1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пряники козули рецепт

Архангельские пряники -козули

Пряники -козули северные

Северные пряники-козули из ржаного теста с росписью из белковой глазури. Да, дорогие друзья,сегодня пойдет речь о наших северных пряниках-козулях. Уже скоро-скоро наступит Новый год. А эти пряники больше носят новогодний характер, дух, если хотите, не смотря на то, что пекут их теперь практически весь год.

Изначально козули являлись обрядовым печеньем народов Русского севера,которое выпекалось к периоду зимнего Солнцестояния (22-25 декабря), и которое считается самым древним видом печеного фигурного теста. Уже в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Самыми древними козулями считаются холмогорские и мезенские,которые выпекались из черного теста. Они отличаются своей формой. Холмогорские напоминают глиняные игрушки, такие хлебные объемные фигурки,напоминающие оленей. Мезенские козули делали из теста,раскатанного тонким жгутом,который скручивали-завивали в причудливые извивы в виде различных животных. И именно за эту змееобразную,извитую форму древнее поморское печенье и получило название — козули, которое произошло от поморского слова «козуля»,обозначающего змейка,завиток. Использовалось печенье во всех магических обрядах- гадали на урожай,замужество,погоду… Дарили печенье в качестве подарков и угощения. Их сохраняли в качестве оберега для дома. Наши предки верили в обережную силу ароматных пряников, и изготовление и роспись пряников носило обрядовый характер. Козуля это и оберег, и талисман.

Архангельские пряники-козули изготавливаются из пряничного теста. Они появились с развитием в конце XIX-начале XXв. пароходного сообщения, и на севере появился сахар, специи,которые стали доступны не только богатым и знатным людям,но и людям простого сословия. Выпекали эти пряники-козули в основном на Рождество. Сейчас эти пряники выпекаются круглый год к различным праздникам,семейным датам как свадьбы, дни рождения. Их можно купить в сувенирных лавках.И формы уже не ограничиваются одними животными. Сейчас это и домики, и снежинки, и рукавицы и очень много мультяшных героев,что очень нравится детишкам.

Тесто для пряников -козуль готовится с применением «жженки» (жженый сахар),который придает тесту темный цвет и определенный вкус. Пряники после выпекания и полного остывания расписывают белковой глазурью,иногда подкрашенной растительными красителями. Рецептов теста для пряников-козуль много. В семьях,которые издавна занимаются выпечкой таких пряников-козуль, не только свои фирменные рецепты, но и вырубки для печенья,которые зачастую раньше делались вручную из металлической полоски, и передаются из поколения в поколение. Сейчас можно купить формы для печенья на любой вкус,т.к. пряничное дело у нас приобрело широкий размах. Популярным стало имбирное печенье, которое также расписывают глазурью, где цветовой спектр очень широк.

На моей родине такого печенья не пекли,поэтому семейного рецепта у меня нет. Да и рискнула я печь такие пряники совсем недавно.Меня всегда останавливал страх перед приготовлением жженого сахара в большом объеме. Все таки для приготовления теста для козуль требуется навык. Кипящий сахар это как растопленное стекло,и такой каплей можно получить сильный ожог. Но я нашла рецепт, где требуется совсем немного жженого сахара, и тесто в основном на ржаной муке. Честно, долго думала и не решалась писать этот пост. Но недавно подарила коллегам при встрече в качестве подарка это печенье. Оно им очень понравилось. А одна из коллег попросила рецепт. И вот все сошлось. И просьбу выполню, и пост напишу,так как может и еще кому нибудь пригодится.

Для приготовления теста выберите спокойный день, не требующий от вас каких то еще больших дел.

Ингредиенты для козульного теста:

  • 1 ст. мука в⁄с (140 гр)
  • 2 ст. мука ржаная (280 гр)
  • 2⁄3 ст. сахарный песок (130 гр)
  • 2⁄3 ст. мед натуральный (150 гр)
  • 3 ст. л. растопленного сливочного масла или маргарина
  • 1 ч.л. соды
  • 2 ч.л. специи (корица,гвоздика,мускатный орех,имбирь,кардамон…)
  • 60 мл воды
  • 1 ст.л. жженки
  • щепотка соли
  • 2 ст. ложки сахара
  • 1-2 ст. л. кипящей воды

Как приготовить тесто для пряников — козуль:

Делаем два дела одновременно — готовим сироп и жженку. Заранее приготовьте горячую воду, чтоб она была под рукой. Я для этого просто кипячу воду в эл. чайнике .

Для сиропа в кастрюльку высыпаем сахар и заливаем горячей водой. Ставим на маленький огонь,чтоб сироп успел закипеть к моменту готовности жженки.

Для жженки я воспользовалась эмалированной кружкой.

Насыпаем в нее 2 ст. ложки сахара и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Когда с краев будет появляться темный сироп,аккуратно черенком ложки помешиваем сахар,чтоб плавился равномерно. Большого усердия прилагать не надо.

Далее надо быть внимательным и не пропустить момент,когда сахар запенится, и как бы начнет подниматься. Даем секунду на то,чтоб пена стала опускаться, и АККУРАТНО по стенке чашки вливаем одну или две столовых ложек кипятка и хорошо размешиваем . Снимем с огня.

Если вливать воду прямо в сироп будет много пара и могут быть сахарные брызги,которыми можно обжечься. Можно чашку снять с огня и затем добавить воду.

Добавляем жженку в сахарный сироп. Тщательно размешиваем и добавляем мед. А чашку из под жженки сразу зальем водой,иначе потом ее можно не отмыть.

Затем добавляем растопленное масло,специи и все перемешиваем. Оставляем остывать до теплого состояния.

Тем временем отмеряем муку. Смешиваем ржаную, пшеничную муку ,соль и соду в большом блюде.

Когда масса остынет до теплого состояния, понемногу вливаем ее в муку, постоянно и равномерно замешивая тесто. Сначала это можно делать вилкой (ложкой), а затем руками.

Тесто слегка липнет,что мешает комфортному замесу. Я надевала на руку небольшой целлофановый пакет и так наминала тесто.

Готовое тесто рекомендуется выдержать в холодном месте две недели. У меня тесто находилось в холодильнике двое суток.Оно превратилось в очень приятный упругий батон,который уже не лип к рукам.

Для разделки теста поверхность запыляем мукой,и раскатываем тесто толщиной 5-7 м. Вырезаем фигурки формочками или ножом. Можно сделать в печенье отверстия ,чтоб затем их можно было повесить на елку.

Излишнюю муку стряхиваем и переносим печенье на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом.

Также пряники можно смазать перед выпечкой желтком,или взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1.

У кого нет формочек, можно сделать шаблон из плотной бумаги или картона. А для этого ищем шаблон,фигурки в интернете. Далее я воспользовалась файлом (прозрачная папка), приложила ее к экрану компьютера и фломастером нанесла (скопировала) фигурку на файл. Ну, а с файла уже можно перенести сначала на тонкий лист бумаги ,воспользовавшись окном для просвета. Из бумаги фигурку вырезать и перенести контуры на картон. Или если файл плотный,то можно и из него вырезать. Далее наш шаблон положить на тесто и аккуратно вырезать ножом.

Здесь хочу отметить,что тесто перед раскатыванием лучше разрезать на небольшие части. Так легче будет его раскатывать. Тесто при раскатке мне напомнило холст как по цвету,так и текстуре. Оно такое упругое, эластичное. Стараемся вырезать как можно плотнее фигурки. Остатки теста скатать снова в комок и дать время отдохнуть. Правда,из такого теста печеньки могут быть неравномерными при выпечке, с бугорками. Но их мы можем съесть без росписи.

Козули лучше помещать на противне одного размера,чтоб оно пропекалось равномерно.

Выпекать при 220°-240° небольшие печенья от 5-7 мин до 10-15 минут . Зависит как от толщины печенья,так и духовки.

крупные при 180°-200° 20-25 минут.

Здесь еще хочу поделиться своим опытом. Лучше сначала вырезать все печенье, а потом выпекать. Я же, вырезав одну партию печенья и поместив его в духовку,начинала вырезать другую партию. И если с первой партией все прошло удачно,то со второй я замешкалась и мое печенье слегка подгорело. Правда, слово «подгорело» к нему не подходит. Просидело оно в духовке минут на 5 ( или больше), но не сгорело, а равномерно потемнело, стало темно-шоколадного цвета ( на фото эти козули выделяются). И что удивительно, на вкус совершенно не повлияло. Но все таки лучше не рисковать, и не делать эти два дела одновременно. Совет этот конечно же для начинающих.

После того,как наши пряники-козули хорошо остынут,можно приступать к их росписи белковой глазурью.

Пряники не только вкусны, но и будут хорошим подарком для детей и взрослых.

Приятных предновогодних хлопот!

Похожие рецепты

Глазурь для росписи имбирного печенья и пряников. Недавно я делилась рецептом приготовления имбирного печенья. Печенье очень…

Колобы архангельские Сегодня я хочу поделиться очередным рецептом северной русской кухни — это архангельские…

Имбирное печенье Имбирное печенье к Новому году и Рождеству! Уже не за горами Новый год…

Блинчики с бананами — вкусная,простая выпечка . Летом не всегда хочется заниматься выпечкой каких то…

Пряничное тесто (козульное)

Как известно, пряничное тесто может быть медовым, сахарным, а так же замешиваться на смеси сахара и меда. Каждое из них имеет и свои преимущества, и свои недостатки. В рецептуре этого теста только сахар, а меда нет вообще, но, тем не менее, прянички из него получаются очень ароматные, вкусные и, на мой взгляд, абсолютно не хуже пряников, замешанных на меду. Отсутствие меда делает тесто довольно дешевым, что, на мой взгляд, тоже оооочень большой плюс, а так же универсальным, поскольку мед это активный аллерген и многие в наше время на него реагируют, а в особенности детишки. Тесто хорошо держит форму при выпечке и прекрасно подходит и для тонких вырезных пряников, и для пряничков потолще, и для пряничных домиков. Ниже я буду выставлять ссылки на рецепты сайта с участием этого теста, чтобы вы смогли посмотреть и оценить его непосредственно в работе.

Читать еще:  Кекс рассыпчатый рецепт

Для теста вам понадобится:

250 г сахара
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0.5 чайной ложки соды
Щепотка соли
1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамон а – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
100 г сливочного масла или маргарина
Около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной, в этот раз у меня ушло 330 г пшеничной в/с и 190 г ржаной обдирной)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно – коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.
Когда сахар станет темно – коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО. но быстро. влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).
В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.

Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60 – 70 Ц, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки (на этот раз я все взвешивала и поэтому могу сказать точно, что добавила 130 г муки, но обычно ничего не взвешиваю, просто беру примерно стакан или чуть меньше). В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.

Оставьте остыть до теплого (примерно до 25 Ц).
В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.
Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки, добавьте соль, соду, все размешайте. На этот раз я взяла по 150 г пшеничной и ржаной муки, но можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.


Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.

На подпыл стола у меня дополнительно ушло 50 г пшеничной муки и 40 г ржаной.
Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.
Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.
Очень рекомендую!
На сайте с этим тестом я пекла пока только вырезные пряники – козули, но в дальнейшем будут и другие работы и при желании вы сможете посмотреть на это тесто в работе и оценить его возможности.

Козули – расписные ароматные пряники на Рождество и Новый год

Что такое козули? Если не знаете точного ответа, ни за что не догадаетесь, что это украшенные разноцветной глазурью архангельские пряники, выпекаемые из теста в виде фигурок птиц и животных: лошадок, оленей, коровок и бычков, тюленей и козликов.

О том, какие бывают козули, об их истории, о рецептах и тонкостях их приготовления мы и поговорим в этой статье.

Козули архангельские: история возникновения

История северных козуль давняя и красивая. По одной из версий традиционная выпечка поморов (народы, проживающие на побережье Белого моря) получила такое название, потому что на местном наречии «козуля» (иногда говорят «козюля») означает «змейка», «завиток». По другой версии, потому что пряники чаще всего пекли в форме козы, которая с давних времен считалась символом благополучия и богатства в доме.

Родиной этих пряничков считается Архангельск. Хотя в разных северных поселениях, привязанных к той или местности по топонимическому признаку: мезенские поселения по реке Мезень, каргопольские – город Каргополь и близлежащие деревни, терские, поселившиеся на Терском берегу Белого моря, холмогорские – в Холмогорском районе, архангельские – в Архангельске – сохранилась своя техника выпечки козуль (из жгута или колоба).

Даже приготовленные в пределах одной области козули могли отличаться друг от друга. Самые известные из них:

  • Плоские расписные архангельские козули-пряники. Появились они на русском Севере не раньше XVIII века, когда недоступными ранее пряностями (гвоздика, корица) и сахаром смогли пользоваться многие жители.
  • Каргопольские козули-тетёры, которые также как и мезенские, в отличие от архангельских пряников, выполняются из хлебного жгута. Вместо расписных сплошных плоских фигурок, приготовленных из жженого сахара, в Каргополе делают «витушки». Тесто при этом вытягивается, раскатывается в тоненькие колбаски (не толще карандаша), и из него выкладываются различные витые фигурки.
  • Объемные холмогорские козули (которые наряду с мезенскими считаются наиболее древними) готовили из черного теста, расцвеченного в некоторых случаях белым тестом. По виду это стилизованные фигурки оленя из ржаного теста с головой, изображающей куст, украшенный яблоками и крылышками птичек из белого теста, напоминающие крылатое солнце из языческой культуры.

Как бы там ни было, северные козули – это не просто национальное лакомство, которое поморы готовили по особым, только им известным рецептам, но и традиционное ритуальное блюдо. Их приготовление – настоящий старинный обряд, в котором изначально был заложен глубокий философский смысл.

Расписным пряникам в древности приписывали магическую силу. И, вероятно, задумывались они первоначально вовсе не как кулинарное блюдо (готовили их из простого ржаного теста), а как ритуальные изображения животных, которые впоследствии стали основой для появления вкусной поморской сдобной выпечки.

Эту версию подтверждает и такой факт, что фигурки животных из теста должны были вырезаться определенным способом: они должны смотреть только в левую сторону. Фигурка человека должна была быть развернута лицом вперед. Внизу пряника часто оставлялась полоска, символизирующая землю.

В старинные времена козули-пряники пекли строго раз в году: в дни святок и рождественских праздников. Северные народы искренне верили, что рождественские козули принесут им удачу, богатство и благополучие. Их считали оберегом и дарили на счастье всей семье. С ними связано много примет и традиций.

Вся семья накануне праздников принимала участие в этом событии. Мужчины месили тесто, женщины вырезали фигурные пряники в форме птиц, животных, домиков, елочек, ангелочков, саней и рождественской звезды и пекли. Не оставались без дела и дети: они активно помогали в их раскрашивании и украшении.

В Рождество все родственники, соседи, друзья, колядующие дети получали в качестве угощения козули. Перепадало и домашним животным, потому как считалось, что съев такой рождественский пряничек, домашняя скотина принесет богатый приплод. Для северных народов, которые в основном жили за счет промыслов и скотоводства, это было важно.

Козули развешивали как оберег в хлевах и конюшнях, защищали свой дом от злых духов, использовали как непременный атрибут при гадании в крещенские вечера. Ими, готовя с особой любовью и старанием, похвалялись перед гостями. Рождественские козули сразу не съедали, а долго хранили (иногда до следующего праздника). Пряничную фигурку (даже если она ломалась) нельзя было выбрасывать – это могло принести несчастье.

В наши дни символ Поморья – рождественские и новогодние пряники-козули – пекут не только в Архангельске и области, но и в Мурманске, и на Урале. Отступив от строгих ритуальных традиций, их готовят к любым домашним торжествам и праздникам просто потому, что это вкусный и необычный десерт. Ими украшают елку, использует на колядках и как игрушки для детей.

Читать еще:  Осетинский пирог с творогом

А искусствоведами, ценителями народного творчества и художниками расписные пряники, приготовленные по старинным рецептам на землях Русского Севера, рассматриваются как этнографическая редкость и кулинарное произведение народного искусства.

Как приготовить северные козули?

В семьях пряничников строго и в тайне сохранялись способы приготовления теста, сахарной поливы, декоративного убранства готовой выпечки и собственный рецепт козуль с «изюминкой», который передавался по наследству по женской линии.

В старину такие фигурки пекли особым образом: сначала делали тесто из ржаной муки. Вероятно, потому что на темном фоне наиболее выигрышно смотрелся рисунок из глазури. Муку брали самую темную, добавляли немного соли, круто замешивали – и тесто было готово. Позже, готовя тесто из пшеничной муки, для получения темно-коричневого цвета в тесто стали добавлять пережженный сахар.

Тесто для козуль готовили заранее, и оно могло выдерживаться на морозе не одну неделю. Впрочем, от этого его свойства становились только лучше. Потом из него вырезали фигурки разным форм, которые также изготавливались в каждой семье свои. И уже готовые и остывшие пряники расписывались белой и розовой глазурью, полученной путем добавления сока клюквы или брусники.

В разных регионах в рецепты русского вырезного пряника вносилось что-то свое, местное. В поморском архангельском тесте непременный ингредиент – сироп из пережженного сахара (черной патоки). Уральские козули готовятся с добавлением меда. И, конечно, во всех рецептах используются различные пряности, а готовые изделия непременно украшаются разноцветной глазурью.

Дрожжи в рецептах козуль полностью отсутствуют, а потому такие расписные прянички с потрясающим ароматом корицы и меда долгое время не теряют свои вкусовые качества и не портятся. Напротив, через какое-то время они становятся мягче.

Потомственные архангельские пряничники утверждают, что самое главное, что требуется при их приготовлении, так это делать все без спешки, в хорошем настроении, с добрыми мыслями в голове, когда никто и ничто не будет отвлекать на другие дела.

Попробуем и мы приготовить сладкое рождественское угощение по одному из дошедших до нас старинных рецептов. Процесс этот хоть и увлекательный, но очень длительный и совсем непростой, требующий точности и аккуратности. Состоит он из основных трех этапов:

  • готовим тесто;
  • выпекаем;
  • украшаем глазурью готовые пряники.

Медовые козули

Для приготовления пряничного теста потребуется:

  • Мука – 450 г (можно взять только пшеничную муку, а можно смешать два вида: ржаной – 300 г, пшеничной – 150 г)
  • Вода – 60 мл
  • Мед – 150 г
  • Сода пищевая – 1 ч. л. (погасить уксусом)
  • Масло сливочное – 3 ст. л.
  • Сахар – 150 г
  • Специи молотые – корица, гвоздика на кончике ложки (можно взять также мускатный орех, кардамон, имбирь).
  • Готовим жженку (делать это лучше всего в посуде с толстым дном) – расплавляем сахар на огне средней интенсивности. Когда весь сахар расплавится и станет коричневым, вливаем в емкость маленькими порциями крутой кипяток (делаем это аккуратно – можно обжечься образующимся при этом горячим паром и бережем глаза от сильно пенящегося и брызгающегося разогретого сахара). Добавляем мед, постоянно помешивая. В результате получаем сладкий густой сироп.
  • В немного остывший сироп (до 70 градусов) добавляем сливочное масло и размешиваем до получения однородной сливочно-карамельной массы.
  • В охлажденную массу добавляем соду, специи и еще раз перемешиваем.
  • В подготовленную смесь постепенно всыпаем заранее просеянную муку и размешиваем, чтобы в тесте не было комков (сначала можно деревянной лопаточкой).
  • Вымешиваем тесто на доске, всыпая муку небольшими порциями (избыток муки может сделать его чересчур тугим). Тесто должно получиться эластичным, мягким, напоминающим по консистенции пластилин, очень ароматным и вкусным даже в сыром виде.

Вымешивание теста – процесс трудоемкий и долгий. Но без этого пряники во время выпечки могут потрескаться.

  • Готовое тесто перед началом выпечки нужно подержать на холоде (если торопитесь – хотя бы пару часов, а лучше оставить на сутки).

Если не планируется использовать все тесто сразу, можно отправить его в пакетике на некоторое время в холодильник. А перед выпечкой дать полежать при комнатной температуре.

  • Далее, отрезая кусочки теста, раскатать пласт (толщина от 2-3 мм до 1 см) на разделочной доске, присыпанной мукой. Хрустящие и тонкие прянички получатся из более тонкого теста. Более нежные и пышные – из теста потолще. Это тесто подойдет и для выпечки пряничного домика.
  • Аккуратно вырезаем ножом фигурки по контуру заранее заготовленных оригинальных шаблонов (трафареты ангелочков, фигурки животных, дедов морозов, снеговиков можно сделать самостоятельно из толстой бумаги или картона), разложив их на раскатанном тесте, или вырезаем готовыми формочками.

Если хотите использовать свои фигурки-прянички в качестве украшения на елку, в них можно сделать небольшие отверстия, куда после выпечки продевается ленточка.

  • Фигурки, смазанные желтком с водой: ½ стакана воды и 1 желток (яичная смазка придает рождественским козулям глянцевый блеск и аппетитный вид), раскладываем на противень, застланный пекарским пергаментом.

Между фигурками оставляем немного расстояния, потому что козули немного поднимутся при выпечке. Выпекать 10-15 минут при 200 градусах (но в целом ориентируйтесь на свою духовку). Пряничные фигурки должны подрумяниться, но при этом важно их не передержать в духовке (они могут пересохнуть, стать твердыми и растрескаться).

  • После того как наши пряники-заготовки полностью остыли, приступаем к их украшению и расписыванию цветной глазурью.

Рецепт уральских козуль

Предполагается, что уральские козули – это потомки северных козуль. Они попали на Урал вместе с переселенцами с Севера. Рецепт их был слегка видоизменен с учетом местной культуры и традиций: сахар полностью или частично в них заменялся медом.

Главная особенность местных пряников – они получались разноцветными, яркими и непременно ароматными. Их медово-пряный аромат разносился далеко за пределы места их выпечки. Уральские пряничники для их выпечки делают специальное тесто и из небольших кусочков лепят фигурки.

Любимые фигурки для уральских козуль – северный олень, кот (считается также символом дома), домики, елочки, ангелы. Ими часто украшают рождественскую елку.

Пряники уральские медовые

Для приготовления уральских медовых козуль по этому рецепту потребуется:

  • Мед – 300 г
  • Мука – 450-500 г
  • Сода – ½ ч. л.
  • Сахар – 300 г
  • Пряности – ½ ч. л.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Вода – 1,5 стакана
  • Сливочное масло – 50 г

Вскипятить в кастрюле воду, сахар и мед. В остывший до 70-градусов сироп добавить муку. В конце замешивания в тесто добавить яйца, сливочное масло, соду и пряности. Хорошенько вымесить тесто и раскатать. Вырезать выемкой различные фигурки или нанести на нарезанные кусочки рисунок штампом. Смазать желтком и выпекать при температуре 200 градусов. Готовые пряники покрыть глазурью, полить сиропом и подсушить.

Как расписывали и украшали козули?

Архангельские козули традиционно должны быть расписными и их раскрашивали сладкой цветной глазурью. Чаще всего использовали белый цвет, символизирующий снег, и розовый – символ северного сияния. Коричневого цвет пряника – это цвет земли и дерева. В росписи же уральских козуль преимущественно используется глазурь розового, белого и голубого цветов.

На самом деле разукрасить козули – задачка не из простых. Тут нужно проявить и мастерство художника, и вкус, и фантазию. Потому что, как ни крути, главное в процессе изготовления новогодних рождественских пряников – это аккуратная красивая роспись тонкими линиями сахарного сиропа.

Узор может быть любым. Для разрисовывания можно воспользоваться обычным кульком в виде конуса с отверстием или кулинарным шприцем. Также подойдут обычные акварельные кисточки или карандаши с готовой сахарной цветной глазурью.

Но в старину (этот способ и сейчас используют потомственные козульщицы) рисовали и наносили белую сахарную обводку по контуру фигуры деревянной палочкой.

Придется побольше повозиться, если сначала пряники залить жидкой тонирующей глазурью полностью (например, нанести белый цвет), а затем по застывшей основе тонкой кисточкой выписывать цветы и различные узоры и наносить рисунок.

Чтобы сироп быстрее высох, расписанные пряники можно ненадолго поместить в негорячую духовку (температура – 40-60 градусов).

Как приготовить глазурь для козуль?

Вариантов существуют много. Вот один из них.

  • яичный белок – 2 шт.
  • Сок лимона – 3-5 капель
  • Сахарная пудра – 5 ст. л.
  • пищевые или натуральные красители.

Белки взбиваются с постепенным добавлением сахарной пудры, пока масса не загустеет. Далее следует распределить ее по чашкам (их количество зависит от того, сколько цветов планируется использовать при раскраске). Для этого можно использовать любые красители. Но лучше, если они будут натуральными.

Читать еще:  Помидоры в желе на зиму обалденные

Белый цвет издавна получали из молока, сахарной пудры, сметаны. Желтый – из цедры лимона, зеленый – из цедры лайма, сока шпината. Розовый и красный – из сока клубники, малины, брусники, граната, свеклы или клюквы. Коричневый – из какао-порошка, кофе, крепко заваренного чая. Оранжевый – из мандаринового и апельсинового сока. Сгодится также сок черноплодной рябины и моркови.

Красивые новогодние и рождественские козули выглядят, как сказочные игрушки. На елке они смотрятся очень нарядно и празднично. Немного усилий и терпения – и расписное лакомство может стать оригинальным украшением любого стола и приятным сюрпризом для близких.

Обсуждения

Состав и рецепт теста пряников-козуль.

481 сообщение

Расписные пряники и домики, которые мы делаем в Сакт-Петербурге, сделаны из козульного теста.

Козули — архангельские (поморские) пряники, об истории которых стоит поговорить в отдельной теме.

Состав теста: мука пшеничная (не высшего сорта), сахар, яйца, масло сливочное, пряности кардамон, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, сода.
Состав белой глазури: сахарная пудра, яичный белок.
Цветная глазурь окрашивается пищевыми красителями натуральными (сок ягод, какао, куркума/шафран; или промышленные разных марок — производство Россия, Англия Wilton, США Americolor и проч.

Если вам важно, чтобы использовались только натуральные красители, обязательно сообщите об этом!

Почему я использую рецепт именно козуль? У него есть несколько преимуществ.

Первое — в его состав не входит мед, а это делает мои печеньки доступными гораздо бОльшему количеству людей.
Второе — жженый сахар придает тесту интересный вкус и коричневый цвет, на котором выигрышно смотрятся узоры из белой глазури. Изменяя степень «жжености» сахара 🙂 можно варьировать оттенок готового теста.
Ну и третье — печеньки из этого теста довольно долго хранятся! Считается, что срок хранения козуль — 1 год. Я специально хранила свои пряники год, чтобы их попробовать — вкус немного изменился, но они остались вполне съедобны! И наши клиенты это подтверждают 🙂 А уж в течение 2-3 месяцев с ними вообще ничего не делается.

Итак, собственно рецепт.

Основные, так сказать «классические», рецепты козульного теста объединяет наличие в них жженого сахара. Друг от друго они отличаются соотношением чистого и жженого сахара, масла, яиц и желтков.
Говорят, каждый мастер приходит к своему рецепту; я же пользуюсь уже готовым рецептом лучшего мастера Санкт-Петербурга Марины Репневской http://vkontakte.ru/photo-7077376_122497028

Шаг 1. Половину стакана (250 мл) сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до темно-коричневого, почти черного цвета. http://vk.com/photo-34235366_281630505
Шаг 2. Сразу же очень осторожно и постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу, влейте в нее небольшими порциями 0,5 ст крутого кипятка (то есть только что снятого с огня) и перемешайте.
Шаг 3. Добавьте еще полстакана песка и растворите его.
Шаг 4. Добавьте 100 г маргарина или сливочного масла. http://vk.com/album-34235366_150959538
Шаг 5. Остудите смесь до теплого состояния и добавьте 1 яйцо и 2 желтка, хорошо перемешанные вилкой. Затем положите в смесь щепотку соли, 1 ст.ложку мелко молотых пряностей: смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона 2:1:1:1:1; а также 0,5 чл соды (без верха).
Затем постепенно добавляйте муку. чтобы тесто загустело и в процессе вымешивания не прилипало к рукам (0,4-0,5 кг). http://vk.com/photo-34235366_281630534

Украшение глазурью
Для приготовления глазури взбиваем белки, оставшиеся от приготовления теста, с сахарной пудрой.
Густая глазурь (на 1 белок среднего яйца 200 г пудры) используется для нанесения контуров и решеток.
Жидкую глазурь (около 150 г на 1 белок) заливают для получения ровного фона.

В белки всыпаем пудру небольшими частями, взбивая миксером: если вы готовите густую глазурь,можно взбивать сильно, если же жидкую — взбивайте на небольшой скорости.
Глазурь получится не очень пышная — не как масса для безе, но так и должно быть: при высыхании она затвердеет и будет держаться дольше, чем пышная.
При хранении глазурь расслаивается, оседает и теряет вид, поэтому лучше пользоваться свежей, приготовленной максимум 2-3 дня назад.

Окрасить глазурь можно любыми пищевыми красителями (гелевыми, жидкими или в таблетках), или сделать натуральные из сильно выпаренного сока ягод; из шафрана, куркумы, какао, каркаде и всего прочего, что попадется под руку.
Если добавлять ощутимое количество жидкого сока или красителя, то глазурь может не застыть полностью, а остаться липкой, это расстраивает.

Пряники имбирные «Козули»

Доброго времени всем! Я сначала выложила рецепт в дневнике, ибо на сайте есть имбирные пряники. Меня попросили продублировать здесь. Поэтому выкладываю пошаговый рецепт так же, как и в дневнике. Есть и сходства, и различия, конечно. Я хотела бы поделиться своим долгожданным-таки результатом этих пряников:)) Итак.

Ингредиенты для «Пряники имбирные «Козули»»:

  • Мука пшеничная / Мука — 650 г
  • Мед — 85 г
  • Масло сливочное — 90 г
  • Сахарная пудра (+200 г. в глазурь) — 210 г
  • Яйцо куриное — 4 шт
  • Сода — 1,5 ч. л.
  • Специи — 3 ч. л.
  • Какао-порошок — 3 ч. л.
  • Белок яичный (В глазурь) — 1 шт

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 10

Рецепт «Пряники имбирные «Козули»»:

Доброго времени всем! Здесь я хочу выложить наконец-то удавшиеся имбирные пряники. Пошагово. Может, кто-то тоже мучился, а и пригодится. [cut]
Когда-то я ездила даже на мастер-класс по изготовлению козуль. На мастер-классе все получилось, а вот дома — никак. У меня было две беды: неровная поверхность и пузыри. И чтобы я не делала, ни в какую.
Прогуливаясь по просторам мастер-классов Ярмарки мастеров (а я там живу)) нашла замечательный рецепт в посте про роспись пряников Акимовой Юлии. Если кому интересно, легко найти по имени. Опробовала и. о чудо! Наконец-то все сложилось. У Юлии приведен рецепт. Я же засняла процесс и подробно опишу, что и как делала.

Вот оригинальный рецепт: 650 г. муки (можно часть заменить ржаной), 210 г. сах. пудры, 90 г масла ( или маргарина), 85 г. меда, 4 яйца, 2 ч. л. соды (можно чуть меньше, не гасить), 3 ч. л. специй (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, душистый перец, гвоздика) это все по вкусу, но гвоздики рекомендую много не класть, не больше 0,2 -0,5 чл., цедра апельсина и лимона, 3ч. л. какао.

Для глазури: 1 белок + 200 г. сахарной пудры. Но лучше всыпать постепенно. Мало ли какой белок по массе. Глазурь не должна быть слишком жидкой, но и слишком густой тоже не должна быть. Если с пудрой перестарались, то просто кипяченой холодной водой разбавляем глазурь, взбиваем. До нужной консистенции.

Я делала так: 650 г. муки, 210 г. сах. пудры, 90 г масла ( или маргарина), 85 г. меда, 4 яйца, 1,5 ч. л. соды не гашеной, 3 ч. л. специй (корица, имбирь, мускатный орех, душистый перец), 3ч. л. какао.

Лучше заранее приготовить смесь из специй. Пропорции следующие: 2 чайные ложки корицы, остальные специи по одной чайной ложке. Гводику не люблю, она с моей точки зрения все только портит. Делала с перцем и без. С перцем ядренее. Без перца мягче вкус. Можно сделать смесь впрок, тогда пропорции будут 4кор :2имб:2мускат. орез:2кардамон. Все перемешиваете, а потом уже берете из это смеси 3 чайные ложки в тесто.

А теперь пошагово.
1. На водяной бане растопить мед и масло.

2. Взбить яйца с сахарной пудрой.

3. Растопленный мед с маслом ОСТУДИТЬ! Если добавить горячим, то тесто будет резиновым, его будет очень сложно раскатать. Добавить во взбитые яйца и перемешать.
4. Добавить соду, специи и какао. Перемешать. Вот что получается

5. Просеять муку.

6. Перемешать. Я сначала это делаю миксером:

Вот что получилось:

А потом уже руками. Месим хорошенько. Если плохо вымесить, потом будут пузыри.

Все сначала липнет. Но не страшно. Всю эту массу делим на 4 части. Берем одну часть, формируем комок и в полиэтиленовый пакет.

7. Далее Юля пишет, что нужно убрать в холодильник на ночь. Можно и так. А можно, если хочется побыстрее, минут на 15-20 в морозильник. Я думаю, это для того, чтобы тесто было возможно раскатать. Я делала и так, и так — разницы никакой.

8. Тесто охладилось. Достаем кусочек. Мнем слега. Раскатываем. Раскатывать так, чтобы в тесте не было воздуха. Вот теперь было для меня откровение. Если раскатать тонко-тонко, в мм, то печеньки получатся тоненькими, хрустящими, но. кривыми. Поэтом, чем толще печенька, тем он ровнее на выходе. Я старалась делать толщину 3-4 мм. Это, по-моему, оптимально.

9. Все вырезаем. Аккуратно перекладываем на противень. Я пекла на силиконовом коврике. Вот кстати. Если коврик тонкий, то он может в духовке вздыбиться, и тогда пряники тоже будут неровными.

10. Я выпекала при 150 градусах. Когда я сделала температуру больше — пряники стали пузыриться. То есть опять — стали неровными.

11. Пряники покоричневели, значит можно вынимать.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector