3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Срок годности пирожных

О сроках годности и условиях хранения кондитерской продукции

Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).

Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Версия для печатиВерсия для MS WordСанитарный надзор

Срок годности (месяцы)

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2019 г.

Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А

Какой срок годности кондитерских изделий

Кондитерские изделия – группа товаров, любимая многими, они должны быть безопасны.

Одни из важнейших факторов – срок годности и состав продукта, которые нужно знать и неукоснительно соблюдать, т. к. последствия могут быть весьма серьезными.

По ГОСТу

Основной действующий государственный стандарт, содержащий требования к кондитерским изделиям, разделение их на группы, перечисление разнообразных видов – ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия и полуфабрикаты. Термины и определения».

  • ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия»;
  • ГОСТ 15810-2014 «Изделия пряничные. Общие технические условия»;
  • ГОСТ 33525-2015 «Изделия кондитерские. Прослеживаемость в цепочке производства продукции».

Действовавшие до сентября 2015 года СанПиН 2.3.4.3258-15 отменены, новые не приняты.

Классификация и характеристика

Основной компонент кондитерских изделий – сахар или его заменители: мед, патока, ксилит. Они дарят сладость, за которую любят продукт, а также высокую калорийность. Другими ингредиентами могут быть орехи, ягоды, фрукты, мука, какао. Основываясь на составе, выделяют группы:

Мучные

Обязательный ингредиент – мука. Могут быть простыми, состоящими из муки, сахара, яиц: печенье, пряники, вафли. Или усложненными с добавлением различных вкусовых нюансов, текстур: торты, вафли, слойки, рулеты, пирожные. Начинкой обычно выступают различные сладкие массы: белковые, заварные кремы, на основе сгущенки.

Сахаристые

Сахаристые сладости не содержат муки, к ним относятся:

Основными ингредиентами выступает сахар, ягоды, фрукты. Смеси придают нужную форму, консистенцию с помощью загустителей.

ВАЖНО! Плохо, когда вместо натуральных компонентов используют искусственные красители, ароматизаторы. Срок хранения таких продуктов возрастает, но польза нулевая.

Комбинированные

Часто встречаются изделия, сочетающие два вида. Например, торты с шоколадной глазурью, слойки, рулеты с повидлом или конфитюром, печенье с сухофруктами, круассаны с карамелью, птичье молоко. Они одновременно содержат сахар, муку и ягодные, фруктовые производные. Их вкус более насыщен, период хранения зависит от соотношения натуральных компонентов и консервантов.

Сроки и виды

Вид

МорозилкаХолодильникКомнатная t
Мучные1-61-6
Сахарныедо 121-61-3
Комбинированныедо 24до 1,5 суток

Правильное хранение

Разные виды имеют отличия. Они зависят от способности продукта впитывать влагу, черстветь, предоставлять возможность для размножения микроорганизмов. Более того, разновидности товаров одной группы также имеют собственные правила хранения, например:

  1. Обернутые конфеты необходимо содержать в картонных коробках насыпью, без обертки на развес – перестилать бумагой.
  2. Пирожные, торты – в картонных или пластиковых коробках, дно которых застелено бумагой. Допускается хранение без упаковки на деревянных лотках с пергаментом.
  3. Печенье, вафли, кексы должны содержаться в сухом, вентилируемом помещении при температуре не выше 18 °С, влажности не более 65-70% в коробках или пластиковой таре.

Конкретные нюансы устанавливает производитель, основываясь на составе, концентрации консервирующих веществ. Если превалируют натуральные ингредиенты, использован минимум консервантов, период годности будет маленьким: от суток до нескольких месяцев при условии стерилизации, герметичности тары, соблюдения температурного режима.

Когда он доходит до нескольких лет, это однозначно говорит о значительном содержании веществ, продлевающих хранение. Эти сведения, а также дату изготовления и срок годности указывают с помощью маркировки.

Общими требованиями для сохранения свежести сахаристых кондитерских изделий можно назвать:

  1. Пастила, мармелад, зефир хранятся 1-3 месяца в упаковке, которая защищает от заветривания, не позволяет засохнуть, при комнатной температуре. В открытой срок истечет быстрее. Их можно заморозить, что не окажет негативного воздействия на внешний вид, вкусовые качества. Жевательный мармелад хранится долго, но имеет практически полностью синтетический состав.
  2. Варенье, джем, конфитюр нужно содержать в сухом помещении с функционирующей вентиляцией, где влажность не превышает 75%, при температуре 10…20 °С. Сроки составляют: полгода – для содержимого алюминиевой тары, год – нестерилизованного продукта, 2 года – стерилизованного.
  3. Горький или молочный шоколад хранится в заводской упаковке около года, кондитерский – 6 месяцев.
  4. Мучная продукция при температуре до 18 °С, влажности воздуха до 75% хранится:
  • жирное печенье – около 15 суток, сухое – до 3 месяцев;
  • пряники тульские, имбирные – около 2 недель, заварные – до полутора месяцев;
  • крекеры – один месяц, с добавками – шесть месяцев;
  • вафли с жировыми наполнителями – 2 недели, сухие – около 3 месяцев.

Комбинированная продукция – самая капризная, имеет короткие сроки:

  • с кремом из взбитых сливок – 6 часов;
  • со сливочным, заварным, сметанным кремом – 18 часов;
  • йогуртовый крем, пирожное «картошка» – до полутора суток;
  • белковый крем – 3 суток.

Размещать их нужно в холодильнике при температуре 2…6 °С. Большинство подлежит шоковой глубокой заморозке и может сохранять качества около года. Но такой способ негативно сказывается на вкусовых качествах, подразумевает большое количество искусственных компонентов и консервантов.

Таким образом, дольше всего можно хранить сухие мучные изделия без начинки, так как именно жирные кремы, сладкие джемы – отличная среда для размножения патогенных микроорганизмов, что приводит к быстрой порче. Кроме того, они изготавливаются из скоропортящихся органических ингредиентов животного происхождения, что также укорачивает период их употребления.

Должно быть правильное товарное соседство. Кондитерская продукция, особенно скоропортящаяся без герметичной упаковки, отлично абсорбирует влагу и посторонние запахи.

Поэтому недопустимо соседство с продуктами других групп. Изделия должны храниться в специальном оборудовании, не соприкасаясь с другими товарами.

Правильные условия обеспечит специализированное оборудование:

  1. Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами. Часто используются магазинами самообслуживания, так как позволяют персоналу удобно выкладывать товар, а покупателям – изучать информацию на этикетке.
  2. Кондитерские витрины, шкафы позволяют эффектно продемонстрировать изделие со всех сторон, применяются в кафе, магазинах, пекарнях.

Домашние

Самодельную выпечку, сладости желательно употребить сразу после приготовления, максимум – в течение 3 дней. Хранить в пластиковой упаковке на полке холодильника. Благодаря отсутствию консервантов и искусственных добавок вкус домашних лакомств может быть не столь ярко выражен.

СОВЕТ! Можно заранее приготовить полуфабрикаты, например из песочного теста, заморозить их, при необходимости быстро испечь.

Магазинные

Производители часто искусственно усиливают вкус, аромат или стремятся к увеличению срока хранения консервирующими веществами, минимизируя убытки от просрочки.

В то же время вполне возможно найти на прилавках качественные, натуральные сладости, выпечку. Нужно ориентироваться на состав, период годности – он не может быть большим.

Храниться сухая продукция должна в коробках или заводской упаковке в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. С кремами – в холодильном оборудовании.

Что происходит в процессе хранения

Постепенная порча продукции. Причем у разных видов показатели просрочки будут отличаться, так как разные свойства и протекающие процессы:

  1. Абсорбции подвержена карамель, весовое печенье при высокой влажности, вафли. Они напитываются водяным паром, теряют форму, вкус.
  2. Десорбция. Напротив, отдают влагу, засыхают развесное печенье при низкой влажности, пастила, зефир, помадки.
  3. Окисление жиров, масла в мучной продукции приводит к появлению прогорклого вкуса, изменению органолептических свойств;
  4. Размножение патогенных микроорганизмов неизбежно, но происходит намного быстрее в жирной среде.

Как определить срок годности

Если продукт домашнего происхождения или не имеет заводской этикетки с датой изготовления, можно определить пригодность по внешним признакам. Не стоит употреблять, если:

  • имеется белый налет, плесень;
  • чувствуется посторонний запах, привкус;
  • изменился цвет;
  • несвойственная консистенция: вафля усохла, потрескалась, крем затвердел, пастила потеряла упругость.

Можно ли употреблять просрочку

ВАЖНО! Не стоит приобретать товар с остаточным периодом годности менее 2 суток.

Время хранения пирожных, тортов особенно коротко. Например, тирамису, изготовленное в кондитерской, сохраняет свежесть максимум 3 дня. За счет содержания органических компонентов, которые портятся первыми, употребление просрочки опасно для здоровья и жизни человека.

Негативными последствиями может стать отравление, обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, системные сбои работы внутренних органов.

Заключение

Сладости ежедневно присутствуют в рационе множества людей. Однако не следует забывать, что их основной компонент – сахар – вызывает зависимость и негативно влияет на работу организма. Поэтому стоит ограничить его употребление, а также внимательно изучать состав и срок годности перед покупкой.

Срок годности торта зависит от ингредиентов и составляет от 7 часов до 3 месяцев

В этой статье речь пойдёт о самом вкусном дополнении праздничного стола — торте, точнее, о сроке его годности. Редкие мероприятия проходят без кондитерских изделий: бисквитных, шоколадных, морковных, и очень обидно обнаружить на них плесень, забродившие фрукты/ягоды, испорченный крем. Поэтому давайте разбираться в нюансах их хранения.

Срок хранения

Он зависит от применяемых ингредиентов или способа приготовления:

  1. заводское (производство больших партий);
  2. домашнее (такие сладости предпочитают люди, придерживающиеся правильного питания);
  3. эксклюзивная выпечка (обычно заказывают на свадьбы, дни рождения, юбилеи. Тут воображение клиента может придумать немыслимые сочетания)

Без холодильника

Без холодильника, т.е. при комнатной температуре могут храниться только сухие вафельные тортики в течение 30 дней.

Это характерно и для некоторых видов пирожных из шоколада, но тут должна учитываться их жирность: чем выше, тем срок меньше.

В холодильнике

Приобретая лакомство, стоит соблюдать указанные на коробке рекомендации по хранению. Например, тортики, содержащие фрукты или украшенные сливками, необходимо держать при температуре до + 6 градусов. Холодильник – оптимальное для этого место. Не забываем, что кондитерские изделия очень сильно впитывают окружающие запахи, так что ароматная рулька или печеночный паштет — не лучшие для них соседи. При отправке торта в холодильную камеру закройте его плотной крышкой, чтобы избежать постороннего запаха.

Нормы хранения подобных изделий определяются не ГОСТ, а техническими условиями.

  • Самый маленький срок годности у тортиков с начинкой из сметаны и взбитых сливок: не больше половины дня (6 ч.).
  • Если продукт украшен заварным или творожным муссом, его можно употреблять около 18 часов.
  • Одни сутки свежими остаются торты, наполненные йогуртом/йогуртовым муссом, сливочным сыром, например, Маскарпоне.
  • Птичье молоко, фруктовые и ягодные — 7 часа.
  • Изделия с белковым наполнителем — 72 часа.
  • Вафельные могут лежать до 3-4 недель.

В морозильной камере

Вполне хороший вариант!

Предстоял праздник в нашей семье: юбилей бабушки, а она очень любит выпечку с черносливом «от Палыча», но в нашем местном магазине их днем с огнем не сыщешь. До торжества 3 дня, и вдруг вижу на витрине нашего любимчика, естественно, покупаю, дома отправляю в морозилку, надеясь, что не испортится. Что же мы наблюдаем после разморозки? Да то же самое!

Покупные или самодельные изделия могут себя прекрасно чувствовать в морозильной камере несколько суток.

Метод глубокой заморозки часто применяют в кафе и ресторанах: замороженный десерт на разумных сроках (в течение недели) остается съедобным.

По видам

  • Венский Захер. Представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно подается вместе со взбитыми сливками. Срок 5 суток.
  • Безе​ (меренга). Представитель французской кухни из взбитых яичных белков с сахаром. Иногда используют кукурузный крахмал, приправу ваниль, кокос, миндаль. Например, графские развалины сделан из безе, поэтому остается свежим до 14 дней.
  • Дон Санчо Панчо. Лучший представитель фирмы «Фили Бейкер». Сметанный король имеет множество начинок, но самый родной вкус со сгущёнкой. Семь дней хранится в холодильнике.
  • Киевский (фирма Рошен). Кушать советуют около 3 дней, что говорит о качественном составе.
  • Фантель (фирма Фонтелье). Очень красивый сытный торт с орешками, станет дополнением семейных посиделок, поэтому кушаем сразу после покупки.
  • Креп де пари. Состоит из тонкого блинного теста, посыпан сахарной пудрой — пять дней свежести.
  • Лес. Сказочный лес, украшенный зверушками, героями мультиков, сделанных из мастики. Красивый, вкусный, отличное дополнение к детскому празднику. Храним 120 часов.
  • Молочная девочка. Многослойный, нежный, воздушный — 3 определения этого произведения искусства, дополняют ягодами и кремом чиз. Сможет сохраниться два дня при комнатной температуре.
  • Полет. Простой, но вкусный тортик, который можно приготовить даже дома. 7 дней.
  • Птичье молоко. Потрясающий и всеми любимый десерт, которому рады всегда. Храним два дня.
  • Тирамису. Этот итальянский фаворит состоит из быстро портящихся продуктов, поэтому всего 3 дня..
  • Москва. Фирменный торт столицы. Основная часть из фундука, заправлен вареной сгущенкой, поэтому период менее 72 часов.
  • Прага. Одна из исторических сладостей. Время безопасного использования — 36 часов.
  • Сказка. Бисквитный рулет, дополненный масляны кремом, украшенный мармеладом, цукатами, марципаном. 5 суток.
  • Красный бархат. Очень вкусный торт с кремом чиз. Хранится мало, употреблять сразу после покупки.
  • Медовик. Хранить от 0 до 6 градусов 21 день, если заморозить — до трех месяцев.
  • Муравейник. Любимый десерт от Мирель, политый сгущенкой. Он настолько сытный, что больше одного кусочка за раз съесть очень трудно. Кондитерскую сладость удастся сохранить в течение 6 месяцев в замороженном виде. Вот такой тортик длительного действия!
  • Рыжик. Медовые коржи — объедение! Сохраняется одну неделю.
  • Буше. Это невероятное пирожное, состоящее из двух кругов бисквитного теста, а середина — тающий масляный мусс. Храним мало времени из-за начинки.
  • Английская вишня (Фабрика качества). Храним 5 суток (дольше он у вас и не задержится).
  • Эстерхази. В детстве мы называли похожие на этот торт пирожные — песочное. И тут можно смело довериться производителю «Нива Черноземья». Если подвергнуть заморозке до -18 градусов, можно хранить 18 месяцев.
  • Наполеон (Робин Сдобин). Слоёный десерт выше всяких похвал. Храним пять дней.
  • Татарстан. Джем из клюквы под шоколадной глазурью, крем-суфле. Пальчики оближешь! Употребляется сразу.

От чего зависит

Период годности зависит от продуктов в составе и условий хранения (температура, влажность).

Хочется отметить, что употреблять десерты без последствий можно и после истечения даты, указанной на коробке. Производитель всегда оставляет небольшой запас, стараясь исключить возможную порчу изделия. Резерв составляет около 30 процентов для скоропортящихся ингредиентов. Например, если указанно 14 дней, то кушать его разрешено ещё четверо суток.

Опасность употребления просроченной продукции

Любимое лакомство может стать угрозой для организма, если имеют место признаки неправильного хранения: негерметичная тара, помятый, нарушенный внешний вид, переклеенные этикетки с датой производства и другие. Также обращайте внимание на горький вкус десерта (особенно с муссом), в котором быстро размножаются бактерии. Такое чаще всего случается в жаркое время года или если не были соблюдены правила и сроки хранения.

Если потенциально опасный продукт уже употреблён, то, скорее всего, не избежать отравления, которое подпортит впечатление от праздника, а может привести и к серьёзным проблемам с желудком.

Ухудшение здоровья проявляется буквально через нескольких минут, может проявиться бурчанием в животе, резкими коликами, тошнотой, рвотой, подъёмом температуры, слабостью. Крайняя тяжёлая форма — обморочное состояние и даже конвульсии.

Заключение

Великолепие лакомств на прилавках поражает, но производители экспериментируют дальше и создают новинки. Слюнки текут от муссовых шедевров компании Усладов. А эта оригинальная задумка Мирель! — шоколадка, похожая на медальку с названием. Всё красиво, вкусно, хочется сразу купить! Но пусть внешний вид не собьёт вас с толку, ведь под красочным образом могут скрываться уже опасные для здоровья ингредиенты. Обязательно проверяйте дату производства и период безопасного использования на упаковке.

Запрещается брать с открытого прилавка кремовые, масляные кондитерские изделия. Укажите на это родным, близким, друзьям — пусть берегут здоровье.

Сколько случаев отравления, интоксикации зафиксировано в больницах — не пересчитать. Давайте не будем пополнять их число и разумно подойдём к выбору сладостей на праздник.

Видео

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

  • сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
  • мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

  • В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
  • В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
  • Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

  • физико-химический состав сырья;
  • показатели структуры готового изделия;
  • влажность и температура воздуха;
  • активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

  • добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
  • создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

  • температура окружающего воздуха;
  • относительная влажность воздуха;
  • санитарные и гигиенические условия;
  • вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

  • Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
  • Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
  • Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
  • Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

  • Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
  • Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
  • Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

  • 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
  • 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
  • 2 месяца – другие виды мармелада;
  • 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
  • 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

  • до 2 лет для стерилизованной продукции;
  • до 1 года – нестерилизованной;
  • до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

  • печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
  • пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
  • галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
  • крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
  • вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

  • 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
  • 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
  • 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
  • 72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Сроки и условия хранения эклеров с заварным кремом и без него

Эклер (в дословном переводе – молния) — кондитерское изделие с начинкой родом из Франции. Это пирожное широко популярно во всем мире, и легко узнаваемо за счет покрытия блестящей глазурью сверху. В этой публикации мы рассмотрим тему, как и где хранить эклеры в зависимости от их состава и начинки.

Отличия эклеров и профитролей

Из заварного теста можно изготовить различные изделия (и не только кондитерские). Но сейчас речь пойдет о маленьких пирожных – эклерах и профитролях.

Профитролями называют миниатюрные изделия круглой формы из заварного теста. Их начиняют грибами, сыром или салатом. А подают в качестве закуски к бульону или перед обедом. Если профитроль является десертом, его начинка состоит из сладкого крема, сливок или даже мороженого. Также это блюдо может быть частью десерта крокембуш, изготовленного из небольших шариков. Шарики скрепляют между собой при помощи карамели, шоколада или сгущенки.

Тесто для крокембуша может быть соленым, сладким или нейтральным. Если изделия из сладкого теста имеют внутри сладкую начинку, блюдо может оказаться слишком приторным. Поэтому кондитеры находят разумное вкусовое сочетание теста и начинки.

Эклер – прямой потомок профитроля. В странах бывшего Союза он широко известен в качестве заварного пирожного. В отличие от профитроля, эклер имеет продолговатую форму и всегда — сладкую начинку. Его размер обычно 14см. А в качестве наполнителя используется масляный крем или сваренное сгущенное молоко.

Еще одно отличие между эклерами и профитролями заключается в их размерах. Если у последних они, как правило, небольшие, то для эклеров этот параметр может быть разным.

Хранение эклеров без начинки

Как хранить профитроли и эклеры без начинки?

Уникальность заварного теста состоит в его способности сохранять исходные качества при любом способе хранения. Это свойство позволяет хранить эклеры без начинки так же, как и профитроли.

  • Срок и условия хранения заварных пирожных (эклеров) составляет около 5 суток на полке холодильника обернутыми пищевой пленкой. Еще можно держать их в плотно закрытом пищевом контейнере. А вот оставлять десерт без всякой упаковки не следует: он быстро зачерствеет и пересохнет.
  • Без холодильника хранение заварных пирожных будет менее продолжительным: всего 2 – 3 суток. При этом выпечку выкладывают в эмалированную емкость и прикрывают полотенцем.
  • Когда сладости становятся суховатыми, их кроме ткани накрывают еще и крышкой, но не герметично, чтобы пирожные не отсырели.
  • По мнению многих хозяек, хранение профитролей вполне может происходить в завязанном пакете.
  • Начиняют пирожные только перед употреблением.

Пирожные с начинкой

Срок хранения эклеров зависит от:

  • вида их начинки,
  • условий, в которых они находятся,
  • наличия (количества) консервирующих добавок, которые часто используются производителями для увеличения срока годности.

При условии отсутствия консервантов хранение эклеров может происходить до 5 суток.

То, как хранить эклеры с заварным кремом, со сгущенкой или с наполнителем на основе масла, всегда прописано на упаковке кондитерских изделий. Производитель указывает не только вид наполнителя, но и условия хранения продукции. Важно перед покупкой внимательно изучить состав изделий и дату их выпуска, чтобы не купить продукт с истекающим сроком годности.

В условиях температуры +4°С — +6°С хранить эклеры можно до 18 часов. Если изделия нет возможности поместить в холодильник, при комнатной температуре их хранят только несколько часов. При повышенной температуре окружающей среды выпечку употребляют сразу, независимо от типа начинки.

Даже если хранение заварных пирожных происходило в холоде, спустя 3 суток их употребление становится небезопасным.

Заморозка

Хранение эклеров в морозилке чаще применяется, когда они еще без начинки.

После выпекания, когда изделия еще горячие, сбоку у каждого из них делают надрез, чтобы пар имел возможность выйти. Затем изделия остужают и укладывают в пакеты для заморозки. Перед тем, как плотно их закрыть и отправить в морозилку, нужно постараться, не слишком сдавливая выпечку, удалить из пакета максимально возможное количество воздуха. Размещать заготовки в пакетах следует по несколько штук, одним слоем.

Срок хранения эклеров в морозилке составляет до 3 месяцев при температуре -18°С и ниже.

Перед употреблением эклеры разогревают в течение 2 – 3 минут в нагретой до +180°С — +190°С духовке. Если держать их там дольше, они пересушатся.

Если изделия куплены в магазине, их размораживание может происходить на полке холодильника или даже прямо на столе, где готовыми к употреблению они станут уже через час.

Читать еще:  Арахисовое печенье рецепт
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector