3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Специи для рыбы

Приправы для рыбы

Рыба, как речная, так и морская, очень хорошо впитывает ароматы. Сама по себе свежая рыба пахнет нейтрально и не нуждается ни в каком «отбивании запаха». Если рыба пахнет сильно и неприятно, это может означать только одно – рыба несвежая. Помните знаменитую фразу Воланда у Булгакова: «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя».

Приправы для рыбы нужно выбирать с расчетом лишь подчеркнуть, но не заглушить вкус рыбы.

Приправы и специи для рыбы

Разумеется, к разным рыбным блюдам подходят разные приправы и специи, их можно бесконечно варьировать. Мы остановимся на описании наиболее распространенных приправ для рыбы. К ним относятся пряности и пряные травы .

На первом месте по популярности среди приправ для рыбы – лимон. Тонкий лимонный аромат отлично сочетается с рыбой, делает ее вкус более насыщенным. А легкая кислинка добавляет рыбным блюдам пикантности. Лимонный сок, цедра лимона, цельные ломтики, которые запекают вместе с рыбой – вариантов очень много. Популярностью пользуется готовая приправа лимонный перец – белый молотый перец, пропитанный лимонным соком или перемешанный с высушенной и размолотой лимонной цедрой дает неповторимое сочетание ароматов, раскрывающееся при нагревании в душистый букет.

Пряности для рыбы

Перец черный
Его делают из незрелых плодов растения Piper nigrum. Незрелые плоды собирают, высушивают на солнце или в специальных сушилках, из-за чего оболочка плода быстро буреет, ссыхается вокруг семени и превращается в темную сморщенную горошину черного перца, так хорошо нам известного. Его добавляют в рыбные бульоны (уху), при тушении и запекании рыбы. Очень хорош для рыбы в маринаде или в томате. Дает пряный аромат и слегка острый привкус.

Перец белый
Это зерна черного перца, очищенные от плодовой оболочки. Белый перец имеет светло-серый (белый) цвет и обладает более деликатным вкусом, чем черный перец-горошек. Применяется к практически любым рыбным блюдам, особенно к рыбе с белыми соусами, и морепродуктам.

Кориандр
Зеленые части этого однолетнего растения широко известны под названием «кинза». Кориандром называют семена этого растения. Они мелкие, светло-коричневые, с сильным пряным ароматом. Кориандр хорошо подходит к белой морской рыбе – треске, пикше, наваге, и блюдам из них.

Куркума
Насыщенный желто-коричневый порошок. Обладает приятным пряным ароматом и, кроме того, содержит естественный краситель – куркумин . Куркуму хорошо использовать для придания отварной или жареной рыбе приятного золотистого цвета.

Имбирь
Широко известная приправа к любым блюдам. Имеет своеобразный «согревающий» эффект. В больших количествах дает насыщенный острый вкус. В кулинарии используется как в свежем виде, так и порошок из высушенного корня имбиря. В небольших количествах усиливает естественный вкус блюда, как и чеснок. Имбирь хорошо подходит как приправа к рыбе с насыщенным вкусом – красной рыбе, палтусу, дорадо.

Шафран
Очень красивое цветущее растение семейства луковичных, рыльца шафрана с древних времен известны как пряность и краситель. Само название «шафран» происходит от арабского слова «зафран», «желтый». Шафран придает любому блюду красивый золотистый цвет и сильный пряный аромат. Хорошо подходит в качестве приправы к рыбе с овощами, сливочными соусами и красным вином.

Мускатный орех
Мускатным орехом называют семя (косточку) плода мускатного дерева. Мускатные орехи имеют круглую или овальную форму, очень плотные, почти твердые. Чтобы сделать порошок для приправы, свежий мускатный орех натирают на металлической терке. Мускатный орех обладает сильным ароматом и жгучим пряным вкусом, поэтому в рыбных блюдах его нужно употреблять в очень маленьких количествах, не более 0,1 грамма на порцию. Мускатный орех можно добавлять в рыбные супы и к тушеной рыбе.

Пряные травы

Петрушка
Травянистое однолетнее растение, у которого и листья (зелень), и корень используются как приправа. Корень петрушки придаст рыбному бульону аппетитный аромат. Очень хорошо добавлять корень петрушки в жидкие и полужидкие блюда из рыбы – уху, солянку, заливное.

Фенхель
Растение семейства зонтичных, с приятным нежным ароматом и слегка сладковатым вкусом. Употребляют как приправу или как самостоятельный продукт в различных блюдах. Корни фенхеля можно потушить или отварить. Отлично подходит к рыбе, особенно морской – сибасу, окуню , дорадо.

Укроп
Широко известное в России пряное травянистое растение семейства зонтичных. В качестве приправы и украшения используют верхние зеленые части укропа. Более грубые стебли укропа добавляют в бульоны при варке. Созревшие зонтики укропа добавляются в соления и маринады. Укроп отлично подходит как приправа к рыбе, особенно белой, как речной, так и морской. Хорошо сочетается с чесноком и лимоном.

Эстрагон (тархун)
Пряная трава, один из видов полыни. Как приправу используют веточки и листья эстрагона. Обладает тонким ароматом с горчинкой. По запаху слегка похож на анис. В приготовлении рыбных блюд используется очень широко, особенно в средиземноморской кухне.

Майоран
Также относится к пряным травам. Имеет сладковато-пряный аромат, напоминающий камфорный и острый, слегка с горчинкой, вкус. Майоран больше подходит к мясу, чем к рыбе, но прекрасно оттеняет вкус рыбы, запеченной на углях.

Орегано (душица обыкновенная)
Многолетнее травянистое растение, пряная трава. Обладает тонким нежным ароматом. Чаще добавляют в маринады и соленья, в русской кухне душицу издавна добавляли в чай для запаха. Щепотка орегано придаст изысканный вкус и аромат даже самым простым рыбным блюдам.

Тимьян
Одна из лучших приправ к рыбе. Многолетний полукустарник, в листьях которого содержатся эфирные масла. Обладает сильным пряным запахом, приятным горьковатым вкусом. Прекрасно подойдет к блюдам из жирной рыбы — палтуса, зубатки, скумбрии, красной рыбы , так как хорошо влияет на пищеварение, ускоряя переваривание.

Лемонграсс
Южное травянистое растение, обладающее тонким цитрусовым ароматом. В качестве приправы используются только нижние части черешков лемонграсса. Очень хорошо оттеняет вкус морской рыбы, добавляют лемонграсс и в рыбные супы.

Розмарин
Розмарин – вечнозеленый кустарник с тонкими листьями, похожими на хвойные иглы. Обладает сильным свежим ароматом, немного напоминающим хвойный. Розмарин прекрасно сочетается с запеченными на углях или в духовке мясом или рыбой, но употреблять его следует в очень небольших количествах, иначе розмарин даст нежелательный горький привкус. Если вы кладете розмарин в бульон, его нужно вынуть через 3-4 минуты, чтобы не появилась горечь.

Шалфей (он же сальвия)
Многолетнее травянистое растение, для приправы используются свежие или высушенные листья шалфея. Обладает сильным пряным ароматом. Шалфей часто добавляют в маринады, соусы. Он хорошо сочетается с луком и чесноком. Вместе с шалфеем лучше не добавлять более тонкие специи – шалфей просто заглушит их запах. В рыбные блюда шалфей лучше добавлять в небольших количествах сочетая его с чесноком.

Базилик
Травянистое растение с красновато-лиловым оттенком листьев. На Кавказе базилик еще называют рейган или рейхан. Разные сорта базилика имеют разные оттенки запаха – от перечного до гвоздичного. В качестве специи больше ценятся свежие листья базилика, но употребляют его и в сушеном виде. Базилик в блюде дает сначала легкую горчинку, затем сладковатый привкус. Он хорошо сочетается с чесноком, помидорами, зеленым салатом. Прекрасно подходит для тушеной или запеченой рыбы, а также для овощных гарниров к рыбе.

Несколько советов по использованию пряностей к рыбе

— если вы варите рыбный суп, обязательно добавляйте в него корень петрушки, лавровый лист, черный перец, совсем немного шалфея и мускатного ореха, щепотку кориандра;

— жареную рыбу не требуется сильно сдабривать пряностями. Перед жаркой можно сбрызнуть рыбу или куски рыбного филе соком лимона, посыпать молотым черным и белым перцем, слегка присыпать куркумой для золотистого цвета;

— запеченая рыба. Вот где есть разгуляться фантазии! Если вы запекаете рыбу в фольге или в рукаве – насыпьте туда все пряности, что есть под рукой, но следите, чтобы ни одна из них не перекрывала аромат других. Шафран, чеснок, лемонграсс, тимьян и базилик, зелень фенхеля и тертый мускатный орех – все это можно и нужно добавлять, когда запекаете рыбу;

— если у вас нет возможности достать свежие пряные травы для рыбы, отлично подойдет готовая смесь приправ. Самым идеальным считается смесь «прованские травы» — тимьян, шалфей, базилик, розмарин.

— для морепродуктов – креветок, крабов, кальмара, морского гребешка – при варке добавляют в воду лавровый лист, черный перец, белый перец, чеснок, шалфей.

Какие специи подходят к рыбе?

Пресноводные виды рыбы:
Сом – крупнейший представитель. Почти без костей и чешуи, он лёгок в приготовлении.
Окунь – встречается повсеместно и обладает вкусным мясом.
Щука – одна из популярнейших рыб благодаря вкусному белому мясу.
Карп – обладатель нежнейшего мяса. Считается «костлявой» рыбой.
Форель – рыба, пригодная для любого вида приготовления.
Стерлядь – королевская рыба среди пресноводных. Обладает нежным мясом и в умелых руках становится деликатесом.
Сазан – большой и жирный. Подходит для приготовления в любом виде.

Какой бы востребованной в кулинарии и самобытно вкусной ни была рыба, подходящие приправы для нее важный вопрос на кухне.

Специи для приготовления речных рыб

Речная рыба не отличается ярким вкусом мяса. Этим обуславливается выбор специй и приправ для использования – все они душистые, острые, с выраженным ароматом.

Жарка
Приготовление рыбы жарением популярно. Блюдо приобретает специфический поджаренный вкус, а суховатое мясо увеличивает жирность за счет масла.

Специями для рыбы при жарке неизменно считаются соль и острые перцы (черный, красный, белый). Соль рекомендуется добавлять прямо в масло. Так рыба «возьмет» необходимое её количество в процессе жарки.

При жарке можно добавить:
чеснок – небольшое количество улучшит вкус блюда;
кориандр, тимьян молотый мускатный орех – усилят вкус и придадут уникальности;
куркума – придаст насыщенный золотистый цвет и сладковатый привкус;
базилик, укроп, петрушка, чабрец, мелисса – их измельчают и добавляют в конце приготовления для свежести;
лимонный сок – немного капель на мясо устранят речной запах.
ВАЖНО!При выборе подходящих для рыбы специй лучше отказаться от смеси 2-х и более видов сразу, так как при жарке в масле они усиливают свои свойства.

Чаще всего тушат рыбу на масле, овощной подушке или в соусах. Небольшое количество специй способно улучшить конечный вкус.

Для рыбы в тушеном виде подходят следующие специи:

перцы и горчица – для остроты;
мята, базилик, мелисса или розмарин – для свежего аромата трав (главное не переборщить);
лук (любой), укроп – усилят вкус мяса речной рыбы.
ВАЖНО!Яркие и пряные специи – карри, кориандр, куркуму, корицу лучше не использовать, когда тушите рыбу.

Читать еще:  Лимонник с медом

Приготовление рыбы в большом количестве жидкости накладывает некоторые сложности для выбора специй: они должны «играть» в горячем виде и уметь впитываться в мясо из бульона.

Лучшими специями при варке рыбы будут:

Лук и лавровый лист — с ними бульон станет насыщенней. Они перебьют речной запах рыбы при варке;
Перцы (любые) — из бульона придадут легкую остроту мясу. Не повредит перец горошком.
Сельдерей и петрушка – сделают вкус рыбы насыщеннее.
Шафран, мускат, розмарин, шалфей – оставив горьковатый вкус бульону, отдадут рыбе только лучшее.
ВАЖНО!Корица, паприка, куркума, кориандр, тмин плохо «переносят» приготовление в большом количестве воды. Заполонив ароматами бульон, они окажутся бесполезными для рыбы.

В фольге или без, в духовке, микроволновке или на огне – запеченная речная рыба любима гурманами и диетологами. Самым распространенным способом использования специй при этом является обкладывание рыбы со всех сторон пряными травами.

Для запекания речной рыбы следует использовать следующие специи:

Майоран, анис, душица – усилят вкус рыбного блюда;
Лук, сельдерей, петрушка — при запекании «отберут» речной запах;
Лавровый лист, мелисса, мята – добавят свежего аромата и могут подсластить вкус готового блюда.
Куркума, кориандр или тимьян – дадут пряные, насыщенные оттенки вкусов.
ВАЖНО!Запекание с использованием зиры, муската, паприки или корицы испортит уникальный рыбный букет вкусов.

Копченая рыба любима за аромат и культуру потребления даже теми, кто не предпочитает рыбу вообще. Приготовленная на ароматном дыме, рыба не нуждается в дополнительном усилении вкуса.

При копчении добавляют следующие специи:

Сельдерей – немного под ребра или жабры для приятного аромата;
Горчица, паприка, шафран или эстрагон – на выбор. Обтереть тушку рыбы со всех сторон перед началом приготовления.
ВАЖНО!Добавление восточных пряностей при копчении рыбы может забить специфическим вкусом блюдо. Их не рекомендуется использовать.

Морские виды
Морская рыба имеет большое разнообразие. Специи для нее «спокойнее» и чаще служат для дополнения насыщенного вкуса.

Морские рыбы для приготовления:

Сельдь – популярная морская рыба. Употребляется в соленом, копченом и маринованном виде.
Скумбрия – рыба с жирным мясом. Сохраняет прекрасный вкус в любом виде.
Камбала – мясо легко разваривается. Пригодна для жарения, тушения или копчения.
Лососевые (лосось, семга) – обладают жирным, нежным красным мясом. Популярная для приготовления рыба. Почти не имеет межмышечных костей.
Минтай – одна из самых распространенных морских рыб. Пригодна для любого типа приготовления.
Треска – обладает нежным мясом и считается одной из самых полезных и питательных. Содержит большое количество белка.
Осетровые – деликатесная порода. Используется для приготовления балыка, копчения, засолки.

Специи для приготовления морских рыб
Как уже было сказано выше, морские виды рыб не требуют ярких специй в приготовлении. Количество добавок нужно четко контролировать, чтобы не утратить тонкий вкус рыбного блюда.

Жарить можно все виды морской рыбы. Из-за природной жирности мяса, палтус, скумбрию, осетр, жирную сельдь можно обжаривать даже без масла.

Хорошим дополнением в приготовлении будут:

Перец молотый (душистый, черный, красный, белый), добавленный в умеренном количестве не столько добавит остроты, сколько усилит натуральный вкус рыбного мяса.
Имбирь тертый или мускатный орех – внесут пикантности. Ими сложно перебить «морской» аромат.
Душица или чабрец – добавят легкую пряность.
Мелисса – придаст нотку свежести к насыщенному жаренному мясу рыбы.
ВАЖНО!Жареная морская рыба плохо сочетается с кардамоном, тмином, кориандром. Они перебивают вкус, делая блюда слишком пряными.

Тушеная морская рыба сохраняет вид, впитывая соус или сок овощей, с которыми готовится.

Лучшим выбором специй при тушении будет:

Лавровый лист – добавляют осторожно в конце приготовления для усиления специфического йодного привкуса морской рыбы.
Душистый перец – обладает насыщенным ароматом. Не потеряется в овощном соке или соусе для тушения.
Горчица может быть добавлена в соус. Рыба, которая в нем тушится приобретет легкую кисло-сладкую остринку.
Имбирь или мускат – для пикантности и усиления вкуса.
Чеснок – неизменный спутник рыбы в вопросах тушения. Привносит в блюдо жгучесть, не перебивая основные ароматы.
ПРИМЕЧАНИЕЛучше не использовать для тушения морской рыбы такие специи, как мяту, фенхель, шалфей, а также карри, куркуму, кориандр, тмин.

Многие повара предлагают не использовать специй при варке морской рыбы.

Если все же хочется каких-то оттенков во вкусе, можно добавить в бульон следующее:

Лук и петрушка – сделают бульон насыщенным, не позволят стать мясу суховатым даже при переваривании.
Лавровый лист и молотый перец – сделают мясо с бульоном вкуснее и ароматнее.
Гвоздика – небольшое количество сделает блюдо более пряным.
ПРИМЕЧАНИЕВосточные специи и ароматные приправы бесполезны при варке, они перенасытят бульон и не дадут рыбе пропитаться ароматом

Запекание позволяет сохранить максимум питательных веществ и натуральный вкус. При выборе специй и приправ для запекания рыбы важно не использовать слишком насыщенные ароматы, «крепкие» восточные пряности, а выбрать более легкие, свежие добавки

Приправы для запекания:

Соль, лимонный сок или лук – неизменные спутники запеченной рыбы.
Розмарин – небольшая веточка украсит не только внешний вид блюда, но и гастрономический букет.
Базилик, чабрец, фенхель – добавят рыбному блюду душистой свежести.
Куркума или паприка – добавят специфический вкус, если блюду требуется обновление.
Молотый лавровый лист, душистый перец, молотый сельдерей – являются усилителями вкуса морской рыбы, добавляя толику остроты и душистости.
ПРИМЕЧАНИЕЗапекать рыбу не следует в присутствии тмина, кориандра, кардамона, так как эти специи яркие и насыщенные и будут перебивать вкус.

Копчение морской рыбы – процесс приготовления деликатесных блюд. Приготовленная на ароматном дыме, рыба не требует «доработки» специями. Но можно использовать следующий набор пряностей для добавления их в источник дыма для копчения:

перец горошком;
лавровый лист;
гвоздика.
Обработка рыбы, кроме легкого добавления соли и зелени под ребра или жабры, не требуется.

Специи для засолки и маринования рыбы:

Шалфей.
Тархун.
Фенхель.
Черный, белый, душистый перец.
Укроп.
Розмарин.
Перечная мята.
Лавровый лист.
Мускатный орех.
Орегано.
Кориандр.
Базилик.

Специи для рыбного супа

Приготовление супа из рыбы не позволяет экспериментировать со специями по причине наличия бульона, растворяющего большую часть специй.

Отдельно рыба из супа после варки будет пресной, так как специи останутся в бульоне. При этом нельзя увеличивать их количество, чтобы не испортить сам бульон.

Выбирая специи для рыбного супа, следует останавливать выбор на тех, которые подходят не просто для горячего приготовления, а для жидкого блюда.

Такой универсальностью обладают следующие «рыбные» специи:

Перец черный. Пропущенный через мельницу, он придаст и бульону, и рыбе аромата и остроты, хотя, в супе раскроется и перец горошком.
Гвоздика. Прекрасно дополняет не только рыбу, но и бульоны. Следует лишь помнить, что добавляют ее за 3-5 минут перед подачей, так как при горячем приготовлении она быстро теряет аромат, хотя и сохраняет вкус.
Тмин. В небольших количествах тмин может улучшить вкус рыбы и бульона, придать легкую остроту и пряный аромат.
Петрушка. Из зелени петрушка лучше всего отдает аромат в бульон и подходит к рыбным блюдам.
Лавровый лист. Частный гость в кастрюле с супом, в том числе и рыбном. Добавлять следует за 5 минут до окончания варки и в умеренных количествах, чтобы эфирными маслами лавра не забить аромат свежего рыбного бульона.

Часто в приготовлении рыбных супов используют специи, способные перебить натуральные рыбные ароматы или даже испортить бульон полностью.

К таким «неудачным» примерам можно отнести:

Укроп. Часто добавляют в супы, но при варке укроп теряет ароматы и становится украшением в вареном бульоне. Если укроп все же любим на вашем столе, лучше нарезать свежим и подать уже к столу.
Перец чили. Много жгучего перца забьет естественные вкусы и бульон окажется острым, а рыба безвкусная.
Шалфей. В рыбном супе эта приправа может дать слишком много горечи.
Розмарин. В случае варки в бульоне, розмарин дает излишнюю пряность, и суп в итоге будет с чрезмерным хвойным ароматом.
Использовать специи в приготовлении рыбы следует разумно, особенно смешивая их. Аккуратно добавляя при готовке, со временем можно прийти к набору приправ, которые соответствуют вашему вкусу.

С этими специями и пряностями вы сделаете рыбу изумительно вкусной.

Интересная статья про специи для рыбы — какие специи идеально подходят для приготовления рыбы, как их добавлять, в каких количествах, как использовать правильно, рецепты приготовления вкусной рыбы.

Лучшие специи для рыбы — вкусовые свойства, сочетания, выбор

Поскольку вкус мяса большинства видов рыбы характерен мягкими, нейтральными оттенками, рыбным блюдам подходят многие смеси трав и разнообразные приправы.

Благодаря такому универсальному свойству, у нас есть практически неограниченное поле для вкусовых и ароматических экспериментов с готовкой рыбы.

Достаточно лишь ориентироваться на конкретный способ приготовления рыбы и подбирать специи, ему соответствующие.

Как бы ни был широк ассортимент пряностей для блюд из рыбы, стоит помнить, что рыба — прежде всего деликатное мясо, относительно лёгкое и даже ранимое для некоторых кулинарных приёмов.

Она великолепно впитывает любые запахи, поэтому наиболее удачной приправой к рыбе можно смело считать травы

Как правило, травы средиземноморской кухни: прованская, итальянская смеси отлично раскрываются в рыбных блюдах, не затеняя природный вкус основного продукта

Розмарин и тимьян (чабрец), эстрагон и майоран, привычные нам петрушка с укропом – все эти растения хорошо подходят к рыбе.

Основные методы приготовления и подходящие специи для рыбы

  • Жареная рыба готовится довольно просто: гриль, сковорода или духовая печь – мы используем те приспособления, которые наиболее привычны и удобны.

Основное преимущество жарки в быстроте приготовления и хорошей сохранности вкуса, характерной текстуры рыбного блюда.

В данном способе рекомендуется использовать самые простые специи – крупно молотый перец и соль с добавлением свежего лимонного сока. При чём перец может быть не только чёрным.

Повара советуют приправлять рыбу изысканным белым перцем.

Чтобы наверняка не пересолить блюдо, добавляйте соль в масло: такой приём поможет рыбе взять необходимое количество соли.

А само масло желательно брать оливковое, но учитывать исходную жирность рыбы: если её сорт содержит много природного жира, масло лучше не добавлять вовсе или же слегка сбрызгивать им готовое блюдо (вместе с лимонным соком).

Читать еще:  Мука черного тмина

В целом, для жареной рыбы идеально подойдут такие травы: базилик, чеснок, чабрец, фенхель, тмин, мелисса, кориандр, паприка и любая свежая зелень.

Интересное видео про то, как правильно жарить рыбу на сковороде, обязательно посмотрите!

  • Сваренная или припущенная в небольшом количестве жидкости рыба – популярный способ приготовления блюда.

Обычно используют солёный бульон, в который необходимо добавить немного сухого белого вина, пару лавровых листьев, горошины любого перца и цельные стебли петрушки. Так можно добиться гармоничного вкусового букета классической тушёной рыбы.

Среди лучших трав для такого способа приготовления рыбы стоит выделить лук, чеснок, гвоздику лист лавра, базилик, розмарин и мелиссу.

  • Приготовленная на пару, рыба отличается абсолютной сохранностью полезных веществ.

Сегодня этот метод наиболее популярен среди поклонников здоровой кухни, поскольку позволяет готовить вкусные диетические блюда, каждый раз экспериментируя со специями. К тому же, приправы для рыбы на пару берут в совсем небольших количествах, ведь, будучи растворёнными в соке самой рыбы, они раскрываются значительно активнее, чем в любых других способах готовки.

К рыбе на пару отлично подойдёт любой вид перца, майоран, эстрагон, розмарин, пастернак, белая горчица, мята.

  • Запекание и тушение рыбы схоже с зажариванием в масле и может напомнить приготовление рыбы на пару, однако, данный метод имеет ряд тонких особенностей и множество вариантов.
  • Так, например, самый распространённый способ — запечённая в фольге (или пергаменте) рыба, обложенная пряностями, свежими травами, другими добавками.

    Тушить рыбу можно на так называемой «луковой подушке» или в любом интересном соусе международной кухни (например, пряный астурийский соус, чаще используемый для тушения трески).

    О том, как солить селедку с пряностями, очень интересными способами, можно прочесть в этой статье

    Интересный и необычны рецепт, как запечь рыбу целиком под соленой корочкой, рекомендуем!

    Те и другие разновидности тушёной рыбы повара используют для получения необычных и дорогих рыбных блюд, а для запекания рыбы в домашних условиях достаточно начать с простых рецептов (очень эффектен и прост в приготовлении слоёный пирог с рыбной начинкой) и смелых экспериментов с комбинациями вышеописанных трав.

    Экспериментируя с рыбными приправами, следует осторожно применять восточные пряности – для рыбного блюда они, вероятно, окажутся слишком тяжёлыми.

    Разновидности рыбы и подбор специй к ним

    • Красная рыба – классика для идеальной закуски. Она отлично подойдёт для ухи и других блюд, поскольку отличается лёгкостью приготовления.

    Чтобы засолить рыбу с дальнейшем применением в качестве закуски (отдельно, на бутерброд и даже в начинку для суши) достаточно будет лимонного сока и соли, а если вы решили замариновать рыбу, в качестве основы попробуйте соевый соус с розмарином, шафраном и сушёным базиликом.

    В уху можно добавлять любые желанные пряности, но в рыбном супе непременно должна присутствовать зелень или корень свежей петрушки, укропа. Также в первых и основных рыбных блюдах замечательно проявляется зелень рукколы.

    Хорошее видео про принципы приготовления правильной ухи от знаменитого шеф-повара.

    Более подробно о том, какие специи подходят для рыбного супа, читайте в этой интересной статье

    • Белая рыба может обладать разным вкусом в зависимости от сорта.

    Например, треска имеет довольно нейтральный природный вкус, с ней можно здорово сочетать различные виды перцев, яркие европейские травы и пряности.

    В случае природного пряного аромата рыбы, блюдо с ней можно оттенять более мягкими приправами. Классическим вариантом заправки белой рыбы всегда был цитрусовый сок и сухое вино. Говоря о методе приготовления, стоит отметить, что белая рыба не столь эффектна на гриле, как в отваренном или маринованном виде.

    • Если вы имеете дело с речной рыбой и предпочитаете пряный сладковатый оттенок в блюде, попробуйте добавить немного аниса – он заметно оживит тонкий вкус рыбы.

    Если же вы склонны к интенсивным ароматам, особенно хорош в блюде будет майоран, кориандр. Большей свежести и мягкого вкуса рыбе придаст мелисса, а корневища аира сделают рыбу плотнее, улучшат вкус.

    Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для приготовления рыбы и не только .

    Специи для рыбы. ТОП 12 лучших

    Как выбрать специи для приготовления рыбы?

    Наше увлекательное путешествие в мир специй и рыбы начнётся со статистики. Прежде чем определить, какие специи для приготовления рыбы должны занять дополнительное место на нашей кухне, не мешало бы уточнить: а сколько же всего специй и пряностей существует в мире? Удивительно, но на этот простой вопрос вы не найдёте однозначного ответа. Одним словом — много. Правда, известный шеф-повар международного класса, судья телевизионного проекта «Мастер-шеф» Эктор Хименес-Браво называет цифру 5 тыс., основываясь на сведениях старинной кулинарной книги, которая так и называется: «Пять тысяч специй». К слову сказать, в этой энциклопедии к специям относятся и лук, и чеснок, и сахар, и мёд, и уксус.

    «Королём специй» мировым сообществом определён шафран. А «царской рыбой», т.е. королевой — красная рыба (осётр, белуга, севрюга, кета, горбуша и др.) Красная — значит, красивая, редкая и ценная. Как и положено, королей и королев делает свита, где каждому определено своё место. Так и с рыбой. Умелое подобранные специи сделают природный мягкий и нежный вкус любого вида морских обитателей действительно королевским.

    Некоторые повара с мировым именем считают, что рыбе подходят любые специи и их выбор неограничен. Другие категорически с этим не согласны, и настаивают на аккуратном применении специй для рыбы, составив определённый перечень основных пряностей и приправ для разных способов приготовления рыбы:

    1. для супов, бульонов, ухи;
    2. для жарки;
    3. для тушёной рыбы и варёной;
    4. для запекания;
    5. для маринованной рыбы и балыка;
    6. для рыбы сушёной.

    Каждый способ приготовления подразумевает использование своего набора специй и пряностей. Тем не менее, обозначен перечень основных специй для рыбы, предполагающий сочетание между собой и исключающий взаимодействие с пряностями иного ряда (специи для мяса, для выпечки и пр.)

    Какие специи добавляют к рыбе?

    • соль, перец (чёрный, красный, белый, розовый), лавровый лист, уксус, зелень петрушки и укропа — наш традиционный набор, не требующий комментариев;
    • душистый перец — очень сильно подчёркивает вкусовые качества рыбы;
    • шафран — специя №1 для красной рыбы: аромат, вкус, цвет;
    • бадьян (многие знают, как анис) — имеет очень сильный аромат и менее сильный вкус. Растёртые семена, сочетаясь с другими специями, улучшат аромат рыбы и придадут сладковатый вкус;
    • кумин — имеет мягкий вкус, но сильный запах. Добавьте его чуть-чуть к рыбе, и вкус станет неповторимым;
    • кориандр — имеет лёгкий запах и очень насыщенный вкус. Чтобы почувствовать весь аромат, его нужно немного раздавить;
    • орегано (душица) — имеет очень насыщенный вкус и аромат. Хорошо сочетается с чёрным перцем, базиликом и розмарином.
    • базилик — придаёт рыбе красивый золотистый цвет и дополнительный аромат и сладковатый вкус;
    • фенхель — считается идеальной приправой для рыбы. Придаёт ей свежий вкус лимона.
    • майоран — придаёт рыбе пряный, довольно устойчивый запах;
    • эстрагон — используется для улучшения вкуса;
    • карри — «золотая» приправа придаст цвет и изумительный аромат;
    • розмарин — прекрасно сочетается с любой рыбой, не навязывая вкус специи, а оттеняя приготовленное блюдо.

    Небольшой перечень специй для рыб не является универсальным, потому что и профессиональные повара, и мы — любители, наверняка имеем свои любимые пряности и свои приправы, проверенные годами. Будем помнить самое главное правило применения специй для рыбы: специи могут вкус рыбы подчеркнуть или изменить. А могут и испортить, если применять их бездумно, большими ложками, без учёта специфики продукта.

    Специи для жарки рыбы

    Быстрый и любимый способ приготовления рыбы доставит вам необыкновенное удовольствие, если использовать специи мелкой фракции: чеснок, паприка сладкая, кориандр, базилик, тмин, перец чёрный, куркума, паприка острая, имбирь, тимьян, соль, цедра лимона. Для лосося с аппетитной корочкой используют слегка раздавленные зёрнышки кориандра, а для любой жареной рыбы прекрасно подходит фенхель.

    Специи для рыбы в духовке

    Рыба со специями, запечённая в духовке, обычно теряет свой естественный вкус, но приобретает новый — нежный и ароматный. Многие считают такое блюдо праздничным и с удовольствием используют душистые специи: розмарин, фенхель, майоран, шалфей и обязательно дольки лимона. Рыба очень любит травы и хорошо впитывает их ароматы. Классические травы — петрушка, укроп, майоран, эстрагон и тимьян, обладающие приятной пахучестью, подойдут к любой рыбе, и не навязывая свой вкус, сделают блюдо ароматным и аппетитным.

    Специи для заготовки рыбы

    Если вы намерены заготовить рыбу со специями, лучше всего подойдёт маринад, который профессионалы называют божественным. В его состав входят: 2 ст.л базилика, 2 ст.л сухой петрушки, 1 ч.л орегано, 2 ст.л семян фенхеля, 1 ч.л сухого чеснока, 1 ч.л цедры лимона, соль, лавровый лист.

    • Сама маринадная заливка может быть приготовлена несколькими способами, универсальным из которых считается следующая: подготовленную смесь специй доводят до кипения в 1/5 части воды (от дозировки маринада), накрывают плотной крышкой и настаивают 30 минут. Затем к содержимому добавляется кипячёный рассол (4/5 дозировки маринада).
    • Если у вас 0,5 кг рыбного филе, для рассола потребуется: 100 мл горячей воды, 100 мл растительного масла, неполная столовая ложка соли, ½ столовой ложки сахара.

    Специи для заготовки рыбы вяленой рекомендуются несколько другие:

    • первый вариант: кориандр, тмин, душистый перец, лавровый лист, соль, шафран;
    • второй вариант: кинза, майоран, чаман, сладкий перец, паприка, сумак, хмели сунели, шафран;
    • третий вариант: соль, сахар, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец, цедра лимона, укроп [6].

    Специи для красной рыбы

    Красная рыба — самый известный деликатес породы осетровых. «Непобитым» рекордом пойманной ещё в 1934 году «царь-рыбы» остался вес — 1 тонна 300 кг и количество икры в ней — 225 кг. Как и положено «царям», красная рыба любит приправы более изысканные, с богатым вкусом и ароматом:

    • шафран — для красной рыбы является незаменимой специей, раскрывает вкус, аромат и цвет;
    • имбирь — острый и насыщенный вкус;
    • орегано — вкус и аромат хорошо сочетается с чёрным перцем, базиликом и розмарином;
    • фенхель — придаст пикантность и сладковатый вкус;
    • ягоды можжевельника — немного терпкий и сладковатый, но очень свежий вкус;
    • чёрный перец, паприка, розовый перец;
    • укроп и базилик.

    Разнообразие видов рыб и специй на полках магазинов всего мира впечатляет. И не только своим количеством, но и стоимостью. Так, в 2013 году известие о покупке на рыбном рынке Цукидзи (Япония) голубого тунца весом в 222 кг за $ 1,76 млн. облетело весь мир. Маленький кусочек этой рыбы-гиганта, приготовленной потом в ресторане специальным способом со специями и пряностями, стоил 20 евро. Небольшая порция рыбы фуги — деликатеса японской кухни, яд которой сильнее яда кураре в 25 раз и токсичнее цианидов в 275 раз, стоит 500 долларов. А пельмени с мясом рыбы факел, излучающей сине-зелёный цвет, приготовленные опять же с умело подобранными специями, стали самым дорогим блюдом планеты: стоимость одной порции стоит неимоверных денег — две тысячи долларов.

    Читать еще:  Почему мед мутный

    Прибыльному рыбному бизнесу не уступает бизнес «пряный». Согласно книге рекордов Гиннеса на первое место самых дорогих пряностей могут претендовать: корень женьшеня, шафран, натуральная ваниль, кардамон, мускатный цвет и розовый перец [2]. К примеру, двадцать шесть грамм корня дикого женьшеня оценивается в 100 тысяч долларов (1 грамм — $3846), а 1 килограмм шафрана стоит шесть тысяч долларов (1 грамм — $ 600).

    В чём секрет специй и как можно употребить их с дарами моря, чтобы приготовленная рыба со специями раскрыла все свои вкусовые качества, — об этом настоящая статья.

    Специалисты определили три основные функции специй для рыбы:

    Функция первая: Специи могут усилить вкус, а не перебить его.

    Уникальная страна, сумевшая в гастрономических привязанностях обойти мясо и найти все питательные элементы в рыбе — это Япония. Эта страна никогда не испытывала дефицита в морепродуктах. В водах Японии водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных (ж. «Вокруг света»). Каждый японец съедает более семидесяти килограммов рыбных продуктов в год (около 200 грамм ежедневно) и живёт дольше всех людей на планете.

    По данным Всемирной организации здравоохранения, население Японии — самое пожилое в мире (25,6%), и живут долго японцы благодаря образу жизни и питанию. В Японии рыбу едят любой: варёной, жареной, сырой и даже живой, слегка ошпаривая её кипятком. Японцы чтят природу и поэтому максимально сохраняют свойства её продуктов. Приготовленная рыба со специями будет иметь натуральный вкус, но приобретёт оттенок свежести и пикантности [3].

    Функция вторая: Специи могут изменить вкус.

    В Китае не обращают внимания на первоначальный вкус рыбы. Считается, что утончённость вкуса рыбных блюд зависит от специй. Вкусной рыба получится только в одном случае: если на каждом этапе приготовления будут применяться нужные специи. Повара китайской кухни утверждают: всё их мастерство заключается в специях. И это правда. Вы будете уверены, что едите курицу, но на самом деле — это будет рыба. Умело сочетая специи, китайские повара до неузнаваемости изменят вкус привычных продуктов.

    В Китае специи сравниваются с многообразными оттенками красок, используемых художниками. Сочетайте их правильно — и получите шедевр [5].

    Функция третья: Специи, подходящие рыбе, могут вкус продукта испортить, если не знать пропорций и правил их применения.

    К сожалению, это место принадлежит нам. Привычные специи, такие, как лавровый лист, перец, уксус, соль, укроп и петрушка требовали дополнения с учётом времени и информации. Но неумелое использование знаний и пропорций применения специй оказывали плохую службу: переборщили со специями — и вместо ароматной рыбы получили неприятную и резкую горечь мало привлекательного блюда. Старания же поправить вкус не приводят к желаемому результату.

    1. В.В.Похлебкин. Всё о пряностях. Пищевая промышленность, М.,1975
    2. Книга рекордов Гиннеса
    3. А. Калычева. Загадочная Япония. Fushigi Nippon 2007-07-17
    4. Индия. Специи и пряности. ж. Вокруг света, 2005
    5. О. Терентьева. Загадки Востока. ж. Мурана, №5,2012
    6. И.Лазерсон. Принципы домашнего засола рыбы.
    7. А. Дыма. Рецепты от шеф-повара. Кулинарная книга. 2013

    Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

    Дата публикации: 06-06-2016

    Дата обновления: 23-09-2019

    Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

    Приправа для рыбы: какие специи выбрать?

    Приправа для рыбы позволяет усилить вкус, придает пикантности и позволяет избавиться от неприятного запаха. Мы расскажем, какие варианты подходят для разных видов приготовления – после прочтения статьи вы сможете удивить близких новыми кулинарными шедеврами.

    Для жарки

    Специи для рыбы позволяют невероятным образом изменить ее вкус – легкая и нежная текстура не обладает ярко выраженными свойствами. Именно поэтому разные травы меняют ее до неузнаваемости.

    Жареные блюда вкусны – они обладают сочностью, полученной от масла и хрустящей корочкой. Рассмотрим лучшие специи для жарки рыбы.

    • Чтобы добиться пряного аромата и легкой пикантности, выбирайте черный или красный перец;
    • Более изысканный вариант – белый перец;
    • Куркума позволяет добиться приятного золотистого оттенка и добавляет сладкий привкус.

    Среди лучших вариантов специй и пряностей для рыбы повара выделяют:

    Все ингредиенты можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде. Строго следите за количеством – слишком большое количество специй может перебить основной вкус блюда.

    Готовить лучше таким образом:

    • В гриле;
    • В духовом шкафу;
    • На сковороде.

    Расскажем небольшую хитрость! Чтобы не пересолить при жарке, добавляйте соль прямо в масло.

    А также приведем идеальный рецепт. Смешайте такие ингредиенты:

    • Небольшое количество черного перца крупного помола;
    • Добавьте соль;
    • Влейте ложку лимонного сока.

    Давайте поговорим о том, какие специи используют для запекания рыбки.

    Для запекания

    Этот вид приготовления считается самым полезным и диетическим. Термическая обработка в духовом шкафу происходит таким образом:

    • На противне;
    • В фольге или рукаве;
    • В стеклянной или керамической форме;
    • В пищевом пакете.

    Неважно, какой способ вы выбираете, главное – это специи для рыбы в духовке, которые меняют вкус и делают блюдо законченным шедевром. Поговорим о самых подходящих специях:

    • Чтобы убрать специфический запах, добавьте свежую петрушку, лук, сельдерей или лимонный сок (лайма);
    • Для запекания без соуса лучше выбирать анис, майоран, душицу;
    • Подчеркнуть аромат поможет лавровый лист;
    • Мята и мелисса добавят свежести;
    • Базилик, фенхель и чабрец делают блюдо душистым;
    • Молотый лавровый лист и черный перец позволяют усилить уникальный вкус.

    Небольшой совет – лучше всего готовить блюдо, обложив тушку травами со всех сторон.

    Теперь вы знаете, какие специи подходят к рыбе, приготовленной в духовке. Разберемся, чего следует избегать:

    • Откажитесь от тмина, кориандра, кардамона;
    • Не используйте паприку, куркуму, мускат.

    Яркие «восточные» ароматы сотрут рыбный букет и испортят блюдо.

    Мы рассмотрели лучшие наборы для запекания. Давайте разберем лучшие специи и приправы для рыбы, которые используются при варке.

    Для варки

    Выбрать подходящий вариант для большого количества жидкости не просто – подобранный букет должен сочетаться с кипящей водой и впитываться в мясо.

    Разберемся, какие приправы подходят для рыбы, что следует добавлять в кастрюлю при варке:

    • Наилучший вариант для насыщения бульона – лук, сельдерей и лавровый лист. К тому же, они перебивают специфический аромат. Этим целям послужит укроп и петрушка;
    • Любой перец придаст небольшую остроту;
    • Мускатный орех, шафран, розмарин и шалфей горчат – поэтому их не стоит добавлять в суп. Но если вы хотите сварить филе и вынуть его из воды – эти приправы станут наилучшим вариантом.

    Мы узнали, какая приправа лучше подходит к рыбе, сваренной в кастрюле, а также для супа.

    Приведенных ниже трав лучше избегать – они насыщают бульон, оставаясь бесполезными для филе:

    • Корица;
    • Паприка;
    • Куркума;
    • Тмин — интересно, чем отличается тмин от тимьяна, читайте подробный ответ в другой нашей статье;
    • Кардамон.

    Теперь вы знаете, как правильно варить тушку и приготовить вкусный, ароматный суп. Давайте обсудим, какую приправу добавляют к рыбе при тушении.

    Для тушения

    Многие хозяйки сетуют, что тушеная рыба кажется слишком пресной. Это можно исправить – достаточно добавить небольшое количество специй.

    Вам подойдут такие варианты:

    • Усилить вкус помогут лук и укроп;
    • Мелисса, мята и базилик сделают блюдо свежим;
    • Веточка розмарина подарит пряный запах и украсит тарелку;
    • Горчичные зерна сделают вкус пикантным и изысканным;
    • Для остроты идеально подходит любой сорт перчика.

    Пряные соусы, которые можно сделать самому, добавят пикантности, сделают мясо сочным и тающим во рту. Приведем простейший рецепт:

    • Смешайте сметану и выбранные специи. Не переборщите с количеством ингредиентов;
    • Залейте рыбку;
    • Добавьте немного муки, чтобы загустить соус.

    Второй вариант для начинающих кулинаров:

    • Перемешайте томатную пасту и приправы – например, перец и лук;
    • Залейте филе и немного потомите под крышкой.

    Такие соусы хороши еще и тем, что позволяют снизить количество калорий, ведь они с успехом заменяют жирное масло.

    Мы узнали, какие ингредиенты оттенят вкус при запекании, давайте обсудим состав приправы для рыбы, используемый при копчении.

    Для копчения

    Копченую рыбу любят практически все – она обладает нежной текстурой и приятным ароматом. Как правило, такой способ приготовления не требует дополнительных стимуляторов вкуса и запаха, ведь дым от копчения насыщает мясо наилучшим образом.

    Если вы хотите улучшить вкусовые качества, важно не переборщить. Можно использовать:

    • Сельдерей. Положите его под жабры для создания нежного аромата;
    • Горчица, шафран, эстрагон. Оботрите тушку перед приготовлением.

    Что входит в приправу для рыбы, которую можно добавить в источник дыма:

    • Лук;
    • Лавровый лист;
    • Гвоздика;
    • Черный перец горошком.

    Расскажем про приправу для рыбы своими руками, а точнее, маринад, который раскроет все вкусовые качества тушки. Необходимо подготовить:

    • 5 лавровых листов;
    • Несколько горошин черного перца;
    • 1,5 столовых ложки сахара;
    • 2,5 столовых ложки соли;
    • 5 цветочков гвоздики

    • Налейте в кастрюлю литр воды;
    • Добавьте соль и сахар;
    • Дождитесь закипания, после добавьте смесь из специй;
    • Залейте получившимся маринадом тушку;
    • Дождитесь остывания и поставьте в прохладное место на 2-3 дня.

    Количество ингредиентов рассчитано на один килограмм. Теперь вы знаете, как подкоптить рыбу наилучшим образом – теперь можно обсудить, что необходимо для правильной засолки.

    Для засолки

    Сделать вкусный маринад для засолки сможет каждый – просто добавьте такие ингредиенты:

    • Молотый перец (белый, черный, красный);
    • Сок лимона или лайма;
    • Молотые лавровые листья;
    • Рубленую петрушку;
    • Чеснок;
    • Фенхель;
    • Тархун;
    • Шалфей;
    • Укроп;
    • Базилик;
    • Кориандр — чем полезен кориандр? Ответ есть в другой нашей статье

    Лучшая приправа для красной рыбы (или любой другой) при засолке должна быть сочной – добавьте немного масла, сметаны или иной жидкой субстанции.

    Все приведенные выше варианты приправ для засолки красной рыбы могут использоваться и для белых видов.

    Ну вот и все, надеемся теперь вы без проблем сможете подобрать подходящую специю для ваших рыбных блюд.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector