Торт опера рецепт
Торт «Опера»
Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра .
Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.
Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной — сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки , просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной
Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе
Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды
П р и г о т о в л е н и е:
Разогрейте духовку до 220°C.
Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.
Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.
Растопите сливочное масло.
Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.
В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.
Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.
Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.
Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.
В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.
Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.
Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.
В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.
В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.
Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C . Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
Разомните масло вилкой.
В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.
Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.
Крем на глазах преобразится и уплотнится.
Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.
Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.
Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.
Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.
Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.
Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.
Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.
Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.
Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.
На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.
Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.
Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.
Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.
По всей поверхности нанести ганаш.
После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.
В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.
Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.
Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.
С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.
Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.
Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.
Торт нарезается на квадратные кусочки.
Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.
Это видео недоступно.
Очередь просмотра
Очередь
- Удалить все
- Отключить
YouTube Premium
Торт ОПЕРА рецепт 【легендарная классика】
Хотите сохраните это видео?
- Пожаловаться
Пожаловаться на видео?
Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.
Понравилось?
Не понравилось?
Текст видео
«Опера» — легендарный изысканно вкусный, одновременно легкий и непростой французский десерт 🙂 Миндальные бисквитные коржи «Джоконда», пропитанные кофейным сиропом или «гран-марнье», прослоенные кофейным масляным кремом и шоколадным ганашом и покрытый блестящей шоколадной глазурью. Приготовить его — истинное удовольствие. Он, действительно, превосходный!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Размер торта 19х19 см; 3,5 см в высоту
0:55 Бисквит (3 шт. 20х20 см):
3 белка (C0)
15 г сахара
22 г сливочного масла
112 г миндальной муки
112 г сахарной пудры
3 яйца (С0)
35 г муки
36 г темного шоколада порубленного на кусочки
4:11 Кофейный сироп (для пропитки):
65 мл воды
33 г сахара
4 г растворимого кофе
4:31 Кофейно-масляный крем:
100 г сливочного масла размягченного
1 яйцо
1 желток
5 г растворимого кофе + 15 мл горячей воды
30 мл воды
50 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
6:11 Ганаш из темного шоколада:
30 г сливок 33-35% Чудское озеро https://goo.gl/SbfdyI
65 мл молока
30 г сливочного масла размягченного
60 г темного шоколада, порубленного на кусочки
9:19 Зеркальная шоколадная глазурь:
60 г сливок 33-35% Чудское озеро https://goo.gl/SbfdyI
3-4 г желатина + 15 г воды для него
75 мл воды
90 г сахара
33 г несладкого какао порошка
1. Бисквит: духовку разогреть до 220°С.
Подготовить 3 листа из бумаги для выпечки.
Нарисовать рамку 20х20 см. Перевернуть бумагу.
Противни застелить бумагой для выпечки.
Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены.
Смешать и просеять сахарную пудру, пшеничную и миндальную муку. Добавить яйца и взбить миксером в течение 8 минут. Белки аккуратно добавить в миндальную массу. В конце ввести предварительно растопленное сливочное масло. Полученное тесто разделить на три части, разровнять на бумаге ровным тонким слоем и испечь по очереди. Время выпечки
7 минут. Готовые бисквиты полностью остудить.
2. Кофейный сироп: смешать воду с кофе и сахаром, довести до кипения, остудить.
3. Кофейный крем: смешать кофе в горячей воде (15 мл).
Взбить яйцо и желток до светлой массы.
Сахар соединить с водой в сотейнике с толстым дном и уварить до 124°С. Продолжая взбивать яичную смесь ввести тонкой струйкой получившийся горячий сироп. Взбивать 1 минуту на высокой скорости. Уменьшить скорость взбивания до средней и взбивать, пока масса не остынет до комнатной температуры. Влить кофе, ванильный экстракт, добавить сливочное масло и увеличить скорость взбивания, взбить крем до однородности. Убрать в холодильник, накрыв пленкой.
4. Шоколадный ганаш: подогреть сливки с молоком до кипения, добавить шоколад, немного подождать пока шоколад начнет таять и пробить массу погружным блендером. Добавить масло и снова пробить блендером. Накрыть пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
5. 7:05 Сборка: растопить шоколад и покрыть один бисквит тонким слоем с одной стороны. Убрать в морозильник до затвердения шоколада.
Перевернуть бисквит шоколадом вниз и уложить его на ровную поверхность, тщательно пропитать кофейным сиропом, сверху нанести половину кофейного крема. На крем положить второй бисквит, тоже тщательно пропитать его сиропом и нанести весь шоколадный ганаш. На ганаш выложить третий бисквит, пропитать его и выложить оставшийся кофейный крем. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт хорошо охладился и крем полностью застыл.
Торт Опера
Торт «Опера» (французский: gâteau opéra, L’Opéra) — один из шедевров французской кухни. Он состоит из трех слоев миндального бисквита (известный как жоконд(Joconde) на французском языке), пропитанных кофейным сиропом, увенчанных сливочным кремом и кремом ганаш, ароматизированных ликером Grand Marnier и покрытых шоколадной глазурью.
Согласно изданию «Larousse Gastronomique», Opéra gâteau — это сложный миндальный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, наполненный шоколадной начинкой и глазурью.
Торт Опера история классического рецепта
Торт стал популярным благодаря рекламе французского кондитерского дома «Dalloyau», однако его происхождение не совсем ясно. Один из создателей, претендующих на звание автора, создавшего торт в 1952 году в Ла-Мезон Далуайо, — Сириак Гавиллон (Cyriaque Gavillon), дедушка нынешнего со-президента дома Кристель Бернарде (Christelle Bernardé). Как следует из легенды, название торта придумала его жена, Андре Гавиллон( Andrée Gavillon), после посещения Оперы Гарнье(Opéra Garnier) в Париже.
Гастон Леноттр(Gaston Lenôtre) в свое время также заявил о том, что имел честь изобрести десерт в 1960 году, однако давнишняя реклама в Ле Голуа (Le Gaulois) в 1899 году уже предлагала ценителям французских пирожных gâteau opéra.
Мифический торт, созданный в середине XIX века, развивает свою современную рецептуру и шагает в ногу со временем: количество сахара в нем неуклонно снижается, а интенсивность вкуса создает уже не только обжаренный кофе, но и чистейший черный шоколад, полученный из высококачественного какао, выращенного в Венесуэле.
Став классикой французской выпечки и десертов, торт «Опера» обретает все новые и новые вариации.
А мы предлагаем рецепт классического торта «Опера», который так полюбился и парижанам, и гостям столицы Франции. Рецепт рассчитан на 8-10 порций, по времени приготовление займет 3 часа.
Торт Опера ингредиенты
Торт Опера рецепт
1. Первым делом следует собрать все ингредиенты для торта. 
2. Приготовить заранее выпеченные и уже охлажденные миндальные бисквиты размером 33,5 см*33,5 см. С помощью специальной формы-шаблона вырезать из них 2 квадрата 20*20, из остатков слоя бисквита — по половинке квадрата, как показано на фото. 
3. Из одного из цельных квадратов бисквита 20*20 будет нижний слой торта Опера. Снизу его должен покрывать слой черного шоколада, а сверху — пропитка из кофейного сиропа и сливочный крем.
4. Чтобы получить требуемое, следует с помощью кисточки намазать поверхность бисквита растопленным шоколадным кувертюром и положить бисквит в холодильник, чтобы шоколад застыл. Как только это произойдет, бисквит вынуть из холодильника и поверхностью с шоколадом положить на дно формы для сборки торта. Верх бисквита смазать кофейным сиропом, состоящим из крепкого кофе и ликера Куантро(или Grand Marnier). 
5. Следующий этап — покрытие первого слоя бисквита сливочным кремом, ароматизированным кофейным сиропом. Толщина крема должна быть примерно 3-4 мм. Как только первый слой сливочного крема будет нанесен, следует сверху снова положить слой миндального бисквита, состоящего из двух кусочков — обрезков от каждого бисквита, оставшихся после вырезания верхнего и нижнего бисквитного слоя размерами 20*20 см. 
6. Снова пропитать бисквит кофейным сиропом на основе ликера и снова нанести слой крема ганаш. С помощью шпателя ганаш разровнять, он должен быть без комков, совершенно однородным. Сверху на крем ганаш выложить третий слой бисквита, аккуратно прижать его сверху пальцами, чтобы торт стал более плотным. Верхний слой миндального бисквита тоже пропитать кофейным сиропом.
Толщина торта Опера после всех перечисленных манипуляций с кремами и бисквитами не должна превышать 3 см. 
7. Последний этап — нанесение финального слоя сливочного крема на поверхность торта, толщина крема должна быть 3-4 мм. Крем разровнять с помощью шпателя, чтобы получилась ровная и гладкая поверхность.
8. Покрыть форму с практически готовым тортом Опера полиэтиленовой пленкой и положить его в холодильник минимум на 2 часа, чтобы крем застыл, а торт хорошо пропитался. 
Если предстоит какой-то праздник, заготовку для торта Опера можно сделать за день до торжества.
9. Заключительный этап — глазирование торта. Заготовку следует вынуть из холодильника, где она была минимум 2 часа. Шоколадную глазурь приготовить из щоколадного кувертюра, который надо разогреть на водяной бане. 
10. Нанести глассаж на поверхность торта, затем форму, в которой он собирался, снять, с помощью острого ножа обрезать края торта на толщину примерно 0,5 см, чтобы стала видна структура торта.
По желанию поверхность торта Опера можно украсить пластинками пищевого золота.
Торт «Опера»
Изысканный торт с масляным кремом.
Ингредиенты:
Классический французский торт «Опера», состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и глазури на основе какао. Торт, скажу прямо, не самый простой, особенно, если сравнивать его с другими тортами на моем блоге. Но если сравнить его с другими французскими тортами, некоторые из которых состоят из 10-15 различных слоев, текстур и вкусов, то, торт Опера готовится не так уж сложно. По крайней мере, та вариация, которую я вам предлагаю. Я максимально упростила и адаптировала приготовление, насколько это возможно, и дала понятные пропорции, чтобы вы могли приготовить это французское чудо у себя дома. Торт очень вкусный — бисквит нежный, слегка упругий, с легким ореховым привкусом, крем с приятным мягким кофейным вкусом. Ганаш добавляет торту приятную горчинку шоколада, а глазурь делает внешний вид торта законченным, и в целом, получается просто роскошный результат!
Если у вас есть готовая миндальная мука, то это еще проще, если нет, ее можно приготовить самостоятельно из миндаля. Кофе я использовала обычный растворимый. Ну, а обо всем остальном, далее подробно в рецепте.
Торт получается размером примерно 30×18 см, и высотой 5-6 см.
Приготовление:
Подготовим миндальную муку.
Миндаль залить кипятком на 5 минут, затем очистить от шкурок.
Подсушить миндаль в духовке при 80-100 градусах примерно 30-60 минут. Или оставить миндаль высохнуть естественным образом при комнатной температуре (1-2 суток). Этот шаг обязательный, так как влажный миндаль невозможно будет измельчить так, как нужно.
Измельчить миндаль в очень мелкую крупку при помощи измельчителя или кофемолки. Измельчать необходимо небольшими партиями, периодически встряхивая.
Просеять через мелкий дуршлаг, крупные частички вернуть в измельчитель и т.д.
Необходимо получить 150 г готовой миндальной муки мелкого помола.
Готовим бисквит.
Белки взбить с половиной сахара до устойчивых пиков.
В другую емкость положить миндальную муку, обычную муку, яйца и остальной сахар.
Тщательно все взбить до однородности.
Добавить частями взбитые белки, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.
Добавить растопленное и охлажденное масло. Также аккуратно его вмешать снизу вверх.
Вылить массу на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 15-20 минут или до золотистости.
Готовый бисквит полностью остудить.
Подготовить пропитку.
Кофе залить горячей водой, добавить сахар, перемешать. Полностью остудить.
Готовим кофейный крем.
1 ст. л. кофе залить 1 ст. л. горячей воды. Тщательно размешать, чтобы кофе полностью растворилось, остудить.
В кастрюльку с толстым дном положить 70 г сахара, добавить 50 мл воды. Поставить на огонь, довести до кипения, варить сироп до температуры 110 градусов, или примерно 5 минут на среднем огне.
Пока варится сироп, желтки взбить миксером до пенистого состояния. Затем влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтки, одновременно продолжая взбивать миксером. Тщательно взбивать массу пока она не станет однородной. Остудить.
Добавить частями мягкое сливочное масло и кофейный раствор, взбить до однородности.
Крем готов, поставить его в холодильник до надобности.
Готовим ганаш.
Шоколад поломать на кусочки, положить в емкость. Сливки нагреть до очень горячего состояния, залить шоколад.
Начать перемешивать, сначала масса покажется неоднородной. Продолжать активно перемешивать дальше, пока масса не станет полностью однородной, глянцевой и блестящей.
Добавить кусочки сливочного масла, перемешать до однородности.
Полностью остудить, и также поставить в холодильник до надобности.
Собираем торт.
Бисквит разрезать пополам на два коржа.
Пористую сторону первого коржа равномерно пропитать половиной заваренного кофе.
Поверх нанести половину кофейного крема, тщательно разровнять лопаткой.
На второй корж выложить весь ганаш, тщательно разровнять лопаткой (наносить на не пористую сторону).
Аккуратно перевернуть второй корж на первый корж (кофейный крем и ганаш окажутся вместе).
Равномерно пропитать второй корж оставшимся заваренным кофе.
Поверх выложить оставшийся кофейный крем.
Поставить в холодильник на время приготовления глазури.
Готовим глазурь.
Желатин замочить в воде, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке).
В кастрюльку с толстым дном положить сливки, сахар и какао. При перемешивании, довести смесь до кипения, варить минуту при небольшом кипении, до загустения.
Слегка остудить, затем добавить набухший желатин, тщательно размешать до его растворения.
Готовую глазурь полностью остудить. Это важно, если глазурь будет теплая или горячая, она может растопить кофейный крем.
Равномерно вылить глазурь на поверхность торта, ничем ее не размазывая и не разравнивая. Глазурь сама стечет, и получится идеальная глянцевая поверхность.
Поставить в холодильник, чтобы глазурь полностью застыла.
Белый или темный шоколад растопить (я растопила в микроволновке). Положить в маленький плотный пакетик, отрезать маленький уголок, сделать надпись на торте.
Торт можно подавать так.
Но, традиционно это торт подается с открытыми срезами, так он выглядит намного эффектнее. Для этого тонким острым горячим ножом аккуратно срезать примерно по сантиметру с каждого края, протирая нож после каждого среза.
По желанию, можно еще подписать, кому посвящена ваша Опера (я готовила на день рождения мужа 🙂
А вот и аппетитный кусочек.
Французский торт «Опера» обязательно порадует вас и ваших близких своим изысканным видом и вкусом!
L’ Opera cake
| Сообщение | Автор |
|---|---|
