У деревенских хозяек, сами знаете, никаких весов и все ингредиенты на глаз, вот и сколько нужно муки мне точно не сказали..типа «на глаз»..)) но у меня-то не такой «хитрый и намётанный глаз», пришлось муку добавлять по-немногу, предварительно взвешивая, чтобы в след.раз я уже знала точное его кол-во.

Как делать:
1. Я замешивала в кухонном комбайне с насадкой крюк.
В чашу комбайна всыпать просеянную муку.
В 1 литре тёплой воды растворить дрожжи, соль, сахар.
Воду влить в муку, добавить туда кефир комнатной температуры, растительное масло и замешивать тесто минут десять. Тесто должно быть мягким.

2. Замешанное тесто переложить в большую кастрюлю смазанную маслом (у меня 8-ми литровая кастрюля), закрыть крышкой и убрать в тёплое место на 1 час (за это время тесто должно подняться в два раза) . Подошедшее тесто обмять руками и опять закрыть на 1 час. Через час опять обминаем, и опять убираем в тёплое место на час.
В итоге, тесто у нас «подходит» 3 часа.

3. Подошедшее тесто разделила на две части, одну убрала обратно в кастрюлю, а вторую разделила ещё на две части. Сформировала аккуратно два круглых колобка (здесь стараемся долго и много не мять тесто), и переложила в смазанные растительным маслом формы. В качестве формы взяла чугунный казан и огнеупорную стеклянную утятницу.
Тесто в форме слегка «припудрить» мукой, прикрыть сверху салфеткой и оставить подниматься на 30 минут — 1 час, тесто должно подняться в два раза.
На тесте сделать надрезы острым ножом. Формы поставить запекаться в нагретую духовку на 250 градусов (духовку, предварительно, прогреваю минут за тридцать до выпечки в ней)
Печем при 250 гр. — 15 минут, затем, уменьшаем огонь до 200 гр. и печем ещё 40 минут. Первые 15 минут обязательно(!) печем прикрыв формы фольгой или крышкой (потом убираем), это для того, чтобы тесто не успело покрыться корочкой от высокой температуры, а если верх покроется корочкой, то хлеб в духовке не поднимется и получится низким.
Готовый пропеченный хлеб издаёт глухой звук при постукивании.

Горячий испеченный хлеб вынуть из формы, переложить на решетку, накрыв сверху полотенцем, до полного остывания.
Со второй частью теста проделываем те же манипуляции, только здесь я не «припудривала мукой», а смазала верх теста водичкой (мокрыми ладонями) — это когда только положила в форму, и ещё раз смазала мокрой салфеткой горячий хлеб, когда вынула сразу из духовки, и дальше остывать на решетку, прикрыв полотенцем.

Если тесто замешиваете вручную, естественно, время замеса увеличится (такой, своего рода, фитнес для мышц рук)
upd; сегодня 20 августа — решила замесить вручную, т.к. почему-то вся порция не влезла в машину, так у меня силёнок не хватило, оказалось это очень сложно, пришлось тесто разделить на две части, и по частям замешивать в машине)

Рецепт русского хлеба

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека — 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ОТДЕЛ 27
ДРОЖЖИ И ХЛЕБ

Примечание. По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 3,5 кг. муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг; если из 4,8 кг. муки, то хлеба выйдет 6,4 кг.

2326) Хлеба ржаные, ситные и решетные.
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще кусок величиною в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытою скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту ни употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом; опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками луку и солью, потом споласкивают летнею водою и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь, и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши, берется 1 ведро муки.
Муку назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водою, размешать; 1/3 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенною водою, сывороткою или простоквашею некипяченою, но только подогретою до 32 град. С. Размешать хорошенько веселочкою, посыпать сверху мукою, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром, (если только квашенка стояла в теплом месте), тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку положить соли и, кто любит, тмину и месить тесто, как обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1,5 или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся; а когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда вплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или, раскатав хлебы, оставить их на столе, накрытыми в теплом месте пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось, как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и густ, если же, настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.
Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто выметенную. Хлеб, который поднимется в холодной воде, не надобно обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 75 град. С — для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится значить или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи-определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиною в 4,8 кг. печется от 2,5 до 3 часов, в 400 гр. величиною- 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи, если он будет легок и, если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке обливать тотчас же, при печи, кипятком, и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного разу обливать кипятком, а только, садя в печь сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водою. Вынимать хлебы из печи, надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т. е. одним концом на стол, а другим, чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух, и чтобы одновременно простывала и верхняя и нижняя корка. Хлеб не выносить в холодное место, пока он не остынет.

Читать еще:  Торт малышарики из мастики

2327) Хлебы ситные с картофелем.
На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофелю, очистить, налить водою, разварить его до мягкости, растереть и когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место, на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмину; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыв тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе и садить в печь, не обливая водою. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе № 2326. На 8 кг. муки можно взять 4 кг. картофеля, а даже и 8 кг.

2328) Хлебы ситные заварные.
Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплою водою, положить в тесто, прибавить муки так чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль тмин, кто любить, замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлебы на лопатку, посыпанную мукою, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать, как сказано в № 2326.

2329) Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т. е. 12 кг. овсяной муки, влить 10 кг. теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 20-26 кг. Накрыть тесто, дать подняться в продолжении 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанною стороною обмакнуть в пиво или только скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.
Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится.
Следовательно взять на 10 кг. воды: 1 стакан дрожжей, 12 кг. овсяной муки, 5 кг. пшеничной, 16 — 21 кг. ржаной ситной муки, немного соли, тмину и пива.

2330) Кисло-сладкий хлеб.

На 8 кг. ситной пеклеванной муки ваять 20 стаканов кипятку, заварить ими утром часов в 9 часть всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка; тогда нужно начать выбивать тесто, пока оно не будет отставать от веселки, накрыть тесто, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, вымесить хорошенько. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья см. № 2332 и кусок дубовой коры, величиною в ладонь; около обеда еще вымесить, вечером опять вымесить, на третей день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовые ложки тмину, 800 гр. патоки и 2 ложки дрожжей; после этого свалять хлебы, сгладить их мокрою рукою, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь; через час задние хлебы передвинуть вперед, а передние отодвинуть назад, чтобы все испеклись, как следует.

2331) Кисло-сладкий хлеб другим манером.
Он приготовляется точно, так как хлеб № 2330 с тою только разницею, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки, а после того, как заварят муку кипятком, тесто должно стоять 6 дней в комнате или кухне и выбивать тесто каждый день по два раза. Эти хлебы очень вкусны и не черствеют.

2332) Кисло-сладкий хлеб скороспелый.
Взять 6 кг. пеклеванной муки; половину муки заварить 10 стаканами самого кипучего кипятку, разбить как можно лучше веселкой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера; потом положить в него 3 стак. подквасья, разбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить как обыкновенно, а утром скатать хлебы и печь. Подквасьем называется та гуща, которая остается в бочонке по слитии кваса.

2333) Отличный кисло-сладкий хлеб к чаю.
Взять 5 кг. муки; утором часов в 8 обварить половину этой муки 12 стаканами кипятка, разбить как можно лучше, поставить солодеть в теплом месте. В 8 часов вечера вмесить и остальную муку, положить 2,5 стак. подквасья см. № 2332, 600 гр. чернослива, который сперва обдать кипятком, чтобы можно было из него вынуть косточки, но никак не разваривать совершенно. Вынув косточки, нашинковать его и положить в тесто, также 400 гр. сладкого миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, патоки 1,6 кг., кто любит, 1/2 чашки тмину и даже более, все вместе вымесить хорошенько, поставить в теплое место до утра; тогда скатать хлебы, как обыкновенно, сгладить их хорошенько мокрою рукою, посадить в очень горячую печь.

2334) Кисло-сладкий ржаной хлеб.
Просеяв обыкновенную ржаную муку на решето, заварить 4 кг. этой муки 20 стаканами кипятка, бить сильно лопаткою, как обыкновенно. Растворить утром, поставить солодить до вечера, вечером положить 4 стак. Подквасья (см. №2332), прибавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра; тогда скатать хлебы, посадить в горячую печь.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector