4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Коломенская пастила рецепт

Домашняя коломенская (белевская) пастила

понедельник, 2 ноября 2015 г.

Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.

Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.

Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше — нисходящих). Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок. Снова просушивается и натирается сахарной пудрой. Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь? Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.

Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.

Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах. Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой. Видите, некоторые даже полопались — это нормально.

Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.

Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.

Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре. Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню. У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре, еще и мисочку вылизал — очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.

Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.

Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.

Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.

Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера). Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная — наподобие зефирной.

Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить. Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем ее бумагой для выпечки. Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой. Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов — просто оставим его в холодильнике.

Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.

Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.

Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.

Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре — теперь он нам и нужен. Промазываем массой три пласта пастилы.

Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.

Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.

Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.

Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!

Что это такое пастила: лучшие рецепты приготовления

Пастила – это настоящее русское лакомство. Его начали изготавливать на Руси в XIV веке. Изначально в его состав входили только яблоки и мед. По структуре пастила была подобна ириске с тягучей консистенцией. В XVI веке яблочное пюре начали сбивать с яичным белком, из-за чего десерт приобрел кремовый оттенок и напоминал зефир. Сегодня производится фруктовый старорусский деликатес по разным рецептурам, радуя своим диетическим составом.

Какой вкус и что входит в состав

На Руси пастилу готовили на основе пюре из кислых яблок. Дополнительными компонентами были лесные ягоды:

С тех времен практически ничего не изменилось в составе продукта, однако производители несколько усовершенствовали технологический процесс. В качестве подсластителя стали использовать сахар, а для придания лакомству воздушной текстуры – яичные белки.

Белёвская пастила заварная

Сколько содержит калорий

В составе фруктового лакомства нет жиров, поэтому его считают диетическим продуктом для взрослых и детей. При этом сложно назвать пастилу низкокалорийным продуктом, поскольку ее пищевая ценность составляет 305 ккал на 100 г, из них:

  • углеводов – 80,4 г;
  • белков – 0,5 г;
  • жиров – 0 г.

Также в состав продукта входят витамины группы В, органические кислоты и минеральные вещества: железо, фосфор, кальций, калий и магний.

Какие существуют виды

По технологии приготовления различают три вида пастилы:

  • заваренная – на основе специальной смеси, которая состоит из яблочного пюре и сахара;
  • бесклеевая – из фруктового пюре и взбитых с сахаром белков;
  • клеевая – с добавлением агар-агара, патоки или пектинового сиропа.

Клеевая пастила – отличный выбор для людей, которые следят за своей фигурой. Она может быть яблочной, фруктовой и ягодной.

При выборе сладости необходимо обращать внимание на состав продукта. Недобросовестные производители часто добавляют ароматизаторы, искусственные загустители и консерванты. Распознать некачественные пастилки можно по неестественному цвету, который достигается при добавлении красителей.

Смородиновое лакомство

Условия хранения

Издавна пастила использовалась не только как диетический десерт, но и заготовка на зиму. Чтобы она долго сохраняла свои вкусовые качества необходимо следовать инструкции:

  • удалить капельки сиропа и хорошо высушить корж;
  • завернуть в марлевую ткань;
  • поместить в стеклянную банку или пластиковый контейнер;
  • в холодильнике можно хранить не более 6 месяцев;
  • в морозильной камере десерт, упакованный в пергамент, может храниться до 1 года.

Не подвергать пастилу воздействию прямых солнечных лучей и хранению в полиэтилене с продуктами, которые имеют специфический аромат.

Как приготовить в домашних условиях

Пастилу можно приготовить как в виде торта, так и тонкого листа, который еще называются леваши или смоква. В состав пастилы могут входить не только фрукты и ягоды, но и орехи, корица, кунжут, мак, кардамон и другие вкусовые добавки.

Читать еще:  Эклеры с несладкой начинкой

Простой рецепт пастилы

Для приготовления смоквы понадобится немного продуктов, однако пользы и приятных ощущений от ее употребления будет по максимуму.

  • Яблоки – 1,5 кг
  • Сахар – 0,3 кг

Основа

  1. Вымыть яблоки и разрезать на четыре части.
  2. Удалить с плодов сердцевину и кожицу.
  3. Выложить в глубокую кастрюлю, залить 50 мл воды и довести до кипения на слабом огне.
  4. Варить массу 20-25 минут, постоянно перемешивая содержимое, пока оно не примет густую консистенцию.
  5. Перетереть яблоки через крупноячеистое сито или дуршлаг.
  6. Добавить в пюре сахар и тщательно перемешать.
  7. Застелить противень пергаментом и выложить на него фруктовое пюре.
  8. Поставить корж в разогретую духовку до 70˚С-80˚С.
  9. Сушить в течение 6-8 часов пока корж не станет твердым и глянцевым.
  10. Оставить остывать, после чего снять с пергамента.

Перед подачей смокву необходимо свернуть рулетом и разрезать н порционные кусочки. Учитывая количество ингредиентов, на выходе получается 3 рулона по 200 г.

Белевская яблочная пастила

Она выглядит как торт с кремовой прослойкой. Впервые органический десерт начали готовить в Тульской области, используя яблоки сорта Антоновка.

  • Яблоки – 2 кг
  • Сахар – 100 г
  • Яйцо – 1 шт.
  • Сахарная пудра – для украшения.

  1. Вымыть яблоки, разрезать пополам и очистить от сердцевины.
  2. Выложить на застеленный фольгой противень и запекать 40 минут при температуре 180˚С.
  3. Перетереть готовые плоды через сито или дуршлаг.
  4. Взвить фруктовое пюре с помощью погружного блендера в течение 5 минут.
  5. Ввести в яблочную массу 50 г сахара и хорошо перемешать.
  6. Отделить яичный белок от желтка и взбить его с оставшейся частью сахара с помощью миксера до образования устойчивых пик.
  7. Ввести небольшими порциями белок в яблочное пюре и взбивать около 10 минут.
  8. Масса должна увеличиться в несколько раз и плотно держаться на ложке.
  9. Отделить от полученной смеси 1/5 часть, которая будет использоваться в качестве крема для смазывания коржей.
  10. Ее необходимо убрать в герметично закрывающуюся емкость и поставить в холодильник.
  11. Противни размером 20х30 см застелить пищевой пленкой и выложить на них фруктово-яичную массу толщиной не более 2 см.
  12. Сушить яблочное лакомство в духовке следует 5-8 часов при температуре 70˚С с приоткрытой дверцей, если нет функции обдува.
  13. Готовые коржи остудить и снять с пергамента.
  14. Разрезать их пополам и смазать заранее приготовленным кремом.
  15. Сложить в виде торта и сверху присыпать сахарной пудрой.

Пастила Белёвская домашняя

Процесс приготовления белевской пастилы трудоемкий и требует не менее 10 часов свободного времени. Зато в итоге получается идеальный десерт для семьи, который обладает исключительно полезными качествами.

Сколько стоит и где продают

Купить фруктовое лакомство можно в супермаркетах по всей территории России. Хороший ассортимент продукции представлен в интернет-маркетах органических товаров или специализированных магазинах сладостей.

НаименованиеЦена, руб.
Пастила «Шармэль» с ароматом ванили (Россия), 221 г77,0
Пастила «Белевская» с облепихой (Россия), 200г226,0
Фруктовые пастилки Te-Gusto абрикос (Армения), 40 г110,0
Смоква яблочно-смородиновая «Экопастила» (Россия), 50 г55,0

Торговая марка ЭкоФермер предлагает пастилу с необычными вкусами: тыквы, мяты, стевии, свеклы, томата и базилика.

Музей «Коломенской пастилы»

Музейная фабрика начала свою работу в 2009 году. Она расположена в небольшом древнерусском особняке вблизи Коломенского кремля и храма Николы на Посаде. Туристам и гостям города предлагается интерактивная программа для ознакомления с историей возникновения коломенской пастилы. Здесь можно увидеть процесс приготовления лакомства по старинному рецепту.

Музей «Коломенской пастилы»

Музей расположен по адресу: улица Посадская, дом 13а, город Коломна, Московской области. Он открыт ежедневно с 10.00 до 20.00, но экскурсии проходят по сеансам. За подробной информацией можно обращаться по телефону: 8 800 350 79 08 или на электронную почту: kolomnapastila@gmail.com .

Коломенская пастила

Плодово-ягодная пастила – безопасная и полезная сладость для детей. Она была официально признана Российской академией медицинских наук и рекомендована для употребления в детских садах и школах.

Продукция Музейной фабрики пастилы

Пастила рыхлая

Пастила плотная

Пастильные торты и десерты

Варенье и прочие сласти

Коломенские травные чаи

Пастила в Коломне:
особые свойства, способ
приготовления, реконструкция,
исторические сорта, истории

С момента своего рождения в конце XVII – нач. XVIII в. коломенская рыхлая пастила заметно выделялась на фоне бурых и вязких русских пастил своей белизной, воздушностью и пышностью. Недаром коломенскую пастилу называли «лутчей», «славной», «белопенной», «достоянной всяческого удивления». Этим восторгам коломенская пастила была обязана изменению традиционного способа приготовления «средневекового консерва» – яблочной пастилы, в связи с появившимся в Петровское время сахаром.

Новизной способа стало взбивание свежеиспеченных «квасных» (кислых) яблок с сахаром, а для большего эффекта – со взбитым куриным белком до получения пышной, белопенной массы, что по определению было невозможно с предшественницей сахара – патокой. Так появилась на свет славная коломенская пастила, а вместе с ней – и целый класс РЫХЛЫХ ПАСТИЛ (белковых и безбелковых). Заметим, что взбивание коломенской пастилы с сахаром завершалось обычным для всех русских пастил образом: постиланием пастильного (яблочного) теста для сушки в вольном духе остывающей печи. Недаром само слово «пастила» пошло от «постелить», и в старину писалось через «о» – «постила».

На представленных ниже снимках, сделанных на Музейной фабрике во время театрализованной экскурсии, можно наглядно увидеть процесс постилания пастилы, которому опытный кондитер обучает новичка Ваню. На первом снимке хорошо видна белизна, пышность и крепость правильно взбитого пастильного теста, которое, как учит кондитер, «должно стоять на пальце столбиком».

На фото ниже мы видим, как постилается и разглаживается пастильное тесто в сушильной рамке с дном из вощеной бумаги (чтобы «дышала пастила»), а потом осторожно, без толчков ставится в камеру пастильной печи для сушки.

Основой старинных вкусов коломенской пастилы, воссозданием которых занимается на Музейной фабрике Лаборатория реконструкции вкуса, является опубликованный исторический рецепт, изученный во всех деталях технологии, утвари, мер, весов и толкований старых кулинарных терминов.
Коллекцию воссозданных вкусов коломенской пастилы открывает пастила, реконструированная по самому первому ее рецепту, опубликованному в 1796 г. в одной из первых русских кулинарных книг – «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» ученого-экономиста и просветителя В.А. Лёвшина. Это – яблочная коломенская пастила с историческим названием САХАРНАЯ. Название пастилы отражает контекст XVIII столетия, когда сахар был дорогой заморской «фишкой», которую также выставляли напоказ, как сегодня прячут. Воссозданная на Музейной фабрике коломенская пастила САХАРНАЯ является чисто-яблочной белковой пастилой. В ней не «увязнет зуб», как писал Иван Шмелев о белевской пастиле. Напротив, это очень нежная и хрупкая пастила, которая буквально тает во рту.

Читать еще:  Бисквитный рулет с бананом

Несмотря на замену в сер. XIX века тростникового сахара отечественным свекловичным, цены на сахар на протяжении всего века оставались высокими. Недаром в Коломне продолжали выделывать традиционную МЕДОВУЮ пастилу. Медовая пастила тоже приготовлялась взбиванием испеченных протертых яблок, но с прибавлением к ним вместо сахара и белка – растертого добела меда. Особенно эта пастила удавалась купцам Чуприковым, с давних пор работавшим, как говорили в Коломне, «по мёду». Прадед и дед владельца последней пастильной фабрики города – Петра Карповича Чуприкова держали в Коломне медовый завод, его отец Карп Фомич Чуприков на Всероссийской Мануфактурной выставке в Петербурге 1870 г. был удостоен Почетного отзыва за пастилу Сахарную и Медовую, а сам Петр Карпович был крупнейшим в Коломне оптовым покупателем местного меда. Закупки меда Петр Карпович делал на Медовый Спас на ежегодной Медовой ярмарке или прямо на местных пасеках. Говорили даже, что Петр Карпович мог по взвешиванию колоды в руках точно определить, сколько в ней меду и какого он качества. Использование вместо сахара меда снижало стоимость Медовой пастилы в сравнении с Сахарной в 2–4 раза. К тому же Медовая пастила была постной, что также способствовало ее популярности. Сегодня Медовая пастила купцов Чуприковых по-прежнему любима. В ней привлекает отсутствие сахара (недаром коробочка с Медовой пастилой называется «Для фигуры») и великолепный вкус, который придает ей отменный мед, как встарь закупаемый Музейной фабрикой на местной пасеке. В Музейной коллекции – два вида Медовой пастилы – однослойная и двухслойная. В них – только мед и яблоки. Ешьте на здоровье!

Еще одной разновидностью коломенской пастилы является пастила МУФТОВАЯ. Ее приготовление отличалось от Сахарной нюансами технологии: яблоки запекались в закрытом муравленом (покрытом глазурью) горшке без контакта с воздухом по типу муфельной печи, взбитые белки прибавлялись не в холодную, а в горячую яблочную массу с сахаром, пастила высушивалась до конца и т. д. В результате получался самый дорогой вид коломенской пастилы, отличавшийся особой белизной, – пастила МУФТОВАЯ, поставлявшаяся в обе столицы – Москву и Санкт-Петербург. Сегодня на Музейной фабрике воссоздано несколько видов Муфтовой коломенской пастилы, которая отдаленно напоминает нугу с тонким фруктовым вкусом.

Усиление в конце XIX в. конкурентной борьбы, распространение городской культуры и столичной моды, формирование кадров профессиональных рабочих, а также появление различных кондитерских механизмов (моечных барабанов, паровых котлов, маслобоек, протирочных машинок и пр.) повлекло за собой улучшение внешнего вида, вкуса и расширение ассортимента коломенской пастилы. На пастильной фабрике Петра Карповича Чуприкова к коломенской пастиле, в основе которой лежал все тот же первый ее рецепт 1796 года, стали прибавлять фрукты, мякоть лесных и садовых ягод, шоколад, сливочную тянучку и пр.

Приготовление коломенской пастилы на фабрике П.К. Чуприкова в картинках:
запеченная антоновка, яблочное пюре, взбитое пастильное тесто,
высушенная пастила в рамке, клубника, малиновое пюре и кедровые орешки

В фондах Коломенского краеведческого музея сохранилась историческая этикетка коломенской пастилы Петра Карповича Чуприкова под названием «МАЛИНОВАЯ». Сегодня на Музейной фабрике воссоздана реплика этой коробочки и ее аналоги – пастила ореховая с кедровыми орешками и клубничная.

Разнообразие в ассортимент коломенских пастил вносили и БЕЗБЕЛКОВЫЕ (постные) пастилы, приготовляемые без добавления яичных белков, а также так называемые СОЮЗНЫЕ или слоистые, состоящие из «союза» пастильных слоев разных цветов и вкусов. На фото ниже представлена воссозданная на Музейной фабрике пастила «Союзная», каждый кусочек которой состоит из 4-х слоев: шоколадного, малинового, чисто-яблочного и черносмородинового. Но их основу составляет всё то же зеленое кисловатое яблоко, богатое пектином, а потому являющееся прекрасным природным желеобразователем.

Наш рассказ о коломенской пастиле будет далеко неполным, если не упомянуть о связанных с ней историях, которые превращают коллекцию коломенской пастилы в увлекательную книгу о нашем старинном городе, написанную на языке вкуса. Одна из них – о пастиле «Катин сад». Ее вкус был воссоздан в воспоминание о замечательном садике, описанном в автобиографической повести «русского Вальтера Скотта» и нашего земляка Ивана Лажечникова «Беленькие, черненькие и серенькие» (1856). «Беленький» герой повести – соляной пристав Горлицын холил и лелеял садик для своей горячо любимой дочери Катеньки, которая воспитывалась в Институте благородных девиц в Санкт-Петербурге. «Вот, – говорил он сам с собою, – приедет Катя, сорвет румяное яблочко с дерева, скушает его и подумает: ведь папаша приготовил ей эти яблочки. И цветочками полюбуется да приколет к груди или в черные свои волосы – как хороша будет голубушка в этом наряде!» Когда Катенька вернулась домой, отец подарил ей садик, ставший символом их взаимной любви и нежности. Для жителей Коломны Дом соляного пристава – не вымысел. Они знают, что он находится в коломенском кремле, на ул. Лажечникова, 17, недалеко от Блюдечка – любимого места городских гуляний. Сегодня на доме висит мемориальная табличка «ДОМ СОЛЯНОГО ПРИСТАВА ГОРЛИЦЫНА». Прообразом сада соляного пристава мог стать сад деда писателя – коломенского купца Ивана Акимовича Ложечникова, в котором росли яблони и сливы. Пастила «Катин сад» приготовляется из яблок и слив, а еще, как написано на коробочке, «из сиреневого воздуха, нежных слов и почтительных взглядов».

Дорогие друзья! У коломенской пастилы – множество вкусов и их оттенков, но все их роднит одно: это полностью натуральное яблочное лакомство родом из Коломны, приготовленное по старому рецепту. В нем нет ни муки, ни крахмала, ни масла, ни консервантов. Приглашаем вас на Музейную фабрику – в мир коломенской пастилы, в котором вместе с ее забытыми ароматами и вкусами вы откроете для себя забытые ароматы и вкусы старинной Коломны, что жила когда-то «за пятью монастырями, в двадцати семи церквах, колымная, как коломенская пастила – сладкая».

Домашняя пастила по старинным рецептам

Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого «яблочного теста«, на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.

Плотная пастила из яблок

Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.

Читать еще:  Пирожки с творогом жареные на сковороде

Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.

Затем в получившееся пюре или в «яблочное тесто», как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.

Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква. Ее отличие от вышеописанной «пасты» заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!

Как сделать смокву

Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с «бочками» и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.

Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.

Когда такая неприятность — незастывание массы в форме все же случается, то исправляют ее добавлением агар-агара (200 г на 8 кг пюре) и перевариванием на медленном огне. Важно не забывать о том, что фруктовые и ягодные пюре очень быстро пригорают, поэтому многие кондитеры проваривают яблочное и другие виды теста для смоквы и пастилы на водяной бане.

Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.

Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.

Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.

В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.

Вишневая смоква

Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.

Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.

Коломенская пастила (рыхлая)

Время приготовления: 2 дня

Кол-во порций: 15 шт.

Ингредиенты

Известное русское лакомство

Пастилу можно готовить из самых разных фруктов и даже из ягод. Если используют ягоды, то их сначала промывают, мякоть протирают через сито, смешивают с сахаром, сиропом или же мёдом, а затем взбивают до состояния пены. При использовании мёда его взбивают до побеления. Чтобы пастила была достаточно рыхлой, её надо продолжительно взбивать.

Добавление взбитых яичных белков также увеличивает рыхлость. Наилучшая рыхлая пастила получается из кислых яблок поздних осенних сортов, таких как Антоновка. Обычно на каждый килограмм яблочного пюре добавляется 1 стакана ягодного пюре, 1 белок, а также по 1 стакану сахара на каждые 1,75 стакана этой массы. Для разных сортов пастилы используется разное количество сахара и белков.

Если положить слишком много сахара, пастила станет слишком тяжелой, что сделает её вязкой, а не рыхлой. Избыток сока осадит массу, лишит её доступа воздуха, поэтому до взбивания пюре нужно сбрасывать на сито, чтобы отцеживать лишнюю жидкость. В подготовленные формы масса выкладывается слоем в 2-4 см.

Пастилу нельзя передерживать в духовке или печи, чтобы она не потемнела и не пересохла. Это лучше делать в несколько приёмов. В готовой пастиле начинается газообразование, которое определяется по лёгкому шипению. Охлаждённая в форме пастила обводится по периметру ножом и выбивается лёгким ударом по дну. Далее её обсыпают сахаром или же сахарной пудрой, заворачивают в бумагу и немного подсушивают в духовке, для лучшего хранения. Для того, чтобы пастила коломенская лучше сохранялась, используйте сухие прохладные помещения.

Как приготовить «Коломенская пастила (рыхлая)» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления коломенской пастилы нам понадобится совсем немного продуктов — из 3 простых компонентов получается замечательное лакомство. В ингредиентах вес яблок учитывается как вес запечённого и отцеженного яблочного пюре.

Яблоки моем, обсушиваем, разрезаем пополам.

Вынимаем у яблок сердцевинки и выкладываем подготовленные половинки на лист с фольгой.

Запекаем их при 100°С на протяжении 2 часов.

Вынимаем ложкой готовую яблочную мякоть, стараясь слишком близко не приближаться к их кожуре.

Всю собранную мякоть размешиваем ложкой.

Выкладываем яблочное пюре на несколько слоёв марли, положенной в дуршлаг.

Сворачиваем марлю с яблоками в плотный узелок, чтобы лучше отходила жидкость.

Подвешиваем узелок с пюре на всю ночь. Я для этих целей использовала круглую решётку для охлаждения выпечки, вставленную ножками в дуршлаг.

Выкладываем отвисевшееся пюре из печёных яблок в большую чашу комбайна для взбивания.

Для взбивания используем насадку «венчик».

У нас должна получиться устойчивая пышная пена.

Для сушки пастилы мы будем использовать перфорированную металлическую ёмкость с высокими бортиками. Она не войдёт в духовку, но мы будем сушить свой десерт в сауне (с температурой в диапазоне 60-100°С).

Выстилаем перфорированный поддон фольгой с многочисленными дырочками, сделанными при помощи цыганской иглы.

Взбиваем белки в густую пену, которая держится на венчике.

Постепенно вводим взбитые белки в пышное яблочное пюре.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector