6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Эклеры что это

Что такое эклер, рецепты приготовления

Каждый истинный ценитель французской кухни прекрасно знает, что такое эклеры. В кулинарии под этим термином подразумеваются продолговатые изделия из заварного теста, начиненные масляным, творожным, белковым или любым другим кремом. В сегодняшнем материале будут детально рассмотрены самые интересные рецепты этих популярных пирожных.

Общие рекомендации

Многие молодые хозяйки покупают эклеры в магазине, ошибочно полагая, что их очень сложно сделать в домашних условиях. Но в реальности все гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Чтобы приготовить знаменитый французский десерт, нужно лишь немного терпения, знание некоторых секретов и наличие проверенного рецепта.

Продукты, входящие в состав теста, обязательно предварительно охлаждают. Только после этого их используют по назначению. Требуемое сливочное масло категорически возбраняется заменять маргарином или спредом, поскольку подобная рокировка негативно отразится на качестве изделий. Заваривать тесто желательно на водяной бане. В противном случае присутствующие в нем яйца свернутся.

Получившееся тесто помещают в особый кондитерский мешок и аккуратно выдавливают на противень, застеленный листом пергамента. Пекут заготовки в хорошо разогретой духовке около пятнадцати минут. На протяжении всего этого времени категорически запрещено открывать дверцу, чтобы основа для будущих пирожных не опала. Пропекшиеся изделия вынимают из духовки и слегка остужают. После этого вы сами увидите, что такие эклеры уже можно наполнять любым кремом и подавать к чаю. Разобравшись с важнейшими нюансами, приступим к детальному рассмотрению конкретных рецептов.

Тесто на воде

Эти аппетитные пирожные с ароматным ванильным кремом станут неплохим дополнением к маленькому семейному празднику. Они получаются невероятно вкусными и не оставляют равнодушными даже самых придирчивых едоков. Пошаговый рецепт заварных эклеров будет расписан чуть позже, а пока выясним, что необходимо для его воспроизведения. В данном случае вам обязательно потребуется:

  • 100 г масла.
  • 150 г муки.
  • 250 мл воды.
  • 4 яйца средних размеров.
  • 1 щепотка соли.

Чтобы сделать вкусный ванильный крем, вам придется дополнительно подготовить:

  • 500 мл пастеризованного молока.
  • 200 г масла.
  • 180 г тростникового сахара.
  • 25 г муки.
  • 2 яйца.
  • 1 ч. л. ванилина.

  • В глубокой кастрюле соединяют масло, воду и соль.
  • Все это отправляют на включенную плиту и доводят до кипения.
  • На последующем этапе в общую емкость понемногу высыпают просеянную муку. Все аккуратно перемешивают и заваривают.
  • Получившуюся массу остужают до 70 градусов, а потом дополняют сырыми яйцами.
  • Все еще раз перемешивают, помещают в кондитерский мешок и выдавливают на смазанный противень. Выпекают изделия при 170 °C около двадцати пяти минут.
  • Чтобы не терять время, можно заняться кремом. Охлажденные яйца соединяют с сахаром и мукой тщательно перетирают, разводят молоком и кипятят.
  • Загустевшую массу убирают с плиты, остужают дополняют ванилином и мягким маслом, а потом взбивают миксером. Испеченные и слегка охладившиеся пирожные начиняют полученным кремом и подают к чаю.

С какао

Сразу предупредим, что такие эклеры готовятся из теста, замешанного на молоке, разбавленном водой. Особый вкус им придает заварной шоколадный крем. Чтобы самостоятельно приготовить этот популярный десерт, вам потребуется:

  • 130 мл молока.
  • 120 мл воды.
  • 100 г растопленного масла.
  • 190 г муки.
  • 4 яйца.
  • 1 щепотка соли.

Поскольку рецепт эклеров, пошаговое описание которого будет представлено чуть позже, предполагает наличие крема, вам придется дополнительно заготовить:

  • 500 мл молока.
  • 210 г масла.
  • 2 яйца.
  • 1 ст. л. крахмала.
  • 3 ст. л. несладкого порошка какао.
  • 2 ст. л. муки.

Теперь рассмотрим, как приготовить такие эклеры:

  • Воду соединяют с растопленным маслом и подсоленным молоком, а потом помещают на включенную плиту и доводят до кипения.
  • В слабо бурлящую жидкость аккуратно вводят муку. Все хорошенько размешивают, убирают с конфорки и охлаждают.
  • Минут через десять слегка остывшую массу дополняют взбитыми яйцами, помещают в кондитерский мешок и выдавливают на смазанный противень. Выпекают изделия при 230 °C. Минут через десять температуру снижают до 160 °C и выпекают еще 10 минут.
  • Тем временем можно заняться кремом. Для его приготовления в глубокой емкости соединят все сыпучие ингредиенты, яйца и молоко. Все это заваривают на включенной плите, постоянно помешивая, а потом остужают.
  • Подрумянившиеся заготовки для пирожных наполняют охлажденным кремом. По желанию их украшают глазурью, сделанной из 130 г расплавленного шоколада и 50 г жирного масла. Подают их на красивой тарелке с чашкой ароматного горячего чая.

Со сгущенкой и шоколадной помадкой

Можете не сомневаться, что такие эклеры приведут в неописуемый восторг не только маленьких, но и взрослых сладкоежек. Чтобы побаловать ими своих родных, вам потребуется:

  • ½ упаковки сливочного масла.
  • 200 мл отстоянной воды.
  • 3 яйца.
  • 1 стакан белой пекарской муки.
  • 1 ч. л. соли.

Чтобы сделать вкусный наполнитель для французских пирожных, вам потребуется:

  • 500 г сгущенки.
  • 100 г светлого изюма.
  • 100 г чищенных грецких орехов.

Это еще не все, что потребуется для приготовления эклеров в домашних условиях. Рецепт, пошаговое описание которого будет представлено в данном материале, предполагает наличие помадки. Для ее создания вам понадобится:

  • 30 г сахарной пудры.
  • ¼ упаковки сливочного масла.
  • 2 ст. л. сметаны.
  • 2 ч. л. какао.

Как готовить такие эклеры:

  • В глубоком сотейнике соединяют подсоленную воду и масло.
  • Все это доводят до кипения, перемешивают с мукой и слегка остужают.
  • Охлажденную массу дополняют яйцами, помещают в кондитерский мешок, выдавливают на смазанный противень и запекают при 180 °C.
  • Подрумянившиеся заготовки остужают и начиняют кремом, сделанным из сгущенки, изюма и рубленых орехов.
  • На завершающем этапе пирожные украшают помадкой, сваренной из какао, сметаны и сладкой пудры, а также дополненной маслом.

С творогом и шоколадной глазурью

Хотим обратить ваше внимание на еще одно вкусное и достаточно полезное лакомство. Это означает, что такие эклеры заинтересуют молодых мам, дети которых обожают сладости, но наотрез отказываются от творога. Чтобы испечь для них эти пирожные, вам понадобится:

  • 130 г сливочного масла.
  • 250 мл пастеризованного молока.
  • 150 г муки.
  • 4 яйца.
  • ½ ч. л. разрыхлителя.
  • Соль.

Чтобы сделать крем, вам придется заблаговременно припасти:

  • 300 г творога.
  • 200 мл сливок (33%-х).
  • 2 ч. л. ванилина.
  • 7 ст. л. сахарной пудры.

А для приготовления глазури вам дополнительно понадобится 100 г натурального горького шоколада и 2 ст. л. рафинированного масла.

Готовить эти пирожные нужно так:

  • Масло соединяют с подсоленным молоком и отправляют на огонь.
  • Закипевшую жидкость перемешивают с разрыхлителем и мукой, заваривают и слегка остужают.
  • Получившуюся массу дополняют яйцами, взбивают миксером, помещают в кондитерский мешок и выдавливают на смазанный противень. Выпекают основу для будущих пирожных при 200 °C.
  • Подрумянившиеся и слегка остывшие заготовки наполняют кремом, состоящим из растертого творога, взбитых сливок, ванилина и сахарной пудры. Полностью готовые пирожные украшают глазурью, сделанной из расплавленного шоколада и постного масла.

С кокосовой стружкой

Основная особенность заварных эклеров с кремом, пошаговое приготовление которых будет описано чуть ниже, заключается в том, что в составе теста присутствует постное масло. Чтобы самостоятельно испечь такие вкусные пирожные, вам понадобится:

  • 170 мл воды.
  • 85 мл постного масла.
  • 250 г муки.
  • 4 яйца.
  • 1 щепотка соли.

Чтобы сделать ароматный крем, вы должны приготовить:

  • 100 г масла.
  • 250 мл пастеризованного молока.
  • 80 г шоколада.
  • 30 г кокосовой стружки.
  • 1 стакан сахара.
  • 2 ст. л. крахмала.

Пошаговый рецепт эклеров с заварным кремом

Делать эти эклеры тоже просто. Вы должны выполнить следующие действия:

  • Постное масло выливают в подсоленную воду и доводят до кипения.
  • Слабо бурлящую жидкость перемешивают с мукой, заваривают, остужают и дополняют яйцами.
  • Получившуюся массу помещают в кондитерский мешок, выдавливают на смазанный противень и запекают при 200 °C.

Остывшие подрумяненные заготовки начиняют кремом, сваренным из молока, сахара, крахмала и шоколада, а потом перемешанного с мягким маслом и кокосовой стружкой.

Со сливками

Эти вкусные пирожные, начиненные густым сладким кремом, станут неплохой находкой для ценителей французских эклеров. Чтобы приготовить их к семейному чаепитию, вам понадобится:

  • 150 г муки.
  • 125 мл чистой питьевой воды.
  • 125 мл жирного молока.
  • ½ упаковки масла.
  • 4 яйца.
  • 1 ч. л. сахара.
  • 1 щепотка соли.
Читать еще:  Пирог пышный с яблоками

Все это входит в состав теста, из которого будет выпекаться основа для эклеров. Чтобы сделать крем, вам потребуется:

  • 200 г тростникового сахара.
  • 500 мл пастеризованного молока.
  • 100 мл сливок (30%-х).
  • 50 г муки.
  • 2 г ванилина.
  • 4 желтка.

Описание процесса

В глубокой кастрюле соединяют воду, подсоленное молоко, сахар и масло. Все это доводят до кипения, смешивают с мукой и заваривают. Получившуюся массу остужают, дополняют яйцами, помещают в специальный кондитерский мешок и выдавливают на противень. Выпекают изделия при стандартной температуре, не открывая дверцу духовки.

Подрумянившиеся и слегка охлажденные заготовки для пирожных наполняют кремом, сваренным из молока, муки, сахара, ванилина и желтков, а потом дополненным взбитыми сливками.

Эклеры

Эклер (от франц. éclair — молния) — французский десерт в виде продолговатого воздушного пирожного из заварного теста с кремом внутри (как правило, тоже заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару XIX века Мари-Антуану Карему.

При приготовлении эклеров следует учитывать следующие правила:

  • 1. Готовое тесто для эклеров должно быть блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне.
  • 2. Эклеры следует выпекать сразу после приготовления теста.
  • 3. На смазанный маслом противень выкладывают полоски теста длиной 5-6 см и шириной 2-3 см. Расстояние между эклерами должно быть не меньше 5 см, так как пирожные в процессе выпекания увеличиваются в объеме в 2 раза.
  • 4. После того, как вы выключили духовку, следует ее открыть и дать выпеченным эклерам слегка остыть (хорошо просушенные эклеры получаются полыми внутри и не опадают).
  • 5. Острым ножом нужно разрезать каждый эклер вдоль почти до конца или сделать отверстие в каждом торце эклера. В первом случаи крем внутрь закладывают с помощью ложки, а во втором выдавливают из кондитерского шприца. Крем для эклеров может быть масляный, заварной или белковый.

Поверхность эклеров можно глазировать шоколадной глазурью, растопленным шоколадом или посыпать сахарной пудрой.

В магазинах каких только эклеров не встретишь. Но мы-то помним безупречный вкус пирожных из детства. .

средне

Эти профитроли приготовьте тому, кто вам дорог или с кем поссорились. Их сердца точно не устоят .

Легкие, хрустящие пирожные с нежным кремом внутри, покрытые блестящей глазурью. Вкуснятина, да и .

В Москве открылся кондитерский салон Гранд Эклер. Любимых многими пирожных здесь великое множество — .

Свежие летние ягоды и фрукты – удовольствие короткое, сезон каждой из них довольно .

Эклер – нежное пирожное с не менее нежной начинкой. Готовятся эклеры из заварного теста, .

С клубничным эклером придется немного повозиться: нужно приготовить два вида теста и два вида .

Ну что тут скажешь – это просто хит! Особенно с чашечкой кофе или чая эрл грей.

сложно

Эклеры — это отдельная категория выпечки. Да, сейчас в ресторанах эклеры и профитроли делают .

средне

Вкуснейшие эклеры с нежным творожно-вишневым кремом и вишневой глазурью.

Друзья, предлагаю попробовать эти чудесные пирожные! Делаются не сложно, получается много.

Это моя самая первая проба приготовления эклеров. Их необычность в том, что заготовка разрезается .

Чаще всего эклеры представляются нам в виде сладкого блюда, но можно их наполнить и несладкой, .

Food-блогер и эксперт по здоровому питанию Ася Лейкина делится рецептами эклеров из цельнозерновой .

легко

Вкусный и быстрый тортик можно приготовить из эклеров и заварного крема. Получается красиво и вкусно .

легко

Заварное тесто можно заморозить сырым – сформируйте шарики и заморозьте их на подносе, а .

Эклеры можно приготовить на любой кухне, если там, конечно, есть плита и подходящая случаю посуда. .

средне

Рецепт эклеров из цельнозерновой муки на оливковом масле.

Чудесная закуска, которая подойдет и для большого застолья, и для фуршета, и для детского праздника. .

средне

Иногда можно не мудрить с подарком папе или маме на день рождения, а приготовьте что-нибудь вкусное. .

Даже самые дорогие эклеры, купленные в известных кондитерских, никогда не сравнятся с эклерами .

сложно

На кулинарной бумаге SAGA очень удобно выпекать эклеры — не надо масла, не прилипают, противень .

средне

средне

Эклер

Эклер — французский десерт, который представляет собой пирожное из заварного теста с кремом.

Содержание

Характеристика

Заварное тесто с кремом мгновенно тает во рту. Сверху эклер посыпают пудрой или смазывают глазурью. Обычно у эклера продолговатая форма. Калорийность эклера составляет примерно 330 калорий. 100 г эклера содержат 5,9 г белков, 10,2 г жиров, 55,2 г углеводов.

История

Как нетрудно догадаться, эклер придумали во Франции. С французского языка слово переводится как «молния». Очевидно, десерт получил название благодаря своей блестящей поверхности. Автором эклера является известный французский кондитер Мари-Антуан Карем (1784-1833). Его называли «поваром королей и королем поваров» — благодаря исключительным кулинарным талантам. Карем служил у Ротшильда, Георга IV, Талейрана, Александра I.

«Родственники» эклера – это американский «длинный джон» и немецкий «кофейный брусок» или «любовная косточка».

Кстати, эклеры бывают не только со сладкими начинками. На фуршетах можно встретить эклеры, начиненные салатом и другими «солеными» составляющими. А, впрочем, не только на фуршетах, ведь современным хозяйкам доступны рецепты самых изысканных блюд.

Рецепты от кулинарного портала Поваренок.ру

Главный секрет. Если вы решили приготовить десерт в домашних условиях, сначала нужно испечь «заготовки» из заварного теста. Они должны быть нежными и воздушными.

Пирожное «Эклер»

  • Яйцо куриное — 4 шт.
  • Масло сливочное (тесто-70 г, крем-200 г, глазурь-50 г) — 320 г
  • Молоко сгущенное — 0.5 банки
  • Молоко — 2 ст. л.
  • Сахар — 5 ст. л.
  • Мука — 1 стакана
  • Какао-порошок — 3 ст. л.
  • Соль — 1/3 ч. л.
  • Вода — 1 стакана

Тесто. Налить воду в небольшую кастрюлю, положить маргарин или масло, соль и довести на кипения. Уменьшить огонь, всыпать просеянную муку и варить 2 минуты, непрерывно помешивая. Тесто должно отходить от стенок кастрюли.

Заварное тесто охладить до 30-40 градусов и постепенно ввести яйца, также интенсивно перемешивая. Тесто должно получиться блестящим, однородным и достаточно густым.

Когда тесто готово, сразу приступить к выпечке. Тесто положить в кондитерский мешочек или конверт. Противень смазать маргарином. Выдавливать тесто примерно по 5 см в длину. Выпекать около 30-35 минут при температуре 190-200 градусов. К концу выпекания духовку выключить. Затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям немного остыть.

Крем. В миску положить размягченное сливочное масло, добавить сгущенку и взбить до однородной пышной массы. Кремом начинить изделия, сделав сбоку небольшой надрез.

Глазурь. В небольшую кастрюлю положить сахар и какао и поставить на слабый огонь. Помешивать до полного растворения сахара. Добавить молоко и в самом конце сливочное масло. Затем покрыть пирожное глазурью. Приятного аппетита!

Эклер чесночный с паштетом «Мимоза»

  • Маргарин (для теста) — 2 ст. л.
  • Мука (для теста) — 0,6 стакана
  • Яйцо (для теста) — 3 шт.
  • Вода (тесто) — 0,4 стакана
  • Чеснок (сухая приправа) — 1 шт.
  • Консервы рыбные – например, горбуша (для начинки) — 1 шт.
  • Яичный белок (вареный, для начинки) — 2 шт.
  • Морковь (для начинки) — 1 шт.
  • Майонез (для начинки) — 2 ст. л.
  • Лук (для начинки) — 0,5 шт.
  • Салат (для украшения)

Тесто можно делать на свой вкус, например, так… Налить воду в кастрюлю, добавить чеснок, масло, размешать, довести до кипения. В кипящую смесь, помешивая, постепенно засыпать муку. Довести до однородной массы (чтобы исчезли комочки). Тесто должно получиться тугое. Поместить массу в блендер, добавить яйца, тщательно перемешать. Тесто готово.

Выложить тесто «колбасками» на пекарскую бумагу и противень. Выпекать примерно 30-40 мин при температуре 160 градусов до румяности.

Приступаем к приготовлению начинки. Измельчить консервы, отварной белок, отварную морковь. Все перемешать, влить майонез.

Эклеры надрезать вдоль по одной стороне и фаршировать начинкой. Украсить салатом.

«Молниеносные» эклеры: история пирожных с заварным кремом

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».

Читать еще:  Пирог с капустой и колбасой

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

  • введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
  • на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
  • появление салатов – самостоятельного блюда;
  • в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
  • в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

l’éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.

Американский «собрат» эклера – «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

  • Яйца – 4 шт.
  • Мука – 150 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Вода, либо молоко – 240 г
  • Щепотка соли
  • Сахар – 1 чайная ложка

Для заварного крема:

  • Молоко – 0,4 литров
  • Сахар – 80 грамм
  • Желток яичный – 2 шт.
  • Ванилин – щепотка
  • Крахмал – 1,5 ст. л.
  • Мука – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10–15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. Заказать домашние эклеры с доставкой по Москве – значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков.

Эклеры

Здравствуйте, мои дорогие! Смотрю я на свои прошлогодние эклеры и становится мне стыдно. А тогда я ведь думала, что они классные, что я даже могу кому-то рассказывать как их правильно приготовить. Но, как говорили мудрые люди, все познается в сравнении.

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа. И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но по этическим соображениям (прошу меня понять и простить) я, к сожалению, не смогу раздать все нюансы, о которых девочки рассказывают на курсе очень подробно.

К тому же, при всем своем желании я не смогу словами объяснить всего того, что в уроке показывают буквально на пальцах.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, а если не получится, то очень рекомендую купить онлайн-курс, в котором девочки наглядно показывают как с нуля приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Поверьте, стоимость этого курса намного ниже, чем стоимость всех тех, продуктов, которые вы переведете в судорожных попытках испечь более или менее стОящие эклеры. По крайней мере, у меня так и было.

Все это, разумеется, не отменяет того, что я поделюсь с вами всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, полученным опытом и расскажу все, что я знаю об ошибках в приготовлении эклеров их решении.

Читать еще:  Тертый пирог с вишней

Предлагаю сначала разобраться в чем же заключается волшебство эклеров.

Волшебство эклеров

Думаю, никто со мной спорить не станет, что выпечка — это волшебство. А эклеры, мне кажется, — один из самых волшебных видов выпечки. Вот вы просто заварили самое обычно тесто на плите из воды, масла и муки, добавили в него яиц, а в итоге получаете воздушные ровные трубочки с хрустящей корочкой и волшебной полостью внутри. Как это так получается?

А получается это так:

Заварное тесто более чем на 50% состоит из влаги, которая при нагревании начинает испаряться, и эти пары раздувают тесто. При этом, крахмал, который клейстеризуется при заваривании муки, в сочетании с высоким содержанием яичных белков, образует прочную оболочку, которая не дает этому пару вырваться наружу, и он остается внутри эклера.

После того, как заварное тесто раздулось, начинается процесс сушки. В это время температура духовки должна быть минимальной, чтобы эклеры хорошо подсушились, как снаружи, так и внутри.

Ну, с теорией на сегодня закончим.

А теперь давайте разберем основные проблемы, возникающие при изготовлении эклеров.

Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях

1. Эклеры не поднимаются

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

а) Неверный режим выпекания

Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

б) Жирная смазка противня

От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.

4. Эклеры сырые внутри

а) Неверный режим выпекания

Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.

б) Высокая влажность теста

Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.

5. Разрывы

а) Конвекция/вентилятор

Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.

б) Воздух при отсадке

Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.

в) Низкое содержание клейковины в муке

Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.

г) Неверный режим выпекания

Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.

В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.

Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?

Решение проблем

  1. Хорошо завариваем тесто. Чем лучше мы выпарим влагу, тем больше яиц вберет в себя тесто. А именно яйца в заварном тесте обеспечивают рост эклеров. В среднем тесто заваривается 5 минут на умеренном огне.
  2. Используем сильную муку. Сильной считается мука, в составе которой содержится от 12-13 гр. белка. Читаем пищевую ценность на упаковке!
  3. Яйца доводим до комнатной температуры. Резкий перепад температур слишком резко охладит тесто, а это нам не на руку.
  4. Немного остужаем тесто перед тем, как ввести в него яйца. Чтобы яйца не сварились, тесто перед их введением должно остыть примерно до 60º.
  5. Тщательно вымешиваем тесто. После каждой порции яиц очень интенсивно перемешиваем тесто до однородности. Готовое тесто также долго вымешиваем до блестящего гладкого состояния. В общей сложности время введения яиц — примерно 20-25 минут.
  6. Проверяем консистенцию готового теста. Оно должно неохотно стекать с венчика, образуя так называемый язычок.
  7. Охлаждаем готовое тесто. Сначала доводим тесто для эклеров до комнатной температуры, а затем охлаждаем 3 часа в холодильнике, чтобы нормализовался глютен.
  8. Избавляемся от воздуха в мешке. Хорошенько разглаживаем скребком заварное тесто в мешке, положив его на стол. А если вы почувствовали, что при отсадке в эклер попал пузырь воздуха, соберите скребком этот эклер и отсадите новый. Неудавшийся эклер соедините с оставшимся тестом.
  9. Отсаженные эклеры покрываем сахарной пудрой/какао-маслом/антипригарным спреем. Это необходимо для того, чтобы укрепить каркас эклера, и он не рвался.
  10. При выпекании отключаем конвекцию/вентиляцию. Как мы уже узнали, лишний воздух — враг эклеров. Духовку не открываем!
  11. Соблюдаем правильный режим выпекания. Как правило, режим выпекания, который всем подходит, — это выпекание при температуре 250-260º до тех пор, пока эклеры не поднимутся, а затем их последующая сушка при 155º до уверенного румянца.

Классический рецепт эклеров с фото пошагово

Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.

К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.

Для эклеров нам понадобится:

  • вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
  • сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
  • сахар — 8 гр.
  • соль — 2 гр.
  • мука сильная (13 гр. содержание белка) — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр. белка)
  • мука обычная, (10 гр. содержание белка) — 75 гр.
  • яйца, комнатной температуры — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)

Чтобы определить содержание белка в муке, просто посмотрите на упаковке ее пищевую ценность. Указанное количество белка и есть нужный нам показатель.

Точное количество яиц, необходимых для заварного теста будет зависеть от силы муки и от того, насколько хорошо вы заварили тесто. У меня, как правило, уходит около 5 яиц.

Пошаговое приготовление:

  1. Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.

Венчиком не взбиваем, а как-бы трем его между ладоней, как-будто добываем огонь))) Нам нужно, чтобы в яйца попало как можно меньше воздуха.

В общей сложности процесс введения яиц в заварное тесто занимает в среднем 20 минут.

Мешки я предпочитаю большие одноразовые 55 см, типа этих . Покупаю в рулоне.

Если эклеры начали опадать, сразу повышаем температуру градусов на 20 и ждем, пока они снова не расправятся, затем снова понижаем температуру для сушки.

Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.

Обещанная ссылка на кондитерскую школу Coup de Coeurздесь .

На этом я с вами прощаюсь. Задавайте вопросы, делитесь своими проблемами, да и так просто заходите поговорить.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector