Самса в тандыре

Настоящая самса из тандыра — пошаговый рецепт для новичков

Самса, приготовленная в тандыре — визитная карточка стран восточной и центральной Азии. По своей форме и структуре самса похожа на обычный пирожок, который имеет множество начинок. По традиционному рецепту, начинка самсы — баранина, поэтому блюдо можно считать питательным и сытным.

Необходимые продукты

Требуемые продукты кардинально поменялись с XIX века, когда Российское государство покорило среднеазиатскую территорию. После этого момента в странах-изготовителях самсы появились продукты хорошего качества в виде муки высшего сорта, качественно картошки, пряности и тд. Однако самса осталась лучшим приготовлением средней Азии.

Для приготовления узбекской самсы вам потребуются:

• Жирная баранина — 500 г.;
• Луковица — 2 штуки (средние);
• Мука — 240 г.;
• Вода — Граненый стакан (

250 мл);

Также в блюдо можно добавить немного курдючного сала, уменьшив количество баранина на ту же массу.

Подготовка тандыра

Установка и розжиг тандыра для приготовления блюд не займет много времени. Но нужно качественно к этому отнестись, иначе вы попросту выведете тандыр из строя.

• Первым делом нужно выбрать место стоянки для тандыра. Будущей площадкой должна быть ровная и твердая местность. Если вы поставите жаровню на рыхлую местность, он запросто может опрокинуться.
• Верх тандыра должен быть открыт, так как пламя, исходящее от него, может подняться на высоту выше метра. Во избежание несчастных случаев уберите ваших детей от тандыра.
• Для первого розжига очень важным моментом является то, что жар в тандыре нужно поднимать постепенно, так как это в будущем скажется на его эксплуатации.
• Для начала розжига на дно тандыры укладываются угли или дрова объемом, равным 1/3 от объема тандыра и поджигают. Процесс розжига проходит под закрытой крышкой.
• Оставляем поддувало слегка открытым. Если оно будет открыто нараспашку, тогда температура резко поднимется.
• После этого ждем, пока разогреется тандыр и можно приступать к приготовлению узбекской самсы. Тандыр набирает нужный жар по истечению часа после розжига.

к содержанию ↑

Пошаговый рецепт

Тесто

1. В тарелку выливаем 250 мл воды, добавляем соль, перец, зиру и сезам и все это перемешиваем. Насыпаем нужное количество муки. После этого, замешиваем тесто.
2. Помещаем заготовку в холодильник на 30 минут (либо накройте тесто миской/банкой).
3. Достаем тесто и раскатываем его в тонкий слой. Если потребуется, немного подсыпайте муки на стол. Так вы избежите прилипания теста к столу.
4. Смазываем слой маслом, заранее слегка растопленным. Если такового не имеется, можно использовать маргарин. Затем сворачиваем тесто в виде рулетика, делим на части.
5. В конце кладём в холодильник на 3 часа.
6. Достаем свои заготовки из холодильника, разрезаем наш «рулет» на кусочки длиной по 3 см и разворачиваем лепешку, чтобы удобно было помещать начинку.

Начинка и форма

• Мясо баранины режем на небольшие квадратные кусочки 1×1 см, мелко разрезаем 2 луковицы и кидаем их к баранине, приправив все это перцем и солью. Тщательно перемешиваем.
• Из приготовленного теста делаем мешочки, в которые кладем начинку из баранины и лука (изделия можно сделать любой формы: квадратные, треугольные или круглые);
• Каждую лепешку смачиваем в месте швов

к содержанию ↑

Готовка в тандыре

• Цепляем заготовки к краям тандыра;
• После всех манипуляций закрываем крышку и выпекаем узбекскую самсу в тандыре до готовности мяса (30-40 минут).
• Определяем по внешнему виду готовность:
• Собираем готовые лепешки.
• Кушаем!

к содержанию ↑

Пару слов о блюде

Данное блюдо получается очень вкусным и выглядит как обычные пирожки. Оно может служить как закуской, но вполне сойдет за самостоятельное блюдо благодаря своей питательной начинке из баранины. Если вы еще добавили зару и сезам, вы получаете приятный аромат от этих специй.

Узбекская тандырная самса, рецепт с фото

Как приготовить тандырную самсу в домашних условиях

Сегодня речь пойдет о настоящей узбекской самсе. Да не о простой слоеной, а о тандырной. Тандыр — это такая своеобразная печь-жаровня круглой или кувшинообразной формы у народов Азии. Изготавливаются они из шамотной глины или кирпича, а снаружи укрепляются еще теплоизоляционным материалом. Нагревается тандыр за счет костра и очень хорошо держит жар еще долгое время. Самса прилепляется на стенки тандыра и готовится 40 минут на углях от костра. Говорят, что тандырной самсой отравится невозможно, потому что при таком жаре погибают все возможные микробы.

Я впервые попробовала тандырную самсу в Крыму. Этот рецепт перекочевал к нам из Средней Азии. Но если в Узбекистане или в Кыргызстане тандырную самсу продают чуть ли ни на каждом углу, то в Крыму точек продажи не так много. Готовят здесь самсу в основном не в стационарных тандырах, а в печах-тандырах на колесах. Встретить такие фургончики с надписью «Тандыр» или «Тандырная самса» можно на трассах из Симферополя на Бахчисарай, Николаевку, Белогорск. Отведать самсу можно и во многих кафе на трассах с красивыми татарскими названиями.

Если вы никогда не пробовали это блюдо, то очень рекомендую. Тандырная самса вообще не похожа на слоеную. Упругое и слегка хрустящее тесто, сдерживающее жирную и сочную начинку из баранины с луком, посыпано кунжутом или сезамом. Горячие и ароматные, сытные татарские пирожки, которыми можно очень вкусно перекусить по дороге.

В общем, попался мне узбекский рецепт приготовления тандырной самсы для духовки, и я не смогла его не попробовать. Получилось очень даже похоже на ту настоящую самсу из тандырной печи. Спешу поделиться рецептом и с Вами.

Ингредиенты:

• 500 г жирной баранины (или 450 г баранины и 50 г курдючного сала);
• 2 средние луковицы;
• 2 ст.л. воды для фарша;
• 240 г муки;
• 0,5 ст. воды;
• соль, чёрный перец по вкусу;
• 1 ст.л. без горки зиры (по желанию);
• 1 ст.л. с горкой сезама (по желанию);
• растительное масло для смазки.

В стандартном классическом рецепте зира и сезам не указаны, но в крымской самсе они присутвтсуют, придавая блюду тот самый неповторимый вкус и аромат, благодаря которому влюбляешься в самсу с первого укуса. Вы можете приготовить часть самсы с этими специями, а часть — без низ, и для себя уже решить, как вкуснее.

Рецепт тандырной самсы

1. Баранину и сало нарезаем мелкими кубиками примерно 1 х 1 см.

2. Мелко нарезаем лук.

3. Складываем баранину и лук в миску. Добавляем зиру, 2 ст.л. воды, солим и перчим по вкусу. Все хорошо перемешиваем.

4. Отставляем фарш в сторону настояться, пока займемся тестом. Проще рецепта теста, чем для тандырной самсы, я еще не втречала. Замешивается оно из муки, воды и соли. Итак, насыпаем в миску 240 г муки, наливаем половину стакана воды, насыпаем примерно 1 ч.л. соли.

5. Вымешиваем тесто, пока оно не станет отставать от стенок миски. Тесто для тандырной самсы должно получиться крутым и плотным.

6. Скатываем из теста колбаску и разрезаем ее на 6 равных частей.

7. Кухонную поверхность для раскатывания теста присыпаем мукой. Раскатываем круглые лепешки. Тесто довольно тяжело поддается раскатыванию, но нужно добиться того, чтобы лепешки получились тоненькими. Пока раскатываем тесто, можно поставить разогреваться духовку до 300 градусов. Противень также должен хорошенько прогреться. Если духовка не поддерживает такую высокую температуру — ставьте максимально возможную, при этом самсу нужно будет выпекать немного дольше.

8. На середину лепешки выкладываем фарш из баранины с луком.

9. Скрепляем края самсы как на фото.

10. Сворачиваем торчащее тесто по часовой стрелке и защипываем в середине. Чтобы тесто лучше склеивалось, смазываем края водой.

11. Сверху самсу смазываем курдючным жиром или растительным маслом и присыпаем сезамом или кунжутом.

12. Аккуратно выкладываем самсу на горячий противень и выпекаем 7-10 минут. Как верхушка станет темнеть — самса готова.

Достаем из духовки и кушаем. Только аккуратно, внутри очень горячий жирный сок, который так и наровит вылиться наружу. Слегка хрустящая, ароматная и с нежным фаршем из рубленной баранины самса прямо из духовки — что может быть вкуснее! Приятного аппетита.

Ivashenko.Today

Сегодня, которое не перестанет быть интересным завтра

Кухня Центральной Азии — тандырная самса

Кухня народов Средней Азии не только разнообразна, она так тесно переплетена между собой, что споры о месте происхождения различных блюд могут продолжаться бесконечно. Я не буду писать про кухню того или иного народа, буду рассказывать про фирменные кушанья разных городов.

Начну, пожалуй, с самого известного и удивительно вкусного блюда в Кыргызстане – ошской тандырной самсы. Подделать его пытаются и в других городах Киргизии, но безуспешно. Как самое вкусное ашлямфу (острая дунганская лапша с овощным соусом) – в Караколе, так и самая вкусная тандырная самса – в Оше. Готовят ее в переулках почти всех узбекских махаллей, но самые лучшие – только в двух-трех местах солнечного Оша. Зато в эти места съезжаются все любители самсы, даже специально приезжая отведать ее из других городов страны. Одно из таких мест расположено в районе махалли Шай-Тюбе.

Все тут по-спартански просто: два обложенных кафелем тандыра (подробнее об изготовлении тандыров здесь), метрах в десяти от них — столики на улице и столики в помещении, еще дальше – тандыр, в котором пекут лепешки.

Огромная самса, под завязку набитая мясом, стоит до неприличия дешево – лишь 50-60 сомов (чуть более одного доллара США). Цена может быть выше или ниже, в зависимости от размера.

Готовят самсы строго в определенное время, обеденное – с 11:00 до 14:00. Настоящая тандырная самса очень питательна, даже взрослые мужчины заказывают себе не более двух штук.

Две тандырные самсы — это максимум, который можно съесть за раз

Отмечу, что тандырная, или «навесная» самса сильно отличается от самсы, приготовленной в духовке. Рецепт ее очень прост. Для теста необходимы лишь мука, вода и соль. Для начинки – порезанное крупными кусочками мясо (говядина или баранина), лук и бараний жир. Секрет тающего во рту мяса и пропитанного соком теста – в особой мариновке мяса со специями. Время приготовления – 45 минут.

Приготовить тесто и нарезать мясо и лук могут женщины, но пекут самсы исключительно мужчины

Также в Оше существует и своя традиция того, как надо правильно есть это блюдо. На тарелку самсы вам кладут корочкой (той частью, которая лепится к тандыру) вверх, чтобы не вытек сок.

К самсе подают чай, лепешку (именно поэтому у каждой самсаканы пекут и лепешки) и тонко нарезанный политым уксусом лук. Еще — чайные ложки, но вовсе не для сахара, и нож. Ножом вы срезаете корочку (донышко самсы) и либо едите ее (эта часть самсы чуть жестковатая), либо откладываете в сторону.

Теперь перед вами — как бы глубокая тарелка из теста, заполненная вкуснейшей начинкой. Вы берете ложку и едите мясо, тут пригождается и лепешка, кусочки которой вы макаете в сок. После того, как начинка съедена, остается мягкое, пропитанное соком тесто самсы. Все это заедается луком и запивается горячим чаем.

Кстати, перед тем, как достать самсу из тандыра, у вас обязательно спросят: «горькую» вам или «сладкую»? У людей, впервые попавших в самсакану, этот вопрос вызывает недоумение. Не переживайте: «сладкая» не означает того, что в нее добавлен сахар. Это значит, что в ней нет половины стручка красного острого перца, как в «горьких». Кстати, самсы с перцем сверху «помечены» зернышками кунжута.

Самсу с перцем «помечают» кунжутными зернышками

В узбекских махаллях печь самсу могут даже дети

Самсакана отличное место для общения

Среднеазиатская самса (фармуда)

Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: «Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, — не больше чем пирожок». Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал «пирожков», изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти «пирожки» даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки «деревянных пельменей», как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать…

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным «тылом» (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым «горлом». Основное его назначение — печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, «стоящие» на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других «тандырных» блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее «продвинутых» местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе «с дымком» не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить «правильную» самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку — небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.

На разогретой сковороде вытопим из сала жир.

Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.

Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.

Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но — до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке — это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) — примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.

Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.

Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды — это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.

Нарезанные кусочки теста раскатаем в «блинчики». Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.

Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на «блинчики» теста. Начинку лучше разложить на все «блинчики» сразу — это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).

«Горловину» мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.

Сплющенный защип утопим в донышко самсы.

Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе «правильную» форму — то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою «разогнать» до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть — в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, — смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе — растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седоной (нигеллой). Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

Посыплем самсу кунжутными зернышками…

… и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку — на средний между верхом и низом уровень.

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус «фактуру». «Фактуру», присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.

После этого самсу можно вынимать. И — пробовать.

Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться — настолько это вкусная вещь!

Как я готовил самсу в духовке на гранитной плите (видео):

Как готовится самса тандырная: описание рецептов

Самса – это пирожок, который может иметь не только любую форму, но и самую разную начинку. Готовить такую выпечку в домашних условиях можно на сковороде или в духовом шкафу. Но у себя на родине, в странах Востока, наиболее популярной считается именно самса тандырная. В чем отличие и как следует готовить подобные изделия? С этим стоит разобраться более подробно.

Узбекская самса

Для некоторых республик бывшего Союза самса является национальным блюдом. По традиции ее принято готовить в специальной печи (тандыре), которая имеет форму шара или кувшина. Для выпечки, как правило, используется простое или слоеное тесто, а в качестве начинки – мясо барана.

Так, знаменитая узбекская самса тандырная готовится из следующих компонентов:

240 грамм муки, 0,45 килограмма баранины, полторы луковицы, 40 грамм курдючного сала, вода (35 грамм для начинки и 100 грамм для теста), соль, масло растительное и молотый черный перец.

Делается самса тандырная очень просто:

1. Сначала готовится начинка. Для этого баранину с луком нужно мелко порубить острым ножом. Затем добавить соль, немного воды, поперчить и все хорошенько перемешать.
2. Для приготовления теста берется мука, соль и вода. Полученную массу необходимо разделить на части и раскатать в виде одинаковых лепешек.
3. В середину каждой заготовки положить немного начинки. После этого края лепешки нужно завернуть в виде треугольника и аккуратно защипнуть сверху.
4. Обратную сторону полуфабриката сбрызнуть водой и наклеить на горячую внутреннюю стенку печи.

Готовность продуктов определяется по характерной румяной корочке. После выпечки их также принято дополнительно смазывать жиром.

Современный вариант

В наши дни тесто для самсы делают разными способами. Все зависит от того, какой именно продукт хозяйка в итоге желает получить. Например, самса тандырная очень просто готовится на кефире. В результате пирожки получаются очень нежными, пышными и вкусными. Для этого потребуются следующие ингредиенты.

0,4 килограмма жирного мяса (лучше брать баранину), перец, 3 луковицы и соль.

250 грамм масла сливочного (или маргарин), 600 грамм муки, 5 грамм соли и стакан кефира.

Для смазки можно использовать растительное масло.

Работа проводится в четыре этапа:

1. Сначала нужно сделать тесто. Для этого масло следует порубить ножом, а затем хорошенько растереть с мукой. После этого добавить остальные ингредиенты и закончить замес. Готовое тесто ненадолго (1 час) нужно положить в холодильник.
2. Для приготовления фарша надо просто измельчить и перемешать все имеющиеся компоненты. Причем мясо можно пропустить через мясорубку, но лучше все-таки порубить его ножом.
3. Из теста раскатать лепешки диаметром примерно 10 сантиметров, заполнить их начинкой, а потом, аккуратно защипнув края, придать заготовке форму квадрата или треугольника.
4. Полуфабрикаты нужно сложить на специальную сетку, а потом, сбрызнув водой, прилепить к внутренней стенке тандыра.

Вынимают изделия из печи специальным крюком или ковшом с длинной рукояткой.

Слоеная самса

Самса в зависимости от вида теста может быть не только пресной, но и слоеной. Такие изделия отличаются даже внешне. Как же готовится настоящая слоеная самса тандырная? Рецепт предусматривает использование следующих компонентов.

на 4 стакана муки 100 грамм масла сливочного, 1 яйцо, 5 грамм соли и стакан теплой воды.

мясо барашка с жиром, перец, лук репчатый, соль, зелень (укроп или петрушка) и специи.

Процесс приготовления в этом случае выглядит несколько иначе:

1. Для приготовления теста все ингредиенты за исключением муки необходимо тщательно размешать. Процесс продолжать до полного растворения соли. После этого нужно постепенно вводить муку.
2. Готовое тесто разделить на части, раскатать в тонкий пласт, а затем свернуть рулоном и оставить на полчаса, прикрыв салфеткой.
3. Это время можно потратить на приготовление начинки. Приготовленные для нее компоненты надо просто порубить ножом и перемешать.
4. Тесто порезать на кусочки, каждый из которых размять в лепешку.
5. Заготовки наполнить начинкой, соединить края и отправить продукты в печь.

Поверхность полуфабрикатов лучше ничем не смазывать, чтобы четко выделялись слои теста.

Уникальное приспособление

Многие современные хозяйки не знают, что для выпечки настоящей самсы нужна специальная печь (тандыр). Она представляет собой жаровню или некое подобие мангала. Это сооружение имеет форму кувшина или шара. Оно представляет собой керамическую полусферу, внизу которой находится решетка с расположенным под ней поддувалом. Растапливают такую печь с помощью угля, дров или хвороста. Для поддержания температуры конструкцию снаружи обкладывают глиной или жаропрочным кирпичом.

Закладка топлива и продуктов производится через одно и то же отверстие. После длительного прогревания со стенок аккуратно удаляется налет гари. Затем их обязательно нужно спрыснуть водой, а уже после этого можно начинать процесс выпечки. После работы прогоревшая зола удаляется тем же путем. Раньше на Востоке по традиции тандыр находился во дворе каждого дома. Сейчас такие печи можно встретить только в небольших поселках, а современные хозяйки нашли им достойную альтернативу в виде духового шкафа или микроволновки. Но настоящий вкус национальная выпечка приобретает только после приготовления в традиционных старинных тандырах.