0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шу пирожное рецепт

Пирожное Шу с творожным кремом

Однажды я запланировала сделать торт «Крокембуш», а он представляет собой башенку из круглых пирожных Шу.В общем, я с большим вдохновением взялась готовить эти забавные пирожные.
С виду десерт Шу напоминает всем известные профитроли или эклеры, но благодаря сахарной корочке из кракелина имеет более нежный и изысканный вкус.

Ингредиенты для заварного теста:

  • Мука высшего сорта — 200 г
  • Масло сливочное — 100 г (используйте только качественное масло, с жирностью 82 % )
  • Яйца крупного размера — 5 штук (обязательно взвесить на весах, должно получиться 300 грамм)
  • Вода — 180 г
  • Соль — 1/3 чайной ложки

Это классическое заварное тесто на воде, которое используется также для приготовления эклеров, профитролей, заварных пирожных.

Ингредиенты для кракелина (крышечки для Шу):

  • Сливочное масло (из холодильника) — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Мука — 100 г

Как приготовить пирожное Шу: (пошаговый рецепт с фото)

По своей сути пирожные Шу — это профитроли с корочкой из кракелюра. Благодаря именно этой сладкой корочке вкус пирожных становится особенным, каждый, кто пробует их — влюбляется по самые уши. Кракелюр придает пирожным не только легкую сладость, но и хруст и удивительную структуру.

Для заварного теста выкладываем сливочное масло (100 г), воду (180 г), соль (1/3 ч. л. ) в глубокий сотейник с толстым дном. Ставим на огонь и размешиваем.

Полностью соединяем и дожидаемся закипания смеси.

Заваривание теста будем делать на среднем огне, но как только содержимое сотейника закипит, сразу же убавляем на маленький.

Итак, сразу после закипания смеси всыпаем всю муку (200 г) и начинаем интенсивное размешивание: активно проводим по дну, стенкам сотейника, чтобы вся мука вмешалась в жидкость.

Сначала тесто будет легко разминаться, а потом соберется в комок и станет более упругим. Вы почувствуете, что размешивать все труднее, а на дне сотейника появилась плёнка.

Эту корочку со дна снимать не нужно, ничего не скоблим, просто берите на заметку: если корочка появилась, значит, весь процесс заваривания теста идет правильно. Комок теста должен находиться на огне в течение 1-2 минуты, таким образом можно быть уверенным, что когда заварные пирожные попадут в духовку, они не треснут, не будут ломаться, а всего лишь растягиваться под воздействием пара изнутри.

Снимаем тесто с плиты и даем ему немного остыть (примерно до температуры 60-70 С), тем временем переходим к яйцам. Размешиваем с помощью вилки яичную смесь, совсем чуть-чуть, чтобы белки смешались с желтками, затем добавляем небольшими порциями эту жидкость в основное тесто. Размер яиц у всех разный, поэтому добавляем понемногу, чтобы итоговое тесто не получилось слишком жидким.

Постоянно размешиваем, добиваясь однородности и гладкости теста. У вас может израсходоваться вся яичная смесь или чуть-чуть останется. Лучше выбросить половину яйца, чем испортить все тесто! Потому что если оно окажется слишком жидким, добавлением муки (как мы привыкли, например, с бисквитным) эту проблему уже не решить. Слишком жидкое тесто придется либо выбросить, либо замешивать еще одну порцию более густого и смешивать их вместе.

На фото ниже можно увидеть правильную консистенцию заварного теста: когда оно стекает с ложки, образуется так называемый «треугольник». Если вы видите правильную густоту теста в своей миске, значит, волноваться не о чем, на 90 % пирожные Шу у вас получатся!

Чем я замешиваю тесто? Очень удобно делать это специальными насадками для густого теста — крюками. Смешиваю на низкой скорости миксера этими насадками.

Главная ошибка в этом процессе — сделать тесто очень жидким (обычно так происходит, если вы «на глазок» кладете яиц, искренне надеясь, что в этих 5 яйцах 300 гр). Так делать ни в коем случае нельзя. Поэтому если вы живете без кухонных весов (ну как вам это удается, так жить!?)), не вливайте всю смесь за один приём. Добавляйте частями и лучше пусть какую-то небольшую часть яиц придется выбросить, чем потом в духовке все ваши пирожные шу превратятся в блин и придется отправить в мусорное ведро все тесто целиком. Как альтернатива — размешивайте каждое яйцо в отдельной мисочке и добавляйте по одному, постоянно проверяя густоту. Может уйти 4 яйца, четыре целых и еще половинка и т. д.

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. (скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

Теперь перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на тефлоновый лист пирожные небольшого размера (около 2 см), делая между ними расстояние в пару сантиметров (в духовке они очень сильно увеличатся в размерах (в 2-3 раза). В зависимости от того, какого размера вы хотите получить итоговые пирожные, можете сделать их и меньшего размера.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать плотный пакет из под молока или выкладывать тесто ложкой. Чтобы пирожные получились одинаковыми по размеру, можно начертить на оборотной стороне пергаментной бумаги круги равного размера и отсаживать тесто на эти трафареты. Если же вы используете тефлоновый лист, как я, начертите эти круги на обычном белом листе формата А4, подложите под тефлон, а после отсаживания теста, аккуратно вытащите его.

Если на верхушке пирожного появился «хвостик» — намочите палец и пригладьте его.

Приготовление песочного теста для пирожных Шу:

Я советую вам сначала сделать тесто для кракелюра, а потом приниматься за заварное тесто (пока песочное будет охлаждаться в холодильнике). В общем, несмотря на то, что в моей статье заварное тесто идёт первым по приготовлению, начинайте все же с песочного для кракелюра.

Натираем холодное масло (100 г) на терке или рубим ножом на мельчайшие кусочки. Я использую тёрку с ячейками крупного размера для этих целей, а чтобы масло не таяло от тепла рук, одеваю перчатки.Конечно, они тоже пропускают тепло, но все равно не так быстро, как это будет в варианте с голыми руками.

В эту же миску добавляем 100 г муки и 100 г сахара, перемешиваем. На данном этапе можно добавить несколько капель гелевого красителя, в этом случае пирожные Шу получатся цветными.

Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.

Также иногда вместо обычного белого сахара используют тростниковый, это тоже вариант другого вкуса.

Можно сначала использовать вилку, и как только появится равномерная крошка, откладываем вилку в сторону и начинаем замес руками.

Замес песочного теста сводится к сборке всех крошек в единый ком, этот колобок нужно собрать как можно быстрее, потому что масло от тепла рук быстро тает.

Теперь раскатываем песочное тесто до толщины 0,3 см между двумя слоями пергамента или тефлона.

Прямо на листе убираем в холодильник на 20-30 минут (пока будете замешивать заварное тесто, песочное будет готово к работе).

Хорошо охлажденное тесто вынимаем из холодильника и выдавливаем с помощью стакана или железной выемки ровные круги. Каждая такая заготовка будет крышечкой пирожного.

Теперь на отсаженные пирожные выкладываем крышечки из песочного теста.

Отправляем пирожные Шу выпекаться в заранее разогретой духовке до 200 С, оставляем такую температуру на 10 минут, затем снижаем до 170 и выпекаем еще 15-20 минут. В зависимости от мощности духовки и размера пирожных время выпекания может быть больше или меньше. Готовыми пирожные можно считать, если поверхность стала приятного румяного цвета, а из духовки поплыл умопомрачительный запах!

Внимание! Первые 10 минут духовой шкаф не открываем, чтобы пирожные резко не опали!

К сожалению, многие недооценивают тот факт, что духовой шкаф нужно заранее, за 10-15 минут до начала выпекания разогреть! К моменту попадания в духовку пирожных она должны быть раскалена до 200 С. Я выпекаю пирожные Шу на режиме «Верх-Низ» без конвекции.

Готовые Шу разрезаем на две части (крышечку можно сделать поменьше) и заполняем с помощью ложки или кондитерского мешка кремом. Крем для Шу выбирайте по своему вкусу. Я очень рекомендую творожный крем, рецепт которого находится в отдельной статье, можно наполнить классическим заварным, либо заварным белковым кремом. Используйте любимый крем «Дипломат» (он же «Пломбир»), крем-чиз на сливках или любой другой, который вам нравится.

Читать еще:  Бисквит воздушный рецепт

Поверхность пирожных можно припудрить сахарной пудрой через сито. Вы можете считать свои пирожные идеальными, если они получились округлой ровной формы, с шапочкой без разрывов, с полостью внутри.

Нежные, тающие во рту пирожные готовы. Они по-настоящему волшебные. Этакие заварные пампушки с тонкой сахарной корочкой и огромным количеством крема внутри. Разливайте по кружкам чай и наслаждайтесь!

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами!

Заварные пирожные шу

Современный французский десерт! Над ним стоит повозиться! Заварные пирожные шу на тесте кракелин — это не просто маленькие забавные эклерчики, это новый вкус и вид хорошо знакомого всем десерта. Добавление песочного теста делает выпечку более интересной по вкусу, сверху образуется хрустящая корочка, и на вид пирожное становится необычным — потрескавшись, тесто дает эффект кракелюра. Шу можно начинить любым кремом: заварным, взбитыми сливками, белковым, да и просто сгущенкой с маслом. Набив руку, подавайте этот десерт гостям, эффект обеспечен!

  1. Главная
  2. Лучшие рецепты
  3. Категории рецепта
  4. Заварные пирожные шу

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
240 ккал
Белков:5 гр
Жиров:14 гр
Углеводов:24 гр
Б/Ж/У:12 / 32 / 56
Н 17 / С 0 / В 83

Время приготовления: 3 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Подготовить продукты для кракелина.

Шаг 2:

Смешать сахар с мукой, по желанию добавить краситель.

Шаг 3:

Добавить порезанное на кубики охлажденное сливочное масло, быстро растереть до образования крошки. Продолжать растирать, пока тесто не скатается в шар.

Шаг 4:

Положить тесто между пергаментными листами и тонко раскатать. Убрать на 40 минут в морозилку.

Шаг 5:

Подготовить продукты для заварного теста.

Шаг 6:

В кастрюлю налить молоко с водой, добавить масло, поставить на огонь. Помешивая, растопить масло.

Шаг 7:

При первых пузырьках всыпать сразу всю муку и, не снимая с огня, интенсивно вмешать ее.

Шаг 8:

Продолжать мешать тесто до появления бархатного налета на дне кастрюли, около 2 минут.

Шаг 9:

В немного охлажденное тесто по одному добавить яйца, все время хорошо размешивая. Тесто должно стать гладким и текучим.

Шаг 10:

С помощью кулинарного мешка отсадить тесто на бумагу для выпечки, оставив между будущими пирожными расстояние для подъема.

Шаг 11:

Достать замороженное тесто для кракелина. Вырезать подходящей формой кружки и положить их сверху на заготовки.

Шаг 12:

Выпекать пирожные в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут. Пирожные должны хорошо подняться и зарумяниться, а песочное тесто сверху потрескаться. Охладить на решетке.

Шаг 13:

Подготовить продукты для крема.

Шаг 14:

Желтки хорошо размешать с сахаром, добавить крахмал, перемешать.

Шаг 15:

Молоко довести до кипения и влить маленькими порциями в желтки, все время помешивая. вернуть массу на огонь и варить, мешая, до загустения. В немного остывший крем добавить масло, размешать. Остудить.

Шаг 16:

Срезать у пирожных верхушки, начинить кремом.

При приготовлении песочного теста (будущего кракелина) обязательно надо брать хорошо охлажденно масло, и работать с ним быстро, тогда будущее тесто будет хрустящим. При приготовлении заварного теста яйца должны быть теплыми, их количество регулируется консистенцией теста. 4 яйца можно добавлять смело, далее добавлять по половинке. Выпекать пирожные на режиме верх-низ первые 15 минут, пока они не поднимутся. Потом включить режим конвекции. Крем можно использовать любой, начинять можно не разрезая.

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

«Шу». даже произнести хочется шепотом. Чтобы не спугнуть, не потревожить ту нежность, что скрывается за , казалось бы, «колючим» панцирем пирожного.

Я, верная поклонница всего , что связано с заварным тестом, не могла представить и поверить в существование десерта «на голову выше» заварного кольца с кремом, или эклера, того самого « из детства».

И даже сейчас, после неоднократного приготовления, возникает один и тот же вопрос: « Кто впервые придумал облагородить, усложнить изделие из заварного теста?» , « Догадывался ли он, к чему это приведет, и ЧТО получится в конце ?»

Десерт, который хоть один раз, но использовал каждый шеф в своей работе — он благородный, многогранный утонченный и невероятно вкусный !

Выигрышно смотрится составной частью многокомпонентного десерта или пирожного, и не менее прекрасен сам по себе.

«Шу» — это заварное тесто, с тончайшим хрустящим слоем песочного теста сверху, так называемым Краклином.

Оно обладает всеми качествами заварного, но благодаря этой своей особенности, имеет больше вкусовых граней— тонкую корочку с образованными на ней трещинками, легкое, слегка пресное тесто и ваш любимый крем.

Какой крем спросите Вы? И здесь однозначного ответа нет. В зависимости от ваших желаний, вкусовых предпочтений, возможно даже, набору продуктов, или концепции, тематики вечеринки, он сможет быть каким угодно.

То же самое можно сказать о внешнем виде и размере.

Бывают «шу» совсем крошечные. Такие, хорошо подойдут в качестве декора. Или же средние — на один укус. Любители большого количества крема не откажутся от размера побольше.

Дело вкуса — выбирать Вам! Но, на чём бы вы не остановились, одно я гарантирую — результат будет потрясающий!

Конечно же, грех обойти стороной внешний вид пирожного. Первым делом что бросается в глаза — хаотичные трещинки, разломы и цвет. Он может быть любым. Карамельным, или ярко красным, контрастным или в тон вашей начинки. Не устаю повторять, что такого рода десерты — мои любимые. Ведь эксперименты с ними нескончаемы, а результат всегда превосходит все ожидания и затраченное на них время.

Перепробовав десятки вариантов, я придумала ещё один. Он немного усложненный, и если вы «новичок» в кондитерском деле, можете остановиться на первых процессах, не переходя на ступеньку выше.

Я же, страстный любитель карамели, решила использовать её в качестве «второго вкуса». Она придала новую, слегка тягучую структуру, горьковатое послевкусие, и тонкий шлейф жженого сахара.

А вид. чего стоит только вид.

Шу состоит из двух составных частей– заварного теста и песочного краклина ( craqueline)

Процесс приготовления очень прост. Имея готовое заварное тесто, и замороженный краклин, нам следует отсадить небольшие пирожные из заварного теста, после чего на них отправить такого же диаметра ( или чуть больше) тонкие кружки краклина. При выпекании, краклин будет немного «тормозить» заварное тесто, и разойдется бесчисленными трещинками. Образует красивый, плотный и хрустящий «панцирь»

Итак, первое что необходимо приготовить — крем для пирожного, так как ему необходимо время для стабилизации. Готовить его нужно накануне, чтобы всю ночь он простоял в холодильнике.

Крем на основе ганаша на белом шоколаде:

  • белый шоколад — 80 г (растопленный)
  • сливки от 33 % — 55 г (горячие)
  • сливки от 33 % — 135 г ( охлажденные)
  • семена ванили ( 1 стручок)

1. Шоколад растопить на водяной бане.

2. Сливки ( 55 г) довести до кипения с ванильным стручком и семенами . Оставить на 5 минут для ароматизации, затем достать ванильный стручок.

3. Объединить шоколад с горячими сливками. Перемешать и ввести в массу холодные сливки.

4. Накрыть пищевой пленкой вконтакт и отправить в холодильник на ночь.

Затем готовим Краклин и заварное тесто.

Краклин:

  • Сливочное масло к.т – 80 г
  • Коричневый сахар – 100 г
  • Пшеничная мука – 100 г

Основное заварное тесто:

  • Вода – 65 г
  • Молоко – 65 г
  • Масло сливочное ( к.т) – 55 г
  • Яйца – 125 г
  • Соль/ сахар – по 2 г
  • Мука – 75 г
Читать еще:  Пирог грушевый в мультиварке

1. Перетереть сливочное масло с сахаром до образования пасты.

2. После, ввести муку и снова, с помощью силиконовой лопатки перемешать тесто.

3. Выложить тесто на пергамент, накрыть вторым пластом и тонко раскатать ( 0,2 – 0,3 мм)

4. Отправить краклин в морозильную камеру.

Тем временем приготовим заварное тесто .

1. В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.

2. Добавить холодное, нарезанное кубиком масло. Отправить на огонь.

3. Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца.

4. Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( . ) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким.

5. Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги.

6. Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая 🙂 )

7. Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание.

8. Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения.

9. Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции? Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше.

Видите, стекающее тесто? Оно образует треугольник.

10. Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке.

11. Тесто готово! Теперь его необходимо отсадить на пергамент или силиконовый коврик ( у меня из стекловолокна с перфорацией. Идеальный вариант для заварных). Не забывайте о том, что у нас не простые Шу, внутри скрывается карамельный сюрприз в виде маленького пирожного наполненного карамелью. Соответственно, необходимо отсадить пирожные двух размеров — один больше, другой меньше.Тот что меньше? краклином не покрываем.

Делать это нужно на разных противнях, так как время приготовления у них разное. В духовку закладывать только после полного приготовления заготовок одного размера. Отсаженное тесто нормально переносит «ожидание».

Размер будущих Шу, определяете вы сами. Хотите побольше – делайте 4-5 см, среднего размера – 3 см, или же совсем маленькие ( больше подходящие для декора ) — 1,5 см. Как по мне, идеальный размер – 3 см., тем более, что после выпекания они увеличатся.

Для того, чтобы изделия получились одинакового размера, можно воспользоваться «кондитерским лайфхаком». Найдите круг (пусть это будет крышка от банки или вырубка, не имеет значения), обмакните его в кукурузный или картофельный крахмал, стряхните излишки, и оставьте след на пергаменте в том месте, где планируете отсаживать заготовки . Так, мы получим некий трафарет, по которому легко будет отсаживать.

Соблюдайте расстояние, В процессе выпекания заварные поднимутся и увеличатся в размере. Если на поверхности образовались «хвостики», смочите пальцы водой, и сгладьте поверхность заготовок.

12. Теперь необходимо накрыть заварное тесто краклином. Достаньте его из морозильной камеры. Вырубкой такого же диаметра как отсаженные заварные? вырежьте круги.

Тесто очень быстро тает, так что, каждый вырезанные круг , сразу же отправляйте на тесто немного придавливая ( совсем чуть-чуть)

13. Выпекайте в духовке разогретой до 180 С около 20-25 минут ( всё зависит от размера) .Изделия должны быть пышными, полыми внутри с толстой ( по началу) сухой корочкой.

Соленая карамель:

* Даю рецепт на бОльшую порцию, чем нам понадобится. Готовить меньше не рекомендую. Карамель отлично хранится в стеклянной банке в холодильнике. Подходит к любому десерту, мороженному, блинам и т.д

  • сахар — 125 г
  • глюкоза ( или инвертный сироп) — 125 г
  • сливки 33 % — 200 г
  • масло сливочное — 60 г
  • соль — опционально

1. В сотейник с толстым дном поместить сахар и глюкозу. Поставить на средний огонь. Массу не мешать! Всё что можно сделать, немного «помогать» массе объединиться, слегка наклоняя сотейник.

2. Сливки довести до кипения. Не кипятить!

3. Как только сахар с глюкозой приобрел красивый янтарный цвет ( 190 — 200 С), ввести в неё сливки. Масса начнет бурлить , не бойтесь. Интенсивно размешивайте! Проварите массу ещё несколько минут ( до С 220 )

4. Снимите карамель с огня, дайте немного стыть ( 4- 5 минут) и введите масло. Снова перемешайте.

5. Добавьте немного соли. Очень быстро вмешайте её в карамель. Попробуйте на вкус. Если необходимо — добавьте ещё.

5. Карамель готова. Сразу же можно перелить в чистую баночку.

Сборка:

1. С готового пирожного срезать «шляпку».

2. С помощью кондитерской насадки, или вырубки , крышечки сделать немного аккуратнее и меньшего диаметра.

3. Заполнить маленькие заварные соленой карамелью.

4. Шоколадный ганаш достать из холодильника. Взбить с помощью миксера на средних оборотах. В результате получится достаточно плотный, но в то же время легкий крем.

5. Переложить его в кондитеркий мешок с насадкой. Можете выбирать любую, мне же больше всего нравится « открытая звезда»

6. «Донышко» шу заполнить немного кремом, внутрь поместить маленькое заварное с карамелью.

7. Отсадить красивый завиток из крема и прикрыть верхней «крышечкой» с краклином.

Долгое приготовление, много шагов. Рецепт для тех, кто любит на кухне «играть» и удивлять близких.

Пирожные «Шу»

Ингредиенты

Масло сливочное — 75 г

Мука пшеничная — 85 г

Краситель пищевой — несколько капель

Заварное тесто:

Масло сливочное — 100 г

Мука пшеничная — 150 г

Яйцо куриное — 4-5 шт.

Белковый крем (мокрое безе):

Яйцо куриное (белок) — 2 шт.

Лимонная кислота — щепотка

Сахарная пудра и ягода — по желанию

  • 260 кКал
  • 2 ч.
  • 2 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Ох, куда меня занесли кулинарные эксперименты. Сегодня мне захотелось приготовить знаменитые пирожные «Шу». Я делала давным-давно из таких пирожных торт «Крокембуш», мне очень понравилось.

В интернете наткнулась на подробный рецепт Бесединой Юлии. Честно, не люблю я готовить по «правильным» рецептам, почему-то по правилам у меня ничего не выходит, как надо. Взять хотя бы эклеры, делала всегда по одному рецепту, всегда хорошие получались. Почитала млн правил и причем строгих, попыталась сделать — не получились.

Ну да ладно. Пирожные Шу решила готовить четко по рецепту. Проблем с тестом не было. Делать несложно. Только с температурным режимом вышел казус у меня, но об этом ниже в рецепте.

В качестве крема я выбрала сегодня белковый крем или по-другому его называют «мокрое безе». Этот крем всегда получается, вкусный и нежный, как зефирчик. Мои домочадцы очень уважают этот крем. Еще он отлично держит форму.

Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.

Правильные «Шу» — круглые и ровные, «шапочка» без больших разрывов и трещин.

Пирожное волшебное. Заварные пампушки с хрустящей песочной «шапочкой» и так много крема — это вкуснейшее лакомство.

Из этой порции получается большое количество пирожных. А вот крема лучше сделать на 4 или 5 белков.

Хватит писать, пора приступать).

Для песочного теста надо взять холодное масло, отмерить сахар и муку. Сахар можно использовать коричневый, у меня не было.

Масло нарезать на кусочки, высыпать сахар и муку. Замесить тесто.

Разделить тесто пополам. Окрасить одну часть или можно обе в разные цвета, или вообще не окрашивать.

Тесто тонко раскатать между двумя листами пергамента.

Вырезать кружочки. Сначала я взяла диаметр 5 см. Убрать заготовки в морозилку.

Приступаем к заварному тесту. Примерный вес моих яиц — 52-54 г. У меня ушло 4 яйца и желток.

Масло нарезать или взять подтаявшее, чтобы оно успело раствориться, пока вода не закипела.

Читать еще:  Пирог с какао порошком

В кастрюлю вылить воду, добавить масло, соль и сахар.

Когда вода с маслом в кастрюле закипит, убрать с плиты и высыпать муку, перемешать до полного исчезновения белой муки. Вернуть на плиту, на маленький огонь и выпаривать воду 2-3 минуты. Перемешивать тесто, пока не сформируется колобок и на дне не образуется легкая корочка.

Горячее тесто переложить в емкость для взбивания. По одному добавлять яйцо и тщательно перемешивать каждый раз. Можно доверить это дело миксеру (насадка — тесто, низкие обороты) либо вымешивать руками.

Когда я добавила последнее яйцо, по совету Юлии, пятое яйцо начала вводить по чуть-чуть, у меня хватило одного желтка, чтобы масса стала нужной консистенции. Взбивать тесто, пока оно не станет гладким и блестящим. Тесто должно сползать с насадки, либо, если провести ножом полосу, тесто сразу «срастается».

Тесто переложить в мешок с круглой насадкой. Отсадить на противень. Я заранее нарисовала круги того же диаметра — 5 см.

Достать песочное тесто из морозилки.

Выложить кружочки поверх заготовок.

Здесь начинается самое интересное. Я решила печь по принципу «в любой духовке получится». Разогрела духовку до 250 градусов. Поставила пирожные. Отключила духовку на 13 минут, за это время пирожные слегка подрумянились. Включила на 170 градусов через 10-12 минут, пирожные хорошо зарумянились, низ был абсолютно сухим и подсохшим. Я приняла решение вытаскивать пирожные. Слегка страшноватые и крупноватые вышли по размеру, к тому же середка не до конца досохла.

Тесто еще осталось. Я сделала партию меньшим диаметром — 4 см. Выпекала по привычному методу — 180 градусов. Поставила на 40 минут, и через 20 минут пирожные отлично испеклись. Этот вариант меня больше устроил. Возможно, в первый раз я сделала большие Шу, и они не успели приготовиться до конца. Возможно, моя духовка слишком хорошо жарит. В любом случае надо пробовать и ориентироваться на свою духовку. Можно печь небольшими партиями.

Для крема соединить белки, сахар и лимонку. Немного взбить. Поставить на водяную баню.

Взбивать, постепенно повышая скорость миксера. Когда белки начнут наворачиваться на венчик, убрать с «бани». Чем больше белков, тем дольше придется взбивать. Снова взбить миксером в течение 3-5 минут.

Правильный крем для пирожных «Шу» — плотный, стойкий и блестящий.

У остывших пирожных срезать верхушку. Ножа с пилкой у меня нет. Я воспользовалась маленькими ножницами (удобно). Верхушки посыпать сахарной пудрой.

Пирожное шу с кракелином – пошаговый рецепт с фото

В чем разница между пирожным шу и профитролями? Оказывается в размерах и начинке. То, что мы привыкли называть «профитролями» и готовим со сладкими кремами, на самом деле и есть шу. Сегодня хочу представить вашему вниманию рецепт с пошаговыми фото приготовления шу с кракелином, который тоже часто называют неправильно – кракелюром. Эти два понятия похожи – оба это растрескавшееся покрытие, только первое в кулинарии, а второе относится к несъедобному.

Что такое кракелин и как его приготовить?

Что нужно для кракелина:

  • мука – 200гр;
  • сливочное масло – 150гр;
  • сахар – 2ст.л.;
  • соль – щепотка;
  • ледяная вода – 4-5ст.л.

Процесс приготовления

  1. Начнем с красителя. Везде рекомендуют добавлять гелевый, но у нас я его не видела, купила только обычный порошковый. Поэтому сделал следующим образом – растворила небольшое количество в том самом количестве воды, которое указано в списке ингредиентов. А так как она нам нужна очень холодная – поставила в холодильник.
  2. Основу – тесто я делаю с помощью блендера. Если его нет, то отлично подойдет обычная терка. Масло нам понадобится мерзлое. Мы его разделяем ножом на некрупные кусочки.
  3. Кладем их в чашу блендера.
  4. Насыпаем муку, добавляем соль и сахар. Закрываем и измельчаем в течение 30 секунд. Мука с маслом смешаются и будут выглядеть как на фото ниже:
  5. Достаем из холодильника воду с красителем и наливаем в смесь.
  6. Снова закрываем крышку и включаем блендер, чтобы смешать.
  7. Вынимаем смесь из чаши, немного вымешиваем руками, чтобы краситель распределился равномернее. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.
  8. Через полчаса достаем, разрезаем пополам, кладем одну часть кракелина на одну половину листа бумаги для выпечки. Вторую пока убираем в холод.
  9. Накрываем второй половиной, заворачиваем края конвертом.
  10. Раскатываем скалкой во всех направлениях, до толщины 3 мм. Обратите внимание! Если будет тоньше, то вы не сможете с ним работать дальше. Если будет толще, то он не пропечется в духовке как надо.
  11. Убираем пласт в бумаге в морозильную камеру. Пусть полежит, пока работаем со второй частью.
  12. Затем меняем их местами, берем стакан небольшого диаметра и вырезаем круги. Диаметр кругов должен быть примерно таким же как размер будущих пирожных. Вырезанные круги не вынимаем. Убираем в морозилку до необходимости. Также поступаем со вторым пластом.

Пирожное шу из заварного теста

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 100гр;
  • вода – 180мл;
  • мука – 200гр;
  • яйцо – 4-6шт (300гр);
  • соль – щепотка.

Как сделать тесто для пирожных

  1. В кастрюлю наливаем воду, кладем масло.
  2. Ждем, когда оно растает.
  3. Насыпаем муку и непрерывно перемешивая лопаткой на умеренном нагреве завариваем тесто.
  4. Как только оно превратилось в пластичную массу, снимаем с огня. Происходит это довольно быстро.
  5. Ставим остужаться. Тем временем взвешиваем яйца. Я настоятельно рекомендую их взвесить, т.к. правильная консистенция теста зависит от размера яиц. Сначала разбиваем в миску 4 штуки, затем добавляем до 300 гр. Бывает, то одного яйца целого много, тогда берем только желток.
  6. Как только масса остынет и станет теплой, начинаем взбивать ее миксером, добавляя яйца частями.
  7. Полученное заварное тесто перекладываем в кулинарный мешочек с насадкой.
  8. Противень выстилаем пергаментом. Берем тот же стакан или рюмку, которой вырезали круги кракелина и карандашом размечаем круги на бумаге.
  9. Отсаживаем заварное тесто на круги.
  10. Достаем из морозилки кракелин, вынимаем вырезанные кружочки и кладем сверху на заготовки.
  11. Выпекаем в нагретой до 220°С духовке в течение 10 минут. Затем переключаем на 180°С и печем еще 25-30 минут. Шу должны хорошо пропечься. Если вы их недопечете, то они будут мягкие и опадут. Никакой формы и никакого крема внутри тогда не получится. Ориентируйтесь на цвет донышек, пусть они лучше будут потемнее, чем посветлее. Почему донышек? Потому остальное пирожное вам видно не будет. Кракелин сначала от температуры станет мягким и «обнимет» поднимающееся шу, которое продолжит увеличиваться в размерах и кракелин не выдержит – растрескается.

Крем для пирожных шу

Что нужно для крема

  • сахар – 140гр;
  • вода – 50гр;
  • лимонный сок – пара капель;
  • яичный белок от 2-х яиц.

Как приготовить крем для пирожных шу

  1. Опять вооружаемся весами, чтобы отмерить сахар и воду. Пропорция важна!
  2. Кладем сахар в небольшую кастрюльку (я варю сироп в турке), наливаем воду и ставим на плиту.
  3. Нам нужно растопить сахар, сварить сироп и нагреть сироп до 120°С. Происходит это долго. Так что пока можно заняться белками.
  4. Взбиваем их миксером с добавлением щепотки соли до «устойчивых пиков». Сначала включаем медленную скорость, а когда появятся пузыри постепенно ее увеличиваем до максимума. Когда масса увеличится в размерах и станет устойчивой отключаем миксер.
  5. Температуру сиропа лучше проверять термометром. Если его нет, то придется проверять на «шарик» — капать каплю сиропа в холодную воду, вылавливать рукой и разминать пальцами. Готовый сироп по консистенции будет похож на пластилин.
  6. Как только он готов, снова включаем миксер, одновременно взбиваем и льем сироп тонкой струйкой. Крем сильно увеличится в размерах, станет тягучим и ужасно вкусным! В конце добавляем сок лимона.
  7. С остывших пирожных ножом для хлеба (с зубчиками) аккуратно срезаем верхушку. Начинаем кремом и возвращаем верхушку на место.

И всё – пирожные готовы! Наш маленький подвиг должен быть вознагражден вкуснейшими, хрустящими снаружи и нежными внутри пирожными.

Надо ли говорить, что они отлично подходят на 14 февраля – День Святого Валентина и на 8 марта?

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 2

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector