84 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как солить гладыши

Правильная засолка грибов холодным способом

Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.

Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.

Подготовительный этап

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

  1. Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
  2. Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
  3. Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.

После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.

Засолка рыжиков

Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.

  • душистый горошек — 40 шт.;
  • чеснок — 4 дольки;
  • соль не йодированная — 100 г;
  • лаврушка — 20 листов;
  • рыжики — 2 кг;
  • смородиновые листочки — 20 г.

  1. Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
  2. Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
  3. Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.

Засолка горькушек

Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.

  • горькушки — 2 кг;
  • соль каменная — 100 г;
  • дольки чеснок — 10-15 шт.;
  • тмин по вкусу;
  • смородиновые листья — 10 шт.;
  • хреновые листья — 10 шт.;
  • перец черный горошек — 15 шт.

  1. Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
  2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
  3. Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.

Засолка белянок

Напомню, что белянки — это полевая волнушка.

  • грибы — 5 кг;
  • соль каменная — 200 г;
  • чеснок — 1,5 головки;
  • укроп свежий — 100 г;
  • лаврушка — 4 листа;
  • перец черный горошек — 20 шт.

  1. Грибы подготовить: перебрать, промыть и вымочить в течение нескольких дней. Важно помнить, что необходимо проводить замену жидкости, чтобы ингредиент не закис.
  2. Чеснок разделить на дольки. Каждый зубчик освободить от шелухи, разрезать на несколько частей. Зелень промыть, встряхнуть и мелко нарубить. Перец черный горошек растолочь деревянной ступкой для раскрытия более насыщенного аромата и вкуса. Соединить подготовленные компоненты в отдельной таре всыпав столовую ложку поваренной соли. Тщательно перемешать.
  3. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. На дно емкостей разложить небольшое количество пряностей, затем подготовленные грибы, шляпками вниз. Аналогичным образом укладывать специи и лесные плоды до тех пор, пока не закончится место в банках и ингредиенты.
  4. Последний слой обязательно прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Разместить тяжелый груз и убрать в холодное место на 30 дней. Спустя указанное время грибы можно подавать к столу.

Соление грибов холодным способом занятие нетрудное, а в итоге получается ароматная закуска. Данный метод позволяет за короткий временной промежуток сделать вкусную заготовку. Самым трудоемким процессом считается первичная подготовка лесных грибочков.

Гриб гладыш — вкусный и необычный млечник

В лесах можно встретить довольно много грибов млечников. Главное их отличие – выделение млечного сока при повреждении тканей плодового тела. Гладыш тоже относится к этой разновидности, а его приготовление требует предварительного вымачивания. Из-за присутствия млечного сока такие грибы зачастую относят к условно-съедобным.

Описание гриба

Млечник обыкновенный, или в простонародье гладыш, относится к роду Млечников семейства Сыроежковые. Носит латинское название Lactarius trivialis. Среди грибников его также называют гладыш обыкновенный, гладырь, ольшанка, гладуха, гладушка или груздь сизый.

Шляпка может вырасти до 15 см в диаметре, довольно мясистая. Форма неправильная, полушаровидная, по мере роста становится уплощенной, затем вдавленной посередине, на ощупь слизистая. Цвет может варьироваться от фиолетовых до бурых оттенков, старые экземпляры приобретают желтоватые и розоватые тона.

Гименофор, иначе говоря нижний слой шляпки, пластинчатый, нисходит на ножку, частый. У молодых грибов имеет белый цвет, по мере роста окрашивается в палевый. Если их повредить, то от вытекающего млечного сока они станут серо-зелеными. Споры кремовые.

Мякоть у гладыша крепкая, плотная, белого цвета, после рыхлая. Имеет острый вкус, выделяет белый млечный сок, который на срезе при высыхании оставляет коричневатые следы с оливковым оттенком.

Ножка в высоту достигает 10 см, имеет цилиндрическую форму, ровная, с созреванием гриба становится полой. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько желтоватый.

Первым нашел и описал этот млечник обыкновенный Элиас Магнус Фрис в 1838 году. Ботаник из Швеции по праву носил титул «отца микологии», он является одним из создателей существующей систематики грибов и лишайников.

Время плодоношения и среда обитания

Наибольшее распространение гладыш имеет в Евразии. Встретить его в лесу можно довольно часто, растет большими группами. Микоризу образует с сосной, елью, ольхой или березой, а потому встречается повсеместно в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Время сбора урожая приходится на большой промежуток с июля до октября. Чаще всего встречается на замшелых местах.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Гладыши вполне пригодны для выращивания дома на садовом участке. Мицелий можно встретить в специализированных магазинах, а технология посадки и ухода схожа с груздями. В первую очередь следует позаботиться о дереве, которое создаст с грибницей млечника обыкновенного необходимый тандем (микоризу). Подойдут для этого сосна или береза, возраст дерева не должен быть больше 4 лет.

Потребуется подготовка питательного субстрата, желательно с большим содержанием торфа. Понадобятся опилки, опавшая листва и мох, который лучше заготавливать в тех местах, где растут гладыши. Для создания благоприятных условий потребуется:

  1. Смешать садовую землю с опилками, которые предварительно необходимо пропарить на водяной бане или пролить кипятком.
  2. Вокруг выбранного дерева как можно ближе к стволу выкопать траншею шириной 1 м, глубиной до 15 см. Делать это следует аккуратно, чтобы не повредить корни растения.
  3. Выложить смесь из земли с опилками (1:1) на дно вырытой ямки, по ее поверхности рассыпать мицелий гриба.
  4. Сверху присыпать остатками грунта, уложить мох и прикрыть все опавшими листьями.

Первый раз, сразу после посадки, следует полить раствором извести, это поможет обеззаразить почву. Для ее создания нужно развести 50 г сухой известки в 10 л воды. Лучшим периодом для посадки будет лето, но если мицелий куплен в другое время года, то выращивать можно в условиях теплицы. Полив осуществляется часто и обильно – один раз в неделю следует выливать под каждое дерево не менее 30 литров воды. Прямые солнечные лучи гладыш не любит, но и создание сильной тени плохо скажется на результате. Света должно быть много (рассеянного).

Читать еще:  Как солить язя

Как выглядят опасные и ложные двойники?

Родственные виды млечника обыкновенного пригодны в пищу в большей или меньшей степени, а потому опасаться ядовитых двойников при его сборе не стоит.

НазваниеЗапах и вкусШляпка и ножкаОпасность
ГладышЕдкий и горький на вкус, запах похож на рыбныйТолстая шляпка зачастую с сиреневатым оттенком, ножка повторяет окраску.Условно-съедобный
Млечник блеклыйОстрый, жгучий вкус, запах практически отсутствуетПоверхность серо-коричневая или винная с бурым оттенком, центр темнее, чем края, ножка сужается к низу, буроватого оттенка.Условно-съедобный
Груздь серо-розовыйГорький, аромат сильный, пряный, напоминает цикорийВ центре шляпки имеется бугорок, форма плоская, цвет розовато-бурый, ножка повторяет оттенок, в нижней части с белыми волокнамиНесъедобный
Серушка

Фруктовый аромат, вкус сладковатыйВоронковидная шляпка с бугорком в центре, сероватая, ножка повторяет тон шляпки, цилиндрическаяУсловно-съедобный

Важно! Гладыш отличается нестандартной внешностью, что легко позволяет выделить его из остальных видов.

Ядовитые похожие грибы не зафиксированы, а на фото можно ближе рассмотреть разницу.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Больше всего гладыш популярен в северных регионах страны и его относят к наиболее вкусным экземплярам. В средней полосе России собирают его не часто, проходя мимо в поисках добычи повкуснее, хотя в соленом виде он очень хорош, готовится быстрее других собратьев.

Млечник обыкновенный не рекомендован к употреблению детьми до 7 лет. Беременным и кормящим женщинам также стоит поостеречься и не кушать грибы. Любые заболевания пищеварительной системы, особенно в фазе обострения, являются основанием для отказа от блюд из гладышей. Возможен риск возникновения аллергии.

Важно! Млечник обыкновенный не употребляют в пищу в сыром виде, едкий сок способен вызвать расстройство желудка и рвоту, боли и ощущение тяжести.

Мякоть сизого груздя содержит фосфор, йод, калий и натрий, которые так необходимы организму человека. В состав входит большое количество эфирных масел, клетчатка, растительный белок, которые должны появляться в рационе каждого. Лучшим способом сохранить большую часть полезных веществ считают засолку.

Рецепты Приготовления

Млечник обыкновенный относят к условно-съедобным грибам второй категории. В соленом виде он приобретает приятный кисловатый привкус, который отличает его от многих других грибов. После засолки становится яркого желтого цвета.

Первичная обработка

Сначала следует очистить плоды от лесного мусора, осмотреть на наличие гнили и при обнаружении удалить. Млечник не поражается червями, а потому волноваться на их счет не стоит. Важной частью предварительного приготовления гладыша является его вымачивание. Процедура длится сутки, а вода меняется за этот период не менее 5 раз. После этого млечники готовы к дальнейшей обработке.

Маринование

Для того чтобы замариновать 2 кг гладышей, понадобится:

  • уксус – 120 мл;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • перец душистый горошком – 3 шт.;
  • лавр – 2 листа;
  • гвоздика – 2 шт.

После предварительного вымачивания грибы можно использовать для маринования. Потребуется:

  1. Закипятить воду с 20 г соли, затем добавить туда гладыши и варить 40 минут.
  2. Достать плоды и промыть холодной водой.
  3. В новую воду добавить все остальные компоненты и закипятить, положить млечники, готовить на протяжении 15 мин.
  4. Затем выложить грибы в подготовленные банки, залить доверху маринадом и поставить в холодильник на нижнюю полку.

Для более длительного хранения применяется стерилизация.

Засолка горячим способом на зиму

Чтобы засолить 1 кг гладышей, понадобятся:

  • вода – 0,5 л;
  • соль – 2 ст. л.;
  • чеснок – 6 зубков;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • укроп – 3 зонтика;
  • листья смородины – 3 шт.;
  • перец душистый – 5 горошин;
  • масло растительное – 6 ст. л.;
  • соль по вкусу.
  1. В воду добавить соль, довести до кипения и всыпать туда грибы.
  2. После закипания положить листья лавра и перец горошком, через 50 минут слить маринад в отдельную емкость.
  3. В стерилизованные поллитровые банки выложить грибы, в каждую добавить чеснок, укроп, листья смородины.
  4. В слитый рассол досыпать щепотку соли, перемешать и залить составом грибы, чтобы жидкость их полностью покрыла.
  5. В каждую банку положить еще по зубку чеснока и добавить по 2 ст. л. растительного масла. Закатать крышками.

Хранят заготовки в прохладном, темном месте.

Соление холодным способом

Млечники вымочены, теперь их можно засолить наиболее простым способом. Для этого на 1 кг грибов понадобится:

  • соль – 3 ст. л.;
  • лавр – 3 шт.;
  • хрен – 3 шт.;
  • чеснок – 3 зубка;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • перец душистый горошком – 6 шт.

Как приготавливать:

  1. В подготовленную кастрюлю на дно выложить тонким слоем немного соли.
  2. Далее следует ряд грибов, укладываются они плотно, шляпками вниз.
  3. Поверх млечников положить по 1 штуке лавра, хрена, гвоздики, зубчик чеснока измельченный, 2 горошины перца.
  4. Далее снова соль. Чередовать, пока грибы не закончатся.
  5. Сверху присыпать гладыши солью, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев и прижать грузом.
  6. Пробовать грибы можно спустя месяц.

Солятся млечники в прохладном месте, необходимо регулярно споласкивать марлю, чтобы не появилось плесени. Спустя несколько дней после засолки грибы должны полностью покрыться собственным соком, иначе следует увеличить вес груза.

Интересные факты

В большинстве европейских стран млечники считают несъедобными и даже ядовитыми, всё из-за горького сока. Они отдают предпочтение тем грибам, обработка которых занимает минимальное время.

В Древней Руси грибы гладыши были основным блюдом в период поста.

Особый вкус млечного сока позволяет грибам оставаться целыми, ведь большинство насекомых и слизней не питаются ими, а, значит, есть все шансы собрать богатый урожай целых и красивых грибочков.

Млечник обыкновенный – один из самых вкусных и легкоразличимых грибов в лесу. Встречается он довольно часто, а растет большими группами, так что нашедшему его любителю тихой охоты очень повезет. Не стоит кушать сразу большое количество грибов или употреблять их сырыми, сок может вызвать нежелательные последствия.

Рецепт 23: млечники соленые горячим способом

Ингредиенты

Разнообразные виды млечников;
Соль поваренная крупного помола — 50-60 г на 1 кг отварных грибов.
Чеснок — 1-2 зубчика на 1 кг отварных грибов.
Зелень (или зонтики) укропа,
листья черной смородины, хрена, дуба.

Подробно о грибах:

В засол идут любые млечники, так как среди них нет ядовитых видов, а после засола все они вполне съедобны. Предпочитаем брать для засола молоденькие грибы небольшого размера, с туго завернутым краем (фото 1).

Лучшие по вкусовым качествам: желтые грузди (Lactarius scrobiculatus), чернушки (Lactarius turpis) и белянки (белые подгруздки Russula delica) (белянки не млечники, конечно, но в засоле тоже очень хороши). Чуть хуже солюшки (гладыши Lactarius trivialis), волнушки (Lactarius torminosus и Lactarius pubescens), дуплянки (горькушки Lactarius rufus), грузди перечные (Lactarius piperatus).

Третья группа: млечники бурые (Lactarius lignyotus), грузди сосочковые (Lactarius mammosus), скрипицы (Lactarius vellereus), серушки (Lactarius flexuosus), млечники камфарные (Lactarius camphoratus), серо-розовые (Lactarius helvus), блеклые (Lactarius vietus), буроватые (Lactarius fuliginosus), лиловеющие (Lactarius uvidus) и прочие мелкие виды.

В наших краях нечервивые рыжики практически не встречаются (если попадаются — солим отдельно холодным способом), белых груздей нет совсем. Основная масса засолочных грибов: чернушка, волнушка, солюшка, дуплянка. Грибы из третьей группы составляют не более 25 % от общей массы: их берем в том случае, если нет других грибов или только очень красивые молоденькие экземпляры. Млечники камфорные сохраняют свой специфический «аромат» в засоле, поэтому, если Вам не нравится их запах, то лучше их не брать.

Описание

фото 1фото 2фото 3

Собранные грибы очищаем от крупного мусора, коротко (под шляпку) обрезаем ножки и складываем для вымачивания в холодную воду. Чтобы грибы были полностью погружены в воду, можно их чем-нибудь притопить — фанерным кружком или даже тарелкой. Вымачиваем сутки. За это время хорошо 1-2 раза сменить воду, попутно осторожно отмывая грибы от налипшего мусора. В процессе вымачивания некоторые грибы меняют свой цвет: солюшки становятся желтыми, а чернушки фиолетово-бордовыми. Эти цвета они сохраняют и в засоле (кроме того, в засоле у некоторых грибов, например, у перечных груздей, пластинки могут приобрести зеленоватый или голубоватый цвет: не стоит пугаться — это нормально).

Итак, чистые вымоченные грибы отвариваем в несоленой воде в течение 15 минут от момента закипания. Остужаем прямо в отваре.

Готовим попутно листья и зелень (промываем чистой водой), очищаем дольки чеснока. Солить лучше в эмалированной посуде (можно в стеклянной емкости или деревянной кадушке). Мы солим в эмалированном ведре (фото 2). Посуда для засола должна быть хорошо вымыта и ошпарена кипятком. Эмалированная посуда не должна иметь сколов эмали. Нельзя использовать алюминиевую или стальную (нержавеющую) посуду.

На дно емкости кладем укроп и листья, чтобы они закрывали дно. На них выкладываем слой отваренных грибов пластинками вверх. Не нужно их отжимать или давать обтекать — пусть в емкость попадет немного отвара. Равномерно посыпаем выложенный слой крупной солью. Поначалу можно пользоваться весами (отмерять количество грибов и соли), но с приобретением некоторого опыта это легко можно делать на глаз. На первый слой грибов выкладываем второй и опять солим. И так далее, пока не будут уложены все грибы (фото 3). В процессе укладки грибов добавляем разрезанные на 2-3 части дольки чеснока. Чесноком увлекаться не стоит — слишком большое его количество тормозит процесс брожения. Сверху грибы прикрываем слоем листьев и зелени укропа, кладем деревянный, ошпаренный кипятком кружок или (что гораздо проще) подходящую по размеру неглубокую фарфоровую тарелку. На тарелку (или кружок) ставим груз. Мы обычно в качестве груза используем литровую банку с водой. Над слоем листьев должно появиться 1-2 см жидкости. Всю конструкцию накрываем чистой тряпочкой и убираем в холодное место: погреб или холодильник (температура не должна превышать 10 градусов Цельсия, если она будет выше — вместо процесса молочнокислого брожения получим тухлые грибы).

Правильность посола (количество соли и температурный режим) можно проверить через несколько дней (примерно через неделю). Достаточно понюхать грибы и попробовать их на вкус. Грибы должны иметь приятный кисловатый запах брожения и быть посолены в меру. Если соли маловато (на вкус недосолены, также может появиться затхлый запах) — можно добавить соленой воды из расчета 1,5-2 столовые ложки соли на 1 литр холодной кипяченой воды. Следует также добавить соленой воды, если мало жидкости над поверхностью грибов. Затхлый запах может свидетельствовать еще и о том, что температура слишком высокая (больше 120 С).

Обратная ситуация: если Вы вдруг пересолили грибы (на вкус пересолены, запах брожения отсутствует ), в этом случае грибы можно промыть.

Чем хорош процесс засола грибов: можно не стремиться наполнить всю емкость сразу, а делать это постепенно. Набрали небольшую порцию — посолили, набрали еще — добавили новые слои. Только нужно помнить, что грибы будут готовы не ранее чем через 30 дней после укладки последнего слоя.

В процессе соления нужно следить за состоянием грибов. Если сверху появляется плесень, то ее нужно удалять. При недостатке жидкости над грибами — подливать соленой воды. А также раз в 1-2 недели протыкать массу грибов до дна емкости деревянной лопаточкой в двух-трех местах.

Готовые грибы можно хранить в той же емкости в подвале (если температурный режим позволяет), на балконе (по возможности не допускать замерзания и следить, чтобы температура не поднималась выше 100 С) или в холодильнике. Можно переложить соленые грибы в стеклянные банки, плотно утрамбовать и залить сверху растительным маслом. При правильном хранении грибы благополучно доживают до мая, не теряя своих вкусовых качеств, если не съедаются раньше, конечно.

Подавать к столу можно с порезанным репчатым или зеленым луком, заправив растительным маслом (фото 4). А можно по сибирскому рецепту — добавив толченый чеснок и заправив сметаной. И то, и другое удивительно вкусно с вареной или жареной картошкой.

Как солить грибы — разные способы заготовки лесного урожая

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

  1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
  2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
  3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

  1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
  2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
  3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
  4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

  1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
  2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
  3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
  4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
  5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
  6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

  1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
  2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
  3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
  4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
  5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

  • грибы – сколько есть в наличии;
  • соль – по вкусу;
  • листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.
  1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
  2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
  3. Прижимают содержимое емкости грузом.
  4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 2/3 стакана;
  • чеснок – 3-4 зубка;
  • укроп – 1 пучок.
  1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
  2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
  3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

  • грибы – 2 кг;
  • вода – 1 стакан;
  • соль – 4 ст. ложки;
  • лавр – 2 шт.;
  • гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
  • листья смородины – 4 шт.;
  • семена укропа – 1 ч. ложка.
  1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
  2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
  3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 100 г;
  • лавр – 2 шт.;
  • укроп и листья смородины – по вкусу.
  1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
  2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
  3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
  4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

  • грибы;
  • соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
  • зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.
  1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
  2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
  3. Располагают сверху груз.
  4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

  • грибы – 5 кг;
  • уксус – 0,5 л;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 60 г;
  • зелень и пряности – по вкусу.
  1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
  2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
  3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

  • грибы;
  • соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
  • укроп и чеснок – по вкусу.
  1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
  2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
  3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
  4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

  • грибы – 3 кг;
  • соль – 3 ст. ложки;
  • гвоздика и лавр – по 2 шт.;
  • корень хрена – 40 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • сахар и кориандр – по щепотке.
  1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
  2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
  3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
  4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

  1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
  2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
  3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
  4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

Описание и съедобность гриба Гладыша (Млечника обыкновенного)

Семейство млечников широко распространено и разнообразно. Его представители имеют несколько особенностей: редко поражаются личинками, плодоносят поздней осенью, когда другие грибы отошли. К этому семейству относят и гриб гладыш. Крупный и мясистый, он неизменно привлекает любителей тихой охоты.

Описание

Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) относится к роду Млечник, семейству Сыроежковых. Встречаются и другие названия: ольшанка, гладуха или гладушка и др. Млечник обыкновенный условно-съедобен. Российские микологи отнесли его к этому разделу из-за необходимости дополнительной обработки и некоторых ограничений в приготовлении.

Шляпка крупная, от 6 до 20 см в диаметре, мясистая, гладкая и скользкая. Форма шляпки полушаровидная, подвернутая по краям и вдавленная в центре. Со временем раскрывается до воронковидной. Окрас в зависимости от условий или возраста может меняться от фиолетово-сиреневого до розовато-бурого или желтовато-сиреневого; встречаются сизые, лиловые, свинцовые оттенки.

Гриб пластинчатого типа. Пластинки частые, беловатые, со временем темнеют, становясь бледно-кремовыми; при надавливании меняют цвет на серо-зеленый от млечного сока. Нисходят на ножку.

Ножка ровная, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Окрашена в тон шляпке.

Мякоть белая или кремовая, плотная, хрупкая. При повреждении выделяется едкий белый млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Запах не резкий, вкус жгучий.

Распространение и период плодоношения

Среда обитания гладыша – хвойные и лиственные леса. Образует микоризу с березой, сосной или елью. Необходимое условие роста – высокая влажность. Чаще всего его можно встретить вдоль болот или среди мхов, которые помогают сохранять влагу. Подходящие условия часто встречаются на территории Евразии, что обеспечило этому представителю Млечников широкое распространение.

Гладыш обыкновенный имеет несколько «пиков» плодоношения: первый приходится на середину июля (кроме засушливых годов), второй начинается осенью и длится вплоть до конца октября. При достаточном количестве осадков плодовые тела прорастают дружно, формируя заманчивые поляны.

Сходные виды: как отличить от них

Млечник обыкновенный – вполне узнаваемый гриб. Даже изменчивость окраса не мешает идентификации, а, наоборот, способствует. В самом деле, который из грибов может еще похвастаться такой богатой гаммой.

Издалека этот гриб можно перепутать с другими представителями рода: серушкой и млечником мясо-красным. При более тщательном рассмотрении сразу становится заметно, что серушка имеет не такую скользкую шляпку, более редкие пластины и отличается ватоподобным содержимым ножки. Млечник мясо-красный имеет более темную, в оранжево-коричневых тонах, расцветку шляпки и сильный запах. Другие представители рода, как правило, мельче, и на сходство с гладышем не претендуют.

Пищевые качества

На вопрос, съедобен гриб гладыш или нет, можно с легкостью дать положительный ответ. Более того, по пищевой ценности и вкусовым качествам он нисколько не уступает волнушке розовой. Несмотря на это, его достаточно редко собирают.

Гладыш требует дополнительной обработки – возможно, именно в этом кроется секрет его непопулярности. В пищу его можно употреблять только в соленом виде. Перед засолкой его необходимо вымачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду. Это позволит убрать горечь. Затем продукт бланшируют (проваривают в кипящей воде 7 минут). Нарушение данных процедур чревато испорченным вкусом блюда и возможными пищевыми расстройствами.

Единого мнения, как правильно солить гладыши нет. Подходят и холодный, и горячий способы. В обоих случаях плодовые тела млечника обыкновенного ферментируются на порядок быстрее тех же маслят, приобретая при этом приятный кисловатый вкус и красивый ярко-желтый цвет.

Польза и вред

Гриб млечник не только вкусен, но и богат микроэлементами. Его присутствие на обеденном столе поможет пополнить запасы фосфора, йода, натрия и калия в организме. Однако не стоит забывать о предосторожности. Несмотря на приносимую пользу, это условно-съедобный гриб, то есть, его нельзя употреблять без предварительной обработки, о которой говорилось выше. Эти манипуляции направлены на нейтрализацию горького млечного сока, который может вызвать пищевое расстройство.

Гладыш – гриб для ценителей. Прекрасный в засолке, он требует тщательной и трудоемкой работы перед приготовлением. Несмотря на это, гриб ценят. Он отличается высокой урожайностью и плодоносит до поздней осени, когда другие грибы уже отошли. А приготовленный умелой хозяйкой, превращается в приятное внешне и вкусное блюдо.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector