3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Специи для копчения

Специи для копчения в домашних условиях

Специи позволяют улучшить вкусовые качества любого блюда, в том числе копченого. Также они обладают своеобразным ароматом, который создает изюминку готовому продукту. По сложившейся традиции, определённые виды специй рекомендуется использовать в отношении тех или иных продуктов, допустим, мяса, рыбы. Сегодня мы разберем, какие специи для копчения идеально подходят для различных видов копченых изделий.

Специи для горячего копчения

Мясо домашних и диких животных, а также рыбу можно коптить посредством горячего или холодного копчения. При этом допускается использование только соли или же минимального набора специй. Это может быть сочетание всё той же соли с различными сортами перца: чёрным, красным, розовым и т. д. Как известно, для копчения горячим способом используются дым, температура которого превышает 35 градусов. В случае, если коптится рыба, температурные отметки могут достигнуть 170 градусов.

Выбирая специи, необходимо всегда отталкиваться от того продукта, который готовится. Универсальным вариантом для копчения горячим способом можно считать комбинацию соли, черного перца, зубчиков чеснока. Если это рыба, сюда можно прибавить измельченный укроп. На самом деле применение тех или иных приправ сильно зависит от индивидуальных предпочтений человека, который готовит продукты. В любом случае не следует злоупотреблять специями, чтобы не перебить естественный вкус и аромат основного продукта.

Специи для холодного копчения

Холодное копчение используется обычно в тех случаях, когда предполагается длительное хранение рыбы и мяса. Если вы точно не хотите ошибиться с выбором приправ, то рекомендуем вам применять всё тот же классический вариант, когда используются соль, черный перец и зубчики чеснока. Но если речь идет о рыбе, то вместо чеснока можно использовать лавровый лист, душистый перец и мускатный орех. Также допускается добавление небольшого количества сахара во время приготовления маринада. Специи всегда добавляются по желанию и вкусу, есть много домашних мастеров, которые не используют вообще никаких пряностей при готовке.

Специи для копчения рыбы

У каждого рыболова есть свой стандартный набор специй, которые, по его мнению, делают вкус и аромат рыбы идеальным. Для дополнительного аромата можно вспороть брюшко рыбы и положить под жабры пучок зелени. Объём пучка подбирается в зависимости от размеров рыбы. Горный сельдерей идеален для такой рыбы, как судак и щука. Но если вы не можете найти такую зелень, возьмите молодые побеги чеснока и лука. Хочу сразу предупредить, что петрушка, укроп и сельдерей придают специфический привкус рыбе, вот почему перед копчением допускается использование лишь небольшого их количества.

Опытные люди советуют постоянно экспериментировать с приправами. Только так, опытным путем, можно выявить идеальную комбинацию продуктов. Можно обкладывать рыбу перед копчением кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Вместе со свежей зеленью внутрь рыбы можно положить консервированный чеснок и стебли черемши.

Добавлять специи рекомендуется всегда перед началом копчения.

Специи для копчения сала

Когда приходится коптить сало, можно обойтись обычной солью. Но если вы ищите более сложные и изысканные варианты, то учтите, что хорошо зарекомендовали себя свежий и сухой чеснок, черный перец, лавровый лист и сухая горчица. Причём если вы берёте поваренную соль, она должна быть крупного помола.

Если вы собираетесь отправлять сало в маринад, то для его приготовления нужно засыпать половину столовой ложки сухого чеснока в отдельную емкость и добавить к нему 6 зубчиков свежего. Свежий чеснок не обязательно измельчать. Можно выкладывать его целиком. В эту смесь добавляется черный перец, 5 штук лаврового листа, которые можно растереть или накрошить, полчайной ложки горчицы. В зависимости от вкусовых пристрастий, добавляют небольшое количество сахара.

Специи для копчения курицы

От использования специй напрямую зависит вкус копчёной курицы. Чаще всего для куриного мяса используются соль, черный перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока. Также можно попробовать готовые смеси для шашлыка, которые так и называются. Они продаются в обычных продуктовых магазинах.

Вышеперечисленные специи используются для приготовления маринада. Все эти компоненты заливаются водой и доводятся до кипения. Смесь должна кипеть около 3 мин., после чего в рассол опускают куриное мясо, срезав с него предварительно лишний жир.

Крепость рассола крайне важна. Необходимо брать 100 гр соли на 1 л воды. Для полноценного маринования курицы средних размеров достаточно 15 ч. На весь период вымачивания в специях она должна находиться в холодильнике.

Специи для копчения мяса

При приготовление копченых продуктов из мяса используется широкий спектр специй. Приправы могут быть самыми различными. Они наносятся непосредственно на мясо без приготовления маринада, также возможно приготовление рассола, чтобы мясо получилось более мягким и сочным.

Если вы решили приготовить маринад для мяса, то вам потребуются соль, чёрный перец, зубчики чеснока. Также можно рассматривать следующие пряности по вкусу: майоран, сельдерей, куркума, базилик, сушеные ягоды боярышника, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, толченый имбирь, лук, горчичный порошок, укроп, лавровый лист. Иногда в готовый рассол или маринад подливают селитру. Это актуально для тех случаев, когда запланирована обработка большого количества мяса с дальнейшим долговременным хранением. Селитры необходимо примерно 2% от объема поваренной соли.

Маринад для копчения рыбы: особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

Копчение — специальная обработка мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов дымом, который образуется при медленном сгорании деревянных опилок.

Процесс копчения придаёт продуктам аппетитный аромат, неповторимый вкус, красивый цвет. Безусловно, копчёный окорок, колбаска, стейк сёмги или обработанная дымом скумбрия вряд ли кому-то не понравятся.

Копчёные продукты долго сохраняют свежесть и свои вкусовые качества. В процессе обработки дымом убиваются бактерии, продукты частично теряют влагу и консервируются.

Ещё наши первобытные предки обрабатывали свою добычу на открытом огне, то есть занимались копчением. С тех пор люди придумали множество устройств и рецептов маринада для копчения рыбы, мяса и других деликатесов.

Способы копчения

Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчению, придают фенолы, уксусная и муравьиная кислоты, фракции смолистых веществ и альдегидов. Они вырабатываются в процессе особой термической обработки дымом при копчении.

Существует несколько способов копчения, которые зависят от температуры дыма и продолжительности обработки:

Любой способ основывается на принципе постоянной циркуляции потока дыма сквозь приготавливаемый продукт, не допускается обработка открытыми языками пламени (продукт копчения не должен печься или жариться).

Процесс обработки продуктов дымом производится в специальном устройстве — коптильне.

Какой способ копчения выбрать

Холодное копчение предусматривает обработку дымом с температурой от 12 до 24 градусов, влажностью в пределах 75-85 процентов. Продукт в таких условиях готовится от трёх до пяти дней, иногда процесс может растянуться на несколько недель. При холодном копчении жидкость из мяса или рыбы уходит медленно, продукты медленно пропитываются ароматами копчения, обезвоживаются, но сохраняют жир. Готовое изделие хранится долго.

Полукопчение проводится на тлеющем дымке при температуре от 30 до 50 градусов и влажности больше 80 процентов. При этом способе продукт готовится не более 24 часов, срок хранения его не больше двух недель.

Горячее копчение — самый быстрый и лёгкий способ получить вкусную рыбку или мясо. Процесс занимает всего два или три часа. Копчение продуктов, которые в последующем предполагается варить, происходит при температуре от 40 до 60 градусов. Для получения полностью готового для употребления копчёного продукта процесс приготовления должен производиться при температуре 100 градусов. Готовые копчёности по этому способу хранятся недолго.

Влажное копчение используется для ускорения «вызревания» сырых колбасок или окорока. Копчение производится при температуре дымка примерно 25 градусов и высокой влажности (до 100 процентов).

Копчение: подготовка рыбы

В домашних условиях коптить можно всё, что захочется: мясо, рыбу, сосиски, сыр, курицу, овощи и фрукты.

Самым популярным продуктом для копчения, пожалуй, является рыба. Для того чтобы приготовить качественный деликатес, недостаточно иметь коптильню, задать правильную температуру, обеспечить нужную влажность. Вкусовые качества копчёностей зависят от предварительной подготовки продукта. Важно выбрать подходящий маринад для копчения рыбы.

Для всех способов копчения следует соблюдать правила:

  • рыбу надо хорошенько промыть;
  • крупную рыбу выпотрошить, удалить внутренности и голову;
  • рыбу следует засолить (натереть солью или замариновать в солевом растворе);
  • перед копчением в коптильне подготовленную рыбу необходимо подвялить.

Ниже предлагаем несколько простых рецептов маринада для копчения рыбы в домашних условиях.

Маринад для рыбы: универсальный рецепт

Предлагаем универсальный маринад для копчения рыбы в домашних условиях. Рецепт прост, требуется небольшое количество ингредиентов. Подготовленную по нему рыбу можно коптить любым способом (горячим или холодным) по желанию.

  • рыба — две штуки среднего размера;
  • соевый соус — один стакан;
  • белое вино (полусладкое) — один стакан;
  • лимонная кислота — одна столовая ложка;
  • пряные травки (розмарин, тимьян), специи для рыбы — по вкусу;
  • лавровый лист — по вкусу;
  • сахарный песок — 1/2 или 1 ложка (чайная).
Читать еще:  Горячие бутерброды на сковороде с картошкой

Рыбу хорошенько помыть, очистить, положить на один час в холодильник.

Лимонную кислоту развести в стакане холодной воды (можно заменить одним стаканом натурального лимонного сока).

В кастрюлю влить соевый соус, разведённую лимонную кислоту, вино, добавить пряные травы и специи по вкусу, сахарный песок, всё перемешать.

Кастрюлю с маринадом поставить на огонь и подогреть (не доводить до кипения!).

Снять кастрюлю с огня, маринад немного охладить.

Рыбу вынуть из холодильника, сделать поперечные надрезы, вложить в них лавровые листики. Затем положить рыбу в маринад.

Рыба должна быть покрыта маринадом полностью. Если жидкости не хватает, то следует дополнительно приготовить ещё порцию.

Залитую маринадом рыбу поставить в холодильник на восемь или десять часов (чем дольше, тем лучше).

Промаринованную рыбу вынуть из кастрюли, натереть специями.

Продукт для копчения готов.

Предложенный рецепт маринада для копчения рыбы в коптильне позволяет получить ароматный деликатес с нежным вкусом.

Пряный маринад

Для приготовления пряного маринада для рыбы горячего копчения требуется:

  • вода — два литра;
  • соль пищевая — четыре ложки (столовые);
  • лимон — одна штука;
  • апельсин — одна штука;
  • лук — две штуки;
  • лавровый лист — шесть штук;
  • сахарный песок — две ложки (чайные);
  • молотая корица — по вкусу;
  • перец молотый (красный, чёрный) — по вкусу;
  • розмарин, шалфей, чабрец — по вкусу.

Рыбу хорошенько помыть, почистить, выпотрошить, удалить голову, положить в холодильник на один час.

Лимон, апельсин, лук порезать крупно.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.

В кипящую воду высыпать соль, сахарный песок, положить порезанные лук, апельсин, лимон, лавровый лист, перец, корицу и травки. Маринад кипятить минут 10.

Кастрюлю снять с огня, маринад охладить.

Рыбу вынуть из холодильника, залить холодным рассолом, оставить на 10 или 12 часов мариноваться.

Вынуть промаринованные тушки из рассола, оставить на воздухе на два часа.

Коптить горячим способом.

Пряный маринад для рыбы горячего копчения позволяет получить деликатес с нежным вкусом и пряно-цитрусовым ароматом.

Маринование для холодного копчения (длительное)

Для копчения рыбы холодным способом подходит любая рыба, но предпочтение лучше отдать карпу, скумбрии, лососю и толстолобику.

Перед холодным копчением рыбу следует засолить. Эта процедура дезинфицирует и обеззараживает тушки рыбы от микробов и паразитов.

Предлагается два вида засолки (маринования) рыбы перед копчением холодным способом.

Первый способ предусматривает вымачивание очищенной и выпотрошенной рыбы в крепком солевом растворе. Для приготовления его следует растворить 100 граммов соли в одном литре воды.

Подготовленные тушки сложить в ёмкость, залить раствором и оставить в холодном месте на 12 или 14 часов. На одну часть рыбы полагается полторы части раствора, то есть на один килограмм рыбы надо взять 1,5 литра жидкости.

Быстрое маринование для холодного копчения

Второй способ предполагает следующий рецепт маринада для рыбы холодного копчения.

  • соль пищевая — из расчёта 200 граммов на один литр воды;
  • перец молотый (чёрный, белый) и душистый — по вкусу;
  • лавровый лист — несколько штук;
  • мускатный орех — по вкусу;
  • орегано — по вкусу;
  • тимьян — по вкусу;
  • укроп — по вкусу.

Маринад готовится из расчёта: на один килограмм рыбы требуется 1,5 литра раствора.

В воде растворить требуемое количество соли, добавить специи. Очищенную и выпотрошенную рыбу залить подготовленным маринадом на два часа.

Затем вынуть тушки из жидкости, перевязать бечёвкой и оставить на открытом воздухе примерно на один час. Рыба должна просохнуть. Затем можно приступать к процессу копчения.

Советы бывалых

Рецептов приготовления маринада для предварительной обработки рыбы перед копчением множество. Выше представлены одни из самых простых, но и они позволят получить вкусную и ароматную копчушку. Приготовить деликатес в домашних условиях совсем нетрудно. Для этого не обязательно идти на рыбалку или покупать свежий улов, даже замороженная рыба из супермаркета вполне подойдёт для копчения. А коптильню соорудить можно из ведра или других подручных ёмкостей. Как говорят: «Было бы желание. «

В своих отзывах любители рыбки рекомендуют:

  • для копчения лучше выбирать свежую жирную рыбу;
  • очень вкусные копчености получаются из скумбрии, карпа, мокрели;
  • многие считают, что идеальные продукты получаются из трески, леща, окуня;
  • горбуша и сёмга при копчении получаются суховатыми, но вкусными, их много не съешь;
  • коптить предпочтительнее на ольховых опилках;
  • рыба горячего копчения вкуснее на второй день после приготовления;
  • даже самый простой маринад или засол делают копчёную рыбу деликатесом.

Приправы и специи для горячего и холодного копчения мяса, рыбы, птицы

Одной игрой вкусов и ароматов можно превратить обычный кусок мяса в кулинарный шедевр. Такова сила специй. Не один моряк сложил голову, пытаясь доставить приправы из Азии и Африки в Европу, но теперь мы имеем исключительный доступ ко всем богатствам мира без лишних жертв и трат. Но как же выбрать из этого многообразия специи для копчения? В этом нам поможет многовековой гастрономический опыт наших предков. Мы рассмотрим традиционные сочетания приправ с копченостями.

Для горячего копчения

В процессе горячего копчения дым заглушает и перебивает большинство утонченных специй. Вы можете мариновать продукт часами в самых дорогих пряностях, но на выходе получить то же сало, что и без всего этого. Насыщенный запах дыма сильно пропитывает изделие, и пряности уходят на второй план. Так что незачем переплачивать и переводить специи. Берите минимальный набор душистых трав и сборов, а именно:

  • Все виды перца: красный, черный, розовый, душистый.
  • Чеснок.
  • Соль.
  • Измельченный укроп.

Эти довольно-таки сильные добавки оставят свой след во вкусовых качествах блюда и только подчеркнут его природное гастрономическое богатство.

Для холодного копчения

Холодное копчение предполагает более длительное пребывание продукта под воздействием дыма, поэтому он тоже успевает проникнуться ароматом костра. Его нужно дополнить и подчеркнуть, а не перебить. С этой задачей справятся:

  • Лавровый лист.
  • Мускатный орех.
  • Все виды перца.
  • Соль.

Зачастую обычный посол обеспечивает мясу и рыбе гармоничный и приятный вкус, но для экспериментаторов у меня есть 10 вариантов необычных рассолов для маринования продуктов холодного и горячего копчения.

Для сала

С типами копчения мы разобрались, осталось разобрать самые популярные виды копченых изделий и их склонность к специям. Начнем с сала. В большинстве случаев кулинары используют только соль, но от сала можно добиться большего, если в Вашем меню появится чеснок. Можно использовать и сухой, и свежий.

Свою пряную нотку вносит лавровый лист. Его можно использовать при мариновании продукта. Ну и, конечно же, в ход идет перец любого фасона: красный, черный, розовый или душистый. Специи для копчения сала добавлять не обязательно, но для эксперимента почему бы и нет?

Рецепт маринада для копчения сала прост: К чесноку можно добавить лавровый лист (измельченный), ½ чайной ложки сухой горчицы. Сахар также добавляется по вкусу. Подробнее о рецепте копченого сала…

Для мяса

Копчение мяса открывает для нас более широкие возможности, так как оно очень восприимчиво к специям, и след от самых пахучих из них остается и после копчения. Между сухим и жидким маринадом обычно выбирают жидкий, потому что он более эффективно проникает в поры мяса и пропитывает его. Сам время оставить еще одну ссылку на 10 рассолов — они и вправду дают очень интересный результат!

В качестве компонентов для своего личного маринада рассмотрите эти приправы для копчения мяса:

Если Вы имеете дело с мясом дичи, вот 5 рецептов для копчения дичи.

Для рыбы

Специи должны выставить рыбу в выгодном свете, а не сделать из нее душистый букет. Нужно подбирать композиции трав осмотрительно, особенно, если Ваша рыба имеет от природы нежный и едва заметный вкус.

В качестве приема заядлого рыболова используется такой рецепт: разрезаем рыбе брюхо и кладем туда пучок зелени. Из трав следует обратить внимание на побеги чеснока, зеленый лук, укроп (для любой рыбы), сельдерей (для судака и щуки), петрушку (подходит для красной рыбы).

Есть и приправы для копчения рыбы: перец всех мастей, лавровый лист, сушеный чеснок.

Для наглядности посмотрите, как я коптил рыбу, что из этого вышло.

Для курицы

Специи для копчения курицы включают в себя наш стандартный набор: перец, лавровый лист, сушеный чеснок и соль. Но к птице подойдет и приправа на основе куркумы, шафрана, паприки, карри. Можно присмотреться к готовым приправам и взять любимый коктейль. Мясо курицы очень хорошо впитывает запахи и вкусы, поэтому при копчении Вы заметите хоть какую-то разницу между обычной курицей и Вашим маринованным шедевром.

Читать еще:  Пирог со сливами рецепт

Как использовать специи для копчения наиболее эффективно? Нужно довести воду до кипения, добавить специи (4-5 столовых ложки на 1 литр воды) и поварить еще минуты три. Затем остужаете маринад до комнатной температуры и погружаете в него курицу. Оставьте птицу мариноваться в холодильнике на 10-15 часов.

Здесь Вы поможете посмотреть примеры приготовления курицы в коптильне с фото.

Сайт о выживании

Вкус любого блюда, в том числе и копченостей, зависит в первую очередь от качества сырья. Второй важный компонент, придающий любому продукту особый вкус, подчеркивающий его характерный аромат и делающий блюдо пикантным и оригинальным – это специи.

Немаловажно, что эти добавки и специи влияют не только на вкус продуктов, но также на их сохранность и длительность хранения. Неудивительно, что при таком непростом процессе, как копчение мяса или рыбы, присутствие в засолочной смеси или маринаде специи лишь приветствуется. С помощью специи копчености будут не только вкуснее, но и смогут храниться дольше.

Классические специи известны с древности, их активно использовали в кулинарии практически все народы мира, в том числе и для продления сохранности продуктов. Этими специями являются звездчатый анис, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и другие. Все они используются в сушеном виде.

Пряные травы и овощи, как правило, применяются свежими – для приготовления маринадов. Это может быть репчатый лук, лук-шалот, лук-порей, черемша, чеснок, чесночник, корень и зелень петрушки, сельдерея, пастернака, фенхеля, укропа и хрена. Часто для определенных продуктов готовятся специальные смеси специй. Наиболее известными являются карри, хмели-сунели, аджика, болонская смесь, гамбургская смесь, букет гарни, долма, индийская смесь и многие другие.

Пряности, специи и их смеси применяют с комплексной целью : заглушить первоначальный запах сырого продукта, придать изделию новый приятный аромат и вкус, привлечь внимание к блюду, улучшить его внешний вид. Пряные добавки, различные приправы и специи, если правильно их подобрать и рассчитать пропорции, придают блюду насыщенный вкус, запах и даже цвет, а также улучшают пищеварение.

Главное – не переусердствовать. Слишком большое количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудка, исказить натуральный вкус продукта, придать ему излишнюю остроту или горечь. Ниже приведена характеристика наиболее популярных специй, используемых при подготовке засолочных смесей и маринадов.

Уксус, белое или красное сухое вино, лимонный сок.

Все эти продукты ценятся за то, что содержат в себе кислоту. Они используются и в качестве вкусовой добавки, и как прекрасный консервант. Это обязательный ингредиент практически для всех маринадов. Кроме того, очень популярными подкислителями в последнее время стали винный, виноградный и яблочный уксусы, дополняющие вкус мяса и рыбы.

Вместо уксуса можно использовать домашнее сухое вино или свежеотжатый сок лимона. В маринады для копчения эти ингредиенты обычно добавляются вместе с медом и оливковым маслом. Если магазинный уксус по каким-то причинам не внушает доверия, альтернативу ему можно изготовить самостоятельно из домашнего винограда винных сортов или яблок.

Рецепт приготовления домашнего виноградного уксуса.

Для приготовления домашнего виноградного уксуса понадобятся 3 кг винограда, 3 литра кипяченой воды, 500–550 г сахара. Виноград вымыть, дать стечь воде, переложить в чистую посуду и размять. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, добавить сахар, охлажденную воду, перемешать, накрыть марлей и поставить в солнечное место. В течение 2,5–3 месяцев масса будет бродить, затем готовый уксус можно процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.

Рецепт приготовления домашнего яблочного уксуса.

Для приготовления яблочного уксуса понадобятся 5 кг яблок кислых сортов без повреждений и гнили, 5 литров холодной кипяченой воды, 100 г дрожжей, 150–200 г черствого ржаного хлеба или сухарей, 1 кг сахара. Хлеб залить холодной водой. Яблоки тщательно вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать тонкими дольками или натереть на крупной терке. Дрожжи залить теплой водой, добавить 1 ст. л. сахара, дать забродить и через 30 минут влить в яблочное пюре. Туда же добавить размягченные сухари вместе с водой.

Все перемешать и поставить в теплое место. Перемешивать массу 4 раза в день в течение 9-10 дней. Когда смесь начнет бродить, процедить жидкость через несколько слоев марли или льняную ткань, всыпать сахар (100 г сахара на 1 литр жидкости). Жидкость перелить в стеклянный сосуд, завязать горлышко тканью и выдержать около 45 дней. Когда уксус станет прозрачным, разлить его по бутылкам, закупорить. Хранить в прохладном месте.

Черный, белый, красный и душистый перец.

Это самая популярная и востребованная приправа, без которой мы практически не представляем блюда из мяса, рыбы или птицы. Черный и белый перец горошком являются высушенными семенами одного и того же кустарника, которые собирали на разных этапах созревания. Отличаются они цветом, запахом и остротой, при изготовлении маринадов для копчения используются в молотом виде.

Душистый перец – крупные ароматные горошины, которые практически не придают блюду жгучести, но дополняют его своим ароматом. Красный перец – это популярный овощ, который очень богат минеральными веществами и витамином С. Различают сладкие и острые разновидности красного перца, которые широко используются при копчении и консервировании мяса и рыбы.

Лавровый лист.

Высушенные листья лавра благородного обладают своеобразным запахом и при этом не дают постороннего привкуса, остроты или горечи. Но в больших количествах эта пряность может испортить продукт – запах станет слишком резким.

Горчица.

Горчица является традиционной приправой и отличным консервантом. Она придает пикантность даже самым простым блюдам, содержит массу витаминов и микроэлементов, помогает работе желудка и способствует лучшему перевариванию пищи. Исследования показали, что горчица благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы, остроту зрения, предотвращает старение кожи и появление морщин. Также эта пряность укрепляет иммунитет.

Такими ценными качествами в большей или меньшей мере обладают все сорта горчицы. У белой горчицы очень мягкий вкус, ее можно практически есть ложкой. Коричневая обладает более жгучим вкусом и ярким ароматом, именно ее чаще всего можно найти в супермаркетах. Черная горчица по цвету скорее коричнево-красная и очень острая. Готовить приправу можно самостоятельно – из порошка или целых зерен. Стоит помнить, что цельнозерновая горчица ароматнее и полезнее, в ней остается ценное эфирное масло, которого в порошке нет.

Гвоздика.

Эта пряность представляет собой нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева. В ней содержатся ценные эфирные масла, благотворно влияющие на пищеварение и обмен веществ. Гвоздику следует добавлять в конце процесса приготовления и в небольших количествах, так как она дает очень резкий аромат.

Для создания смесей и маринадов используются и листья, и корень этого растения. Он усиливает вкус, придает остроту и служит прекрасным консервантом. В старину в листья хрена заворачивали мясо или рыбу для длительного хранения. В составе хрена масса полезных веществ и витаминов. По количеству витамина С он опережает лимон, содержит витамины РР и группы В, а также горчичные масла, калий, кальций, натрий, фосфор и другие минералы. Хрен используют не только как вкусовую добавку, но и в лечебных целях.

Базилик.

Это пряное растение особенно широко используется в кавказской кухне. Базилик издавна известен как лечебное и бактерицидное средство. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, снимает спазмы и боли в желудке, действует успокаивающе на нервную систему. Для маринования мяса, рыбы и птицы применяется в свежем и сушеном виде.

Можжевельник.

Используется для приготовления маринадов к мясу и рыбе, в качестве приправы и как лечебное средство. Хвоя и ягоды растения широко применяются как добавка к дровам при копчении.

Кардамон.

Незрелые высушенные плоды тропического растения обладают тонким пряным ароматом и слегка острым камфарным вкусом. Уже тысячи лет кардамон ценится как пряность, лекарственное средство, добавка к хлебу и вину. Используется для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, маринадов.

Мускатный орех.

Содержит много эфирных масел, придает своеобразный вкус блюдам и способствует их длительному хранению. Используется для приготовления рыбы, птицы, домашних колбас.

Сельдерей.

Считается самой богатой овощной культурой, содержащей рекордное количество полезных веществ, в частности витамины В1, В2, РР, С, U, каротин, кальций, магний, калий и железо. Применяется в равной степени в кулинарии и народной медицине.

Читать еще:  Как украсить дрожжевой пирог

Тимьян.

Пряное и лекарственное растение. Кулинары рекомендуют добавлять его ко всем жирным мясным блюдам: к салу, свинине, баранине, копченостям, колбасам, дичи. Именно поэтому тимьян часто присутствует в маринадах и смесях для заготовки свинины, сала, баранины или жирной птицы.

Одна из древнейших пряностей, обладающая сильным вкусом. Используется в кулинарии очень широко, в частности для приготовления блюд из рыбы и мяса, особенно баранины. Им часто пересыпают сало, предназначенное для длительного хранения или дальнейшей обработки, поскольку тмин – прекрасный консервант.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Рецепты маринадов для домашнего копчения мяса

Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

  • куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
  • майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
  • лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
  • ягоды боярышника, можжевельника;
  • лук, укроп, чеснок;
  • белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

  • подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
  • маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
  • отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

  • соль — 0,5 ст.л. ;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • черный перец – несколько горошин;
  • ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
  • палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

  • соль — 160 гр.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • горошины черного перца – 7-10 шт.;
  • гвоздика — 3-4 бутона;
  • чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

  • вода – 1 л.;
  • душистый перец — 3-5 горошин;
  • гвоздика — 2-3 бутона;
  • соль — 3 ст.л. с горкой;
  • черный перец – 2 десятка горошин;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • сахарный песок — 2 ч.л.;
  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Винный маринад

Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:

  • Кагор или другое вино (красное, белое) – 0,5 л;
  • растительное масло – 0,4 л;
  • горчичный порошок – 1 ч.л.;
  • соль — 50 гр.;
  • перец, пряные травы по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.

Горячий рассол

Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.

  • соль — 1 стакан;
  • сахар — 4 ст.л.;
  • лимонная кислота — ½ ч.л.;
  • чеснок — 2-3 зубка;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • несколько горошин черного перца.

Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

  • кефир — 200 мл;
  • растительное масло — 0,5 стакана;
  • мед — 2 ч.л. меда;
  • соль — 1 ст.л.;
  • черный перец — 1 ч.л.;
  • листки мяты или мелиссы;
  • 1 крупная луковица.

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.

Смешиваем по 1 стакану:

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector