1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Старинный рецепт хлеба на закваске

Старинный рецепт хлеба на закваске

Из словаря Даля: «Хлеб — наиболее сакральный вид пищи, символ достатка, изобилия и материального благополучия. Осмысляется как дар Божий и одновременно как самостоятельное живое существо или даже образ самого божества. Требует к себе особо почтительного и почти религиозного отношения…»

Хлебопечение и Хлеб вообще — это целый мир! Это не только ремесло, священная пища, которая занимает центральное место в фольклоре, быту и традиции, но оказывается — и лекарство, и источник Силы. и самой Жизни!

О том, что Хлеб на Руси всегда был в почете, говорит огромное количество пословиц и поговорок. Это сейчас он воспринимается лишь как дополнение к еде, но раньше Хлеб считался самостоятельным блюдом. Обычного его пекли раз в неделю и подавали к столу только по праздникам и выходным. Секреты хлебопечения хранили в каждом роду и передавали из поколения в поколение.

Хлеб пекли из домашней муки и, конечно же, на различных натуральных заквасках.

Пекарские дрожжи вытеснили прадавние традиционные технологии хлебопечения, потому что «это быстро, удобно и выгодно». Однако сейчас всё больше людей начинают узнавать и говорить о том, что термофильные дрожжи вредны, т.к. провоцируют бурный рост патогенной микрофлоры в организме человека. Подробнее о дрожжах в статье «Хлеб, которым нас убивают» http://www.perunica.ru/zdrava/805-uteryanyj-xleb.html

Приводим один старинный рецепт выпечки домашнего хлеба на закваске из ржаной муки.

Для того, чтобы испечь такой%2*?2?cw?2?леб дома вам понадобятся: закваска, вода, соль, сахар-сырец или мёд, мука — пшеничная (1ого или 2ого сорта), мука ржаная. Муку лучше брать обдирную или цельнозерновую.

Стадии приготовления:
Зачин — закваска, основа для хлеба.
Затвор — опара, заготовка для теста.
Замес — замешивание теста.
Отдых – время, когда тесто просто стоит.
Формирование будущего хлеба.
Расстойка — дозревание, поднятие теста.
Выпекание — собственно приготовление хлеба.
Пеленание — остывание готового хлеба.

СТАДИЯ 1 — Зачин:
Образование зачина (закваски) идет три дня.
1 день:
Берем 100 г обдирной ржаной муки и 100 г воды и хорошо размешиваем до консистенции густой деревенской сметаны. Накрываем влажным льняным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Зачин должен бродить около суток до появления маленьких пузырьков. Можно его иногда помешивать деревянной лопаткой.

2 день:
Теперь закваску нужно подкормить — досыпаем 100 г ржаной муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию деревенской сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки оставляем в теплом месте.

3 день:
Закваска должна подняться (врасти в размерах), на поверхности должно появиться много пузырьков, похожих на пену или губку. Теперь ее нужно подкормить последний раз и оставить в тепле.
Затем нужно наблюдать, когда закваска удвоится. В этот момент она набирает наибольшую силу. Делим ее пополам.
Одну часть храним в ёмкости (лучше стеклянной или глиняной банке) закрытой и завязанной холщовой тряпочкой (чтобы «дышала») в холодильнике до следующего применения, но не более 4х суток.
А вторая часть – это Зачин для приготовления Затвора.

СТАДИЯ 2 — Приготовление затвора:
В емкости смешать Зачин и 1 л воды, добавить муку до консистенции не очень густой сметаны. Накрыть льняным полотенцем и поставить в теплое место или «горячую баню» на 1,5 — 2 часа.
Только после этого в затвор нужно добавить по вкусу разведенные в небольшом количестве тёплой воды соль и сахар (мёд).

СТАДИЯ 3 – Замес:
Сначала нужно разделить полученный Затвор на 2 или 3 части. Каждую часть нужно отдельно замесить с мукой до консистенции когда тесто можно сформировать. Муку можно взять пшеничную или смешать равные части пшеничной и ржаной. Густота теста влияет на его способность подниматься на стадии расстойки. Чем гуще тесто, тем медленней или меньше будет подниматься.

СТАДИЯ 4 — Отдых.
Теперь тесто укрыть холщевой тканью и оставить на 10-15 мин.

СТАДИЯ 5 – Формирование:
После того, как тесто отдохнуло, нужно придать ему форму будущего хлеба, при этой слегка присыпав его мукой. Затем поместить его в форму для выпекания, смазанную топленым сливочным маслом.

СТАДИЯ 6 – Расстойка:
Форму с тестом снова накрыть льняным полотенцем и поставить в теплое место на 8-10 часов или на «горячую баню» на 3-6 часов, чтобы оно поднялось.

СТАДИЯ 7 – Выпекание:
Поместить форму в разогретую до 170-180 градусов духовку или печь. Выпекать в зависимости от размера хлеба 30-40 мин.

СТАДИЯ 8 – Пеленание:
Горячий хлеб нужно положить на деревянную дощечку, по желанию смазать сливочным маслом. Закутать в льняное или хлопковое полотенце и оставить остывать минимум на 1-1,5 часа, а лучше на 5-6 часов. Здесь есть один маленький секрет: хлеб нужно оставлять в пеленке верхушкой вниз, чтобы вышла лишняя влага.

Хлеб должен получиться сверху с хрустящей корочкой, а внутри мягкий. Кушайте на здоровье!

Старинные рецепты хлеба с описанием технологии приготовления

Сегодня все чаще многие последователи идеи правильного питания приходят к решению отказаться от употребления производственного хлеба. Стремясь сохранить здоровье, свое и домочадцев, хозяйки занимаются выпечкой домашнего хлеба по старинным рецептам. Практический опыт показывает, что это является вполне возможным не только в условиях частного дома с сохранившейся настоящей русской печью, но и в типичной современной городской квартире.

Известно, что хлеб и соль издавна являются символом, сопровождающим все важные – как радостные, так и горестные — события, происходящие в жизни русских людей. Наши предки искренне верили в их незыблемую святость. О домовитости хозяйки когда-то судили в первую очередь по ее умению испечь хлеб. По уверениям знатоков, испечь настоящий хлеб по старинному рецепту означает не только обеспечить себя и семью экологически чистым повседневным продуктом питания. Это значит еще и заявить о существовании своей особенной, отличной от принятой в обществе, философии, об особенном стиле жизни, о свободе от условностей и рамок, навязанных техногенной системой. Изо дня в день выпекая хлеб по старинному рецепту, мы сохраняем свое здоровье крепким, а сознание ясным, считают специалисты. А это значит, что вопреки современным тенденциям, мы собственноручно строим свою собственную полноценную жизнь. Как своими руками испечь хлеб по старинному рецепту? Поговорим об этом в нашей статье.

Как пекли хлеб на Руси? Немного истории

По сведениям из старинных источников, процедура выпекания хлеба издавна была довольно сложной. Как правило, вечером, до захода солнца, женщина, являвшаяся в доме самой опытной, приступала к подготовке квашни (бочки, в которой делали закваску для хлеба). Квашню мыли крайне редко, поскольку она постоянно была в работе. Ее натирали солью, предварительно размешанной с закваской, заливали водой (теплой) и помещали в нее небольшой кусок теста, оставшийся от последней выпечки. Затем закваску старательно размешивали при помощи деревянной лопатки (мутовки), доливали еще немного теплой воды и из специального долбленого или дощатого корытца засыпали муку, просеянную через решето или сито.

Затем тесто размешивалось до консистенции густой сметаны. Квашня ставилась в теплое место и сверху накрывалась чистым полотняным рушником. На следующий день к утру тесто поднималось. Теперь хозяйка приступала к его вымешиванию. Эта работа была довольно трудоемкой, требующей немалой сноровки. Тесто вымешивалось до тех пор, пока не начинало отставать от рук и стенок квашни. После этого его опять ставили в теплое место. Когда оно поднималось во второй раз, тесто снова вымешивали и начинали разделывать на хлебы, которым давали расстояться, после этого отправляли в печь. Предварительно печь хорошо протапливалась, зола и угли с ее пода выметались метлой. Благодаря равномерному жару, поддерживаемому в русской печи, хлеб пропекался очень хорошо. О его готовности судили так: булка вынималась из печи, ее брали в левую руку и простукивали снизу. Если хлеб готов, он при этом звенел как бубен.

Известно, что женщина, обладающая умением хорошо печь хлеб, в семье была окружена особым уважением. Хозяйке, мастерски владеющей искусством хлебопечения, было чем гордиться – ведь окружающие считали ее одной из самых домовитых. К труду пекаря на Руси издавна относились с огромным почтением. Особым умением отличались пекари в монастырях.

Множество старинных рецептов выпечки хлеба дошло до наших дней. С некоторыми из них предлагаем ознакомиться далее в статье.

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

  • вода;
  • мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
  • культура диких дрожжей;
  • штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски — скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

О процессе приготовления заквасочной смеси

  1. В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
  2. По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
  3. Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.
Читать еще:  Творожные пирожки с яблоками

По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.

Об особенностях закваски

Тем, кто использует старинный рецепт хлеба без дрожжей, следует иметь в виду, что поначалу закваска будет молодой, не вызревшей. Ее вызревание и превращение в зрелый качественный продукт является отнюдь не быстрым процессом, в ходе которого закваска становится стабильной и приобретает все свои характерные качества. Хлеб, испеченный из молодой заквасочной смеси, будет вполне съедобным, но только не особенно вкусным и ароматным.

Делаем первую выпечку

Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.

Все тщательно перемешивают, после чего закваску отправляют в теплое место примерно на 8-9 часов. За это время она должна вспениться и подняться, что будет верным признаком готовности продукта.

Как замесить тесто для домашнего хлеба?

Готовую закваску (заигравшую) смешивают с 0,5 л воды (теплой, но не горячей), в которой предварительно растворяют 1 ст. л. и размешивают 1 кг муки (любой). Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем продукт ставят в теплое место, желательно не возвышении, накрыв его пленкой. Когда тесто поднимется, его помещают в форму, смазанную маслом, и ждут, когда оно подойдет во второй раз.

Как выпекают хлеб?

Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.

Старинные рецепты ржаного хлеба

Известно, что ржаная мука обладает огромным количеством полезных свойств. В отличие от пшеничной, ржаная мука не образует клейковину, в ее составе в более активном состоянии содержатся ферменты, под воздействием которых расщепляется крахмал. Ржаная мука содержит также необходимую организму аминокислоту, железа и магния в ней больше, нежели в пшеничной. В старинных рецептах описывается преимущественно процесс выпечки хлеба именно из ржаной муки – многие прекрасные качества продукта были оценены нашими предками уже пятьсот лет назад.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:

  1. Вначале делают опару: закваску (400 г) выливают в глубокую миску, добавляют 250 г воды (теплой) и муку (200 г), хорошо вымешивают, чтобы консистенция смеси стала напоминать сметану. Опару оставляют «играть» в продолжение ночи (в условиях комнатной температуры) или около 4-5 часов в теплом месте (при температуре 28-30 градусов). После того как опара запузырится, ее можно использовать.
  2. Далее замешивают тесто: к 200 г теплой воды добавляют 2 ч. л. соли, вливают в опару, при постепенном размешивании добавляют 250-300 г муки (ржаной) и 100 г пшеничной (если использовать только ржаную муку, хлеб получится мокроватым), накрывают и оставляют в теплом месте, где в продолжение 1,5 -2 часов тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Затем продукт перемешивают (внутри его должны появиться пузырьки), смазывают формочки маслом (растительным) и раскладывают тесто. Поверхность теста в формах смазывают водой и разглаживают вручную.
  3. Затем формы накрывают тканью и оставляют тесто подниматься еще в продолжение часа на кухонном столе или минут сорок при более теплой температуре.
  4. Затем необходимо вытопить печь, чтобы к тому моменту, когда будут усаживать хлеб, в ней оставалось было достаточно жара.
  5. После того как хлеб подойдет, можно начинать выпекать. Если используется духовка, температура должна составлять 200 градусов вначале, а через 10 минут ее уменьшают до 170-180 градусов. Выпекают хлеб около 40-50 мин. Красивая корочка получится, если на самый низ духовки поставить небольшую емкость с водой. В печь хозяйки обычно ставят воду в чугунке.

Еще один рецепт (из ржаной муки и родниковой воды)

Закваска делается как обычно. Для приготовления теста используют:

  • ржаную муку (2,5 стакана);
  • пшеничную муку (0,5 стакана); или только ржаную муку (3 стакана);
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар (1 ст. л.);
  • масло растительное (1 ст. л.);
  • теплую воду (1 стакан) – родниковую;
  • закваску (5 ст. л.).

Все перемешивают и выкладывают в форму или сковороду, смазанную растительным маслом, накрывают салфеткой и отправляют в теплое место на пять часов. Выпекают при температуре 200 градусов около 1 часа. Через 20-30 минут после начала выпечки хлеб необходимо накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела. Готовый хлеб достают из духовки хлеб и заворачивают в одеяло и оставляют дозревать в продолжение 1 часа.

Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба

Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.

Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно! Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься — не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься — не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Читать еще:  Мелисса трава для чего

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.

Кислое тесто делается в три шага.

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

  • 6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
  • 1 стакан белой муки;
  • 3 стакана воды;
  • 1 ст.л. закваски;
  • 3 ч.л. соли;
  • 1-3 ст.л. сахара.

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

Приготовление закваски:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые. Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы. Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах. Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Хлеб на РЖАНОЙ закваске

Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

ОПАРА (ЗАТВОР)

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.

ЗАМЕС

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

ВЫПЕКАНИЕ

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)

Как приготовить самую первую ржаную закваску.

Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.

Если нет, тогда вот рецепт:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.

Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту

Моя мечта — испечь настоящий Бородинский. Но вся проблема в отсутвии солода (надеюсь, что в скором времени его все-таки получу). Поэтому пока пеку такой хлебушек. Легкая в приготовлении закваска, некапризное тесто — результат: пышный, мягкий, не тяжелый хлебушек. Буду рада, если и Вам понравится.

Читать еще:  Что такое столовый уксус

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту»:

  • Вода (50 мл для закваски, 120 мл в тесто, 30 мл для заварки чая) — 150 мл
  • Мука ржаная (40 г для закваски, 120 в тесто) — 160 г
  • Сахар (+ 0,5 ч.л. для закваски) — 1 ч. л.
  • Дрожжи (1/3 ч.л. в закваску, остальное в тесто) — 2 ч. л.
  • Мука пшеничная / Мука (+ 1ч.л. для посыпки) — 120 г
  • Закваска — 1/2 ст. л.
  • Чай в пакетиках — 2 шт
  • Уксус (яблочный) — 1/2 ч. л.
  • Масло растительное — 1 ст. л.
  • Молоко (сухое) — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Время приготовления: 170 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту»:

Время приготовления этого хлеба я указала без учета времени, необходимого для приготовления закваски (= 21 час).
На фото готовая закваска.

Готовим закваску: в теплой воде распускаем дрожжи (я использую сухие Саф-Левюр), когда они начинают «пузыриться», добавляем ржаную (обдирную) муку и сахар. Смешиваем и ставим в теплое место для вызревания.
Посуда, в которой будет готовится закваска, не должна быть металлической!

Через 3 часа закваску перемешиваем и оставляем на 18 часов для брожения (при комнатной температуре).

2 чайных пакетика заливаем кипятком и даем настояться

Должен получится достаточно крепкий настой

Из оставшихся ингредиентов замешиваем тесто (можно воспользоваться миксером или хлебопечкой), я вымешивала руками минут 10.
Для лучшего результата я предварительно заливаю дрожжи небольшим количеством теплой воды (из нормы для теста)

Получается эластичное мягкое тесто, которое необходимо уложить в емкость и накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем его для подъема на 1-1.5 часа в теплом месте.

Обмешиваем тесто и формируем сам хлебушек. Какой он будет формы — решать Вам. У меня сегодня обычная круглая форма.

Можно сделать надрезы, слегка присыпать мукой и опять накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем для второго подъема минут на 30. Выпекаем хлеб в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и печем еще минут 20.
На дно духовки я ставлю емкость с водой.

Вот такой румяный хлебушек достаем из духовки, заворачиваем в полотенце и даем остыть.

Из этого количества ингредиентов получается булочка хлеба весом 340-350г (пеку хлеб часто, практически каждый день, поэтому предпочитаю маленькие булочки).

По желанию и Вашему вкусу можно добавить различные семечки или приправы. В таком хлебушке отлично ведут себя кориандр или тмин.

P.S. оставшаяся закваска отлично хранится в холодильнике 3 недели точно, такого количества хватает еще на 4 таких же булки.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Хлеб горчичный с овсяными хлопьями

  • 227
  • 1005
  • 48990

Сербский хлеб «Погачице» на топленом молоке

  • 413
  • 1594
  • 55191

Русский черный хлеб

  • 80
  • 230
  • 20668

Хлеб ржаной заварной

  • 39
  • 61
  • 18656

Хлеб ржано-пшеничный постный

  • 20
  • 130
  • 8691

Темный хлеб с мелассой

  • 31
  • 47
  • 1226

Шанхайский банановый хлеб

  • 34
  • 114
  • 4053

Кукурузный хлеб с перцем и луком

  • 49
  • 137
  • 3964

Сладкий сдобный хлеб с изюмом

  • 23
  • 45
  • 9026

Фотографии «Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

21 июня mojito2012 # (автор рецепта)

16 августа 2016 года Райдо #

3 декабря 2014 года Violl #

4 декабря 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

30 ноября 2014 года mtata #

30 ноября 2014 года mtata #

30 ноября 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

30 ноября 2014 года mtata #

30 ноября 2014 года Покусаева Ольга #

1 декабря 2014 года mtata #

1 декабря 2014 года Покусаева Ольга #

3 декабря 2014 года Violl #

3 декабря 2014 года mtata #

18 января 2015 года Даша Михайловна #

18 января 2015 года mtata #

12 июня 2014 года КТВ-1970 #

12 июня 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года Инга Волоско #

3 апреля 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года гурман1410 #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года Navely #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #

29 марта 2014 года Navely #

29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #

29 марта 2014 года Navely #

18 мая 2015 года Kotjanik #

19 мая 2015 года mojito2012 # (автор рецепта)

19 мая 2015 года Kotjanik #

29 марта 2014 года белошвейка #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года veronika1910 #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года Nika #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года s-v-e-t-l-i-k #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года Ольчик40 #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года Ольчик40 #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

29 марта 2014 года Frambuesa #

29 марта 2014 года mojito2012 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Хлеб ржаной на закваске (без дрожжей)

Последние рецепты

Салат с жареными баклажанами

Винегрет

Баница

Цукаты из кабачков

Бешбармак по-казахски

Свекольный салат с изюмом и бананом

Старинный рецепт приготовления ржаного хлеба

Идея испечь ржаной хлеб на закваске, как пекли раньше в деревнях посетила меня недавно. К сожалению, не успела спросить у свой бабушки рецепт, пришлось обращаться к другим, которые еще живы и помнят, как делали они и их мамы-бабушки.
Рецепт из Смоленской области, но уверена, что таким образом пекли хлеб и в других областях. Хлеб получился с первого раза, хотя очень переживала — как это печь хлеб без дрожжей? Очень вкусный, ароматный, мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. А какой полезный!

Для приготовления закваски нужна ржаная мука, вода и терпение, так как закваска готовится 4 дня. Но это только для первого хлеба. Потом часть закваски (примерно 100 мл) нужно перелить в сухую баночку, закрыть крышкой и убрать в холодильник до следующего раза. Храниться она может около двух недель.

Состав: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.

Приготовление закваски: 1 день. в кастрюльку всыпать 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (не горячей) воды, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки. 2 день- то же самое- насыпать 100 г муки и налить теплой воды (100 мл), перемешать,
накрыть полотенцем и поставить в теплое место. 3 и 4 день все повторить. 5 день- закваска готова, можно печь хлеб. ( Не забыть из этой закваски отлить 100 мл в баночку для следующего хлеба).

вид закваски в первый день:

закваска в последний день:

Приготовление хлеба: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.
Для ПЕРВОГО хлеба — смешать ржаную и пшеничную муку, просеять, добавить соль, залить закваску, замесить тесто.

Тесто довольно липкое получается. Поставить его в теплое место на 2-3 часа. Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом
сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем.

Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30. Я готовила в газовой духовке, общее время «пребывания » хлеба в духовке — 1 ч 10 минут. Но это зависит от плиты, надо наблюдать, может у кого-то выйдет больше или меньше по времени. Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке. Нарезать через 2-3 часа, когда он остынет.

Ломтик ржаного хлеба посыпьте крупной солью, полейте нерафинированным маслом. Приятного аппетита!

Второй и последующий раз хлеб готовится таким образом: взять закваску из холодильника вылить в глубокую миску, добавить немного ржаной муки и воды, перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить 300 г ржаной муки и 250-300 мл воды, перемешать и оставить в теплом месте на ночь. Получится опара, которая увеличится в объеме почти в два раза. Перелить от опары 100 мл в баночку и закрыть крышкой. Убрать в холодильник — это готовая закваска на следующий раз. Далее в миску с опарой просеять 600 г ржаной и 200 пшеничной муки, налить теплой воды 400-450 мл, посолить — примерно 1 ст.л, хорошо вымешать ложкой (руками сложно — тесто очень липкое) и оставить на 2 — 3 часа в теплом месте.

Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем. Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30-40.

Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector