0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт брауни от джейми оливера

Шоколадный брауни рецепт с вишней и орехами

Шоколадный брауни все любят? ну а как же? а вот шоколадный брауни рецепт с вишней и орехами вас сразит!

От Джейми! — из его книги «Небольшая книга больших удовольствий» или как-то так, вобщем, вот оригинал «Little Book Of Big Treats»

Легко! Просто! Вкусно! Все слипнется!

Кто на диете, кто не любит шоколад… не любит сладкое… проходит мимо, листает дальше! Или все же готовит и ест малюсенький кусочек!

Продукты на 20 квадратных пирожных

  • 250 г несоленого сливочного масла
  • 200 г черного шоколада (70% какао)
  • 75 г сухой кислой вишни
  • 50 г измельченных орехов
  • 80 г какао-порошок
  • 65 г простой муки
  • 1 чайная ложка разрыхлителя
  • 360 г сахарной пудры
  • 4 больших яйца
  • цедра 1 апельсина
  • 250 мл сметаны

Мастер-класс Джейми Оливера Шоколадный брауни рецепт с вишней и орехами

Получается божественно — с хрустящей тонкой корочкой, внутри нежные и воздушные, с приятной кислинкой…
Хотите все сами узнать? — так готовьте!
Приготовились?

1. Подготовка

Орехи порубить крупно.
Муку просеять.
Какао просеять.
Цедру снять с апельсина.

Шоколад порубить.
Разогреть духовку до 180 ° C.
Противень со стороной 24 см квадратных смазать маслом и выстелить бумагой для выпечки.

2. Тесто для шоколадного брауни

На водяной бане растопить шоколад с маслом.
Вымешать до однородной массы.
Добавить орехи и вишню — перемешать.

В другой мисочке смешать муку, какао, разрыхлитель и сахар.
Добавить к шоколаду.
Вымешать.

Яйца взбить и добавить в тесто.
Смешать до однородности.

3. Выпечь шоколадный брауни

Тесто вылить на противень.

Выпекать 25 минут.

*** Как выпекать шоколадный брауни правильно?

  • ! Проверка готовности шпажкой не поможет:
  • — если она выходит из коржа чистой, значит, он пересушен и станет каменным!
  • ! Корж должен пружинить по краям и оставаться тягучим в середине!
  • Шоколад затвердеет при комнатной температуре, так что не надо бояться вынимать брауни, когда они слегка тягучие.

Дать коржу остыть на решетке, переложить на доску и нарезать большими квадратами или…

4. Подать шоколадный брауни рецепт с вишней и орехами

А подать просто этот шикарный десерт — смешать сметану с цедрой и к каждому кусочку брауни одна ложка сметаны.

349 ккал грехопадения и счастья! наслаждайтесь!

LiveInternetLiveInternet

Метки

Музыка

Рубрики

  • Handmade (48)
  • Декорирование (31)
  • Мастер-классы (30)
  • Растения (29)
  • Лекарственные растения (7)
  • Огород (овощи-фрукты-выращивание-идеи) (1)
  • Комнатные цветы (9)
  • Садовые цветы (10)
  • Миниатюрные садики (3)
  • Фитодизайн (7)
  • Мои работы (13)
  • Идеи (11)
  • Акрил (11)
  • Косметика — рецепты и советы (10)
  • Стихи (9)
  • Здоровье (8)
  • Вязание спицами (7)
  • Вышивка (7)
  • Журналы (2)
  • Ландшафтный дизайн (6)
  • Мозаика (6)
  • Цитаты (3)
  • Приусадебные дворики (3)
  • Шитьё (2)
  • Одёжки (1)
  • Бусины и бисер (17)
  • Акварель (2)
  • Архитектура (4)
  • Витражная роспись / Витражи (0)
  • Вязание крючком (219)
  • Мотивы, узоры (22)
  • Шапки, шарфы (22)
  • Туники (19)
  • Стили и всякие интересности вязания крючком (18)
  • Платья (18)
  • Для деток (17)
  • Vanessa Montoro (16)
  • Топы, маечки, футболки (15)
  • Аксессуары (14)
  • Жакеты, пальто (14)
  • Журналы, книги (12)
  • Юбки (11)
  • Салфетки, скатерти, занавески (6)
  • Сумки (6)
  • Болеро (6)
  • Митенки, варежки, перчатки (5)
  • Пэчворк крючком (4)
  • Шали (4)
  • Носочки, гетры, тапочки, шлепки, сандалии (4)
  • Пуловеры, пайты, свитера (4)
  • Пледы (3)
  • Изобразительное искусство (5)
  • Керамика (1)
  • Коты котики котята (13)
  • Кулинарные рецепты (187)
  • Из муки (58)
  • В духовке (57)
  • Выпечка (37)
  • Шоколадности (18)
  • Мясо (18)
  • Заготовки на зиму и сохранение продуктов (12)
  • Овощи (12)
  • Рецепты Джейми Оливера (10)
  • Фрукты, ягоды (7)
  • Блюда из ТЫКВЫ 🙂 (7)
  • Первые блюда (6)
  • Рыба и морепродукты (5)
  • Алкогольсодержащие напитки (5)
  • Специи / Пряности (2)
  • Субпродукты (2)
  • Завтраки (2)
  • Кулинарное творчество на свежем воздухе (1)
  • Напитки безалкогольные (2)
  • Салаты (6)
  • Сладкоежкам (89)
  • Хлебопечка /хлеб (3)
  • Кухни разных стран (43)
  • Индийская кухня (8)
  • Рідненька україньська (4)
  • Испанская кухня (2)
  • Марокканская кухня (2)
  • Любопытности (6)
  • Оформление интерьера (12)
  • Стекло (1)
  • Страны, народы и континенты (28)
  • Индия (5)
  • Африка (3)
  • Мексика (1)
  • Интересности со всего света (9)
  • Испания (1)
  • Красивые вещи из разных стран (8)
  • Марокко (4)
  • Праздники и фестивали разных стран (1)
  • Япония (2)
  • Фотография (4)
  • Этно во всём (21)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

брауни от Джейми Оливера

Суббота, 25 Июня 2011 г. 20:47 + в цитатник

брауни Джейми Оливера

Bloomin’ brilliant brownies от Джейми Оливера 0

Bloomin’ brilliant brownies от Джейми Оливера

Эти брауни Джейми Оливера просто божественны. Они такие шоколадные, с тонкой хрустящей корочкой, но в тоже время воздушные и тающие во рту, что просто дух захватывает. Вишня является отличным дополнением, она вносит приятную кислинку. В этом рецепте немного уменьшино количество ингредиентов, в итоге получилось 8 больших квадратных пирожных или 16 маленьких.

  • 125 г слив. масла
  • 100 г горького шоколада
  • 75 г вишни
  • 50 г орехов (я взяла грецких)
  • 40 г муки
  • 40 г какао
  • 1 ч.л. разрыхлителя
  • 150 г сахарной пудры
  • 2 больших яйца
  • 250 г сметаны, цедра апельсина – по желанию

Орехи немного измельчаем. На водяной бане растапливаем сливочное масло с шоколадом. Когда смесь станет однородной, добавляем вишню и орехи.

К шоколаду добавляем вишню и орехи

В отдельную миску просеиваем муку, какао и разрыхлитель, добавляем сахар.

Смешиваем муку, сахар, разрыхлитель и какао

Смешиваем какао смесь с шоколадной смесью, добавляем 2 яйца и тщательно перемешиваем. Форму смазываем сливочным маслом и по – желанию выстилаем бумагой для выпечки. Распределяем тесто по форме и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.

Выкладываем тесто в форму

Готовые брауни полностью остудить и нарезать на порции. Подавать можно со взбитыми сливками или сметаной с апельсиовой цедрой.

Веганский брауни. Рецепт от профессионального шефа

От настоящего шефа, профессионала своего дела, любимца публики и просто хорошего парня.

Поскольку веганская выпечка — это сложный и непонятный случай для тех, кто с ней раньше не встречался, то на данном примере я разъясню подробнее некоторые моменты, с ней связанные.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Рецепты брауни, с которыми я работала раньше, можно найти в моём «Шоколадном каталоге».

Два дня назад я попросила своих читателей внимательно посмотреть на рецепты брауни, которые под таким названием были опубликованы в книге российского фуд-фотографа, и высказать о них своё мнение. Мнения всё ещё собираю, итоговый пост сделаю через пару дней.

Поступил вопрос: почему веганы предпочитают кокосовый сахар (именно его рекомендуется использовать в рецепте брауни, напечатанном в российской книге). Веганы не употребляют в пищу любые продукты животного происхождения, а белый сахар, мёд и даже обычный плиточный шоколад строгие веганы избегают по этическим соображениям. Это не касается тех, кто перешёл на вегетарианское и конкретно веганское питание по другим причинам: вегетарианство — это не секта, у него нет канонов, поэтому каждый человек волен составлять своё меню и жить по своим принципам, которые он сам себе избрал.

Теперь посмотрим на рецепт брауни от профессионального шефа. Напомню, российский автор говорит: самый лучший вариант жидкости для такой выпечки — миндальное молоко, но и обычная вода подойдёт. И ещё советует брать кокосовое масло и кокосовый сахар, но даю подсказку: тот рецепт далёк от оригинального брауни.

Смотрим. Рецепт от Джейми Оливера, если кто-то ещё не догадался. Оригинал можно найти на его сайте, здесь. Сейчас на этом сайте публикуются рецепты разных авторов, но их имена обязательно указываются, в т.ч. говорится, где и когда состоялась первая публикация и даются фото обложек книг или журналов. Данный рецепт опубликован от имени самого шефа, это подтверждают и другие интернет-публикации, с ним связанные.

Джейми прекрасен! Посмотрите, сколько ингредиентов (и каких) перечислено в его рецепте.

Vegan chocolate brownies

5 столовых ложек подсолнечного масла, плюс некоторое количество на смазку формы
200 г тёмного шоколада, в составе которого нет молочных продуктов (dairy-free dark chocolate)
170 г самоподнимающейся муки
3 чайные ложки с горкой какао-порошка
180 г мелкокристаллический золотистый сахар [производится из тростника или сахарной свёклы]
морская соль
1 стручок ванили
230 мл неподслащенного органического соевого «молока»
200 г орехов пекан

Приготовление (пересказываю близко к тексту, свои дополнения даю курсивом):

Для формы размером 20х20 см.

1) Разогреть духовку до 180ºC / газ 4. Слегка смазать маслом форму для выпечки, а затем выстелить её пекарской бумагой [если кто-то не знает, такая технология позволяет бумаге не скользить, и тесто можно будет выложить максимально ровно].

2) Приготовить водяную баню, т.е. поместить термостойкую миску над сосудом с кипящей водой, чтобы основание миски не касалось воды. Разбить на кусочки 150 г шоколада [я рублю его ножом на кухонной доске], сложить в миску и дать ему расплавиться. Снять с водяной бани, охладить.

3) Просеять муку и какао-порошок в большую миску, затем вмешать сахар и щепотку соли. Разрезать ванильный стручок по длине, извлечь семена, добавить их в эту же миску.

4) Вмешать масло, соевое «молоко» и растопленный шоколад. Перемешать до полного соединения всех ингредиентов.

5) Крупно порубить оставшийся шоколад и орехи. Добавить их в тесто, оставив часть орехов для топинга. Выложить смесь в подготовленную форму, равномерно распределить [это хорошо делать влажной столовой ложкой]. Посыпать оставшимися орехами, поместить в горячую духовку на 20-25 минут или пока не запечётся по краям, но будет немного влажным в центре.

6) Остудить в форме 5 минут, затем выложить на решётку. Подавать тёплым, с ванильным мороженым.


Вот такое тесто получается по этому рецепту.

Моё мнение: этот рецепт в своей основе идеален!

Если бы, например, я публиковала какой-то кулинарный рецепт в бумажной книге, тоже давала бы конкретный вариант, а не «хотите возьмите то, а хотите совсем другое». И я всегда подчёркиваю, что при замене какого-то ингредиента может получиться другой результат, изменится вкус, цвет, аромат блюда и т.д. Замены делать можно, конечно же, но я считаю, что авторы рецептов должны объяснять, какими свойствами обладают ингредиенты и что может получиться в каждом конкретном случае, если одно заменить на другое.

Читать еще:  Печенье без муки рецепт

Что можно подкорректировать под себя именно в данном случае:

1) взять мелкокристаллический или даже мягкий коричневый сахар, но не демерара, который плохо себя ведёт в любой выпечке; мягкий коричневый сахар придаст «пряничность» и «карамельность», а также сделает такой пирог более влажным, следовательно — более пышным;

2) исключить пекан или заменить его на другой орех по вкусу; можно разбросать поверх пирога кусочки печенья или дополнительную порцию шоколада. Иностранцы очень любят «разбрасываться» печеньем «Орео»;

Я не добавляла орехи, потому что мне нужно было проверить чистый вкус, текстуру и аромат такого брауни.

3) взять обычную муку и добавить к ней 1 чайную ложку разрыхлителя для выпечки;

4) взять обычную шоколадную плитку, невеганскую, но всё равно следовать технологии приготовления, т.е. обязательно добавить измельчённый шоколад в тесто. Шоколадные капли, на мой взгляд, не подойдут: не та текстура получится, т.к. они не плавятся.

Для брауни я обычно беру тёмный шоколад с 60-74% содержанием какао-продуктов, если в рецепте не указано иное. В данном случае я взяла традиционный (невеганский) шоколад, 74 %.

5) заменить соевое молоко на миндальное, но не на другую жидкость. Миндальное молоко лучше готовить не так, как рекомендуется в той российской веганской книжке;

В случае замены соевого «молока» на миндальное, результаты буду очень похожи, я проверяла. Я пекла два варианта этого брауни с разницей в сутки, с одним и тем же набором ингредиентов, только заменяла «молоко». По внешнему виду очень сложно определить, где какой, но можно сначала ориентироваться на аромат (соевое «молоко» себя выдаёт с головой), а потом на вкус.

Для справки. Я не питаюсь свежими пирогами, поэтому у меня в доме можно найти сразу несколько видов домашней выпечки: одно только что испеклось, другое отлёживается, что-то выстаивается, что-то хранится для серьёзной проверки.

Оригинальный брауни тоже лучше оставить на несколько часов, чтобы его текстура и вкус устоялись. Веганский — не исключение, но долго его хранить я бы не рекомендовала. Можно сначала проверить его вкус, остудив после выпечки, потом на следующий день. Можно подать и тёплым, т.е. нужно выбрать свою технологию работы с такой выпечкой. Я думаю, что её оптимальный срок хранения — сутки, потом вкус начинает меняться, а текстура становится всё суше и суше. Это я тоже проверяла на тестовых порциях.

Почему Оливер взял подсолнечное масло, а не кокосовое. Я давно знаю ответ на этот вопрос, потому что проверяю яйца и их заменители в выпечке дольше, чем вегетарианско-веганский стаж автора «рецепта российского брауни».

Кокосовое масло (и пальмовое тоже, кстати) по своим природным свойствам и по поведению в выпечке схожи со сливочным, поэтому на них можно готовить, например, песочное тесто. Это давно известно профессиональным шефам и технологам, в т.ч. было известно в СССР. Даже в советских кулинарных книгах и учебниках есть рекомендации по замене сливочного масла на растительные масла и маргарин. Именно поэтому сейчас пальмовое масло, например, можно встретить в составе магазинного печенья.

Есть один нюанс: оба масла обладают не очень приятным ароматом и вкусом. В промышленных масштабах можно сделать так, что это будет незаметно в готовом изделии, дома же это очень сложно сделать. Только если кому-то нравится природный вкус кокосового или пальмового жира или кто его не чувствует (или кому всё равно), могут использовать их в выпечке. Оба вышеназванных масла неоднократно проверены мною в домашней выпечке, так что этот вопрос мною хорошо изучен в теории и на практике.

Там, где вид жира не так важен, можно применять другие растительные масла, более доступные, к тому же. Например, сладкая выпечка хорошо получается на оливковом масле (при условии, если рецепт составлен грамотно), хорошо получается и на подсолнечном. В особенных случаях для выпечки, особенно с овощами типа моркови, хорошо подходит рапсовое масло.

Именно на оливковом и подсолнечном маслах — и это всем известно — прекрасно получаются соусы без яиц, которые вегетарианцы всё равно называют «майонезом». Подсолнечник и соя давно используются как источники растительного лецитина для пищевой промышленности и косметологии . Оливковое масло тоже обладает хорошими эмульгирующими свойствами. Что такое лецитин, если кто не знает — гугл вам в помощь, иначе моя статья будет очень длинной. Подсказка: он есть в яйце.

Что будет, если приготовить этот брауни с оливковым маслом, я не знаю, не проверяла, но в теории может быть так: поскольку здесь используется тяжёлое по своим свойствам соевое молоко, то оливковое масло (которое, кстати, этот шеф очень любит и прекрасно знает его свойства) в таком тандеме может ещё больше утяжелить данный пирог. К тому же, оно тоже имеет своеобразный вкус и аромат, и это тоже можно почувствовать в выпечке.

Таким образом, профессиональный шеф использует очень грамотную, на мой взгляд, комбинацию подсолнечное масло + соевое «молоко». И плюс в состав шоколада входит масло какао. И то, что он использует здесь шоколад — тоже большой плюс.

Если сравнивать брауни на соевом «молоке» и на миндальном, то можно отметить:

1) на соевом получается более густое тесто, сам пирог после выпечки более влажный, плотный и тягучий; пекла 30 минут;

2) на миндальном «молоке», при точно таких же ингредиентах, более сухой и рассыпчатый. Пекла 25 минут, но можно было, наверное, и чуть-чуть меньше, чтобы сохранить именно текстуру брауни. И ещё: остывший пирог менее вязкий и тягучий, меньше липнет к зубам, чем соевый. И не было неприятных ароматов, как у соевого.

Выше на фото я показала оборотную сторону брауни Оливера: здесь заметно, что количество растительного масла тоже подобрано грамотно, жир не льётся рекой, низ выпечки почти сухой. При этом, на пергаменте остаются налипшие крошки, как и при выпечке настоящего брауни, но они тоже больше сухие, чем жирные.

Все, кто пёк цельный брауни с яйцом, знают, что он не столько поднимается, сколько просто запекается. Он может стать чуть-чуть выше, но в пышный пирог не превратится. Небольшое исключение есть в случае выпекания брауни в виде кексов, я об этом тоже рассказывала. В данном случае, готовый брауни Оливера даже немного осел в некоторых местах при остывании, это видно на заглавном фото. Здесь минусом могло ещё оказаться отсутствие орехов, которые должны поддерживать его форму изнутри, а возможно, и я не совсем ровно распределила тесто по форме. Однако, корка получилась хорошая.

По рецепту Джейми Оливера я испекла то, что очень-очень-очень похоже на настоящий брауни! Именно в данном случае кое-кто действительно не догадался бы, что он приготовлен без яиц, это подтвердило и всё моё семейство.


Брауни с яйцом и сливочным маслом. Вариация классического рецепта от шефа Гордона Рамзи.

Есть один нюанс. Для работы с рецептом Оливера я сама сделала и соевое «молоко», и миндальное. Соевое готовится не совсем так, как другое растительное. Я бы даже сказала, совсем не так, потому что в конечном итоге, получившуюся жидкость нужно обязательно проварить.

Я знаю, что соевые продукты тоже имеют не очень приятный аромат и необычный природный вкус, и в данном случае это тоже чувствовалось, об этом я уже сказала выше. Не сильно, но я смогла различить. Я знаю и то, что вкусы у всех разные и есть кулинары, которые прям с ума сходят по этому напитку (именно по соевому «молоку») и даже считают коровье молоко противным, сами читала такие отзывы. Лично для меня именно соевое «молоко» имеет неприятные аромат и вкус. Думаю, что не только для меня, поэтому его магазинные варианты ароматизируют. Именно поэтому в таком брауни нужны ещё ваниль и полноценная шоколадная плитка, пусть даже и веганская.

Вообще любое растительное «молоко» — это жидкость со своеобразным вкусом и ароматом, и я уже рассказывала о некоторых его видах и готовила их дома. Для продажи разные виды этой жидкости ароматизируют и подслащивают. И кстати: в некоторых регионах мира её, эту жидкость, уже официально запрещено называть молоком, тоже имейте это в виду, если будете искать такой товар в иностранных магазинах. Причём, любую: соевое, рисовое, овсяное и прочее — это всё теперь просто напитки, коктейли и т.п.

Как видим, в веганском рецепте Оливера кокосового сахара нет, он спокойно обошёлся и без него, и без кокосового масла. Что конкретно получилось по «отечественному рецепту» и каково моё мнение — и о рецепте со всеми его вариациями, и о практическом воплощении — я расскажу, когда буду подводить итоги опроса, следите за рекламой.

Подготовлено для моего ФМ «Меню для Золушки». Ссылка будет также добавлена и в мой «Шоколадный каталог».

Веганский брауни. Рецепт от профессионального шефа

От настоящего шефа, профессионала своего дела, любимца публики и просто хорошего парня.

Поскольку веганская выпечка — это сложный и непонятный случай для тех, кто с ней раньше не встречался, то на данном примере я разъясню подробнее некоторые моменты, с ней связанные.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Рецепты брауни, с которыми я работала раньше, можно найти в моём «Шоколадном каталоге».

Два дня назад я попросила своих читателей внимательно посмотреть на рецепты брауни, которые под таким названием были опубликованы в книге российского фуд-фотографа, и высказать о них своё мнение. Мнения всё ещё собираю, итоговый пост сделаю через пару дней.

Поступил вопрос: почему веганы предпочитают кокосовый сахар (именно его рекомендуется использовать в рецепте брауни, напечатанном в российской книге). Веганы не употребляют в пищу любые продукты животного происхождения, а белый сахар, мёд и даже обычный плиточный шоколад строгие веганы избегают по этическим соображениям. Это не касается тех, кто перешёл на вегетарианское и конкретно веганское питание по другим причинам: вегетарианство — это не секта, у него нет канонов, поэтому каждый человек волен составлять своё меню и жить по своим принципам, которые он сам себе избрал.

Теперь посмотрим на рецепт брауни от профессионального шефа. Напомню, российский автор говорит: самый лучший вариант жидкости для такой выпечки — миндальное молоко, но и обычная вода подойдёт. И ещё советует брать кокосовое масло и кокосовый сахар, но даю подсказку: тот рецепт далёк от оригинального брауни.

Читать еще:  Печенье шишки новогодние

Смотрим. Рецепт от Джейми Оливера, если кто-то ещё не догадался. Оригинал можно найти на его сайте, здесь. Сейчас на этом сайте публикуются рецепты разных авторов, но их имена обязательно указываются, в т.ч. говорится, где и когда состоялась первая публикация и даются фото обложек книг или журналов. Данный рецепт опубликован от имени самого шефа, это подтверждают и другие интернет-публикации, с ним связанные.

Джейми прекрасен! Посмотрите, сколько ингредиентов (и каких) перечислено в его рецепте.

Vegan chocolate brownies

5 столовых ложек подсолнечного масла, плюс некоторое количество на смазку формы
200 г тёмного шоколада, в составе которого нет молочных продуктов (dairy-free dark chocolate)
170 г самоподнимающейся муки
3 чайные ложки с горкой какао-порошка
180 г мелкокристаллический золотистый сахар [производится из тростника или сахарной свёклы]
морская соль
1 стручок ванили
230 мл неподслащенного органического соевого «молока»
200 г орехов пекан

Приготовление (пересказываю близко к тексту, свои дополнения даю курсивом):

Для формы размером 20х20 см.

1) Разогреть духовку до 180ºC / газ 4. Слегка смазать маслом форму для выпечки, а затем выстелить её пекарской бумагой [если кто-то не знает, такая технология позволяет бумаге не скользить, и тесто можно будет выложить максимально ровно].

2) Приготовить водяную баню, т.е. поместить термостойкую миску над сосудом с кипящей водой, чтобы основание миски не касалось воды. Разбить на кусочки 150 г шоколада [я рублю его ножом на кухонной доске], сложить в миску и дать ему расплавиться. Снять с водяной бани, охладить.

3) Просеять муку и какао-порошок в большую миску, затем вмешать сахар и щепотку соли. Разрезать ванильный стручок по длине, извлечь семена, добавить их в эту же миску.

4) Вмешать масло, соевое «молоко» и растопленный шоколад. Перемешать до полного соединения всех ингредиентов.

5) Крупно порубить оставшийся шоколад и орехи. Добавить их в тесто, оставив часть орехов для топинга. Выложить смесь в подготовленную форму, равномерно распределить [это хорошо делать влажной столовой ложкой]. Посыпать оставшимися орехами, поместить в горячую духовку на 20-25 минут или пока не запечётся по краям, но будет немного влажным в центре.

6) Остудить в форме 5 минут, затем выложить на решётку. Подавать тёплым, с ванильным мороженым.


Вот такое тесто получается по этому рецепту.

Моё мнение: этот рецепт в своей основе идеален!

Если бы, например, я публиковала какой-то кулинарный рецепт в бумажной книге, тоже давала бы конкретный вариант, а не «хотите возьмите то, а хотите совсем другое». И я всегда подчёркиваю, что при замене какого-то ингредиента может получиться другой результат, изменится вкус, цвет, аромат блюда и т.д. Замены делать можно, конечно же, но я считаю, что авторы рецептов должны объяснять, какими свойствами обладают ингредиенты и что может получиться в каждом конкретном случае, если одно заменить на другое.

Что можно подкорректировать под себя именно в данном случае:

1) взять мелкокристаллический или даже мягкий коричневый сахар, но не демерара, который плохо себя ведёт в любой выпечке; мягкий коричневый сахар придаст «пряничность» и «карамельность», а также сделает такой пирог более влажным, следовательно — более пышным;

2) исключить пекан или заменить его на другой орех по вкусу; можно разбросать поверх пирога кусочки печенья или дополнительную порцию шоколада. Иностранцы очень любят «разбрасываться» печеньем «Орео»;

Я не добавляла орехи, потому что мне нужно было проверить чистый вкус, текстуру и аромат такого брауни.

3) взять обычную муку и добавить к ней 1 чайную ложку разрыхлителя для выпечки;

4) взять обычную шоколадную плитку, невеганскую, но всё равно следовать технологии приготовления, т.е. обязательно добавить измельчённый шоколад в тесто. Шоколадные капли, на мой взгляд, не подойдут: не та текстура получится, т.к. они не плавятся.

Для брауни я обычно беру тёмный шоколад с 60-74% содержанием какао-продуктов, если в рецепте не указано иное. В данном случае я взяла традиционный (невеганский) шоколад, 74 %.

5) заменить соевое молоко на миндальное, но не на другую жидкость. Миндальное молоко лучше готовить не так, как рекомендуется в той российской веганской книжке;

В случае замены соевого «молока» на миндальное, результаты буду очень похожи, я проверяла. Я пекла два варианта этого брауни с разницей в сутки, с одним и тем же набором ингредиентов, только заменяла «молоко». По внешнему виду очень сложно определить, где какой, но можно сначала ориентироваться на аромат (соевое «молоко» себя выдаёт с головой), а потом на вкус.

Для справки. Я не питаюсь свежими пирогами, поэтому у меня в доме можно найти сразу несколько видов домашней выпечки: одно только что испеклось, другое отлёживается, что-то выстаивается, что-то хранится для серьёзной проверки.

Оригинальный брауни тоже лучше оставить на несколько часов, чтобы его текстура и вкус устоялись. Веганский — не исключение, но долго его хранить я бы не рекомендовала. Можно сначала проверить его вкус, остудив после выпечки, потом на следующий день. Можно подать и тёплым, т.е. нужно выбрать свою технологию работы с такой выпечкой. Я думаю, что её оптимальный срок хранения — сутки, потом вкус начинает меняться, а текстура становится всё суше и суше. Это я тоже проверяла на тестовых порциях.

Почему Оливер взял подсолнечное масло, а не кокосовое. Я давно знаю ответ на этот вопрос, потому что проверяю яйца и их заменители в выпечке дольше, чем вегетарианско-веганский стаж автора «рецепта российского брауни».

Кокосовое масло (и пальмовое тоже, кстати) по своим природным свойствам и по поведению в выпечке схожи со сливочным, поэтому на них можно готовить, например, песочное тесто. Это давно известно профессиональным шефам и технологам, в т.ч. было известно в СССР. Даже в советских кулинарных книгах и учебниках есть рекомендации по замене сливочного масла на растительные масла и маргарин. Именно поэтому сейчас пальмовое масло, например, можно встретить в составе магазинного печенья.

Есть один нюанс: оба масла обладают не очень приятным ароматом и вкусом. В промышленных масштабах можно сделать так, что это будет незаметно в готовом изделии, дома же это очень сложно сделать. Только если кому-то нравится природный вкус кокосового или пальмового жира или кто его не чувствует (или кому всё равно), могут использовать их в выпечке. Оба вышеназванных масла неоднократно проверены мною в домашней выпечке, так что этот вопрос мною хорошо изучен в теории и на практике.

Там, где вид жира не так важен, можно применять другие растительные масла, более доступные, к тому же. Например, сладкая выпечка хорошо получается на оливковом масле (при условии, если рецепт составлен грамотно), хорошо получается и на подсолнечном. В особенных случаях для выпечки, особенно с овощами типа моркови, хорошо подходит рапсовое масло.

Именно на оливковом и подсолнечном маслах — и это всем известно — прекрасно получаются соусы без яиц, которые вегетарианцы всё равно называют «майонезом». Подсолнечник и соя давно используются как источники растительного лецитина для пищевой промышленности и косметологии . Оливковое масло тоже обладает хорошими эмульгирующими свойствами. Что такое лецитин, если кто не знает — гугл вам в помощь, иначе моя статья будет очень длинной. Подсказка: он есть в яйце.

Что будет, если приготовить этот брауни с оливковым маслом, я не знаю, не проверяла, но в теории может быть так: поскольку здесь используется тяжёлое по своим свойствам соевое молоко, то оливковое масло (которое, кстати, этот шеф очень любит и прекрасно знает его свойства) в таком тандеме может ещё больше утяжелить данный пирог. К тому же, оно тоже имеет своеобразный вкус и аромат, и это тоже можно почувствовать в выпечке.

Таким образом, профессиональный шеф использует очень грамотную, на мой взгляд, комбинацию подсолнечное масло + соевое «молоко». И плюс в состав шоколада входит масло какао. И то, что он использует здесь шоколад — тоже большой плюс.

Если сравнивать брауни на соевом «молоке» и на миндальном, то можно отметить:

1) на соевом получается более густое тесто, сам пирог после выпечки более влажный, плотный и тягучий; пекла 30 минут;

2) на миндальном «молоке», при точно таких же ингредиентах, более сухой и рассыпчатый. Пекла 25 минут, но можно было, наверное, и чуть-чуть меньше, чтобы сохранить именно текстуру брауни. И ещё: остывший пирог менее вязкий и тягучий, меньше липнет к зубам, чем соевый. И не было неприятных ароматов, как у соевого.

Выше на фото я показала оборотную сторону брауни Оливера: здесь заметно, что количество растительного масла тоже подобрано грамотно, жир не льётся рекой, низ выпечки почти сухой. При этом, на пергаменте остаются налипшие крошки, как и при выпечке настоящего брауни, но они тоже больше сухие, чем жирные.

Все, кто пёк цельный брауни с яйцом, знают, что он не столько поднимается, сколько просто запекается. Он может стать чуть-чуть выше, но в пышный пирог не превратится. Небольшое исключение есть в случае выпекания брауни в виде кексов, я об этом тоже рассказывала. В данном случае, готовый брауни Оливера даже немного осел в некоторых местах при остывании, это видно на заглавном фото. Здесь минусом могло ещё оказаться отсутствие орехов, которые должны поддерживать его форму изнутри, а возможно, и я не совсем ровно распределила тесто по форме. Однако, корка получилась хорошая.

По рецепту Джейми Оливера я испекла то, что очень-очень-очень похоже на настоящий брауни! Именно в данном случае кое-кто действительно не догадался бы, что он приготовлен без яиц, это подтвердило и всё моё семейство.


Брауни с яйцом и сливочным маслом. Вариация классического рецепта от шефа Гордона Рамзи.

Есть один нюанс. Для работы с рецептом Оливера я сама сделала и соевое «молоко», и миндальное. Соевое готовится не совсем так, как другое растительное. Я бы даже сказала, совсем не так, потому что в конечном итоге, получившуюся жидкость нужно обязательно проварить.

Я знаю, что соевые продукты тоже имеют не очень приятный аромат и необычный природный вкус, и в данном случае это тоже чувствовалось, об этом я уже сказала выше. Не сильно, но я смогла различить. Я знаю и то, что вкусы у всех разные и есть кулинары, которые прям с ума сходят по этому напитку (именно по соевому «молоку») и даже считают коровье молоко противным, сами читала такие отзывы. Лично для меня именно соевое «молоко» имеет неприятные аромат и вкус. Думаю, что не только для меня, поэтому его магазинные варианты ароматизируют. Именно поэтому в таком брауни нужны ещё ваниль и полноценная шоколадная плитка, пусть даже и веганская.

Читать еще:  Рецепт тирамису высоцкая

Вообще любое растительное «молоко» — это жидкость со своеобразным вкусом и ароматом, и я уже рассказывала о некоторых его видах и готовила их дома. Для продажи разные виды этой жидкости ароматизируют и подслащивают. И кстати: в некоторых регионах мира её, эту жидкость, уже официально запрещено называть молоком, тоже имейте это в виду, если будете искать такой товар в иностранных магазинах. Причём, любую: соевое, рисовое, овсяное и прочее — это всё теперь просто напитки, коктейли и т.п.

Как видим, в веганском рецепте Оливера кокосового сахара нет, он спокойно обошёлся и без него, и без кокосового масла. Что конкретно получилось по «отечественному рецепту» и каково моё мнение — и о рецепте со всеми его вариациями, и о практическом воплощении — я расскажу, когда буду подводить итоги опроса, следите за рекламой.

Подготовлено для моего ФМ «Меню для Золушки». Ссылка будет также добавлена и в мой «Шоколадный каталог».

Классический «Брауни»: лучшие рецепты

Стоит кулинарному миру создать очередной шедевр, как гурманы тут же видоизменяют его, совершенствуя рецептуру. Не стали исключением и сладости. Например, классический рецепт «Брауни» и его вариации.

Что такое «Брауни»

Шоколадный торт с глазурью, разрезанный на квадратные куски, называется «Брауни». История этого лакомства зародилась с каприза светской львицы Берты Палмер. Именно она в конце XVIII века заказала кондитеру отеля лакомство, которое идеально дополнит модный приём. Повар справился с задачей, и мир узнал о необычном десерте, который вскоре стал классикой.

«Брауни» является ярким представителем американской кухни. В основе оригинального рецепта лежит шоколад и абрикосовый джем. Обязательное условие традиционного пирожного — нарезка ровными ломтиками.

Название десерт получил прозаичное. Brown в переводе значит «коричневый». Первое упоминание слова «брауни» относится к 1896 году: в кулинарной книге Фанни Фармер так названы пирожные из мелассы.

Сегодня существует масса вариаций «Брауни», однако самым популярным по сей день считается классический рецепт.

Базовые ингредиенты

С тех пор как был создан оригинальный «Брауни», его состав менялся в ногу с кулинарной модой. Периодически в тренде были «живые» лакомства — с жидкой начинкой. Популярными становились также тягучие пирожные и «блонди» — «Брауни» без какао.

Но модные новинки приходили и уходили, а классика оставалась в сердцах гурманов. Традиционный «Брауни» — пирожное с высоким содержанием какао. Поверхность лакомства потрескавшаяся, а начинка влажная.

В рецепт входят такие ингредиенты:

  • Шоколад. Заменять плитку сухим какао нельзя. Их можно лишь сочетать между собой. Сам шоколад может быть как молочным, так и чёрным. Какао — только качественное.
  • Сливочное масло. Начинка получается изысканно мягкой.
  • Сахар. Количество зависит от степени горечи теста. Чем шоколад в нём чернее, тем больше необходимо сахара.
  • Мука. Количество её в оригинальном рецепте символическое. При этом разрыхлитель в тесто не добавляют.
  • Карамель. Иногда в рецепт добавляют карамель, чтобы добиться характерной тягучести начинки.

Калорийность кусочка торта весом 100 г составляет примерно 467 ккал. Точная энергетическая ценность зависит от используемых продуктов.

Классический рецепт

Считается, что угощение человека пирожным «Брауни» означает, что вы питаете нежные чувства к этой персоне. Чтобы насладиться истинным вкусом сладкого «признания», советуем приготовить классический «Брауни» по традиционному рецепту с пошаговыми фото.

  • тёмный шоколад — 200 г;
  • сливочное масло — 120 г;
  • яйцо куриное — 3 шт.;
  • сахар-песок — 100 г;
  • пшеничная мука высшего сорта — 130 г;
  • соль — на кончике ножа.

Даже лишняя минута в духовке может сделать пирожные сухими и безвкусными. Поэтому отталкивайтесь от времени, указанного в рецепте, и попробуйте десерт за несколько минут до предполагаемой готовности. Для этого воткните в середину «Брауни» деревянную палочку. Пирожные готовы, если на палочке останутся маленькие комочки теста. Если палочка сухая, вы передержали «Брауни» в духовке.

  1. В металлическую ёмкость кладём шоколад, поломанный на мелкие кусочки, и сливочное масло. Кусочек масла оставляем для смазывания формы. Ставим кастрюльку на водяную баню и топим ингредиенты. Важно всё время помешивать смесь
  2. Когда масло и шоколад растопятся, снимаем кастрюлю с огня и оставляем остывать. Лучше не помещать ёмкость в холод, а просто дождаться естественного остывания массы.
  3. В глубокой ёмкости взбиваем яйца и добавляем сахар. Чтобы яйца хорошо взбились, добавляем щепотку соли
  4. Яйца взбиваем ручным венчиком.
  5. Взбитую массу добавляем к шоколадной смеси. «Брауни» можно приготовить без миксера, достаточно венчика или деревянной лопатки
  6. Добавляем муку и аккуратно перемешиваем. Насыщенность вкуса «Брауни» будет зависеть от выбранного шоколада
  7. Выпекают «Брауни» на противне или в керамической форме. Предварительно ёмкость смазывают кусочком масла. Ставят форму в хорошо прогретую духовку. Выпекается десерт при температуре 180°С 25–30 минут
  8. Следят, чтобы начинка пирога оставалась влажной. Важно не передержать пирог на огне. При этом верхушка пирожного должна слегка растрескаться. Разрезают «Брауни» после полного остывания

Эксклюзив от Юлии Высоцкой

Наверное, нет ни одного именитого повара, который не создал бы свой вариант американского пирога. Не стала исключением и великолепная Юлия Высоцкая. «Брауни» от телекулинара представлены в виде десятка различных рецептов. Несомненно, самый достойный из них — ореховый с апельсином.

Интерпретация «Брауни» от Юлии отличается не только колоритным внешним видом, но и неповторимым ароматом цитрусовых, напоминающим зимние каникулы.

В этом рецепте в отличие от классического используется вместо чёрного шоколада молочный, вкус которого прекрасно раскрывается в сочетании с грецкими орехами и апельсином

Для апельсинового «Брауни» понадобится:

  • пшеничная мука — 1 стакан;
  • молочный шоколад — 50 г;
  • сливочное масло — 110 г;
  • коричневый сахар — 2/3 стакана;
  • яйцо куриное — 2 шт.;
  • грецкие орехи — 1 стакан;
  • разрыхлитель — 10 г;
  • морская соль — 1/4 ч. л.;
  • апельсин — 1 шт.

  1. Пока готовятся ингредиенты, включаем духовку и прогреваем её до 190°С.
  2. Орехи очищаем и измельчаем. 12 красивых половинок орехов оставляем для украшения готовой сладости
  3. Апельсин тщательно моем и снимаем с него цедру. Из оставшегося фрукта выдавливаем сок. Если нет тёрки для цедры, срежьте с апельсина ножом тонкие полоски, а затем мелко порубите
  4. К сливочному маслу добавляем сахар и ставим ёмкость на водяную баню. Как только масло начнёт распускаться, вливаем апельсиновый сок и помешиваем до тех пор, пока не растворится сахарный песок
  5. В глубокой миске замешиваем тесто. Муку перемешиваем с разрыхлителем, добавляем измельчённые грецкие орехи, шоколад, апельсиновую цедру, яйца, соль. Тщательно замешиваем. Шоколад можно заранее растопить на водяной бане
  6. Вливаем к муке с орехами и шоколадом растопленное масло с сахаром, всё перемешиваем.
  7. На смазанный сливочным маслом противень выливаем тесто. Ставим форму в разогретую духовку и выпекаем около 25 минут, периодически проверяя деревянной шпажкой состояние серединки. Выключаем духовку, как только начинка начнёт подсыхать. Главное на этом этапе — не передержать, внутри десерт должен быть мягким и сочным

Пирожные от Джейми Оливера

Гуру кулинарии и известный телеведущий Джейми Оливер не остался в стороне от моды на «Брауни». Повар испробовал множество рецептов, усовершенствовав самые удачные из них. Так родился самый вкусный «Брауни» от кулинара мирового уровня.

Изюминкой этого рецепта считается использование сахарной пудры вместо обычного песка. Такой приём делает десерт ещё более влажным и мягким.

Важно и качество шоколада. Джейми рекомендует использовать только хороший чёрный продукт, ведь шоколад — сердце настоящего «Брауни».

В качестве добавки можно взять любые орехи, например, арахис, пекан, грецкие, кешью, миндаль либо их смесь

Для приготовления понадобится:

  • сахарная пудра — 180 г;
  • пшеничная мука — 30 г;
  • горький шоколад — 100 г;
  • сливочное масло — 120 г;
  • куриные яйца — 2 шт.;
  • какао — 50 г;
  • разрыхлитель — 1/2 ч. л.;
  • можно добавить немного сушёной вишни или грецкие орехи.

Приготовление нежного «Брауни»:

  1. Топим шоколад и сливочное масло на водяной бане. Сливочное масло можно предварительно порезать кубиками
  2. Пока смесь готовится, смешиваем сухие ингредиенты.
  3. Когда масляная масса растопится, добавляем вишню или орехи.
  4. Вливаем остывший шоколад в сухую смесь, тщательно размешивая. Перемешайте тесто до шелковистой консистенции
  5. Добавляем в смесь взбитые яйца и домешиваем тесто.
  6. На пекарскую форму кладём пергамент для выпекания. Можно смазать бумагу сливочным маслом. Аккуратно выливаем тесто в форму
  7. Помещаем противень в прогретую до 180°С духовку и печём 25 минут. За это время корочка пирога схватится, но начинка не успеет просохнуть, как и необходимо

Способ для мультиварки

Приготовить вкуснейший десерт можно и без помощи духового шкафа. Пригодится простой рецепт «Брауни» и мультиварка.

В состав лёгкого пирожного входит классический набор ингредиентов:

  • плитка хорошего чёрного шоколада — 100 г;
  • сливочное масло — 125 г;
  • пшеничная мука — 150 г;
  • какао — 1 ст. л.;
  • куриное яйцо — 3 шт.;
  • сахарная пудра — 150 г;
  • разрыхлитель — 1 ч. л.;
  • соль — щепотка.

Готовим «Брауни» по классической рецептуре:

  1. Масло и шоколад растопить на водяной бане. Масса должна быть очень гладкой и однородной
  2. Смешать сахар с яйцами и взбить до образования пены. Важно перемешивать, а не взбивать яйца и сахар
  3. Смешать муку, разрыхлитель, соль и какао.
  4. Сыпучую смесь добавляем в остывшую шоколадную массу. Перемешивайте, пока не разобьются комочки
  5. Яичную массу вливаем в тесто и перемешиваем.
  6. Заливаем тесто в смазанную чашу. На этом этапе можно добавить орехи или сухофрукты
  7. В режиме «Выпечка», который соответствует 180°С, выпекаем «Брауни» на протяжении 25 минут. Важно выключить мультиварку не позже этого срока, иначе серединка пирожного пересохнет. В менее мощной мультиварке время приготовления может увеличиться на 10–15 минут

Классический «Брауни» в мультиварке готов!

Видео: шоколадный «Брауни» — оригинальный рецепт

Шоколадные десерты — классика кулинарии и безумно вкусное угощение для любого стола. Чтобы попробовать на вкус традиции американской кухни, достаточно приготовить «Брауни» по оригинальному рецепту.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector