16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шкала остроты перца

Шкала Сковилла

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа.

Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

  1. Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
  2. Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
  3. Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
  4. Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
  5. Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
  6. Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
  7. Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
  8. Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС.
  9. Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.
  10. Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
  11. Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia.Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды. Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Острота 9. Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро. С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Оценка по СковиллуСорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000

16 000 000
Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000Перцовый баллончик
1 200 000 —
1 460 000
Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 — 1 041 427Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000Tezpur
350 000 — 577 000Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 — 100 000Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
30 000 — 50 000Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10 000 — 25 000Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
7 000 — 8 000Табаско соус
5 000 — 10 000Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
2 500 — 8 000Халапеньо
2 500 — 5 000Чипотле
1 500 — 2 500Сандия
1 000 — 1 500Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 — 800Green Pepper
500 — 1000Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 — 500Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

  • Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
  • Медаль Ремингтона (1929 год).
  • Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

Шкала измерения остроты перцев и рейтинг сортов

Острый перец, жгучий перец, сладкий перец — это все вкусовые ощущения, которые человек испытывает, пытаясь попробовать какой-то перец. Есть ли способ измерения остроты перца? Да, есть, измеряется остроту перца по шкале Сковилла.

В чем измеряется острота перца?

Первым, кто догадался измерить остроту различных сортов перца, был американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл. Еще в 1912 году он разработал оригинальный метод измерения жгучести различных сортов перца:

  • Добровольцев — дегустаторов попросили попробовать.
  • Некоторое количество пробы перца растворяли в спирте и добавляли подслащенную воду.
  • Экспериментаторы пробовали напиток, и, если чувствовали остроту перца, добавляли воду. Вода добавлялась до тех пор, пока три из пяти дегустаторов не перестали ощущать жжение перца.
  • Если одна часть перца должна была растворяться в 1000 частях воды, чтобы исчезнуть горячий вкус, активность этого сорта составляла 1000 SHU.
Читать еще:  Приправа для супа

Сегодня вам не нужно ничего пробовать. Техника Сковилла устарела, а острота перца определяется химическим анализом, измеряя количество алкалоида капсаицина. Но шкала, на которой отображаются результаты и единица измерения остроты перца, сохранили имя Сковилла.

Таблица остроты перца

Основой для шкалы сравнения было количество сладкой воды, которое добавлялось к спиртовому раствору перца до тех пор, пока острота не ощущается. Результаты были зарегистрированы в единицах шкалы Сковилл (EШС), она же единица измерения остроты перца.

Шкала перцев по остроте:

  • Болгарский перец 0-100 EШС.
  • Pimento 100-500 EШС.
  • Анахайм 500-1000 EШС.
  • Poblano 1000-1500 EШС.
  • Венгерский восковой перец 5000-10000 EШС.
  • Серрано 10000-23000 EШС.
  • Cayenne pepper 30000-50000 EШС.
  • Тайский перец 75000-150000 EШС.
  • Ямайский перец 100000-200000 EШС.
  • Шотландская шапочка 100000-350000 EШС.
  • Красный Савина Хабанеро 350000-577000 EШС.
  • Naga Djolokia 1001304-970000 EШС.
  • Скорпион Тринидада 855000-1463000 EШС.

Самые острые виды перца

Рассмотрим рейтинг самых острых сортов перца. Самый острый будет в конце списка:

Этот вид перца происходит от Суринама. Согласно одной из версий, он получил свое название от имени проституток из Парамарибо. Безупречный гладкий желтый стручок содержит мощный заряд остроты. У него нет фруктовых или цветочных нот, он просто острый. Мадам Жанетт можно найти в традиционных суринамских и антильских кухнях.

  • 21. Scotch Bonnet (100 000-350 000 единиц)

Скотч боннет встречается в основном на Карибских островах, в Гайане (где он называется «огненный шар»), на Мальдивах и в Западной Африке. Его имя было дано в честь сходства с традиционным шотландским головным убором tam-o-shenter. Это широкий шерстяной берет с помпоном на верхушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах.

  • 20. Белый Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро редок, так как его довольно сложно вырастить. Плоды белого Хабанеро растут на крошечных кустах, но он имеет чрезвычайно высокий урожай. Мнения о происхождении разнообразия расходятся (Перу или Мексика), но чаще всего встречается в мексиканской кухне.

Родиной перца Хабанеро является Мексика. Этот овощ относится к самым жгучим перцам. Первыми территориями, куда стали вывозить Хабанеро, были Европа и Китай. В этой статье вы можете узнать, как вырастить этот сорт в России и как правильно за ним ухаживать .

  • 19. Классический Хабанеро (100 000-350 000 единиц )

Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский, классический Хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жак, который обнаружил это растение, ошибочно полагал, что он распространился из Китая. Этот вид, естественно, растет на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и островов Карибского моря.

  • 18. Fatali (125 000-325 000 единиц)

Перец Fatali или южноафриканский Хабанеро — первый перец в нашем списке, который не приходит из западного полушария. Его родиной является Южная Африка. Этот сорт обладает приятным фруктовым вкусом. В зависимости от места роста, вы можете поймать аромат цитрусовых или персиков.

  • 17. Язык дьявола (125 000-325 000 единиц)

Подобный вид похож на фатализм, а также принадлежит семье Хабанеро. Впервые этот перец был найден на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус.

  • 16. NR тигра (265 000-328 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро был выведен в научной лаборатории Министерства сельского хозяйства США. Префикс NR в названии перца означает «сопротивление нематодам», что означает устойчивость этого сорта к корневым нематодам (вредителям, которые обычно атакуют кусты перца).

  • 15. Шоколад Хабанеро (он же Конго Черный) (300 000-425 000 единиц)

Этот вид происходит от Тринидада и, по сути, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго. Шоколадный Хабанеро приобрел особую популярность среди любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть позаботиться о богатом «дымном» аромате, глубоко погруженном под обжигающей остротой. Этот сорт можно найти в традиционных горячих соусах от Мексики и до Ямайку.

  • 14. Красная Савина (200 000-450 000 единиц)

Еще один сорт Habanero, специально выведенный селекционерами для получения больших и сочных фруктов. Как и некоторые другие разновидности Хабанеро, Red Savina происходит из Центральной Америки, но новый облик приобрел в теплицах Калифорнии.

  • 13. Красный карибский Хабанеро (300 00-475 000 единиц)

Этот сорт почти в два раза острее классического Хабанеро. Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный Хабанеро находится из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что у него есть мексиканские корни. Red Caribbean habanero широко используется в мексиканской кухне, в основном в сальсе и других острых соусах.

  • 12. Тринидад Скорпион CARDI (800 000-1 000 000 единиц)

Группа разновидностей Скорпиона Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения — остров Тринидад. Аббревиатура CARDI объясняет, что это разнообразие было выведено в стенах Карибского института сельскохозяйственных исследований. Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, похожую на химические защитные костюмы.

На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Кроме того, капсаицин, полученный из него, добавляется к краске, которой покрывается дно судов для защиты от моллюсков.

  • 11. Нага Морих (он же Дорсет Нага) (1 000 000 единиц)

Начиная с этого момента мы переходим к совершенно другой категории разновидностей с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно себе представить, но «гастромазохисты» со всего мира жуют эти перцы. Центральноамериканские разновидности Хабанеро должны будут освободить место: семейство перца-наг происходит:

Там они обычно используются для питания в незрелой форме. В дополнение к палящим, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улавливают ноты апельсина и ананаса.

  • 10. Бхут Джолокия (он же «Призрачный перец») (800000-1001130 единиц)

В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) был включен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире. Теперь есть еще более острые разновидности чили, взятые из лабораторий, но стоит помнить, что Бхут Джолокия — это естественное создание природы, которое веками развивалось в Индии. Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического положения и климата района, где он растет.

Таким образом, самая острая Бхут Джолокия растет в относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, также известной как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, так что дикие слоны держатся подальше от человеческих жилищ. В более засушливом состоянии Мадхья-Прадеш (центр страны) он наполовину острый, как на северо-востоке.

  • 9. Шоколад Bhut Jolokiya (800000-1001304 единицы)

Шоколадный вариант Bhut Djolokiya в естественной среде очень редок. Его имя было не только для характерного цвета, но и для сладковатого вкуса. Но не позволяйте себе вводить в заблуждение: он не менее острый, чем его красный парень, с примерно одинаковым уровнем капсаицина на уровне 1 миллиона единиц. Будучи из Индии, эти перцы используются во всех разновидностях блюд карри.

  • 8. 7 Pot Chili (более 1 000000 единиц)

Этот вид чили также происходит от Тринидада, где самые острые перцы растут в естественной среде, такой как сорняки. Этот перец содержится в блюдах по всему Карибскому бассейну. На Ямайке это называется перцем «семь горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семи горшков с едой. Как и другие самые острые сорта, плоды 7-го чили имеют неровную, ухабистую поверхность, словно кипящую изнутри из-за их резкости.

  • 7. Гибралта (испанский Нага) (1 086 844 единицы)

Основываясь на названии, этот сорт наги выращивается в Испании, хотя он был разведен в лабораториях Великобритании. Для получения такой резкости гибралт культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с использованием чрезвычайно высоких температур. Поскольку это искусственно разведенное разнообразие, его трудно найти в традиционной испанской кухне.

  • 6. Бесконечность чили (1 176 182 единицы)

Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственно, а Infinity chili — не исключение. Он был разведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но длился всего две недели в названии самого острого перца. Как и два предыдущих сорта, он выглядит как красный, ухабистый и плохо выглядящий, точно так же, как те дегустационные любители, когда они его на вкус.

Природа не могла придумать перец так же остро, как Нага Гадюка. Это настолько неестественно, что этот сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Нага Випер — нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили:

  • Нага Морих;
  • Бхут Джолокия;
  • Скорпион Тринидад.

Если вы хотите купить семена и попытаться выращивать Naga Viper самостоятельно, подпишитесь на Джеральда Фаулера, заводчика из Великобритании, который вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.

  • 4. 7 горшок Douglah (он же шоколадный 7 горшок) (923 000-1 853 396 единиц)
Читать еще:  Соус для телятины

Шоколадное разнообразие перца 7 горшечного чили из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковиль. Поклонники говорят, что этот сорт является одним из самых сочных и ароматных сортов чили. Слово «дуглас» в Тринидаде называется народом, смешанной африканской и индийской кровью.

  • 3. Тринидад Скорпион Буч Т (1 463 700 единиц)

Скорпион Тринидада Буч Т был записан в Книге рекордов Гиннеса в 2011 году. Он был получен путем скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который выращивал их из семян другого похожего перца. Для приготовления пищи с использованием этого перца вам необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм. Повар говорит, что онемение в руках длится около двух дней после приготовления.

  • 2. Тринидад Моруга Скорпион (2 009 231 единица)

Этот бренд впервые пересек границу в 2 миллиона единиц по шкале Scoville и в течение нескольких лет занимал звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, найденный в дикой природе, он происходит из региона Моруга в Тринидаде. Фрукты среднего размера содержат около 25 мл чистого капсаицина: примерно так же, как и барончик с перцем полиции.

  • 1. Carolina Reaper (1 569 300-2 200 000 единиц)

Лидером рейтинга является перец Carolina Reaper, выросший в Южной Каролине на ферме Эд Керри, владелец PuckerButt Pepper Co. Каролина Рипер, объявленная самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередила ближайшего конкурента на 200 000 единиц. Как и другие его близкие родственники из Тринидада, он оснащен ухабистой поверхностью и хвостом скорпиона.

Как уменьшить остроту блюда от перца?

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

  • Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
  • Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
  • Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
  • Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Также вы можете посмотреть видеоролик , который находится на нашем сайте, где вам расскажут о самых острых перцев.

Таким образом, мы рассмотрели в чем измеряется острота перца, а также рейтинг самых острых перцев.

Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Рейтинг остроты перцев, сковилли

Рейтинг по ScovilleТип перца
15 000 000-16 000 000Чистый капсаицин
9 100 000Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000Перцовые баллончики (США)
2 400 000Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит
1 150 000-2 200 000Carolina Reaper, California USA, Ed Curry
855 000-1 463 700Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T
876 000-970 000Dorset Naga
350 000-577 000Red Savina, Habanero
100 000-350 000Хабанеро, Habanero Chile
100 000-350 000Scotch Bonnet
100 000-200 000Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper
50 000-100 000Thai Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper, Tabasco pepper
10 000-23 000Serrano Pepper
7 000-8 000Tabasco Sauce Habanero
11 000-10 000Wax Pepper
2 500-8 000Халапеньо
2 500-5 000Соус Табаско
1 500-2 500Rocotillo Pepper
1 000-1 500Poblano Pepper
600—800Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000Anaheim pepper
100—500Пимента, Pepperoncini
Сладкий, Болгарский перец

Самый острый стручковый перец — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Извлеченный капсаицин из этого перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов. Интересно также, что есть конкрусы по быстроте поедания таикх перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.

Но в 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.

В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — перец Bird eyes — его острота 100,000-225,000 сковиллей

21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 18-02-2012

Дата обновления: 08-10-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Комментарии к статье

сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?

А где пеперончини?

Мария, пепперончини на предпоследнем месте

Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?

сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.

Насколько я поняла насчет выпитой воды — это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )

Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?

И что, кроме как по таблице не определить?

Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.

Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили

В некоторых странах вытяжку их перца ииспользуют для разгона демонстраций.

Шкала жгучести и другие характеристики перца, которые стоит узнать любителям острого

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Читать еще:  Хреновина с уксусом

Ежегодно в США проходит чемпионат по поеданию острого перца, где можно увидеть, как участники спокойно пережевывают целые плоды, даже не поморщившись. Чтобы описать ту самую «перчинку» острых продуктов, используют термин pungency. На русский это можно перевести как «жгучесть». Измерить ее можно в цифрах по особой шкале, но опытные гурманы и любители острых вкусовых ощущений обращают внимание и на другие характеристики.

Мы в AdMe.ru подготовили список популярных сортов жгучего перца, которые заинтересуют искателей неповторимых гастрономических наслаждений, и рассказываем, на какие особенности вкусового восприятия стоит обратить внимание во время дегустации.

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

За остроту красного перца отвечает алкалоид капсаицин. В народе такие сорта называют острыми, жгучими или чили, что, кстати, не связано со страной Чили, а переводится с астекских языков как «красный». Черный перец менее острый, жгучесть ему придает другое вещество — пиперин.

Мы будем говорить о красном (на самом деле он может быть и желтым, и зеленым) перце, чью жгучесть измеряют единицами шкалы Сковилла — ЕШС или SHU. Сейчас измерения производят точными химическими способами, но изначально химик Уилбур Сковилл настаивал перец на спирте и приглашал 5 смельчаков продегустировать настой. После каждого глотка в раствор добавляли подслащенную воду, пока 3 дегустаторам из 5 не начинало казаться, что острота пропала. Кстати, в болгарском перце нет капсаицина, поэтому его индекс — 0 ЕШС.

Перцы с очень высоким содержанием капсаицина собирают и даже готовят в защитных очках и спецодежде и не советуют выращивать непрофессионалам. Капсаицин используют для производства перцовых баллончиков и другого оружия, а также в медицине.

Другие важные характеристики острых продуктов

Исследователи Института перца чили (это не шутка) советуют оценивать острые продукты по особым критериям:

  • Проявление. Как быстро появляется жгучесть? К примеру, азиатские сорта перца начинают жечь с первых секунд, а перцы хабанеро раскрываются постепенно.
  • Продолжительность. Как долго сохраняется жгучесть? Некоторые сорта набирают немного баллов по шкале Сковилла, но из-за продолжительного «накала» кажутся очень острыми.
  • Место. В какой части рта вы чувствуете жар? Это может быть кончик языка, середина неба, горло или все сразу.
  • Ощущения. Острота пронзает насквозь или чувствуется только жжение во рту? Эту важную характеристику можно проиллюстрировать историей. Как-то раз мексиканские торговцы пытались продать свой перец в Азии, где никто не оценил даже самые лучшие и дорогие сорта. Оказалось, что жгучесть мексиканского перца была слишком «плоской» для жителей Азии, чьи острые блюда, наоборот, распространяют густое тепло по всему телу.
  • Интенсивность. Здесь можно полагаться на собственное восприятие: мягкий, средний или чертовски острый перец?

Подмечайте эти особенности, чтобы щегольнуть гастрономическими описаниями, когда попробуете перцы из нашего списка, которые мы расставили от слабых к самым ядреным.

Особенности популярных перцев чили

  • Пименто

Жгучесть: 100–500 ЕШС

Пименто называют вишневым перцем, потому что по форме и цвету он напоминает эту ягоду. Хоть в нем есть капсаицин, но на вкус пименто сладкий и сочный. Из него часто делают приправу паприку, а также используют в качестве начинки для оливок и маслин.

Жгучесть: 1 000–2 000 ЕШС

Перец получил свое название в честь региона в Мексике, где произрастает. Плоды, начиненные фаршем или сыром, подаются как самостоятельное блюдо или высушиваются. Приправу из поблано называют «анчо чили».

Острота перцев по шкале «СКОВИЛЛА»

Понятие «перец» связано в нашем воображении со словами «острый» или «сладкий». Но только ли два вкуса у этого растения и весь ли он острый одинаково? Оказывается, нет. Существует даже специальная шкала перцев.

От чего перец горький Горький вкус перца

Как и многих других продуктов, связан с наличием в нем вещества капсаицина. И чем его больше в составе данного вида, тем острее продукт. Капсаицин научились использовать даже без самого перца-капсикума. Это вещество используют в фармакологии и для изготовления баллончиков, применяемых для самозащиты.

Шкала остроты перцев по Сковиллу

Многие употребляли перец, но идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).

Способы измерения жгучести

Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности. Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу. Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm. Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили. Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.
НА ФОТО — Перец «ghost ripper»

Упрощенная шкала остроты перцев
Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

— Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.

— Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.

— Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.

— Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.

— Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.

— Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.

— Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.

— Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС. —

— Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.

— Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.

— Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Описание групп перцев

Шкала остроты до 4
представлена довольно мягкими видами. Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне. Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2)
мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3)
зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце. Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6)
длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7)
используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо.
Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит)
считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.
Очень острые перцы Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острота 9.
— Острый тайский перец
для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.
— Хабанеро
имеет вкус яблока и вишни одновременно.

Самый острый перец

С февраля 2012 г. самым острым перцем стал
Trinidad Scorpion Moruga Blend
. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц.
Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

ЛЮБИТЕ ОСТРОЕ БЕРИТЕ НА ЗАМЕТКУ!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector