Срок годности пирожных

О сроках годности и условиях хранения кондитерской продукции

Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).

Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Срок годности (месяцы)

Правильное хранение

Разные виды имеют отличия. Они зависят от способности продукта впитывать влагу, черстветь, предоставлять возможность для размножения микроорганизмов. Более того, разновидности товаров одной группы также имеют собственные правила хранения, например:

1. Обернутые конфеты необходимо содержать в картонных коробках насыпью, без обертки на развес – перестилать бумагой.
2. Пирожные, торты – в картонных или пластиковых коробках, дно которых застелено бумагой. Допускается хранение без упаковки на деревянных лотках с пергаментом.
3. Печенье, вафли, кексы должны содержаться в сухом, вентилируемом помещении при температуре не выше 18 °С, влажности не более 65-70% в коробках или пластиковой таре.

Конкретные нюансы устанавливает производитель, основываясь на составе, концентрации консервирующих веществ. Если превалируют натуральные ингредиенты, использован минимум консервантов, период годности будет маленьким: от суток до нескольких месяцев при условии стерилизации, герметичности тары, соблюдения температурного режима.

Когда он доходит до нескольких лет, это однозначно говорит о значительном содержании веществ, продлевающих хранение. Эти сведения, а также дату изготовления и срок годности указывают с помощью маркировки.

Общими требованиями для сохранения свежести сахаристых кондитерских изделий можно назвать:

1. Пастила, мармелад, зефир хранятся 1-3 месяца в упаковке, которая защищает от заветривания, не позволяет засохнуть, при комнатной температуре. В открытой срок истечет быстрее. Их можно заморозить, что не окажет негативного воздействия на внешний вид, вкусовые качества. Жевательный мармелад хранится долго, но имеет практически полностью синтетический состав.
2. Варенье, джем, конфитюр нужно содержать в сухом помещении с функционирующей вентиляцией, где влажность не превышает 75%, при температуре 10…20 °С. Сроки составляют: полгода – для содержимого алюминиевой тары, год – нестерилизованного продукта, 2 года – стерилизованного.
3. Горький или молочный шоколад хранится в заводской упаковке около года, кондитерский – 6 месяцев.
4. Мучная продукция при температуре до 18 °С, влажности воздуха до 75% хранится:

• жирное печенье – около 15 суток, сухое – до 3 месяцев;
• пряники тульские, имбирные – около 2 недель, заварные – до полутора месяцев;
• крекеры – один месяц, с добавками – шесть месяцев;
• вафли с жировыми наполнителями – 2 недели, сухие – около 3 месяцев.

Комбинированная продукция – самая капризная, имеет короткие сроки:

• с кремом из взбитых сливок – 6 часов;
• со сливочным, заварным, сметанным кремом – 18 часов;
• йогуртовый крем, пирожное «картошка» – до полутора суток;
• белковый крем – 3 суток.

Размещать их нужно в холодильнике при температуре 2…6 °С. Большинство подлежит шоковой глубокой заморозке и может сохранять качества около года. Но такой способ негативно сказывается на вкусовых качествах, подразумевает большое количество искусственных компонентов и консервантов.

Таким образом, дольше всего можно хранить сухие мучные изделия без начинки, так как именно жирные кремы, сладкие джемы – отличная среда для размножения патогенных микроорганизмов, что приводит к быстрой порче. Кроме того, они изготавливаются из скоропортящихся органических ингредиентов животного происхождения, что также укорачивает период их употребления.

Должно быть правильное товарное соседство. Кондитерская продукция, особенно скоропортящаяся без герметичной упаковки, отлично абсорбирует влагу и посторонние запахи.

Поэтому недопустимо соседство с продуктами других групп. Изделия должны храниться в специальном оборудовании, не соприкасаясь с другими товарами.

Правильные условия обеспечит специализированное оборудование:

1. Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами. Часто используются магазинами самообслуживания, так как позволяют персоналу удобно выкладывать товар, а покупателям – изучать информацию на этикетке.
2. Кондитерские витрины, шкафы позволяют эффектно продемонстрировать изделие со всех сторон, применяются в кафе, магазинах, пекарнях.

Домашние

Самодельную выпечку, сладости желательно употребить сразу после приготовления, максимум – в течение 3 дней. Хранить в пластиковой упаковке на полке холодильника. Благодаря отсутствию консервантов и искусственных добавок вкус домашних лакомств может быть не столь ярко выражен.

СОВЕТ! Можно заранее приготовить полуфабрикаты, например из песочного теста, заморозить их, при необходимости быстро испечь.

Магазинные

Производители часто искусственно усиливают вкус, аромат или стремятся к увеличению срока хранения консервирующими веществами, минимизируя убытки от просрочки.

В то же время вполне возможно найти на прилавках качественные, натуральные сладости, выпечку. Нужно ориентироваться на состав, период годности – он не может быть большим.

Храниться сухая продукция должна в коробках или заводской упаковке в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. С кремами – в холодильном оборудовании.

Что происходит в процессе хранения

Постепенная порча продукции. Причем у разных видов показатели просрочки будут отличаться, так как разные свойства и протекающие процессы:

1. Абсорбции подвержена карамель, весовое печенье при высокой влажности, вафли. Они напитываются водяным паром, теряют форму, вкус.
2. Десорбция. Напротив, отдают влагу, засыхают развесное печенье при низкой влажности, пастила, зефир, помадки.
3. Окисление жиров, масла в мучной продукции приводит к появлению прогорклого вкуса, изменению органолептических свойств;
4. Размножение патогенных микроорганизмов неизбежно, но происходит намного быстрее в жирной среде.

Как определить срок годности

Если продукт домашнего происхождения или не имеет заводской этикетки с датой изготовления, можно определить пригодность по внешним признакам. Не стоит употреблять, если:

• имеется белый налет, плесень;
• чувствуется посторонний запах, привкус;
• изменился цвет;
• несвойственная консистенция: вафля усохла, потрескалась, крем затвердел, пастила потеряла упругость.

Можно ли употреблять просрочку

ВАЖНО! Не стоит приобретать товар с остаточным периодом годности менее 2 суток.

Время хранения пирожных, тортов особенно коротко. Например, тирамису, изготовленное в кондитерской, сохраняет свежесть максимум 3 дня. За счет содержания органических компонентов, которые портятся первыми, употребление просрочки опасно для здоровья и жизни человека.

Негативными последствиями может стать отравление, обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, системные сбои работы внутренних органов.

Заключение

Сладости ежедневно присутствуют в рационе множества людей. Однако не следует забывать, что их основной компонент – сахар – вызывает зависимость и негативно влияет на работу организма. Поэтому стоит ограничить его употребление, а также внимательно изучать состав и срок годности перед покупкой.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества -завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5) С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира: 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% — 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10. 20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья — 15 суток.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Дня заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летное и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных условиях хранения вафель происходит ухудшение их вкусовых и других органолептических признаков. При поглощении влага из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорченного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддерживать меньшую относительную влажность воздуха (65. 70%) при температуре (18 ± 3)°С по сравнению с условиями хранения печенья, пряников и ряда других изделий.

Сроки хранения вафель в основном определяются видом начинки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки — 3 месяца; Вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой — 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабы и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогомдолжны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ±2)°С Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°С и относительной влажности воздуха 70. 75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки (исключение составляют торты длительного хранения, такие как «Чародейка»),

Часто изготавливают изделия по собственным рецептурам и важно, чтобы уделялось внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальные влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. На любом предприятии путем расчетов и анализов могут быть определены влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. Технические условия строго регламентируют сроки и условия хранения этой группы изделий.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)УС. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновымиотделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пирожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника — 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Шоколадно-вафельные торты с различными отделочными полуфабрикатами имеют срок хранения, могут храниться 30 суток и более. Срок хранения тортов и пирожных в случае их изготовления на комплексно-автоматизированных линиях или на автоматах увеличивается до 7. 10 суток. Если в составе торга имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Сроки хранения торгов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. По физико-химическим и оргаколеп-тическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы — требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Срок хранения изделий при температуре не выше минус 18 °С не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростации тортов и пирожных в камере при температуре 0. 6°С (камера дефростации). Продолжительность дефростации тортов составляет 12 ч, пирожных — 4. 5 ч. Дата и час окончания дефростации считаются да той и часом изготовления тортов и пирожных. После дефростации срок хранения изделий при температуре не выше 6СС и не ниже 0*С составляет 36 ч. На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060 — 95).

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, торгов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт.

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

• сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
• мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

• В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
• В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
• Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

• физико-химический состав сырья;
• показатели структуры готового изделия;
• влажность и температура воздуха;
• активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

• добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
• создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

• температура окружающего воздуха;
• относительная влажность воздуха;
• санитарные и гигиенические условия;
• вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

• Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
• Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
• Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
• Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

• Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
• Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
• Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

• 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
• 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
• 2 месяца – другие виды мармелада;
• 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
• 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

• до 2 лет для стерилизованной продукции;
• до 1 года – нестерилизованной;
• до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

• печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
• пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
• галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
• крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
• вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

• 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
• 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
• 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
• 72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.