9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус для оленины

СОУСЫ

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net

Первые четыре соуса в этом разделе относятся не столько к средиземноморской, сколько к классической французской кухне. Освоив принципы и технологию приготовления этих соусов и майонеза, легко приготовить любые другие соусы на их основе.

ИСПАНСКИЙ СОУС ИЛИ СОУС ЭСПАНЬОЛЬ
SAUCE ESPANGNOLE

Это основной красный соус.

2 унции бекона или ветчины, 1.5 унции муки, 1.5 унции сливочного масла, 1 унция моркови, 1 чашку белого вина, 0.5 унций лука, 1.25 пинты крепкого мясного бульона, тимьян, лавровый лист, соль и перец, 0.5 фунта помидоров

Нарезать бекон или ветчину мелкими кубиками, обжарить в небольшом количестве сливочного масла, добавить нарезанные мелкими кубиками морковь и лук, тимьян, лавровый лист и специи. Обжарить до золотистого цвета, добавить белое вино, выпарить наполовину.

В отдельной сковороде растопить оставшееся сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, помешивая, чтобы не пригорало. Когда мука обжарится, добавить половину количества мясного бульона, довести до кипения, добавить бекон и овощи в белом вине, проварить на очень медленном огне 1.5 часа. Протереть соус через частое сито, перелить в сотейник и добавить мелко нарезанные помидоры и оставшийся бульон. Варить на медленном огне еще 30 минут, снова процедить. Если соус все еще чересчур жидкий, проварить его еще чуть дольше.

СОУС БЕШАМЕЛЬ
SAUCE BECHAMEL

В сковороде с толстым дном растопить 1.5 унции сливочного масла, добавить 2 ст.л. муки, обжарить 1-2 минуты, но не зажаривать до появления цвета. Постепенно добавить 0.5 — 0.75 пинты горячего молока, помешивая до загустения соуса. Посолить, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха. Проварить соус 15-20 минут до полного растворения муки и исчезновения мучного привкуса. Если соус комковат, довести его до кипения на сильном огне и перемешать. Если комки не разойдутся, то протереть соус через частое сито.

БЕАРНСКИЙ СОУС
SAUCE BEARNAISE

В сотейник влить четверть чашки белого вина, или четверть чашки смеси 1 части белого вина и 1 части эстрагонового уксуса, добавить 2 мелко нарезанных луковицы-шалот, веточку петрушки, эстрагон, тимьян, лавровый лист и молотый черный перец. Довести до кипения и выпарить на умеренном до сильного огне до 1 ст.л. жидкости. Процедить, перелить в стеклянную жаропрочную миску, добавить 2 ч.л. холодной воды и поставить на водяную баню на очень слабый огонь. Добавить по частям 4 унции сливочного масла и 4 взбитых яичных желтка, непрерывно помешивая до загустения (консистенция майонеза). Соус очень легко сворачивается, поэтому необходимо постоянно следить за тем, чтобы вода в водяной бане не закипала, чтобы огонь оставался очень слабым, и чтобы помешивание не на минуту не прекращалось. Когда соус загустеет, снять с огня и продолжать помешивать. Соус подается слегка теплым, в основном к говядине и телятине. Перед подачей к соусу добавляется мелко нарезанный эстрагон.

Если соус свернулся, его иногда можно восстановить, добавив несколько капель холодной воды и интенсивно взбивая. Если это не помогает, протереть соус через частое сито, добавить еще один желток, и снова хорошенько размешать.

Если к беарнскому соусу добавить четверть его объема томат-пасты, то получится соус Шорон (sauce Choron); добавив к беарнскому соусу 2 ст.л. концентрированного мясного бульона (glace de viande), получаем соус фойо (sauce foyot), он же — соус Валуа (sauce Valois). Любые соусы на основе беарнского приготавливливаются после загустения основного соуса.

Беарнский соус можно приготовить и с красным вином, вместо белого, хотя это и не традиционно.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
SAUCE HOLLANDAISE

При приготовлении голландского соуса необходимо соблюдать те же меры предосторожности, что и при приготовлении беарнского соуса (см. выше)

2 ст.л. белого вина или белого винного уксуса смешать с 4 ст.л. воды, посолить, поперчить и выпарить на две трети. Перелить остаток в стеклянную жаропрочную миску, поставить на водяную баню, постепенно вбить 5 желтков и 0.5 фунта сливочного масла, помешивая до загустения и добавив 1-2 ч.л. воды для более легкого соуса. Посолить, добавить несколько капель лимонного сока. Соус можно протереть через частое сито, но это необязательно.

Соус обычно подается к спарже, паровой камбале, семге и пр.

Добавив к голландскому соусу 4 ст.л. сливок, получаем соус муслин (sauce mousseline)

ТОМАТНЫЙ СОУС
SAUCE TOMATE

В большой кастрюле под крышкой тушить на медленном огне 2 фунта измельченных спелых помидоров, соль, перец, 3-4 куска сахара, 1 давленый зубок чеснока, 1 мелконарезанную луковицу, 2 унции говяжьего фарша и 0.5 ч.л. сушеного базилика. Через 20-30 минут протереть соус через сито. Если соус жидковат, вернуть в кастрюлю и выпарить на медленном огне до требуемой густоты.

СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ ПО-БОЛОНСКИ
SAUCE BOLOGNESE FOR SPAGHETTI

0.5 небольшой банки томат-пасты, 2 унции шампиньонов, 2 унции говяжьего фарша, 2 унции куриной печенки, 1 луковица, 1 зубок чеснока, базилик, соль, черный перец, 2 куска сахара, немного растительного масла, сливочного масла или жира, бульон или вода, 0.5 чашки вина.

В сковороде разогреть 1 ст.л. растительного или сливочного масла или жира, спассеровать в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить говяжий фарш, мелко нарезанные грибы и куриную печенку, прожарить 3 минуты.

Добавить красное или белое вино и выпарить наполовину. Добавить томат-пасту, базилик, соль, перец и сахар, залить водой до получения соуса с консистенцией сливок, более жидкий, чем требуется (соус в дальнейшем уварится).

Растолочь зубок чеснока, добавить к соусу, накрыть сковороду крышкой и варить на медленном огне не меньше 30 минут, и чем дольше, тем лучше. Полить готовым соусом отваренные спагетти.

СОУС ИЗ СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (ДЛЯ СПАГЕТТИ)
SAUCE OF DRIED CEPES TO SERVE WITH SPAGHETTI

К 2-3 унциям предварительно замоченных сушеных белых грибов добавить соль и перец, прокипятить 30 минут, откинуть на сито (сохранить бульон), нарезать полосками.

Грибной бульон перелить в сотейник, растопить в нем 2-3 унции сливочного масла.

Отварные макароны или спагетти посыпать отварными грибами и полить соусом.

СОУС ПО-КАТАЛАНСКИ
SAUCE CATALANE

Обжарить 1 мелко нарезанную луковицу и нарезанную кубиками ветчину в 1 ст.л. свиного жира. Посыпать мукой, перемешать деревянной ложкой, добавить 1 чашку воды, 1 чашку белого вина, 10 зубков чеснока и нарезанный ломтиками лимон. Прокипятить 30 минут. В ступке растолочь 6 унций миндаля и добавить к соусу за 5 минут перед подачей.

Подавать к бараньим отбивным.

ЛИМОННЫЙ СОУС ПО-ГРЕЧЕСКИ
AVGOLEMONO SAUCE

Сок 1 лимона и 2-3 яичных желтка взбить, влить тонкой струйкой в небольшое количество мясного, рыбного, куриного или овощного бульона, постоянно помешивая, и взбивая, разогреть до загустения.

СОУС К ОЛЕНИНЕ
SAUCE CHEVREUIL

2 чашки красного вина (предпочтительно бургундского), 1.5 чашки крепкого мясного бульона, 2 ст.л. уксуса, 2 ст.л. сахара, 4-5 ст.л. желе из красной смородины, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, пол-лимона, щепотка молотого черного перца

В сотейнике разогреть 1.5 чашки красного вина, добавить уксус, сахар, нарезанный кубиками очищенный лимон и желе из красной смородины. Довести до кипения и выпарить наполовину. В отдельной сковороде обжарить муку с маслом до золотисто-коричневого цвета, добавить бульон и оставшееся вино, отварить на слабом огне 20 минут. Смешать выпаренное вино с мучной заправкой, протереть через частое сито, довести до кипения.

ПИКАНТНЫЙ СОУС
SAUCE PIQUANTE

Спассеровать мелко нарезанную луковицу в растительном или сливочном масле до золотистого цвета, добавить 0.5 чашки уксуса и 2 чашки бульона (если подавать с говядиной, то говяжьего, если с курицей — то куриного и т.д.). Добавить пряную зелень, зубок чеснока, соль и перец и выпарить до требуемой густоты.

Перед подачей добавить 1 ст.л. каперсов и 1 ст.л. мелко нарезанных маринованных огурчиков.

На 4 порции достаточно 2 желтков и 0.3 пинты оливкового масла. Осторожно выпустить желтки в миску, растереть, добавить немного соли, молотого черного перца, 1 ч.л. горчичного порошка, тщательно размешать. Добавить оливковое масло, вначале по капле, затем тонкой струйкой, постоянно взбивая. Периодически добавлять по капле эстрагонового уксуса, и в конце добавить немного свежевыжатого лимонного сока. Если майонез свернется, то выпустить 1 желток в чистую миску и, непрерывно взбивая, добавить к нему свернувшийся майонез небольшими порциями.

СОУС ТАРТАР
SAUCE TARTARE

К майонезу добавить очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот.

УКСУСНАЯ САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
SAUCE VINAIGRETTE

К двум частям оливкового масла добавить одну часть винного уксуса, тщательно перемешать, добавить немного мелко нарезанного лука, петрушки, эстрагона, каперсов, шнитт-лука, кервеля и лимонной цедры. Посолить, поперчить и перемешать.

ТУРЕЦКАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

3 унции очищенных грецких орехов, 1 чашка куриного или мясного бульона или 1 чашка молока, 4 ст.л. раскрошенного высушенного хлеба, соль, кайеннский перец, лимонный сок, петрушка или мята, зубок чеснока.

Растолочь орехи с чесноком в ступке, добавить хлебные крошки, залить бульоном или молоком, посолить, добавить лимонный сок и кайеннский перец. Соус должен быть густым, как жирные сливки. Им хорошо заправлять салаты из фасоли или гороха-нут. Перед подачей посыпать салат мелко нарезанной пряной зеленью.

Истолочь в ступке чеснок, базилик и обжаренные на гриле помидоры, добавить по капле оливковое масло, взбивая до загустения.

СОУС К РЫБЕ
SAUCE FOR FISH

Майонез, 2 отваренных вкрутую яйца, 4 мелконарезанных филе анчоуса, 2 ч.л. каперсов, 2 ст.л. мелко нарезанного сельдерея, 2 ст.л. очищенного и мелко нарезанного свежего огурца, немного тертого репчатого лука или лука-шалот.

Добавить все измельченные ингредиенты к 1 чашке густого майонеза, тщательно перемешать, добавить тертый лук по вкусу.

АЙОЛИ (АЛЬОЛИ) ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ)
AIOLI (BEURRE DE PROVENCE)

Растолочь в ступке 2-3 зубка чеснока, добавить желтки, соль, перец, и по капле оливковое масло, взбивая по майонезной рецептуре (см. рецепт выше). Вместо уксуса добавить лимонный сок.

Подавать с соленой треской, отварной говядиной, улитками, отварными кальмарами, отварными овощами (морковью, картофелем в мундире, артишоками, зелеными стручковыми бобами), отваренными вкрутую яйцами.

ГРЕЧЕСКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ
SKORDALIA

2 яичных желтка, 2 унции толченого миндаля, 2 унции раскрошенного свежего белого хлеба, 6 зубков чеснока, 0.25 пинты оливкового масла, лимонный сок, петрушка.

Растолочь чеснок в ступке, добавить и растереть желтки и оливковое масло по капле (см. рецепт майонеза выше), всыпать толченый миндаль и хлебные крошки. Влить лимонный сок и добавить измельченную петрушку. Соус очень нежный, легко сворачивается — в этом случае поступать с ним, как с майонезом (см. рецепт выше).

Читать еще:  Чай с чабрецом противопоказания

Легче приготовить вариант этого соуса без яичных желтков.

СОУС ИЗ МОРСКИХ ЕЖЕЙ
SAUCE A LA CREME D’OURSINS

Корал (икру) 2-3 дюжин морских ежей протереть через частое сито, получив примерно 2 унции пюре. Смешать с соусом муслин или с майонезом, подавать к отварной рыбе или омарам.

Прованский соус с каперсами, подаваемый к отваренным вкрутую яйцам или холодной отварной говядине.

Растолочь в ступке 2 ст.л. каперсов с 6 филе анчоусов, добавить по капле оливковое масло до получения примерно 1 чашки соуса. Добавить лимонный сок и немного черного перца. Не солить (анчоусы достаточно соленые).

ПРОВАНСКИЙ СОУС «РУЙ» К РЫБЕ
SAUCE ROUILLE

1 зубок чеснока, 1 красный перец пимьенто, панировочные сухари, оливковое масло.

Обжарить перец на гриле, очистить от семян и кожуры, промыть холодной водой и растолочь в пасту с чесноком. Замочить горсть панировочных сухарей в холодной воде, отжать, добавить к пюре из перца и постепенно соединить с 4 ст.л. оливкового масла. Развести соус 2-3 ч.л. рыбного бульона. Подавать к отварной рыбе.

СИРИЙСКИЙ СОУС К РЫБЕ
SYRIAN SAUCE FOR FISH

1 чашка свежего накрошенного белого хлеба, 2 унции кедровых орешков или грецких орехов, лимонный сок, соль.

Замочить хлеб в холодной воде, отжать, растолочь в пасту орехи, смешать с хлебом, посолить, добавить лимонный сок. Протереть через редкое сито. Подавать с холодной запеченной рыбой. Если соус чересчур густой, добавить немного холодной воды или рыбного бульона.

СОУС КАППОН МАГРО К РЫБЕ
CAPPON MAGRO SAUCE

Пучок петрушки, 1 зубок чеснока, 1 ст.л. каперсов, 2 филе анчоусов, желтки 2 отваренных вкрутую яиц, 6 оливок, кусочек фенхеля, горсть раскрошенного хлеба, 1 чашка оливкового масла, немного уксуса.

Промыть петрушку, отделить листья от стебельков, растолочь листья в ступке с солью и зубком чеснока в пасту. Добавить каперсы, анчоусы, оливки без косточек и фенхель. Растолочь. Замочить хлеб в молоке или воде, отжать и добавить к соусу. Тщательно перемешать и добавить желтки отваренных вкрутую яиц. По капле добавить оливковое масло, перемешивая соус деревянной ложкой, как при приготовлении майонеза. Когда соус достигнет густоты жирных сливок, добавить 2 ст.л. укусуса.

Подавать к мясистой белой рыбе, холодному отварному мясу или отваренным вкрутую яйцам.

ПЕБРОНАТА (ТОМАТНЫЙ СОУС С ПЕРЦАМИ)
TOMATO SAUCE WITH PEPPERS (PEBRONATA)

2 луковицы, 2 зубка чеснока, 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки, веточка тимьяна или 0.5 ч.л. сушеных или измельченных свежих листьев тимьяна, 1 фунт спелых помидор, 4 ст.л. оливкового масла, 6 небольших зеленых перцев, 4-6 унций сухого красного вина, 1 ст.л. муки, соль, 6 ягод можжевельника.

Измельчить 1 луковицу с петрушкой и чесноком. В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить лук, чеснок, тимьян, спассеровать на слабом огне. Через 5 минут добавить нарезанные помидоры, посолить, добавить давленые ягоды можжевельника, проварить на слабом огне 15-20 минут.

Нарезать оставшуюся луковицу полукольцами, спассеровать его в отдельной сковороде в 2 ст.л. оливкового масла до золотистого цвета на очень слабом огне. Добавить очищенные от семян и сердцевины зеленые перцы, нарезанные кусочками размером в 1 дюйм, прожарить до мягкости. Добавить муку, тщательно перемешать, влить подогретое красное вино. Перемешать и выпарить на две трети.

Протереть подготовленный томатный соус через мелкое металлическое сито, добавить полученное пюре к перцам, проварить 5 минут.

Добавить полученные соус к жаркому по-корсикански (см. рецепт в разделе Мясные блюда (Говядина)).

Рецепты из оленины

Рецепты из оленины с фото помогут выбрать блюдо для обеда или ужина. Рецепты приготовления оленины не отличаются особой сложность и зависят от того, какого оленя вы готовите. Для приготовления блюд из оленины (дикого оленя), мясо предварительно вымачивают и маринуют. Для приготовления блюд из северного оленя никакой специально обработки мясо не надо – оно и так мягкое, без постороннего запаха. Оленина подходит для жарки, из нее получается отличное рагу, из рубленой оленины жарят котлеты и зразу с начинками. Блюда из оленины подают с соусом, чаще ягодным (брусничным и клюквенным).

Котлеты из оленины

Для приготовления котлет из оленины подойдет мякоть с тазобедренной части туши. Мясо прокручивают через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность даст и мучная панировка. Для этого д

раздел: Котлеты (из фарша)

Жареная оленина с соусом из красной смородины

Мясо северного оленя встречается в магазинах нечасто и стоит недешево. Но если повезет разжиться кусочком оленины, то этот рецепт жареной оленины с соусом из красной смородины обязательно надо повторить. Готовится всё очень просто, получается вкусно

Оленина тушеная в пиве

Оленина тушеная в пиве – это разновидность мясного рагу, в которое вместо бульона добавляют тёмное пиво. Мясо перед приготовлением желательно замочить на несколько часов в подкисленной воде, чтобы убрать специфический запах дичи. За две-три минуты д

Рагу из оленины

Рагу из оленины готовят с добавление овощей (лука-порея, репы, лука и моркови) и, самое главное, смеси пряностей, которые особенно ценят в кавказской кухне. Перед приготовлением мясо маринуют, щедро посыпав сухой кавказской приправы из молотых гранат

раздел: Лось, косуля, кабан

Оленина, тушеная с лесными грибами

Оленина, тушеная с лесными грибами готовится с добавление красного столового вина и пряностей. Мясо предварительно обжаривают, а затем перекладывают в жаропрочную кастрюлю и тушат при низкой температуре до полной готовности.

раздел: Лось, косуля, кабан

Бефстроганов из оленины

Бефстроганов из оленины готовят 2 способами — либо тушат до готовности в сковороде, либо запекают в порционных жаропрочных формочках. Я выбрала второй вариант и подавала мясо на стол прямо в тех формочках, в которых запекала. На гарнир — картофельное

Шведское мясо «Щелькнёль»

Щелькнёль в переводе со шведского означает ‘замороженный ком’. Для него понадобится кусок лосятины или оленины весом в 1,5 кг (не меньше). За неимением оной сойдёт и говядина, как для ростбифа. Благодаря долгому пребыванию в духовке и низкой температ

раздел: Лось, косуля, кабан

Оленина с белыми грибами

Мясо северного оленя мягкое, сочное и очень вкусное. Вкусное без каких-либо добавок, но с белыми грибами получается законченное красивое блюдо. Грибы лучше не мельчить, а нарезать кусочками такого же размера, что и мясо.

раздел: Лось, косуля, кабан

Финский суп из оленьего фарша

Оленина — это специфическое мясо, диетическое, полезное. И вкус особенный — слегка сладковатый. В этом рецепте используют половину порции размороженного фарша и половину порции фарша холодного копчения. Для аромата в похлебку добавили ягоды можжевель

раздел: Финская кухня

Стейк из оленины с ягодным соусом

стейки (из оленины), масло для смазывания, ягоды можжевельника (раздробленные), красное вино, бульон (из говядины или курицы), красносмородиное желе, замороженная красная смородина или клюква, разморозить.

А олени лучше

Что обычно готовит любая хозяйка под Новый год? Правильно. Салат оливье, заливную рыбу, курицу в духовке. А разнообразить меню праздничного стола вы не пробовали? В канун Нового года «Заполярный вестник» решил пройтись по известным заведениям города и собрать местные оригинальные рецепты. Коренной норильчанин Илья Макаренко приготовление пищи называет своей страстью. При этом шеф-повар убежден: чем проще рецепт блюда, тем оно полезнее. Заигрываться с северной кухней не стоит. И предлагает приготовить на новогодний стол медальоны из оленины с брусничным соусом и овощами гриль.

— Оленину я бы поставил на первое место в рейтинге. Никаких гормональных препаратов животным не колют. Олень, кроме ягеля, ничего не ест. А ягель, как известно, растет только в экологически чистой местности. Для норильчан, я считаю, вообще очень важно получать качественный продукт.

Медальоны из оленины с брусничным соусом и овощами гриль

Для приготовления одной порции понадобится:

овощи сезонные (кабачки, баклажаны, цукини, помидоры-черри, болгарский перец разных цветов), грибы свежие (вешенки, шампиньоны) — всего 230 г

оленина (вырезка) — 200 г

брусничный соус — 25 г

Овощи и грибы крупно порезать, промыть, посолить, поперчить, обжарить на гриле. Если в растительном масле, то выложить их потом на одноразовое бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Важно не передержать овощи на плите. После приготовления они должны внутри сохранять сочность.

Параллельно мясо нарезать кусочками и обжарить с двух сторон до полуготовности. Довести до кондиции в духовке. Прожарка, как у стейка, — медиум. Оленина должна получиться сочной. Выкладываем все приготовленные ингредиенты на тарелку. Подаем с брусничным соусом. Блюдо получается красивым и ярким.

Брусничный соус

На сковороду выкладываем бруснику, добавляем по вкусу немного сахара, соли и перца. Доводим до кипения, масса должна загустеть. Когда брусника станет мягкой, ее нужно протереть через сито. Должен получиться сбалансированный кисло-сладкий вкус.

Соус хорошо подходит не только к оленине, но и к любой дичи (куропатка, заяц и так далее), а также к говядине.

Шеф-повар Илья Луценко постигал тонкости профессии в известных заведениях Красноярска и Москвы. Норильчанин признается, что очень любит игру вкусов, кухню фьюжн, в которой используются продукты, на первый взгляд не сочетающиеся. Любит экспериментировать. На Новый год Илья предлагает норильчанам попробовать рецепт оленины под соусом из малины и эстрагона. Это собственная разработка шеф-повара.

— Учитывая, что мы живем в условиях Крайнего Севера, я отдаю предпочтение не просто вкусной, но прежде всего здоровой и полезной пище. А для этого как нельзя лучше подходят местные продукты, северные деликатесы, в которых большой запас витаминов и микроэлементов. Далеко ходить не надо: оленина — это кладезь полезных веществ. Я сам ее очень люблю. Оленина — очень питательный и в то же время доступный для потребителя продукт.

Оленина под соусом из малины и эстрагона

На одну порцию потребуется:

оленина (вырезка важенки) — 200–220 г

соль крупная (желательно морская)

смесь пяти перцев

Читать еще:  Как бланшировать перец

Очень важно следить, чтобы в процессе приготовления мясо не получилось сухим. Готовится оленина на 1/3 времени быстрее, чем говядина. Поэтому перед обжаркой ее не надо ни солить, ни перчить. Иначе специи вытянут влагу из мяса. Рекомендую также всем маринады делать без соли и перца. Идеальный вариант — в качестве маринада для оленины использовать яблочный сидр. Мясо должно полежать 6–12 часов.

Перед обжаркой оленину промыть, почистить, обсушить. Обработать растительным маслом. Делается это потому, что под воздействием высокой температуры поры мяса начинают закупориваться. А при термической обработке при использовании масла меньше теряется влаги. Положить кусок мяса в раскаленное оливковое масло (180–220 градусов). Размер — 6 см на 10 см, высота стандартного стейка — 3 см. Мясо обжарить с двух сторон. Посолить, поперчить в процессе, почти в конце.

Для соуса понадобится:

малина (свежая или свежемороженая) — 80 г

ежевика (свежая или свежемороженая) — 20 г

листья эстрагона (тархун) — 15 г

сливочное масло — 20 г

винный уксус — 10 г

белое вино — 30 г

красное сухое вино — 70 г

лук-шалот (либо репка) — 20 г

Лук обжариваем на масле конфи до прозрачного цвета, не давая образоваться золотистой корочке. После этого добавляем белое вино, слегка выпариваем, бросаем листья эстрагона, немного держим, чтобы трава начала давать аромат. Снимаем с плиты. В блендере пробиваем массу. Добавляем в нее винный уксус. И ставим соус ненадолго в холодильник, можно в морозильник.

В это время размороженную малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек. Отставляем в сторону. Заливаем в сотейник красное вино, подогреваем его до 40 градусов. В другой сотейник добавляем сахар, карамелизуем его, добавляем в него растопленное сливочное масло, интенсивно помешиваем. Затем тоненькой струйкой начинаем вливать туда вино. Почему оно должно быть подогретое? Меньше вероятности, что сахар закристаллизуется. Все немного выпариваем и добавляем протертую через сито малину. Снова немного выпариваем соус, который в итоге будет иметь вязкую консистенцию. В самом конце добавляем в него сок лимона и охлажденную массу с эстрагоном. Немного все это должно постоять, снимаем с плиты. Добавляем ежевику. Соус получается кисло-сладкий, с оттенком аромата эстрагона. Помимо оленины он также хорошо подходит к утке, куропатке, зайчатине.

Декорировать оленину с соусом можно небольшим количеством сливок, добавленных на кончике ложки.

Шеф-повар Сергей Бердников — коренной норильчанин. Работал в известных ресторанах и кафе города. Вместе с су-шефом Максимом СПИЧКИНЫМ делится с «Вестником» рецептом приготовления карпаччо.

— Эта холодная закуска очень популярна среди норильчан, — рассказывает Сергей. — Карпаччо подается во многих заведениях в городе. За основу местные шеф-повара взяли европейский рецепт, заменив говядину на оленину и добавив в соус бруснику. Карпаччо чаще всего готовят на банкеты, торжественные мероприятия, свадьбы. Правда, в последние два-три года тенденция немного изменилась — это блюдо стали заказывать как обыденную пищу. Большой плюс карпаччо — быстрое время приготовления. Если заранее подготовить ингредиенты, то вы потратите не более 15–20 минут.

Карпаччо из оленины

На одну порцию потребуется:

100 г вырезки оленины

50 г замороженной брусники

30 г растительного масла

10–15 г сыра «Пармезан»

свежий (маринованный) имбирь

Бруснику измельчить в блендере с добавлением имбиря, растительного масла и чеснока до однородной массы. Если хочется слегка кисловатого вкуса, добавьте в соус немного бальзамического уксуса.

Мякоть оленины сформировать в виде колбаски, используя пищевую пленку. Положить мясо в морозилку. Через два часа оленину достать, нарезать ломтиками как можно тоньше. Для этого можно использовать слайсер. Пластики оленины выложить на тарелку, куда предварительно насыпать специи: соль, перец, сахар и немного растительного, лучше оливкового, масла. Поверх мяса нанести соус, посыпать все мелко натертым сыром. Подавать блюдо с зеленью, колотым перцем. Украсить карпаччо ягодами брусники и лимоном.

Повар норильского ресторана, специализирующегося на северной кухне, — Вера Елистратова делится рецептом оленины скалопини со сливочно-грибным соусом и овощным перлотто с томатами. Гости, уверяет она, будут в восторге.

— Оленина — очень полезный и вкусный продукт, которому я сама всегда отдаю предпочтение. В нашем заведении она пользуется большим спросом. Скалопини с перлотто, несмотря на столь замысловатое название, готовится просто и быстро. Мясо тает во рту. На все вам понадобится не более 30 минут. Главное — не пересушить мясо в процессе приготовления, — обращает внимание Вера Елистратова.

Оленина скалопини со сливочно-грибным соусом и овощным перлотто с томатами

На одну порцию вам понадобится:

вырезка оленя — 250 г

белое полусладкое вино — 100 г

ананасовый сок — 50 г

Мясо отбиваем, солим, перчим. Обваливаем в муке, окунаем в яйцо и в панировочные сухари. Немного обжариваем на сковороде, чтобы получился колер. После чего ставим оленину в духовку, разогретую до 180 градусов. Заливаем вином и ананасовым соком. Мясо готовить до прожарки медиум-велл. Оленина получается с ароматом ананаса, при этом она очень мягкая и сочная.

Для перлотто с овощами и помидорами понадобится:

чеснок — 1 зубчик

крупа перловая — 60 г

вино белое — 200 г

Перлотто готовим по принципу итальянского ризотто. Сначала на оливковом масле обжариваем измельченные лук, чеснок, цуккини. Засыпаем туда перловку, которую обжариваем до прозрачного белого цвета. Заливаем все белым вином. После того как оно выпарилось, по одному половнику добавляем овощной бульон и даем ему впитаться в крупу. Часто помешиваем. Доводим смесь до состояния полуготовности, чтобы перловка была немного хрустящей. Добавляем сливки. После чего доводим все до полной готовности.

Отдельно обжариваем конкассе из помидоров (томаты, очищенные от кожицы и семян).

Для сливочно-грибного соуса понадобится:

белые грибы — 30 г

На раскаленную сковороду высыпаем лук и белые грибы. Обжариваем до полной готовности. Заливаем сливками, добавляем соль, перец по вкусу. Измельчаем получившуюся массу в блендере.

Выкладываем на тарелку стейк и перлотто. На скалопини сверху кладем перчик чили. На перлотто — обжаренный конкассе. Блюдо украшаем помидорами черри и сливочно-грибным соусом.

Источник: Заполярный вестник. — 2015. — 29 дек.

Оленина в брусничном соусе

Оленина в брусничном соусе – блюдо очень сибирское, здесь много того, что чаще всего встречается именно в этих краях. Начиная с самого оленя. Мясо его диетическое, нежирное, готовится оно достаточно легко, но легкость эта может и подвести: так же легко его испортить, передержав, например, на сильном огне. Словом, олень – животное пугливое и подхода потому требует деликатного. Но когда все делается с умом и достаточным тактом, результат получается не просто великолепным, а умопомрачительным!

Ингредиенты для «Оленина в брусничном соусе»:

  • Оленина (мякоть, у меня был окорок без кости) — 2,5 кг
  • Брусника (свежая или замороженная) — 1 кг
  • Розмарин (сушеный; при желании можно заменить таким же количеством можжевеловых ягод, раздавив их в ступке) — 1 ст. л.
  • Орехи кедровые (ядра) — 80 г
  • Сахар коричневый (или 1 ст. л. жидкого меда) — 2 ст. л.
  • Коньяк — 100 мл
  • Масло растительное — 3 ст. л.
  • Соль — 1 ст. л.
  • Перец черный — 2 ч. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 12

Рецепт «Оленина в брусничном соусе»:

Мясо порезать крупными кусками. Можно слегка отбить и обжарить.

В казан или любую другую емкость, в которой будете готовить, влить немного масла, уложить туда оленину, посолить, поперчить, добавить сахар и кедровые орешки.

Сверху выложить бруснику (если замороженная, предварительно разморозить ее), посыпать розмарином. Влить коньяк. На сильном огне довести до состояния, когда в казане начнет побулькивать и шкворчать, убавить огонь почти до минимума. Тушить, разумеется, под крышкой 2,5 часа.

Подавать можно с любым гарниром, у меня было пюре из картофеля, репы и сельдерея. При подаче можно украсить веточкой кинзы, не совсем по-сибирски, зато красиво!
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Скоблянка с горчичным соусом

  • 96
  • 607
  • 5821

Лумакони с овощами

  • 33
  • 26
  • 10820

Жаркое из говядины с кабачками

  • 14
  • 27
  • 21344

Филе говядины с луком и яблоком

  • 56
  • 35
  • 1874

Медальоны из говядины

  • 34
  • 21
  • 18674

Гуляш по маминому рецепту

  • 59
  • 47
  • 11975

Мясной рулет с двойной начинкой

  • 23
  • 30
  • 3925

Говядина в банановом соусе

  • 4
  • 13
  • 1043

Котлеты «Королевские»

  • 12
  • 53
  • 13310

Попробуйте приготовить вместе

Салат с макаронами и овощами

  • 51
  • 614
  • 6029

Сырный «Крокембуш»

  • 68
  • 144
  • 11972

Чизкейк «Мохито» на ореховом бисквите

  • 78
  • 214
  • 28164

Фотографии «Оленина в брусничном соусе» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

28 ноября 2017 года Ал-нка77 #

29 ноября 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

14 сентября 2017 года riven13 #

17 сентября 2017 года vasilevg # (автор рецепта)

12 апреля 2016 года Ninzonka #

13 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

12 апреля 2016 года yul6100 #

12 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

12 апреля 2016 года Маришка1964 #

12 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

12 апреля 2016 года мисс #

12 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года Kuss #

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года Kuss #

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года Kuss #

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года Kuss #

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года Kuss #

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года Kuss #

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года sibir77 #

12 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

12 апреля 2016 года sibir77 #

12 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

12 апреля 2016 года sibir77 #

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года sibir77 #

12 апреля 2016 года Лисенок #

12 апреля 2016 года Kuss #

12 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Блюда из оленины: рецепты с фото

Запеченная оленина «Рождественская»

  • 3 крупных стейка оленины (общий вес около 1 кг);
  • 1 ст. красного сухого вина (желательно – «Бланше»);
  • 3 лавровых листочка;
  • несколько ягод можжевельника;
  • 1 крупный апельсин;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • ½ ст. кисловатого варенья;
  • 1 большая горсть свежей или замороженной клюквы;
  • специи;
  • жир для обжарки;
  • соль.

Удалить со стейков даже самые маленькие прожилки и пленки. Залить мясо красным сухим вином.

Апельсин нарезать толстыми кружочками. Можжевеловые ягоды раздавить. Лавровые листочки крупно покрошить. Все эти подготовленные компоненты разложить по поверхности мясных стейков. Оставить замаринованного оленя при таких условиях на 2 суток. Обязательно – в холодильнике.

В чугунной сковороде разогреть большое количество выбранного жира. Обжарить на нем стейки буквально по 2 – 3 минуты с каждой стороны. Переложить мясо в отдельную посуду. По вкусу посолить его и присыпать специями.

Подготовленные мясные ломти положить в глиняную посуду для запекания. Добавить варенье и оставшийся винный маринад. Перемешать продукты руками. Отправить их в холодную духовку. Нагреть ее до 200 градусов. Накрыть глиняную емкость крышкой и томить 100 – 120 минут.

Выделившийся в процессе запекания мясной сок слить в отдельную посуду. Добавить к нему все перетертые свежие или замороженные ягоды. Процедить соус через несколько слоев марли.

Готовую горячую оленину порезать на кусочки и выложить на порционные тарелки. Сверху щедро полить ягодным соусом. Подать к праздничному столу с любым гарниром.

Украсить готовую оленину можно ягодами, использованными в соусе, или зернами граната.

Оленина со сметано-грибным соусом

  • ½ кг мякоти оленины;
  • 240 г маринованных опят;
  • 130 г жирной густой сметаны;
  • 90 мл любого крепкого мясного бульона;
  • 1 щепотка молотого мускатного ореха;
  • поваренная соль;
  • 1 щепотка сладкой молотой паприки;
  • 1 репчатая луковица;
  • 4 – 5 чесночных долек;
  • рафинированное масло.

Мясную мякоть порезать толстой длинной соломкой. Промыть, обсушить.

Лук измельчить миниатюрными кубиками. Чеснок порубить тонкими пластинками.

На сковородке с толстым дном разогреть растительное масло. Выложить в него мясную соломку. Жарить ее около четверти часа при частом помешивании. По прошествии указанного времени добавить измельченные лук и чеснок. Продолжать обжарку до прозрачности овощных кусочков.

В сковороду влить мясной бульон. Туда же отправить грибы. Если среди опят попались крупные, их нужно предварительно порезать. Вместе с грибами тушить массу 12 – 14 минут на медленном огне.

Сметану смешать с мускатным орехом и молотой паприкой (лучше всего использовать домашние молочные продукты). В получившийся соус добавить соль по вкусу. Переместить его в сковороду к оленине. Продолжать тушение блюда еще около получаса. За это время мясо должно стать мягким и нежным.

Готовое вкусное сочное блюдо подать с любым сухим гарниром. Отлично сочетается оно с картофельным пюре, отварным рисом и макаронными изделиями. Такой способ приготовления оленины подойдет и для мультиварки.

Оленина в пикантном маринаде из брусники

  • 1 олений окорок (приблизительно на 1,5 кг);
  • 450 г свежемороженной или свежей брусники;
  • 1 ч. л. бальзамического уксуса;
  • 1 ч. л. винного уксуса;
  • крупная соль;
  • 0,5 ч. л. зиры;
  • по 1 ч. л. черного перца горошком, лимонного перца, молотого чили, молотого тимьяна, орегано, семян кориандра;
  • 3 веточки свежего розмарина.

Мясо избавить от пленок и всего лишнего. Хорошо промыть окорок проточной холодной водой, обсушить бумажными салфетками.

Все рекомендованные в рецепте приправы смешать в ступке. Тщательно перетереть вручную.

  1. Ягоды брусники промыть, обсушить. Если они замороженные, предварительная разморозка не требуется.
  2. Поместить подготовленную бруснику в блендер.
  3. Перетереть до однородного состояния и слегка взбить.
  4. Добавить к ягодам целые веточки розмарина, два вида уксуса, измельченные специи.
  5. Хорошо перемешать компоненты.

Получившимся маринадом обильно покрыть окорок с каждой стороны. Уложить его в глубокую миску. Сверху покрыть пищевой пленкой, чтобы она не касалась мяса, но при этом не давала ему заветрить. В таком виде оставить оленину в прохладе на всю ночь.

На следующее утро плотно завернуть мясо в фольгу. Убрать его в духовку, заранее разогретую до 220 градусов. Запекать в ней оленину сначала 25 минут. Затем убавить температуру до 170 градусов и продолжать приготовление блюда еще около 1 часа.

Выключить духовку и оставить мясо немного остыть прямо в фольге. Развернуть покрытие, нарезать оленину порционными кусочками и подать к столу с любым сладковатым соусом.

Салат с олениной «Русский»

  • 80 г оленины;
  • 60 г консервированного зеленого горошка;
  • 1 крупный маринованный огурец;
  • 1 картофельный клубень;
  • 1 вареное яйцо;
  • 40 мл рафинированного масла;
  • 50 г белых вареных грибов;
  • 1 щепотка сушеного розмарина;
  • 1/3 вареной свеклы;
  • половина пучка свежего укропа и лука;
  • ½ красной луковицы;
  • соль;
  • яблочный уксус;
  • легкий майонез.

Свеклу отварить вместе с картофелем. Остудить. Вместе с остывшим яйцом нарезать небольшими кубиками. Измельченную свеклу сразу смешать с растительным маслом.

Красный лук нарубить тонкими кольцами и замариновать в яблочном уксусе, смешанным с небольшим количеством воды. Зелень мелко нашинковать. Маринованный огурец порезать маленькими кусочками.

Оленину нарезать средней соломкой. Обжарить мясо на сковородке с хорошо разогретым маслом до готовности. Добавить к ней вареные грибы. Вместе жарить ингредиенты 7 – 8 минут.

Картофель, яйцо, зелень, огурец, горошек посолить, полить майонезом, смешать. Выложить салат в сервировочное кольцо. Аккуратно утрамбовать. Сверху расположить остывшую обжарку из оленины и грибов. Украсить закуску колечками маринованного лука, кубиками свеклы. Присыпать сухим розмарином. Подать гостям сразу же. Такой простой рецепт поможет быстро приготовить оригинальный салат для праздничного стола.

Салат с копченой олениной

  • 180 г копченой оленины;
  • 1 репчатая луковица;
  • 3 кислых огурца;
  • 3 картофельных клубня;
  • 1 горсть свежей клюквы;
  • ½ ч. л. сахарного песка;
  • 1 ст. л. натурального яблочного уксуса;
  • смесь молотых перцев;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • соль.

Мясо оленины нарезать аккуратными ровными брусочками. Важно правильно подготовить его к измельчению — удалить все обнаруженные хрящи и пленочки.

Лук очистить от шелухи, промыть, нарезать четвертинками колец. Кусочки овоща не должны получиться по размеру больше мясных брусочков. Сложить лук в небольшую пиалку, залить его небольшим количеством воды. Добавить уксус, сахар. Перемешать. Оставить овощ мариноваться на полчаса.

Кислый огурец измельчить соломкой. В процессе отжимать лишнюю жидкость.

Картошку сварить прямо в кожуре до мягкости. Готовый овощ нарезать небольшими одинаковыми кубиками.

Смешать все подготовленные ингредиенты. Маринад от лука слить в соусницу, смешать с солью и молотым перцем. Добавить его в салат. По вкусу можно заправить закуску и ароматным подсолнечным маслом.

Осталось украсить угощение ягодами клюквы. Сразу снять пробу.

Салат с олениной и кедровыми орешками

  • 130 г мясной вырезки;
  • 15 г устричного соуса;
  • 15 г соуса песто;
  • 20 г очищенных кедровых орехов;
  • ½ апельсина;
  • 5 шт. черри;
  • 1 свежий огурец;
  • ½ кисловатого зеленого яблоко;
  • пучок салатного микса;
  • 30 г соуса терияки;
  • соль.

Яблоко и огурец почистить от кожицы. Нарубить оба продукта тонкой и длинной соломкой. Помидоры разрезать пополам. Апельсин очистить от кожуры. С долек снять белую кожицу. Порезать их на 2 – 3 части. Смешать продукты в глубокой миске. Заправить соусом песто, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

В сотейнике раскалить оливковое масло. Нарезать оленину средними брусочками. Обжарить мясо на раскаленном масле до желаемой степени прожарки. Выложить на салфетки, чтобы они впитали лишний жир.

Салат выложить в центре тарелки. Вокруг распределить кусочки оленины. Присыпать очищенными кедровыми орешками. Украсить тонкими струйками двух оставшихся соусов.

Суп из оленины

  • 1 кг грудинки (оленина);
  • 1 ст. гречневой крупы;
  • 2 крупные морковки;
  • 2 луковицы;
  • 4 картофелины;
  • 2 лавровых листочка;
  • 6-7 горошин душистого перца;
  • соль;
  • свежий чеснок;
  • растительное масло.

Грудинку уложить в казан. Залить мясо холодной водой и отправить вариться. После закипания снять шумовкой всю появившуюся пену. После этого добавить в казан 1 очищенную луковицу, перец горошком и лавровые листочки. Варить бульон под плотной крышкой до полной готовности мяса.

Оставшийся лук также очистить и мелко порезать. Морковку потереть на терке. Обжарить подготовленные овощи на хорошо разогретом растительном масле.

Промыть гречневую крупу и сварить ее в отдельной кастрюле до полуготовности.

Вынуть из готового бульона всю гущу. Лук выбросить. Мясо порезать небольшими кусочками и вернуть обратно. Всыпать кубики картошки. Добавить полуготовую гречку.

Через 10 минут варки переложить в суп обжарку. Посолить его. Посыпать измельченным чесноком. Дать блюду настояться четверть часа. Вкусно пробовать его со свежей зеленью и сметаной.

Оленина в апельсиновом соусе

  • 850 г мякоти оленины;
  • 430 г томатов;
  • 350 г свежих шампиньонов;
  • 70 г домашнего свиного сала;
  • 600 мл красного сухого вина;
  • 60 г свежей петрушки;
  • 7 г тмина;
  • 5 лавровых листочков;
  • 30 г измельченной апельсиновой цедры;
  • 1/3 ч. л. красного перца;
  • соль;
  • ½ л питьевой воды.

Начать готовить это угощение нужно с маринования мяса:

  1. Оленину нарезать средними кусочками.
  2. Уложить в глубокую миску, удобную для маринования.
  3. Залить мясо красным вином, добавить колечки лука, перец, тимьян, лаврушку, всю апельсиновую цедру.
  4. Накрыть емкость крышкой и мариновать содержимое 6-7 часов.

Грибы почистить, нарезать пластинками. Обжарить в чугунной сковородке с кусочками свиного сала (половиной) и растительным маслом. Посолить. Готовую массу превратить в грибной фарш.

На второй сковороде обжарить на оставшемся сале небольшие кусочки замаринованной оленины до коричневого цвета. Затем вылить к ней маринад. Закрыть крышкой. Тушить мясо на самом медленном огне 70 минут.

Готовую оленину разложить по тарелкам. Полить соусом из сковороды. Дополнить мясо грибным фаршем. Подать блюдо горячим. Такой пошаговый рецепт позволит приготовить самый настоящий мясной деликатес.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector